K čemu se škumpa používá?

Sumy je tmavě červený prášek používaný k dochucení různých blízkovýchodních pokrmů. Sbírají se pro něj peckovice škumpy tříslové, která roste v Íránu, Jemenu, Turecku, Africe, Severní Americe, Středomoří, na Krymu a na Kavkaze. Pro účely koření se plody suší a melou na hrubý prášek.

O čem si povíme v článku:

Popis produktu

Sumy nebo škumpa (Rhus) je rod rostlin, který zahrnuje 120-150 druhů keřů a malých stromů z čeledi škumpy.

Jedlé plody škumpy rostou na škumpě tříslové nebo keři škumpy sicilské (Rhus coriaria). Běžně se vyskytuje ve vysokých horských oblastech Středozemního moře, jako je Sicílie, roste silně v Turecku a lze jej nalézt v některých částech Íránu.

Plody škumpy, peckovice, tvoří na špičkách větví husté shluky. Jakmile jsou plně zralé, sbírají se, suší a drtí. Zpracovaný škumpa získává sytě červenou barvu a texturu jemně mletých ořechů.

Bobule jsou také dostupné celé, i když mimo regiony, kde má škumpa silnou kulinářskou přítomnost, je to mnohem méně běžné.

Jak chutná sumach? Chuť škumpy je docela překvapivá, protože připomíná čerstvou citronovou šťávu s příjemnou kyselou chutí a bez výrazné kyselé chuti. Škumpa je mírné okyselující činidlo, které se vyskytuje v arabské a libanonské kuchyni, a stejně jako sůl přináší přirozené chutě surovin, se kterými se vaří.

Degustátoři popisují chuť škumpy takto: okamžitě je cítit slanocitrónová kyselost, po níž následují ovocné tóny sušených brusinek a třešní. V celém koření je také příjemná zemitost.

Výrazná kyselost škumpy pochází z kyseliny jablečné, stejné sloučeniny zodpovědné za kyselou chuť, která se nachází v jablkách, hroznech a rebarboře.

Malá historie produktu. Již před 2000 lety si Dioscorides, starověký řecký lékař a přírodovědec, všiml léčivých vlastností škumpy, když ji používal jako diuretikum a uklidňující plyny v gastrointestinálním traktu. Než se citrony dostaly do Evropy, staří Římané používali škumpu, aby pokrmům dodali osvěžující kyselost.

V Severní Americe domorodé národy a první osadníci používali škumpu k léčbě různých onemocnění, od kašle po bolesti v krku a rány.

Ve středu stonků rostlin je měkká dřeň. Dá se snadno odstranit, což udělali Američané tím, že na severu Spojených států udělali z dříku držáky potrubí.

Sezóna

Plody škumpy se sklízejí na podzim, když jsou plně zralé.

Koření je dostupné v obchodech bez ohledu na roční období.

Druhy a odrůdy

V Severní Americe, především v jihovýchodní Kanadě a na severovýchodě Spojených států, roste další odrůda škumpy – jelení škumpa, škumpa plstnatá nebo octovník (Rhus typhina). Nejčastěji jsou podél dálnice vidět háje těchto stromů. Nadýchané fialově červené bobule této odrůdy jsou také jedlé: chutnají a vypadají podobně jako plody škumpy tříslové, ale vyžadují povinné zpracování! Koláčové nápoje s příchutí plodů škumpy, které domorodí Američané prodávali na karnevalech a pouličních festivalech nazývaných Sumac-ade.

Staghorn škumpa se v Rusku pěstuje jako okrasná rostlina.

Mezi škumpy jsou i nebezpečné, jedovaté druhy. Jejich plody se nejedí a je třeba je pěstovat s maximální opatrností! Jsou rozděleny do samostatné skupiny tzv toxikodendrony (Toxicodendron). Orientální toxikodendron, který při dotyku způsobuje dlouhotrvající popáleniny, na zahradě pěstovat nemůžete. V přírodě roste na Sachalinu, Kurilských ostrovech, Japonsku a Číně a v „zajetí“ se nachází ve sbírkách botanických zahrad a mezi milovníky exotických rostlin.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Škumpa je zdrojem vlákniny, nenasycených tuků (omega-3 a omega-6), vitamínů A a C a některých vitamínů skupiny B. Obsahuje draslík, vápník, hořčík, fosfor, železo, sodík, mangan a měď.

