Jak se měří cukr v hroznech?

Chardonnay a Pinot Noir jsou raně dozrávající odrůdy vinné révy, které jsou každoročně sklizeny mezi prvními. Cabernet Sauvignon, Nebbiolo a Carignan jsou pozdní odrůdy a tyto hrozny se sklízí jako poslední. V jižní Kalifornii zpracování obvykle začíná v polovině srpna a končí v říjnu. Doba sklizně se rok od roku liší. V dobrých letech se hrozny sklízejí o dva až tři týdny dříve než obvykle. V letech, kdy je zrání opožděno, se hrozny Carignan často sklízejí koncem října. Začátek sklizně hroznů závisí především na akumulovaném teple. Sklizeň hroznů v severních pobřežních oblastech začíná asi o tři týdny později než v jižní Kalifornii. V závislosti na oblasti se většina hroznů sklízí během sedmi nebo osmi týdnů každý rok.

ROZHODOVÁNÍ O SKLIZENI

Vysoce kvalitní víno lze vyrobit pouze z vysoce kvalitních hroznů. O potenciální kvalitě vína vždy rozhoduje kvalita hroznů. Pokud se hrozny sklízejí příliš brzy nebo příliš pozdě, utrpí tím kvalita vína. Víno vyrobené z nezralých hroznů má často „travnatý“ tón. Tato vína obsahují přebytek kyselin, postrádají barvu, chuťovou intenzitu a odrůdový charakter. Když jsou hrozny sklizeny příliš pozdě, víno má vysoký obsah alkoholu a nízkou kyselost. Často vína vyrobená z přezrálých hroznů chutnají jako kompot, rozinky nebo sušené švestky. Kvalitní víno lze vyrobit pouze z kvalitního, správně vyzrálého ovoce a určení přesné doby sklizně je tím nejdůležitějším rozhodnutím vinaře při každém ročníku.
Zralé hrozny jsou bohužel velmi rychle se kazící a v teplých oblastech jsou nejlepší jen několik dní. Krátký interval sklizně a velikost výnosu několik tun na akr představují pro vinaře značné výzvy. Koordinace operací sklizně a drcení je obtížná a období manipulace s materiálem může být v každém vinařství rušné a někdy hektické.
Načasování sklizně hroznů je tak důležité rozhodnutí, že většina vinařů začíná ochutnávat hrozny několik týdnů před sklizní. Jak se blíží den sklizně, vinař chodí každých pár dní do vinice ochutnat ovoce. Dívá se na stav révy, vizuálně kontroluje a ochutnává hrozny. Změří texturu bobulí tak, že je jemně stiskne mezi palcem a ukazováčkem. Dužnina se očichá a zkoumá se barva semen. Vinař pak odebírá reprezentativní vzorek několika stovek bobulí z každé vinice. Když se vinař vrátí do vinařství, změří titrační kyselost, pH a cukernatost vzorků hroznů.

Kyselina vinná a jablečná tvoří asi 90 procent celkových organických kyselin v hroznech. Kyselina jablečná se nachází v mnoha různých druzích ovoce, ale pouze hrozny obsahují významné množství kyseliny vinné. Množství kyseliny vinné a kyseliny jablečné je přibližně stejné, když hrozny začnou měnit barvu a měknout (během fáze zrání), zatímco množství kyseliny vinné zůstává po celou dobu zrání přibližně konstantní. Na druhou stranu množství kyseliny jablečné s dozráváním hroznů klesá a úbytek kyseliny jablečné má za následek postupný pokles celkového obsahu kyselin během zrání. V horkém podnebí většina kyseliny jablečné mizí v době sklizně. V závislosti na odrůdě a podmínkách pěstování obsahuje hroznová šťáva 1,5-5x více kyseliny vinné než kyseliny jablečné.
Ve vinařských oblastech s chladnějším klimatem mají zralé hrozny kyselost 0,7 až 1,3 procenta. Plody s tak vysokou kyselostí často vedou k příliš kyselému vínu, takže vinaři v oblastech s chladným klimatem používají speciální postupy ke snížení kyselosti vína. Situace je úplně jiná, když se hrozny pěstují v teplých oblastech, jako jsou vnitrozemská údolí Kalifornie. Zde se obsah kyselin ve zralých hroznech často pohybuje od 0,4 do 0,8 procenta. Hrozny pěstované v tak teplém podnebí mají často příliš nízkou kyselost a víno vyrobené z hroznů s nízkou kyselostí často chutná nevýrazně a ploché. Kromě výroby měkkých vín kvašení hroznů s nízkou kyselostí často vede k dalším problémům a přidávání kyseliny do hroznů pěstovaných v teplých oblastech je standardní vinařská praxe. Velké přídavky kyseliny je nejlepší provést před začátkem fermentace.
Kyselost hroznů (nebo vína) se obvykle měří pomocí postupu zvaného titrace. Někdy vinaři označují obsah kyselin jako „celková kyselost“, ale preferovaný termín je „titrovatelná kyselost“. Titrace měří součet všech různých typů kyselin ve víně, ale výsledky jsou vyjádřeny, jako by všechny kyseliny byly kyselinou vinnou. Francouzští vinaři používají jinou konvenci. Vyjadřují titrovatelnou kyselinu, jako by všechny přítomné kyseliny byla kyselina sírová. Tyto různé konvence mají za následek různá čísla a někdy jsou noví vinaři těmito konvencemi zmateni.

