Kolik pektinu je potřeba na džem?

K přípravě hustého džemu, džemu, marmelády a dalších podobných pochutin se používají zahušťovadla: želatina, agar-agar, pektin. Ten je bezpečný a dokonce zdravý a jeho použití vám umožňuje snížit množství cukru v dezertu. Chcete-li však získat očekávaný výsledek, musíte vědět, jak pektin zředit.

Co je pektin

Pektin je polysacharid, který se nachází v buňkách téměř každé rostliny. Nejvíce se ho nachází v citrusových slupkách. Ve významném množství je přítomen v jablkách, pomerančích, grapefruitech, rybízu, brusinkách, kdoulích, angreštu, švestkách a také v řepě a cuketě. Meruňky, pomeranče, mandarinky, ostružiny, maliny, borůvky, hrušky, ale i zelí a mrkev jsou potraviny se středním obsahem pektinu. Ještě méně ho obsahují jahody, třešně, ananas, hroznové víno, kiwi, dýně a lilek. Tato látka se získává z produktů, kde je její obsah nejvyšší, a používá se v kulinářském (hlavně cukrářském) průmyslu i v domácnosti.

Na obalech jogurtů, džemů a jiných sladkostí prodávaných v obchodech je pektin označen jako potravinářská přísada E 440.

Pektin má mnoho cenných vlastností, je to zahušťovadlo, gelující činidlo, stabilizátor a také činidlo zadržující vlhkost. Jeho použití vám umožní získat želé, hustý džem, džem, marmeládu a marshmallow bez přidání cukru nebo použití v menším množství než obvykle. Kromě toho vám použití pektinu umožňuje zkrátit dobu vaření bobulovin a ovoce, díky čemuž si uchovávají více vitamínů a zůstávají nedotčené a krásné.

Lékaři a odborníci na výživu poznamenávají, že pektin jako přírodní zahušťovadlo a gelující činidlo vyžaduje pečlivý přístup k ředění. Existuje několik druhů pektinu, včetně jablečného pektinu a citrusového pektinu, z nichž každá má své vlastní vlastnosti. Například jablečný pektin je nejlepší pro výrobu džemů a želé, zatímco citrusový pektin se často používá v cukrovinkách. Poměry závisí na požadované konzistenci: pro získání želé se doporučuje použít 1 díl pektinu na 4 díly tekutiny. Je důležité si uvědomit, že pektin se aktivuje teplem, proto by se měl přidávat do horké směsi. Lékaři zdůrazňují, že správné užívání pektinu nejen zlepšuje texturu potravin, ale také podporuje vstřebávání vlákniny, což je prospěšné pro trávení.

Jaký je pektin?

Pokud jde o formu uvolňování, pektin může být práškový nebo tekutý. Používají se různými způsoby. Ještě významnější je klasifikace pektinu s přihlédnutím k jeho vlastnostem, které závisí na technologii výroby a přítomnosti dalších složek ve složení. Obvykle se rozlišují následující typy pektinu:

• žlutá (jablko, citrusy). Obvykle se používá k výrobě zavařenin, cukrovinek a džemů;
• FX58. Tento typ pektinu funguje, i když základ, který má zahušťovat, neobsahuje kyseliny. Pro tento typ zahušťovadla je však důležitá přítomnost vápníku, jinak nebude schopen plnit své úkoly. Tento typ zahušťovadla se používá k přípravě marmelád nebo želé skořápek na sladkosti z mléka;
• termoreverzibilní NH. Zvláštností tohoto typu pektinu je jeho schopnost učinit produkty hustými i po jejich opětovném zahřátí. Toto zahušťovadlo se používá k přípravě glazur a náplní. Snaží se ho používat, když musí pracovat s vysoce kyselými přísadami;
• LM – nízko esterifikované (s esterifikací pod 50 %). Do této skupiny pektinů patří pektin FX58. Patří sem zahušťovadla, u kterých nezáleží na kyselosti produktů, ale důležitá je přítomnost vápníku v nich. Tyto pektiny začínají působit při relativně nízké teplotě, ale želírují pomalu;
• LMA – amidovaná (také nízko esterifikovaná). Tento pektin se používá k výrobě ovocných náplní do jogurtů a glazovaných tvarohů a také do ovocných náplní, pro které je důležitá tepelná stabilita;
• HM – vysoce esterifikovaný (s esterifikací nad 50 %). Tento typ pektinu rychle geluje, ale při vysokých teplotách. Tento pektin působí v kyselém a sladkém prostředí.