100 gramů koření sumach obsahuje:

• 340 kcal
• 5 g bílkovin
• 6 g tuku
• 65 g sacharidů
• 1,8 g vlákniny

Pro škumpu neexistuje žádná doporučená míra spotřeby, protože toto koření se používá ve velmi malých množstvích, ale není třeba ho zneužívat.

Jak si vybrat

Při výběru koření dbejte na těsnost balení a dobu výroby.

Jak uložit

Doporučuje se skladovat škumpu ve vzduchotěsné nádobě na potraviny na chladném a tmavém místě, aby koření neztratilo chuť a vůni.

Jak se připravit

Jedinečná chuť škumpy oživí a dodá hloubku chuti každému pokrmu. Tradičně se ochucuje do smažených mas, polévek a dresinků.

Mletá škumpa je dobrá jako dochucovadlo zeleninových pokrmů, jako je pečený, dušený nebo smažený lilek, a je ideálním kořením pro domácí hummus. Škumpa je ideální pro jehněčí a kachní maso, protože snižuje obsah tuku v mase. Mleté koření je tečkou za salátem babaganoush a choban (z rajčat, okurek, zelené papriky, cibule a petrželky).

Přidejte trochu barvy do obilí, luštěnin a chleba. Nasypte škumpu na basmati rýži, saláty z quinoy nebo kuskusu, pita chipsy nebo jej použijte k zvýraznění chuti chleba z obchodu, krekrů nebo zeleninových chipsů.

Škumpa je také dobrou volbou, pokud chcete pokrmu přidat jemnou citronovou příchuť, ale nechcete do něj přidávat tekutinu. Zkuste přidat příjemný dort do ovocného salátu, jednoduchého sirupu (na 2 šálky vody a 2 šálky cukru potřebujete 3 lžíce mletého škumpy), želé nebo dokonce vanilkové zmrzliny. S tímto kořením se připravují i ​​perlivé limonády na bázi perlivé vody nebo sody.

POZOR! Stejně jako čerstvá citronová šťáva zdobí hotové pokrmy, škumpa je nejlepší, když se přidá těsně před podáváním.

Před použitím škumpy si nezapomeňte přečíst štítek na obalu koření, protože někteří výrobci do něj přidávají sůl; pokud ano, snižte množství koření požadované v receptu.

TIP: Pokud používáte celé bobule, lehce je rozdrťte a namočte do trošky vody asi na 20 minut. Tento přípravek přidejte do marinád, omáček nebo dresinků stejně jako mletou verzi.

Kombinace s jinými produkty

Navzdory svému bohatému chuťovému profilu se škumpa dobře hodí s novým kořením, chilli papričkami, tymiánem, kmínem, petrželkou, majoránkou, hřebíčkem, česnekem, kardamomem a skořicí.

Škumpa se hodí k mátě. Zejména íránský salát Shirazi z okurek, rajčat a cibule a tučný salát v libanonské kuchyni využívají toto skvělé spojení.

Některé oblíbené ingredience ke škumpě jsou: přírodní jogurt, limetka, citron, granátová jablka, dýně, cibule, květák, rajčata, lilek, okurky, mrkev, paprika, jehněčí maso, losos, kuřecí maso, čočka a cizrna.

Čím můžete škumpu nahradit?

Pokud nemáte po ruce škumpu, existuje několik náhražek, které mohou pomoci dosáhnout podobné chuti. Místo toho zkuste smíchat citronovou kůru se solí a čerstvě mletým černým pepřem pro komplexnější chuť.

Směs koření Za’atar je další alternativou, protože obsahuje škumpu.

Pokud jste místo škumpy zvolili citronovou kůru a chybí vám charakteristický červený odstín, přidejte do pokrmu pro barvu trochu papriky.