pH

Hroznové kyseliny se výrazně liší v síle. Kyselina vinná je silnější než kyselina jablečná a kyselina jablečná je silnější než kyselina citrónová. K měření síly kyselin se používá veličina zvaná pH a pH se určuje pomocí inverzní logaritmické stupnice. Hrozny s vysokou kyselostí mají nízké pH a hrozny s nízkou kyselostí mají vysoké pH díky obrácené stupnici. Hodnoty pH se pohybují od 2,8 do 4,2 pro šťávy získané z kvalitních, vyzrálých hroznů. Zráním hroznů se ztrácí kyselina jablečná, snižuje se obsah kyselin a pomalu se zvyšuje hodnota pH šťávy. Na konci procesu zrání, když hrozny dosáhnou zralosti, se ve šťávě začnou hromadit ionty draslíku. Draselné ionty interagují s kyselinami v hroznech a tato interakce způsobuje, že pH šťávy se zvyšuje rychleji, jak hrozny dosáhnou zralosti.
Několik týdnů před očekávaným časem sklizně začínají vinaři s každoroční rutinou. Každých pár dní navštěvují vinice a sbírají vzorky hroznů. Vzorky hroznů jsou následně testovány v laboratoři vinařství na cukr, titrovatelnou kyselost a pH. Vinaři používají údaje o pH, cukru a TC při rozhodování, kdy hrozny sklízet.

Historicky byl obsah cukru hlavním ukazatelem zralosti hroznů a mnoho výrobců se stále spoléhá na údaje o cukru, aby rozhodli, kdy jsou hrozny zralé. Proto je důležité provádět přesné měření cukru. Cukernatost hroznů se obvykle měří ve stupních Brix a měření se provádí pomocí hustoměru nebo ručního optického přístroje zvaného refraktometr. Přesnost jakéhokoli zařízení závisí na teplotě. Většina přístrojů je kalibrována při 68 stupních Fahrenheita a při měření při jakékoli jiné teplotě je nutné provést korekci. Některé refraktometry jsou teplotně kompenzovány, což značně snižuje chybu teploty.
Refraktometry jsou užitečné nástroje pro měření cukru, protože dokážou přesně změřit obsah cukru v jediné kapce šťávy. U většiny přístrojů je každý stupeň rozdělen do pěti částí a hodnotu s přesností na 0,2 Brix lze odečíst přímo na stupnici refraktometru. Dobře navržené teplotně kompenzované refraktometry stojí asi 300 dolarů a dobré nekompenzované přístroje lze pořídit za méně než 150 dolarů. Většina vinařů preferuje kompenzované přístroje, ale data získaná pomocí nekompenzovaných refraktometrů lze snadno opravit. Hlavní výhodou refraktometrů je jejich schopnost rychle a jednoduše měřit velmi malé vzorky šťávy.