Pektin je také klasifikován podle doby tvorby gelu:

• rychle tuhnoucí pektin vytvoří gel za 10-15 minut při teplotě 75-85 stupňů, má vysoký stupeň esterifikace (70-76%);
• pomalu tuhnoucí pektin tvoří gel za 20-25 minut při teplotě 45-60 stupňů, jeho esterifikace je 56-68%;
• pektin průměrné klece má střední ukazatele.

Pektin vyrábí mnoho výrobců potravinářských přísad a obvykle se prodávají sáčky s práškem, které obsahují nejen pektin, ale i další složky (dextróza, pufrovací soli, síran vápenatý, kyselina citrónová). Současně často neexistují žádné náznaky týkající se vlastností pektinu, ale existují informace o jeho účelu a návodu k použití. Abyste dosáhli očekávaného výsledku, musíte dodržovat doporučení výrobce.

Jak ředit pektin

Existují tři způsoby, jak zředit pektin:

Smícháme s cukrem a za stálého míchání vléváme proudem do horkého pyré. Takto se používá práškové zahušťovadlo, které se běžně prodává v obchodech s potravinami. Pro sáček pektinu o hmotnosti 10 g je zapotřebí 40-60 g cukru k jeho zředění; zbytek cukru se přidá po přidání pektinu do hlavní hmoty.

Nalijte do vroucí vody, míchejte, dokud se úplně nerozpustí. V tomto případě je třeba od složení základu odečíst množství vody, které bylo použito k naředění pektinu. Obvykle se tímto způsobem ředí tekutý pektin. Mělo by to být 5-8% objemu vody, ve které je rozpuštěn před spojením s bází.

Smíchejte s cukrovým sirupem a poté s bobulovou hmotou, mlékem nebo jiným základem. Tato metoda je také vhodnější pro pektin vyráběný v tekuté formě.

Pokud dezert obsahuje kyselinu citronovou, pak se zavádí na samém konci, protože urychluje proces želírování.

Šlechtění pektinu je umění, které vyžaduje znalost jeho odrůd a správných proporcí. Mnoho kuchařů poznamenává, že pektin může být jak jablko, tak citrusy a každý z nich má své vlastní vlastnosti. Jablečný pektin se často používá do džemů a želé, protože dobře váže tekutiny, zatímco citrusy jsou vhodné pro hustší konzistence.

Je důležité si uvědomit, že pro úspěšné zahuštění je třeba dodržovat proporce: obvykle je zapotřebí asi 1-10 gramů pektinu na 15 litr tekutiny. Někteří uživatelé doporučují nejprve smíchat pektin s cukrem, aby se zabránilo hrudkám. Za zvážení také stojí, že přidání kyseliny, jako je citronová šťáva, aktivuje pektin a zlepšuje jeho želírovací vlastnosti. Obecně platí, že zkušené hospodyňky doporučují experimentovat s různými druhy pektinu, abyste našli dokonalou rovnováhu pro vaše recepty.