Produkt v kuchyních světa

Jedním z nejčastějších použití škumpy při vaření je in pikantní směs za’atar. Dříve se za’atar tradičně vyráběl ze stejnojmenné rostliny, známé jako „yzop“. Nyní se většina směsí nevyrábí z této rostliny. Z čeho se dnes vyrábí za’atar? Záleží na regionu a kompilátoru. Základní směs je tymián, kmín, koriandr, sezam, škumpa, sůl a chilli vločky, ale jsou možné variace. Za’atar lze použít stejně jako jakoukoli jinou kořenící směs – do marinád na maso, jako součást omáček nebo při smažení či restování zeleniny, ale nejen. Libanonci sypou za’atar vše od plochého chleba po vejce, bramborový salát a dokonce i citrónový jogurt. Za’atar se hodí k avokádu a dokonce i k ovesným vločkám.

Sumagiya (Sumaghiyyeh) je palestinské jídlo původem z města Gaza, pojmenované po škumpě. Mletý škumpa se nejprve namočí do vody a poté se smíchá s tahini (sezamová pasta), další vodou a moukou. Směs pak přidáme k orestovanému nakrájenému mangoldu, kouskům dušeného hovězího masa a cizrně. Pokrm je doplněn koprovými semínky, chilli papričkou a smaženým česnekem. Miska se přenese do misky a podává se s pita chlebem. Nejčastěji se připravuje na svátky a speciální příležitosti, jako jsou svatby.

V Palestině stále vaří Výtah Mahshi (Mahshi lift) je tuřín plněný rýží a hovězím masem a dušený ve směsi škumpy, tamarindové pasty a zeleninové dužiny. Plněné vodnice ochucené černým pepřem, kardamomem, skořicí a hřebíčkem, podávané s jogurtem a měsíčky citronu nebo limetky.

Typický pokrm paštunské kuchyně, chopan kebab (Kebab-e-chopan), vyrobený z jehněčího pečeného na tradičním afghánském grilu na dřevěném uhlí. Pokrm je pojmenován po pastýřích ovcí (chopan je paštunské slovo, které znamená „pastýř“). Jehně potírali solí, napíchali na větvičky nebo větvičky a maso opékali na ohni. Dnes jsou afghánské kebaby přelité škumpou a obvykle podávány s naanem.

Kaak (Ka’ak) – Libanonský pouliční chléb. Vyznačuje se kulatým tvarem s dutou částí blízko vnějšího okraje. Chléb se tradičně sype sezamovými semínky, škumpou nebo tymiánem.

Škumpa je poměrně oblíbená v turecké kuchyni, kde se jím sype rýže, smaženice, dipy a saláty. Stejně jako je mletá paprika téměř stálou součástí maďarské kuchyně, škumpa je základem tureckého jídelního stolu.

játra v albánštině (Arnavut ciğeri) je turecký pokrm ze smažených jehněčích jater a cibule s přídavkem škumpy, papriky a černého pepře. Předpokládá se, že se objevil během Osmanské říše v Albánii, odtud název. Smažená játra s cibulkou se tradičně podávají jako součást meze. V restauracích a tavernách je obvykle doprovázena pečenými bramborami.

Výhody a poškození škumpy

Zde jsou 3 hlavní zdravotní přínosy škumpy:

1. Obsah vlákniny. Podporuje zdravé trávení, střevní mikrobiom, správnou činnost srdce, regulaci krevního cukru a stabilní hladinu energie.
2. Dostupnost nenasycených tuků prospěšných pro srdce. Kontrolují hladinu cukru v krvi a celkové zdraví buněk.
3. Zdroj vitamínů A, C a B. První dva vitamíny jsou antioxidanty, které pomáhají snižovat záněty a předcházejí akutním a chronickým onemocněním. Vitamin C také hraje roli při syntéze kolagenu pro zdravou pokožku a vitamin A podporuje zdraví očí. Vitamíny skupiny B podporují efektivní metabolismus a regeneraci organismu po nemoci.

Škumpa je jedním z nejsilnějších protizánětlivých koření. Je bohatý na antioxidanty a má schopnost neutralizovat volné radikály, které mohou způsobovat srdeční onemocnění a předčasné známky stárnutí. Antioxidační vlastnosti škumpy pocházejí z různých rostlinných sloučenin (polyfenoly и flavonoidy), v kombinaci s vitamíny A a C.

Jaká je škoda škumpy? Rostlina, která produkuje bobule koření, je příbuzná mangu, kešu a pistáciím. Pokud tedy člověk alergie tropické ovoce nebo tyto ořechy, doporučuje se vyhnout se škumpě.