Tabulka 8. Korekce teploty pro hustoměry Brix

Hustoměry jsou k dispozici se stupnicí Brix pro měření v krátkém (16 až 25 Brix) i dlouhém rozsahu (-2 až 30). Přístroje krátkého měřítka stojí asi dvacet dolarů, zatímco hustoměry dlouhého měřítka stojí méně než deset dolarů. Na krátké stupnici dobrých hustoměrů lze odečítat hodnoty s přesností 0,1 Brix; dobré hustoměry mají certifikovanou kalibraci. Měření pomocí hustoměrů vyžaduje válec o malém průměru obsahující asi 100 mililitrů šťávy. Přes jejich nízkou cenu jsou dobré hustoměry přesnější než ruční refraktometry.
Přesnost měření hydrometry závisí také na teplotě. Hustoměry musí být použity při jejich kalibrační teplotě, nebo musí být na odečty použita teplotní korekce. Typická korekční tabulka hustoměrů je uvedena v tabulce 8. Hlavními výhodami hustoměrů jsou vysoká přesnost a nízká cena
Brix. Někteří vinaři se vyhýbají úpravám teploty tím, že zajistí, aby teplota hroznů a hustoměru odpovídala kalibrační teplotě. Vzorky hroznů jsou dodávány do vinařské laboratoře a přiváděny na stejnou teplotu pomocí měřicích přístrojů. Pak korekce nejsou potřeba, protože jak hrozny, tak hustoměr jsou na nebo blízko kalibrační teploty.

ODBĚR CUKRŮ

Přesné měření cukru ve velkých vinicích není snadné. Bobule i v jednom trsu obsahují různé množství cukru. Hrozny z horní části hroznu obvykle obsahují více cukru než hrozny ze spodní části. Hrozny odebrané z hroznů vystavených plnému slunci obsahují více cukru než hrozny odebrané z hroznů rostoucích v silném stínu. Hrozny odebrané z révy rostoucí v různých částech vinice mohou mít velké rozdíly v cukernatosti. Na vinici o rozloze deseti akrů jsou běžné výkyvy dvou stupňů Brix.
Kvůli velkým rozdílům v obsahu cukru je nutné vzorky odebírat ve velkém množství, aby se získaly přesné výsledky. Vzorky asi 100 jednotlivých bobulí jsou pro malé vinice považovány za minimální množství a mnozí vinaři preferují 200 až 1000 bobulí.
Kromě velké velikosti vzorku závisí přesnost měření také na způsobu sběru vzorků hroznů. Hrozny na místě sklizně musí být sbírány určitým způsobem, jinak budou výsledky chybné. Pokud například nasbíráte jednu bobule z každé révy na vinici se 100 révami, můžete získat homogenní vzorek přiměřené velikosti. Na maličké vinici o 30 keři by bylo vhodné sklidit jeden hrozn ze tří nebo čtyř hroznů na každé révě. Ve vinicích skládajících se z několika tisíc rév je nutné odebrat mnohem více vzorků. Zde můžete nasbírat homogenní vzorek několika stovek hroznů, přičemž z každé čtvrté nebo páté révy utrhnete jednu bobule.
Velmi důležitý je sběr reprezentativního vzorku hroznů z místa zamýšlené sklizně. Pokud je záměrem vybrat prvních šest řádků v bloku vinné révy, pak by se mělo odebírat pouze prvních šest řádků. Pokud se bude sbírat celá vinice, měly by být odebrány vzorky z celé vinice.

Postup sběru

Tento přibližný postup můžete použít pro sběr vzorků hroznů. Poskytuje dobré výsledky a je zvláště užitečný, když jsou vzorky odebírány z několika různých oblastí vinice ve stejný den.

1. Na sběr hroznů se používá objemný asi litrový pytel se zipem. Datum a oblast vinice, ze které se vzorky odebírají, lze na sáček napsat fixem.
2. Hrozny lze sbírat z každé révy, stejně jako z každé druhé, páté atd. Měli byste však nasbírat alespoň 100 hroznů ze zájmové vinice.
3. Značná část vzorků hroznů by měla být odebírána jak ze spodní části trsů (pozor na včely a vosy), tak ze trsů rostoucích v hustém stínu.
4. Sáček by měl být uzavřen a hrozny by měly být uchovávány na chladném místě, dokud nebude možné provést měření.

