Kolik soli byste měli přidat do kysaného zelí?

Zdálo by se, co by mohlo být jednodušší než kysané zelí? Dobrá hlávka zelí, sůl a mrkev. Vše ostatní je otázkou techniky. Pojďme si o ní promluvit.

Jaké zelí zvolit na kynuté těsto?

Do kynutého těsta jsou vhodné pouze pozdní odrůdy bílého zelí. Zelené odrůdy a mladé zelí nebudou fungovat, nebudou křupat, takže zelí na podzim kvasí. Snažte se vybrat co nejbělejší, nejhutnější, pevnější hlávku zelí. Taková zelenina má více cukru, který je nezbytný pro proces kvašení.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Nejlepší volba pro fermentaci: bílá, silná hlava pozdní odrůdy.

Jakou sůl zvolit, ale potřebujete cukr?

Bez soli nelze zelí správně zkvasit klasickým způsobem, díky tomu zelenina pustí šťávu a vznikají podmínky pro proces kvašení. Sůl je vhodná pro vaření potravin, bez jakýchkoli přísad a běžné mořské soli. Mořská sůl obsahuje jód, který nekazí přirozenou chuť zelí, činí ho zdravějším a umožňuje rovnoměrné prosolení zeleniny. Stupeň mletí chuť a kvalitu kysaného zelí příliš neovlivňuje, můžete použít hrubé i jemné. Častěji se však bere hrubá sůl. Hlavní je, aby sůl byla čistá, bez jakýchkoliv nečistot, které mohou zkazit chuť hotového výrobku, takže jodizovaná sůl na kynuté těsto není vhodná.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

S množstvím soli musíte být přesní: pokud to přeženete, fermentace bude velmi pomalá a samotný produkt výrazně změní chuť. Pokud je zelí nedosolené, může se ukázat jako příliš měkké nebo dokonce zkazit a zplesnivět. Jsou hospodyňky, které do zelí přidávají nejen sůl, ale i cukr. Tím se urychlí proces kvašení, ale zelí změkne. Přibližné množství soli je 2-2,5 % hmotnosti zelí.

Jak nakrájet zelí?

Než zelí nasekáte, musíte zpracovat hlávky zelí, odstranit všechny shnilé a sušené listy, odříznout stopku. Nejčastěji se zelí nekrájí příliš najemno, lze použít i čtvrtky nebo celé hlávky zelí. Aby bylo zelí křupavé, je nežádoucí ho brousit. Tloušťka plátků by měla být asi 0,5 cm, zelí je lepší nakrájet velkým nožem nebo na speciálním struhadle. Když se zelí nakrájí v procesoru nebo různých vykrajovátkách na zeleninu, ukáže se, že je tenké, ale nakonec je měkké a ne šťavnaté.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Jakou nádobu nakládat zelí?

Pokud potřebujete hodně zelí, vezměte si dřevěný sud nebo vanu na okurky. Pokud budete vyrábět zásobu pouze pro svou rodinu, postačí obyčejné skleněné dózy nebo smaltované nádoby. Jen nezapomeňte, že zelí nelze fermentovat v hliníkových nádobách.

Vana na okurky z dubu, 5 litrů
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Je mrkev vždy nezbytná?

Ano, to je další nezbytná přísada pro výrobu kysaného zelí. Na 1 kg zelí budete potřebovat asi 1 lžíci soli a 50-100 g mrkve. Mrkev je sladká, takže přispívá i ke kvašení, ale nemělo by jí být moc. Mrkev by měla tvořit asi 5 % množství zelí. Před vařením je mrkev také důkladně očištěna a nakrájena, třena na běžném struhadle nebo na speciálním drtiči pro korejskou mrkev.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Jak kvasit zelí?

Smíchejte nakrájené zelí a mrkev, dejte je na stůl nebo do široké mísy, posypte solí a protřete rukama, aby zelí dalo šťávu. Umístěte několik listů zelí na dno sudu nebo velkého hrnce. Poté zelí posypte vrstvou 10-15 cm a pevně utlačte rukama nebo dřevěným tlačníkem. Poté znovu nalijte vrstvu a znovu přitlačte, dokud nedosáhnete okrajů nádoby. Nahoru položte několik čistých listů zelí, přikryjte gázou nebo čistou utěrkou a přitiskněte.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Mimochodem: podle lidového přesvědčení je pro kysané zelí lepší volit „mužské“ dny (úterý, čtvrtek, pondělí), pokud kysnete na dámské dny, zelí nebude křupat, ale změkne a zkřehne.

Aby zelí začalo kvasit, je nejlepší ho udržovat při pokojové teplotě. Po několika hodinách by se v nádobě měla objevit solanka. Pokud žádná není, přidejte trochu studené vody a zvyšte tlak. První známkou toho, že jste udělali vše správně, je pěna a bublinky na povrchu láku, které by se měly objevit druhý den. Pěna by měla být odstraněna a aby se zbavily plynů, mělo by se zelí každých pár dní propíchnout dřevěnou špejlí až na samé dno nádoby.

Během skladování by měl lák zcela zakrýt zelí, aby nevysychalo a nezměnilo chuť. Poté, co lák přestane bublat a pěnit, kysané zelí přemístěte na chladné místo. Zelí by mělo být skladováno na chladném místě ve stejné nádobě při teplotě 2–5 ° C po dobu asi dvou týdnů. Pokud ho plánujete skladovat déle, doporučuje se pasterizovat nebo konzervovat.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Při fermentaci je velmi důležitá teplota fermentace. Pokud má zelí více než 20 stupňů, může se nálev ukázat jako příliš kyselý, a pokud je nízký, až 18 stupňů, pak může být zelí hořké.

Co dalšího lze do zelí přidat?