5 zajímavostí o produktu

1. Slovo škumpa (nebo „sumak“) je z aramejštiny přeloženo jako „červená“.
2. Ve městě Gaziantep v jižním Turecku čerstvé plody škumpy nadrobno nakrájené a pak vysušené, namočené v soli. To dodává koření příjemnou slanou chuť a zlepšuje zachování citrónové chuti.
3. Ve francouzském Bordeaux jeden z čokoládových butiků prodává řemeslnou bílou čokoládu se škumpou. A na severu amerického státu Wisconsin vyrábí sýr z ovčího mléka, zrajícího v jeskyni. Je obalený ve směsi drcených plodů škumpy a čerstvě mletého pepře. Tento sýr se doporučuje kombinovat s ovocem, používat do salátů a na sýrový talíř.
4. Škumpa se používá k výrobě ochuceného rostlinného oleje nebo octa. K tomu se bobule vaří, kapalina se vypustí a zbytek se lisuje. Esenciální oleje se mísí buď s olivovým olejem nebo octem. Výsledné produkty se často používají pro zálivky na saláty.
5. Kromě svého kulinářského využití se škumpa v některých zemích používala k činění kůží – z toho důvodu se jí někdy říká koželužská škumpa. Je to také oblíbené fialové barvivo. I mramor mu podléhá! Škumpa jako barvivo se v Japonsku používala pouze pro zpracování císařova svrchního oděvu.

Znalecký posudek

Natalie Kosmachevová, ředitel kulinářského domu GastroGarage a městské kavárny “Garage”, šéfkuchař, Smolensk:

Svůj krátký příběh o jednoduchém, ale velmi úspěšném použití škumpy začnu. zeleným hráškem. Je sladký a jemný a je vynikajícím pozadím pro bylinky a koření. Zelený hrášek s čerstvým koprem a dostatkem čerstvě mletého černého pepře prostě musíte vyzkoušet! Hrášek lze rozmixovat, připravit do polévky, podávat teplý jako přílohu nebo přidat jako přísadu do salátu.

Sáčky s mraženým hráškem mám celý rok v mrazáku – přidávám ho do dušeného masa a koláčů. Ale teď to považuji za své oblíbené jídlo hrášek se škumpou. Ukázalo se, že přídavek citrusových tónů a slaná chuť fety dokonale vyvážila sladkou chuť hrášku. Pokrm podávám samostatně.

1. Pro přípravu přiveďte k varu pánev s lehce osolenou vodou. Do vroucí vody přidejte mražený hrášek, snižte teplotu na střední a několik minut vařte. Nepřevařujte to! Sceďte a dejte stranou.
2. Na pánvi s olivovým olejem orestujte nakrájený česnek. Vařte, dokud není česnek průsvitný, ale dejte pozor, aby se nepřipálil.
3. Přendejte hrášek k česneku a promíchejte, aby se obsah pánve spojil. Dochuťte škumpou (300 gramů hrášku bude vyžadovat ¼ lžičky koření), solí a čerstvě mletým pepřem. Promícháme a ihned odstavíme z ohně.
4. Podávejte teplé s rozdrobeným sýrem feta navrchu.

V sezóně mladého hrášku není potřeba vařit, stačí ho oloupat a na pánvi smíchat se škumpou a dalšími přísadami.

Východní kuchyně je plná úžasného koření, které obyvatelům středního Ruska připadá výstřední. Vezměte si stejný škumpy – sušené a rozdrcené bobule stejnojmenné rostliny v sytě vínově červeno-růžovém odstínu, které na sebe berou příliš mnoho úkolů. Ale ne každý ví, jaké jsou tyto úkoly a jak používat škumpu, aby vše fungovalo správně. Zavolali jsme tedy naše kamarády kuchaře, kteří se tímto kořením zabývají každý den. Shamsiddin Kamalov „Chaikhona č. 1“ a Igor Sosenkov z baru Mitzva vyprávějí příběh. A další důležitý tip od nás: k marinování ražniči, křepelčích vajec nebo cibule nepotřebujete mnoho škumpy. Kupte si na trhu malou obálku koření a mějte ji zavřenou, aby neztratila své jemné jemné aroma a vlastnosti.