Postup měření cukru

Níže popsaný postup měření předpokládá, že obsah cukru se měří hustoměrem s krátkou stupnicí. Po vytlačení šťávy (na konci třetí etapy) lze ale cukr měřit pomocí refraktometru.

1. Odstraňte veškerý vzduch z vaku. Pevně ​​zavažte sáček a položte jej na hladký, rovný povrch. Použijte těžký skleněný pohár s plochým dnem k jemnému rozdrcení hroznů v sáčku. Rozdrťte všechny hrozny, ale dávejte pozor, abyste je nestlačili příliš silně, protože semena mohou propíchnout sáček a způsobit nepříjemné úniky.
2. Oběma rukama rozmačkejte hroznovou hmotu v sáčku několik sekund, aby pustila šťávu.
3. Otevřete sáček a levou rukou držte okraj sáčku nad válcem hustoměru, pravou rukou jemně vymačkejte šťávu ze sáčku. (s trochou cviku semena, slupka i dužnina klidně zůstanou v sáčku).
4. Když je válec asi z poloviny plný šťávy, spusťte hustoměr do válce.
5. Přidejte další šťávu, dokud se hustoměr nevznáší v pohodlné výšce.
6. Počkejte minutu, než se hustoměr zastaví. Poté několikrát poklepejte na pouzdro, abyste se ujistili, že hustoměr není přilepený ke stěně válce.
7. Odečtěte stupnici hustoměru na spodní úrovni menisku a zaznamenejte hodnotu Brix.
8. Vyjměte hustoměr ze šťávy a změřte teplotu šťávy teploměrem.
9. Pomocí korekční tabulky teploty hustoměru (viz Tabulka 8) proveďte příslušnou korekci naměřené hodnoty.

SHRNUTÍ

Kvalitní víno lze vyrobit pouze z kvalitních hroznů a hrozny jsou ve výborné kondici jen pár dní. Je velmi důležité sklízet hrozny v blízkosti optimální zralosti, takže vinaři začnou hrozny ochutnávat dlouho před sklizní. Při rozhodování o tom, kdy hrozny sklízet, se každou sezónu sklizně shromažďují velké množství vzorků, přičemž se provádějí různá měření.
Tradičním způsobem hodnocení zralosti hroznů je měření cukernatosti, ale vinaři také měří kyselost a pH. Vinaři navíc pečlivě očichávají a ochutnávají vzorky šťáv. Každý vinař má svůj vlastní způsob, jak zaznamenat a zaznamenat chuťové profily hroznů, a zkušení vinaři rozhodují o sklizni na základě mnoha různých faktorů.

Staré přísloví říká: “Když to dokážeš změřit, dokážeš to i řídit.” Pokud jde o výrobu vína, nelze přesněji popsat potřebu provádět měření ve všech fázích: od pěstování hroznů po jejich sklizeň, od procesu kvašení až po získání hotového vína. Jedině tak, zavedením systému řízení kvality na každém kroku výroby vína, můžete získat produkt nejvyšší kvality.

Víno je jedním z nejstarších nápojů na světě. Od samého počátku formování vinařství jako samostatného obchodního odvětví vznikaly různé metody hodnocení jak samotných hroznů, tak výsledného vinného nápoje. Potřeba vytvořit specifické standardy měření vyvstala s potřebou přesně měřit hladiny cukru za účelem výpočtu plateb výrobcům a také stanovit různá cla na základě obsahu alkoholu ve výsledných produktech.

O staletí později bylo vynalezeno velké množství metod pro stanovení potřebných ukazatelů. Refraktometr se však ukázal jako nejcennější nástroj při měření koncentrace cukru, hroznového moštu před kvašením, predikci konečné koncentrace alkoholu, sledování procesu kvašení a stanovení obsahu alkoholu a zbývající sušiny v hotovém víně.

Váhy používané při výrobě vína

Brix je nejběžnější měrnou jednotkou při určování zralosti a čerstvosti hroznů pomocí refraktometrické metody, používané v USA, Novém Zélandu, Austrálii a řadě dalších zemí. Není to však zdaleka jediná měrná jednotka, kterou vinaři používají. V Rakousku používají stupně KMW – Klosterneuburger Mostwaage, v Německu používají stupně Oe – stupnici Aechsle, ve Francii a dalších evropských zemích stupně Baume a procenta T.A. 1990 a TA 1971 (francouzský Titre Alcoometrique).