Hrubě nakrájená kyselá jablka bez jádřince: nejlépe se pokládají mezi vrstvy zelí, brusinky nebo brusinky, řepa nebo dýně, bobkový list, nové koření, snítky kopru se semínky, kmín, křen, listy rybízu. Pokud se rozhodnete přidat do zelí koření, dodržujte tyto poměry: na 10 kg zelí budete potřebovat asi 800 g jablek, brusinek nebo brusinek – 200 g, římský kmín nebo anýz – 5 g, bobkový list – 3 g, sladká paprika – 1 kg, řepa – 1 kg.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Recept na zelí s pepřem a česnekem

Hlávku zelí rozdělíme na 8 – 12 dílů, nakrájíme na tenké plátky nebo pláty 1 – 2 malé řepy a 2, přidáme 3 papriky nakrájené na nudličky, 4 stroužky česneku a svazek kopru. Vložte směs do nádoby, střídejte vrstvy a posypte je solí a cukrem (1 polévková lžíce). Vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. kyselina citronová a nalijte vroucí vodu na vrchol. Zakryjte nádobu ubrouskem a položte útlak. Po 3 dnech bude zelí hotové.

Recept na pikantní zelí s červenou řepou

Hlávku zelí nakrájíme na 8 kusů. Nastrouhejte 2 střední řepy a nasekejte 2 stroužky česneku. Přidejte také 2 nasekané kořeny petržele, 2 kořeny křenu a lusk feferonky. Zeleninu vložíme do nádoby, posypeme solí a zalijeme horkou převařenou vodou. Nechte pod tlakem 3-4 dny při pokojové teplotě. Po ukončení fermentace hotový salát přemístěte na chladné místo.

Online publikace New Hearth
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Rodikova Natalya Aleksandrovna
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84131 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2007 — 2024 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.

Na našem fóru je mnoho receptů na kysané zelí, ale moje kuchařka by byla neúplná, kdyby v ní nebyl recept na kysané zelí.
Vařím to tak, jak to vždycky vařila moje maminka. Pokusím se napsat podrobně, aby ani ti, kteří dělají kysané zelí poprvé, neměli žádné otázky.

Aby se kysané zelí vydařilo, je důležité koupit správnou hlávku zelí.
Pravidlo č. 1 – zelí by mělo být co nejbílejší. Jasně zelené hlávky zelí se k tomuto pokrmu nehodí.
Pravidlo č. 2 – hlávka zelí musí být plochá. Toto pravidlo není tak „přísné“ jako první, ale vřele doporučuji zvolit pro nakládání ploché hlávky zelí.
Přibližně takto.

Kromě zelí potřebujeme jen mrkev a hrubozrnnou sůl. Poměry jsou přibližně následující: na 1 kilogram zelí – jedna střední mrkev a jedna polévková lžíce soli (bez sklíčka). Tady mám zelí o váze 2kg 300g, dvě mrkve a dvě lžíce soli.

Mrkev je potřeba oloupat a nastrouhat na hrubém struhadle. Nakrájejte zelí. Zelí nakrájím na čtvrtky (nebo na poloviny, pokud je malé) a nastrouhám na struhadle Hořák (pozice 2 není nejtenčí)

Jednu čtvrtinu jsem nakrájela (hlavu nesekám!), dala do mísy, přidala 1/4 nastrouhané mrkve a 0,5 lžíce soli.

To vše je nyní potřeba dobře promíchat a rukama lehce rozmačkávat, dokud zelí nezvlhne a nezačne pouštět šťávu.

Tuto porci přendám do pánve, ve které bude zelí kvasit, a zhutním – jen ji rozdrtím pěstmi, jak jen to jde. Na množství jídla, které mám, potřebujete rendlík o objemu 3-4 litry. Mělo by být vyrobeno z nerezové oceli nebo smaltované, ale v žádném případě z hliníku.

Všechny popsané operace opakuji se zbývajícími produkty. Pánev je naplněná, ale ne po vrch – tak to má být.

Zelí ještě trochu udusám a přikryji plochým talířem.

A na talíř jsem položil závaží (2-3 kg).

Pokud je zelí vybráno dobře, puštěná šťáva okamžitě pokryje vrchní vrstvu. Pokud není dostatek šťávy, nebojte se, brzy to napravíme.

Pánev přikryji utěrkou a položím na parapet nebo do nějakého rohu v kuchyni, kde může klidně strávit několik dní při pokojové teplotě a nikomu nepřekážet.

Po pár hodinách uvidím, jak se zelí chová. Velmi důležitý bod – pokud není zcela pokrytý šťávou, musíte do pánve přidat studenou vodu v takovém množství, aby bylo veškeré zelí pokryto tekutinou.
Zelí bude kvasit 5 dní. Po 3-4 dnech začne kvasit – pěna tomu nasvědčuje (také potřebuje místo, proto jsme pánev nenaplnili až po vrch).

Po pěti dnech zkouším zelí. Zpravidla je již hotová, ale pokud se mi zdá málo kyselá, nechám ji ještě den nebo i den.
Hotové zelí přendám do sklenic a dobře zhutním – opět, dokud se navrchu neobjeví šťáva.

Dostal jsem 5 půllitrových sklenic zelí.

Zavřu víčka a dám do lednice. Může být skladován poměrně dlouho – několik týdnů. Ale nedělám velké porce, takže to zelí jíme mnohem rychleji.
Můžete ho jíst bez jakýchkoli přísad.

U nás doma je naším oblíbeným jídlem zelí s přídavkem cibule, rozinek, cukru a rostlinného oleje.

Nebo tato lahodná možnost – s přidáním cibule, nakrájených jablek, brusinek, rozinek, cukru a rostlinného oleje.