Shamsiddin Kamalov, šéfkuchař značky Chaikhona č. 1:

„Škumpa je na východě velmi oblíbené koření. co to je? Jedná se o rod rostlin, z nichž některé se používají při vaření. Škumpa, se kterou se nejčastěji zabýváme, jsou sušené bobule škumpy tříslové, které jsou buď zcela rozemlety na prach, nebo zanechávají samostatné frakce.

Škumpa má v kuchyni tři důležité a podobné role: změkčuje produkt, který to potřebuje. A neutralizuje tuk, což je důležité zejména u masitých pokrmů, které často tvoří orientální menu. Například bobule dřišťálu hrají podobnou roli, když se přidávají do pilafu. Stejné vlastnosti má i škumpa, ne nadarmo se mu říká suchý ocet. A jeho třetím účelem je, že dodává pokrmu svěžest a tónuje ho.

Jak s tím pracovat? Máte například rybu, která se nejčastěji podává s citronem, jelikož jeho kyselina uhasí blátivou chuť například říčních ryb a také neutralizuje tuk některých mořských ryb. Místo citronu můžete použít škumpu tak, že jím ryby během vaření posypete. Nebo si řekněme vezměme kebab, který by měl být a priori naplněn tukem. Pamatujte, že při marinování masa se často používá ocet nebo narsharab z granátového jablka. Opět můžete změnit pravidla hry a místo octa marinovat maso s hrstí škumpy. Nemusíte chodit daleko: vzpomeňte si na báječnou bílou cibuli ochucenou škumpou, která se často přidává do salátů nebo se podává s kebabem – cibule tento druh marinády opravdu miluje.

Příkladů může být spousta. Je důležité pochopit, že když změníte například citron na škumpu, změníte tím i vlastnosti kyseliny. Není tak upřímná, ne tak vytrvalá. Kyselost škumpy je jemná a jemná, což dobře ladí s její osobní, sotva postřehnutelnou chutí bobulí. A důležitá nuance: bez ohledu na to, jaké jídlo připravujete, je lepší kombinovat škumpu s produktem ne na poslední chvíli, aby jeho kyselina měla čas otevřít se a předat produktu své vlastnosti.

Igor Sosenkov, šéfkuchař baru Mitzva:

„Škumpu používám při výrobě marinád nebo směsí koření. V obou případech dává dobrou kyselost a krásnou sytou barvu. Jen aby se tato barva otevřela, musí se škumpa zahřát. Stejně jako izraelská omáčka mango amba dodává produktu jasně oranžový odstín, škumpa zbarví vaječné bílky do růžova. Například marinuji křepelčí vejce se sumakem – ukáže se to velmi krásné a neobvyklé. Nebo když kebab uvaříte, kromě nezbytné jemné kyselosti dodá i chutný odstín vzácné krásy. Nebo škumpu je zajímavé přidat do nápojů – od koktejlů až po černý čaj, kde bude podobný ibišku. Zajímavé je také jednoduše přidat škumpu do mletého masa, ze kterého pak můžete vyřezávat, co chcete. V tomto případě vám radím vzít asi 500 gramů škumpy na 8 gramů masa, ne více.

A dovolte mi, když už jsem se o tom zmínil, prozradím vám, jak připravuji marinádu na vejce se škumpou. Do kastrůlku nalijte 400 ml vody, přidejte 300 ml rýžového octa, 30 gramů cukru, 25 gramů soli, 10 gramů škumpy, 0,5 lžičky chilli, 9 gramů nového koření, 10,5 gramů hořčičných semínek a 6 bobků. listy . Přiveďte k varu, stáhněte z ohně a nechte tuto marinádu vychladnout na pokojovou teplotu. Poté uvaříme 60 křepelčích vajec, vaříme ve vroucí vodě ne déle než minutu, aby žloutek zůstal syrový. Poté vejce opatrně odstraňte skořápky (nebude to jednoduché!) a vejce zalijte marinádou. Po 24 hodinách – to je minimální doba – získají úžasnou barvu a chuť, jasnou, příjemně kyselou, pikantní. Měly by být skladovány v lednici po dobu až 3 měsíců.“