Kolik soli byste měli dát do mletého masa?

Kuchaři, stejně jako jiní profesionálové, se rádi mezi sebou hádají. Jedno z mých oblíbených témat: kdy solit mleté ​​maso. Kuchaři se dělí na dva tábory: někteří koření řízky jen zvenčí bezprostředně před vařením, jiní mleté ​​maso dosolí nebo maso osolí před průchodem přes mlýnek na maso. Kdo má pravdu?!

O čem si povíme v článku:

Zkušenost č. 1. Jak závisí struktura syrového mletého masa na soli?

Vzali jsme kus hovězího masa (krku) a rozpůlili jsme ho. Jeden kus se osolil a nechal projít mlýnkem na maso (vzorek 1) a druhý, bez soli, prošel mlýnkem na maso (vzorek 2). V obou případech byl použit stejný domácí spotřebič a střední tryska.

Mleté solené maso, vzorek 1 (vlevo) a mleté ​​maso bez soli, vzorek 2 (vpravo)

Výsledek. Rozdíl byl hned patrný: nesolené mleté ​​maso (vzorek 2) je hmota malých kousků o délce asi 1 cm, solené mleté ​​maso (vzorek 1) je hmota „nití“ delších než 5 cm.

Výstup. Je to všechno o změně struktury živočišných bílkovin. Po interakci se solí se nakrájené maso s „rozbitými“ bílkovinami stalo „lepkavější“, což mu umožnilo slepit se a vytvořit tak dlouhé „kousky“.

Mimochodem, všimli jste si, jak dlouhé jsou „nitky“ v mletém mase z obchodu? To není náhoda, soli je tam vždycky dost!

Zkušenost č. 2. Jak závisí konzistence řízků na soli?

Jdeme dál. Mleté maso bez soli (vzorek 2) jsme rozdělili na dvě části. Jeden zůstal prozatím bez soli, což tuto skupinu řízků označilo jako 1-1. Druhá část mletého masa se osolila, promíchala a dostali jsme skupinu 1-2. Vyrobili jsme identické řízky o hmotnosti 150 g. Poté byly vyrobeny řízky o stejné hmotnosti z mletého masa z nasoleného masa (skupina 2). A aby byl pokus úspěšný, před samotným testem se „čisté“ řízky osolily pouze zvenčí.

Výsledkem byly řízky s nejdelší dobou solení ze soleného masa (skupina 2), řízky ze soleného mletého masa (skupina 1-2) a řízky se solí pouze na povrchu (skupina 1-1).

Pro kontrolu kuchař zvedl jeden řízek z každé skupiny na čínských hůlkách do výšky přibližně 2 cm.

Výsledek pokusu s burgerovými placičkami, které byly jinak solené

Výsledek. Kotleta, solená pouze svrchu, se začala rozpadat, jakmile opustila stůl.

Kotleta z mletého masa bez soli

Solený řízek z mletého masa se také rozpadl, ale bylo znát, že kousky mletého masa k sobě nějak ulpívají.

Jak správně osolit mleté ​​maso. Kotleta ze soleného mletého masa

A slaný řízek ukázal mimořádnou „flexibilitu“. Nerozpadl se, jen se ohnul.

Kotleta z rolovaného soleného masa

Výstup. Kotlety z kousku osoleného masa a poté prošlé mlýnkem na maso nebudou nikdy tak jemné jako řízek, který je ochucen až navrchu těsně před vařením. Hovězí řízek se solí uvnitř bude mít vždy pružnější a hutnější konzistenci než řízek se zrnky soli na povrchu.

Zkušenost č. 3. Jak na soli závisí šťavnatost a křehkost hotových řízků?

Kuchař nedokázal vizuálně napodobit proces žvýkání již usmažených řízků z každé skupiny, ale dokázal zjistit, který z nich se ukázal jako nejjemnější. K tomu opražil všechny řízky na litinové pánvi 2 minuty z každé strany. Z každé skupiny jsem přendal jeden řízek na dřevěné prkénko, překrojil napůl (na výšku) a pak energicky položil na každou pánev nahoře.

Výsledek. Kotleta, osolená jen svrchu těsně před smažením, byla téměř celá zničená. Bylo to tak jemné a šťavnaté, že kousky byly rozházené po celém stole.

Kontrola kvality smažené kotlety, solené pouze nahoře

Solený řízek z mletého masa se právě zdeformoval. Na přání by se dal i sestavit do jednoho celku. Hodnocení křehkosti: střední.

Kontrola kvality smaženého řízku ze soleného mletého masa

Ale slaný masový řízek zůstal téměř netknutý. Hodnocení křehkosti: nízké.

Kontrolujeme kvalitu smaženého řízku, na který bylo mleté ​​maso připraveno z osoleného kousku masa

Výstup. Pokud máte rádi křehké a šťavnaté řízky, co nejvíce odložte jejich kontakt se solí – již vytvořené řízky osolte pouze zvenčí (z jedné i druhé strany). Toto je nejlepší volba pro hamburgery. Volná, drsná, jemná struktura řízku umožňuje uchovat uvnitř masovou šťávu – hamburger s takovým řízkem si každý oblíbí.

