Jak nakládat houby

Nakládání hub na zimu je docela jednoduché, pokud znáte recept a technologii vaření. Jak správně houby připravit? Autoři kuchařských knih, Ksenia Lyubomirova a Tatyana Lagutina, sdílejí tajemství a recepty.

Marinované hříbky

Houby si dobře zachovávají svou chuť bez ohledu na způsob vaření, a proto se těší mimořádné úctě a oblibě mezi kuchaři. Tatyana Lagutina, autorka Houbové encyklopedie, píše, že hříbky se připravují v sušené, solené, konzervované a nakládané formě. Jeden z jednoduchých receptů na nakládání sdílí Ksenia Lyubomirova, autorka knihy „Přípravky na houby“.

Pro vaření budete potřebovat:

• bílé houby – 1 kg;
• voda – 1,5 l;
• sůl – 1 lžíce l.;
• ocet – 2 polévková lžíce. l.;
• černý pepř, hřebíček, bobkový list – každý po 2 ks;
• kyselina citronová – na špičce nože.

Houby Porcini se marinují takto:

1. Houby omyjeme, oloupeme a osušíme, oddělíme kloboučky od stonků.
2. Houby dejte do hrnce, přidejte vodu a sůl. Aby houby neztmavly, přidejte na špičku nože kyselinu citronovou. Přivést k varu.
3. Houby vaříme za míchání a sbírání asi 20–25 minut.
4. Přidejte koření: černý pepř, hřebíček, bobkový list, sůl a ocet. Vařte houby s kořením další 2-3 minuty.
5. Hotové houby vložte do sterilizovaných sklenic a srolujte víčky. Nakládané houby skladujte na chladném a tmavém místě.

Při marinování hub zvažte následující jemnosti:

• Použijte co nejčerstvější houby. V ideálním případě by se měly sklízet alespoň 10 až 12 hodin před vařením.
• Aby houby neztmavly, ponořte je před varem do okyselené vody. Tento proces by měl být co nejkratší, aby nezískaly přebytečnou vlhkost.
• Pro marinování vybírejte smaltované nádobí, nedovolí, aby se jídlo dostalo do kontaktu s kovem, nemění chuť pokrmu a neabsorbuje pachy.

Nakládané hříbky budou hotové 1,5–2 měsíce po uchování. Podávejte s voňavým rostlinným olejem a zelenou cibulkou.

Marinované žampiony bez sterilizace

Marinované žampiony jsou univerzálním pokrmem pro každodenní oběd i pro sváteční hody. Ještě v 17. století začali francouzští zahradníci pěstovat tyto houby v okolí Paříže. Odtud další název pro žampiony – „pařížská houba“.

K přípravě 2 0,5litrových porcí nakládaných hub připravte následující ingredience:

• žampiony – 1 kg;
• voda – 1,1 l;
• sůl, cukr – každý po 30 g;
• ocet 9% – 50 ml;
• bobkový list – 1 ks;
• hrášek z nového koření – 4 ks;
• hřebíček – 2 ks;
• česnek – hřebíček 2;
• černý pepř – podle chuti.

Žampiony se připravují pomocí následující technologie:

1. Houby omyjeme a roztřídíme, vložíme do hrnce a přidáme 600 ml vody. Přidejte 1/3 polévkové lžíce. l. sůl (asi 10 g). Položte pánev na oheň, přikryjte pokličkou a přiveďte k varu. Odstraňte veškerou pěnu, která se vytvoří během varu. Za míchání vařte houby 15 minut. Malé houby je lepší marinovat celé a velké nakrájet na několik částí.
2. Nalijte do pánve 0,5 litru čisté vody. Přidejte 20 g soli a 30 g cukru, stolní ocet. Marinádu promíchejte a přiveďte k varu.
3. Uvařené houby vložíme do hrnce s marinádou, přivedeme k varu a na středním plameni vaříme dalších 15 minut, v případě potřeby sbíráme pěnu.
4. Připravte si předem sterilizované sklenice. Česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Na dno každé sklenice položte polovinu bobkového listu, stroužek česneku, 2 hrášky nového koření, 1 pupenec hřebíčku a špetku kuliček černého pepře. Naskládejte houby do sklenic nahoru a naplňte marinádou až po hrdlo. Kousky pevně uzavřete víčky a nechte úplně vychladnout. Houby není potřeba sterilovat ani obalovat.

Žampiony v marinádě budou připraveny ke konzumaci po 3 týdnech, ale čím déle budou nasycené marinádou, tím budou aromatičtější a chutnější. Při podávání vyjmeme houby z marinády a dochutíme čerstvými bylinkami.

Rozmanité divoké houby

Různé lesní houby mají zvláštní houbové aroma a výraznou chuť. Kniha „Konzervační houby“ doporučuje připravit různé houby podle evropského receptu s přidáním koření a sladké papriky.

Na přípravu 1 litru budete potřebovat následující ingredience:

• lesní houby (hřiby, medové houby, mléčné houby) – 1 kg;
• sladká paprika – 300 g;
• voda – 500 ml;
• cukr – 2 lžíce. l .;
• sůl – 4 lžíce l.;
• ocet 9% – 3 polévkové lžíce l.;
• černý pepř – 5 ks;
• česnek – hřebíček 3;
• bobkový list – 3 ks.

Musíte marinovat houby takto:

1. Houby oloupeme, omyjeme pod tekoucí vodou a osušíme. Zalijte je vodou, přiveďte k varu a vařte 1 hodinu na středním plameni. Uvařené houby dejte do cedníku, aby odsál přebytečnou tekutinu.
2. Papriku omyjeme, zbavíme stopky a semínek, nakrájíme na velké kostky.
3. V hrnci dejte vařit vodu, přidejte cukr, sůl, bobkový list, ocet a kuličky pepře. Marinádu vařte 2 minuty.
4. Česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Vložte vařené houby a česnek do sterilizované nádoby. Nalijte marinádu na obrobek a přikryjte vařenou poklicí.
5. Na dno pánve položte ručník. Umístěte na něj sklenici a naplňte ji až po ramínka teplou vodou. Přiveďte k varu a sterilizujte obrobek po dobu 15 minut, srolujte. Hotové nakládané houby ve sklenici úplně vychladíme a uložíme na chladné místo.

Houby jsou díky koření pikantní a aromatické a česnek dodává přípravě mírnou pikantnost. Hodí se stejně dobře k masu a rybám a budou také hodnou ozdobou stolu jako samostatné občerstvení.

Příprava nakládaných hub doma nezabere mnoho času. Kvalita obrobku závisí na tom, jak čerstvé a kvalitní byly suroviny. Připravte si potřebné ingredience a ihned se pusťte do vaření, aby sklenice s nakládanými houbami zachutnaly každému.