Pokud stanovujete koncentraci na více vahách najednou, pak se vám bude hodit refraktometr pro vinaře WM-7 nebo jiné ze speciální sekce na našem webu.

Stanovení zralosti a čerstvosti hroznů

Thomas Fuller řekl v 17. století: „Z kyselých hroznů nelze vyrobit sladké víno. Hrozny obsahují různé kyseliny, včetně vinné, jablečné a citrónové. Tou hlavní, jak asi tušíte, je vinná, která má nejvyšší koncentraci všech kyselin v hroznech a v důsledku toho hraje nejdůležitější roli při udržování chemické stability vína, formování jeho chuti, barvy a dalších věcí. .

Kvalita hotového výrobku bude vždy záviset na kvalitě použitých surovin. Při výrobě vína bude zásadní kvalita hroznů. Nezralé hrozny budou mít nízkou hladinu cukru, ale vysokou hladinu kyselosti #TA, tedy koncentraci kyseliny vinné. Přezrálé hrozny budou mít přesně opačné vlastnosti: příliš mnoho cukru a nízkou kyselost. Je snadné odhadnout, že víno vyrobené z nezralých hroznů bude velmi kyselé s výraznou chutí, zatímco víno z přezrálých hroznů bude naopak sladké s neurčitými tóny. Výroba vína je umění. Proto ani věda nedokáže přesně určit „zlatý průměr“, přesně ten okamžik, kdy je potřeba sklízet. Přesto některé zdroje uvádějí ideální hodnoty pro zralé hrozny při 22 % Brix, 0.75 TA a 3.4 pH. Získat tyto hodnoty v reálných podmínkách je téměř nemožné, proto vinaři vyvíjejí různá kompromisní řešení, která zohledňují i ​​jejich osobní představy o chuti vína. U hroznů je důležité vše: chuť, barva, koncentrace cukru, úroveň kyselosti. A refraktometr pomáhá při rozhodování o sklizni a poskytuje včasné informace. Zatímco nejběžnějším způsobem stanovení cukru v hroznech je stále optický refraktometr (jako je MASTER-alfa), ATAGO vyvinulo revoluční přístroj, který dokáže současně měřit jak obsah cukru, tak úroveň kyselosti. Toto zařízení se nazývá PAL-BX/ACID 2. Navzdory tomu, že kombinuje funkce dvou zařízení, je PAL-BX/ACID 2 rozměrově menší než dokonce i optický refraktometr!

Pro zefektivnění procesu sledování hroznů je nutné tento proces zahájit zhruba měsíc před očekávanou dobou sklizně. Nejracionálnější je přirozeně vědecký přístup – vinice je rozdělena na sektory, které následně poslouží jako statistické vzorky. Důležitý je i systematický přístup – vinař musí u všech vybraných vzorků správně určit dobu, s jakou bude odebírat vzorky.

Řízení fermentačního procesu.

Zralé hrozny obsahují od 15 do 25 % cukru, který se zase skládá přibližně stejným dílem z fruktózy a glukózy. Ačkoli sacharóza není zcela ekvivalentní cukrům v hroznech, její přidání je v některých případech přijatelné jako prostředek ke zvýšení obsahu alkoholu v konečném produktu. Při procesu kvašení se cukr přeměňuje na alkohol a jeho obsah klesá – proto je nutné všechny změny s velkou přesností sledovat. Refraktometry umožňují měřit celkovou koncentraci sušiny v meziproduktu, která se zjevně mění v průběhu fermentačního procesu. Kromě refraktometrů existují zařízení, jako jsou polarimetry, které umožňují přesně izolovat koncentraci cukru, což dává ještě přesnější výsledky při sledování procesu fermentace.

Оборудование

• Refraktometry
• Polarimetry a sacharimetry
• Konduktometrické měřiče slanosti
• Refraktopolarimetry
• pH metry a konduktometry
• Refraktosolometry
• Měřiče kyselosti
• Viskozimetry
• Analyzátory oleje
• Infračervené Brix metry
• Monitory CO2 Brix
• Аксессуары
• Standardní vzorky