Podíl pektinu, cukru a báze

• pro zachovává Na 1 kg ovoce a bobulového základu musíte vzít 500 g cukru a 5 g pektinu.
• Chcete-li získat džem stejné množství cukru a ovocného základu bude vyžadovat 7-8 g pektinu.
• Pokud se na 1 kg ovoce a bobulového základu vezme pouze 250 g cukru, pak pro džem budete potřebovat 8–10 g pektinu, pro džem – 10–12 g.
• Při přípravě moučníku bez cukru vezměte na 1 kg ovocného základu na džem 15 g pektinu, na džem 20 g.
• Pro přípravu jell na dezert se používá stejné množství pektinu jako na marmeládu, ale základ je tekutější (většinou je to šťáva, ne pyré).
• Na neslazené želé při vytváření příprav na zimu vezměte od 3 do 7 g pektinu na litr náplně, podle toho, jak husté ho chcete udělat.
• Pro přípravu marshmallows na 150-200 g bobulového pyré je třeba vzít 10 g tohoto prášku, 500-550 g cukru, 0,25 l vody, 3 g kyseliny citrónové a jeden bílek.
• Na 1 kg ovocného nebo bobulového pyré je třeba vzít asi 1 kg cukru, 20-25 g pektinu, 7-8 g kyseliny citrónové a 7-8 ml vody. marmelády. Kyselina citronová se před přidáním do dezertu zředí ve vodě.

Čím více pektinu je obsaženo v samotných bobulích nebo ovoci, které slouží jako základ dezertu, tím méně prášku můžete přidat.

Otázka-odpověď

Jak správně naředit pektin?

Pokud pektinové zahušťovadlo jednoduše nalijete do tekutiny, jeho částice nabobtnají a slepí se – výsledná „hrudka“ se ve vodě rozpustí po velmi dlouhou dobu nebo se nerozpustí vůbec. Abyste tomu zabránili, smíchejte pektin s 2-3 polévkovými lžícemi. Lžíce cukru a teprve poté přidejte do pokrmu.

Jaké druhy pektinů existují?

Pektin je látka, která zahušťuje džemy, šťávy, stabilizuje pyré, tvoří gely, zadržuje vlhkost, čeří směsi, šťávy na bázi bobulovin, ovoce a některé zeleniny. Vyrábí se tři typy pektinu: nízkoesterifikovaný, vysoce esterifikovaný a amidovaný. Více

Jaký je rozdíl mezi NH a NH+ pektinem?

NH+ stabilizuje výplně rychleji než NH, ale výsledky jsou velmi odlišné. Výsledkem nebude želé, ale viskóznější viskózní hmota. NH+ pektin má stupeň esterifikace 30 %. Kromě náplní se dá použít i do glazur.

Který pektin je lepší?

Rychle tuhnoucí pektin je nejvhodnější pro džemy a cukrovinky, včetně kousků, zatímco pomalu tuhnoucí pektin je nejlepší pro čiré želé. Nízký methoxylový (LM) pektin je vhodný pro aplikace s nízkým nebo žádným obsahem cukru. Často se mu říká „světlo“.

Советы

TIP #1

Než začnete pracovat s pektinem, nezapomeňte se seznámit s jeho odrůdami. Existují různé typy pektinu, jako je jablečný pektin, citrusový pektin a nízký nebo vysoký methoxylový pektin. Každý z nich má své vlastní vlastnosti a používá se v různých receptech. Výběr správného pektinu vám pomůže dosáhnout požadované konzistence a chuti vašeho produktu.

TIP #2

Pozor na poměr pektinu a cukru. Typicky musí být zachovány určité poměry, aby se dosáhlo dobré želé podobné konzistence. Například pro jablečný pektin se doporučuje použít 1 díl pektinu na 4-5 dílů cukru. Nezapomeňte, že množství cukru ovlivňuje i chuť a texturu výsledného produktu. Viz také:

TIP #3

Než do směsi přidáte pektin, nezapomeňte jej aktivovat. Za tímto účelem rozpusťte pektin v malém množství studené tekutiny a přiveďte k varu. To pomůže zabránit tvorbě hrudek a zajistí, že pektin bude rovnoměrně distribuován ve vašem produktu.