Jak osolit mleté ​​maso na rohlíky a jak vyrobit domácí klobásu

Pokud potřebujete hustší konzistenci – na rohlíky, karbanátky, skotská vejce – mleté ​​maso osolte. Pokud připravujete klobásu, osolte kus masa před průchodem mlýnkem na maso.

TIP. Pokud jste obecně proti soli, přidejte do mletého masa některou z ingrediencí se slanou chutí: kyselé okurky, kapary, olivy nebo tapenádu.

Mleté maso je základem mnoha pokrmů, jako jsou řízky, karbanátky, knedlíky, zelí a mnoho dalších. Často se však nabízí otázka: kolik soli je potřeba na kilogram mletého masa a je nutné ho vůbec solit? V tomto článku se podíváme na všechny jemnosti a tajemství solení mletého masa.

Kolik soli potřebujete na kilogram mletého masa?

Mleté maso potřebuje sůl

Na jeden kilogram mletého masa se obvykle přidávají 1-2 lžičky soli, ale bez sklíčka. Je však třeba zvážit, že sůl v mletém mase závisí na vašich preferencích a druhu masa. Například mleté ​​vepřové maso je obvykle slanější než mleté ​​hovězí nebo kuřecí maso.

Jak správně osolit mleté ​​maso

• Při sekání masa je nejlepší přidávat sůl. To umožní, aby se sůl rovnoměrně rozložila v mletém mase.
• Pokud použijete hotové mleté ​​maso, lze sůl přidat přímo do mletého masa před vařením.
• Při přidávání koření a bylinek do mletého masa nezapomeňte na sůl. Koření a bylinky mohou obsahovat sůl, proto nepřidávejte další sůl.

Proč potřebujete sůl do mletého masa?

• K solení mletého masa používejte mořskou sůl, protože obsahuje prospěšné minerály a stopové prvky.
• Nesolte mleté ​​maso ihned po naporcování masa, mohlo by dojít ke ztrátě šťávy a snížení kvality mletého masa. Před zahájením vaření je lepší přidat sůl. To pomůže udržet maso šťavnaté a čerstvé.

Recept na dokonalé mleté ​​maso: co do něj dát?

Mleté maso je univerzální produkt

• 700 g hovězí maso
• 1 velká cibule
• 1 lžička sušeného kopru,
• 1/2 lžičky mleté ​​papriky
• sůl a mletý černý pepř podle chuti
• vejce

Cibuli nastrouháme na jemném struhadle, všechny ingredience smícháme a mleté ​​maso důkladně prohněteme. Je připraven na další vaření!

• 500 g hovězí maso
• Xnumx vepřové maso
• Střední žárovky 2
• 2 vejce
• 200 g bílého chleba nebo bochníku
• 200 ml mléka
• 3 stroužky česneku
• sůl a mletý černý pepř podle chuti

Chléb předem rozdrobte a namočte do mléka. Nechte dvě hodiny uležet. Dále nastrouháme cibuli, smícháme maso, cibuli a koření. Vymačkejte z chleba dužinu, ale ne moc, a přidejte k mletému masu. Vše důkladně promícháme.

Správné nasolení mletého masa je důležitým krokem při přípravě mnoha pokrmů. Podle tipů a doporučení z tohoto článku připravte chutné a šťavnaté mleté ​​maso, které se stane základem vašich kulinářských mistrovských děl.

Související zprávy

09. listopadu 2024 13:51
13. července 2024 15:17
11. března 2024 19:39
27 2024:11
23. ledna 2024 16:55
16. ledna 2024 19:12
05. ledna 2024 22:42
10. prosince 2023 12:03
11. listopadu 2023 19:25
06. listopadu 2023 17:11
19. září 2023 13:19
16. června 2023 10:42
27. května 2023 12:00
25. června 2022 22:13
25 2020:17

Neobvyklý

Zpravodajští partneři

jsme na sociálních sítích

Síťová publikace “Berdsk Online”

Registrován u Federální služby pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými sdělovacími prostředky (Roskomnadzor). Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků EL č. FS 77 – 73887 ze dne 19.10.2018. října XNUMX. Zakladatel: BERDSK ONLINE LLC

Hlavní redaktor: Zhiltsova G.A.

Adresa redakce: 633010, Novosibirsk region, Berdsk, st. Gorkogo, 4, z. 2/1. Telefon: 8 (383-41) 2-11-44

Redakční e-mailová adresa: [email protected] (novinky), [email protected] (reklama)

Všechna práva k materiálům umístěným na webových stránkách “Berdsk Online” jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.

Při použití materiálů webu a satelitních projektů je vyžadován hypertextový odkaz (hypertextový odkaz) na příslušnou sekci webu Berdsk Online. Je zakázáno přetiskovat více než 30 % materiálů zveřejněných na webu Berdsk Online. Je vyžadován hypertextový odkaz na stránku výpůjčky. Použití mediálních souborů je povoleno, pokud je uveden autor fotografie a odkaz na “Berdsk Online” jako zdroj výpůjčky.