TIP #4

Nezapomeňte na dobu vaření. Pektin začíná působit až při určité teplotě a čase. Obvykle se doporučuje směs po přidání pektinu vařit alespoň 5-10 minut, aby se dosáhlo požadované konzistence. Proces sledujte, abyste zabránili převaření a ztrátě želírovacích vlastností. Rychlé, jednoduché a chutné, ideální pro zimní čaj! Džem s pektinem je hustý bez velkého množství cukru. Nemusí se vařit dlouho, takže si zachovává více výhod. Pro tuto přípravu si můžete vzít absolutně jakékoli bobule a ovoce. Autor receptu
Džem s pektinem

Složení / přísady

čajová lžička	5 ml
lžička na dezert	10 ml
lžíce	20 ml
pohár	200 ml

Živiny a energetická hodnota složení receptury
Hmotnost složení:
Proteiny 0 % 0 g
Tuky 0 % 0 g
Sacharidy 100 % 39 g
GI: 15 / / 85

Krok za krokem vaření

Celková doba vaření: 45 minut PT45M
Nevypínejte obrazovku

Krok 1:

Jak udělat džem s pektinem na zimu? Připravte si všechny ingredience. Okamžitě je třeba připravit sklenice na džem. Sklenice omyjte roztokem sody a sterilizujte je v troubě (k tomu umístěte sklenice vlhké do studené trouby na mřížku hrdlem dolů, poté troubu zapněte na 150 stupňů a udržujte je asi 15 minut .). Sklenice můžete sterilizovat jiným osvědčeným a pohodlným způsobem, například napařováním nebo v mikrovlnné troubě.

Krok 2:

Jahody důkladně omyjte a roztřiďte. Je nutné odstranit všechny zkažené bobule, ty s hnilobou, a také odstranit sepaly. Jahody dejte do cedníku a nechte vodu úplně vytéct.

Krok 3:

Sušené bobule dejte do hluboké nádoby a rozdrťte ručním tlakem nebo mixérem, dokud nezískáte kaši. Není v pořádku, když některé bobule zůstanou celé nebo se změní na velké kusy, taková marmeláda je ještě chutnější než homogenní kaše.

Krok 4:

Vložte bobule do velké mísy nebo smaltované pánve na sporák a zakryjte je cukrem. Zapněte oheň a za stálého míchání přiveďte k varu. Džem je potřeba dobře promíchat, aby se cukr nepřipálil ke dnu.

Krok 5:

Poté, co se džem uvaří, snižte teplotu na minimum a pokračujte ve vaření za stálého míchání po dobu 15 minut. Na povrchu bobulovité směsi se začne tvořit pěna, musí se odstranit štěrbinovou lžící, aby pěna nezkazila vzhled džemu.

Krok 6:

Poté do směsi bobulí přidejte pektin. Zpravidla se v obchodě nejčastěji prodává na prášek v papírovém sáčku. Na obalu je uvedena hmotnost bobulí, pro které je toto balení určeno. Přidejte pektin podle návodu na obalu. Některé prášky je třeba před přidáním do horké směsi zředit ve vodě jako škrob. Po přidání pektinu džem za občasného míchání vaříme asi 10 minut.

Krok 7:

Horký džem nalijte do vysterilizovaných sklenic, srolujte víčky, nechte vychladnout pod dekou při pokojové teplotě a uložte na chladném místě. Náš jahodový džem s pektinem a cukrem je hotový. Dobrou chuť! Jak vypočítat počet plechovek, proč plechovky explodují a jak se tomu vyhnout, stejně jako tajemství a life hacky, přečtěte si článek o přípravách na zimu. Jak vybrat perfektní hrnec na polévku, kaši nebo nakládání okurek, přečtěte si článek o hrncích.

• Přidat do spořiče receptů
• Pište / čtěte recenze
• Vytisknout / uložit jako PDF
• Reklamace / nahlášení chyby