Jak měřit cukr a alkohol ve víně?

Výroba vína, piva a jiného alkoholu doma je zábavná, ale náročná činnost. Výsledkem je vysoce kvalitní produkt s přírodním složením, ve kterém jsou známé všechny použité ingredience. Při výrobě alkoholu je vhodné používat speciální zařízení, která pomohou kontrolovat proces kvašení, sílu nápoje a obsah cukru. Řeč je o cukroměru, vinotéce a lihu. Podívejme se, jak používat hustoměr pro víno, alkohol, měsíční svit, pivo a další nápoje obsahující alkohol.

Lihoměr je zařízení pro stanovení obsahu čistého lihu ve zkušební kapalině. Pomocí sacharometru se zjišťuje obsah cukru v mladině. Množství cukru přímo ovlivňuje výslednou sílu nápoje. Pro zjištění množství alkoholu v nápoji se používá vínoměr. Dalším zařízením je hustoměr, umožňuje měřit jak množství etylalkoholu, tak obsah cukru v pivu a víně, kontrola se provádí pomocí dvou vah.

Sacharometry a měřiče vína pro domácnost mají zjednodušenou konstrukci a umožňují měření během kvašení v rozsahu od 0 do 25 %. Nevýhodou tohoto domácího spotřebiče je menší stupnice a přítomnost chyb při měření cukru. Zařízení je optimálně vhodné pro každodenní použití, protože existující chyba měření žádným způsobem neovlivňuje konečný výsledek.

Pokud vyrábíte pivo doma, je vhodné si zakoupit laboratorní sacharometr a vinný metr, protože případné nepřesnosti v obsahu cukru a chyby ovlivní výsledek.

Princip činnosti

Pokud s alkoholem teprve začínáte, můžete se setkat s určitými obtížemi při používání sacharometru a vinoměru. Začínající vinaři nechápou, jak cukroměr a vinoměr funguje, k čemu je potřeba, jaké funkce plní, a nakonec to raději dělají sami, přičemž všechna měření při výrobě alkoholu provádějí od oka. Někdy tento přístup funguje, ale někdy se v důsledku porušení technologie přidávání cukru požadovaný alkoholický nápoj nezíská. V nejlepším případě nebude nápoj splňovat požadovanou kvalitu a bude potřebovat vylepšení.

Pro vyloučení takového vývoje událostí je nutné zjistit funkčnost sacharometru a měřiče vína – první zařízení ukazuje hustotu cukru obsaženého ve víně, pivu, alkoholu a jiných alkoholických nápojích, druhé slouží ke stanovení procenta alkohol v nápoji.

Sacharometr a vinoměr mají jednoduché ovládání. Pracují pod vlivem základních fyzikálních zákonů, zejména Archimédova zákona. V závislosti na hustotě cukru v konkrétním nápoji se zařízení ponoří do určité hloubky. Porovnáte-li údaje o obsahu cukru získané na váze se speciálními tabulkami, můžete získat požadované údaje o vyráběném alkoholu.

Pokud chcete získat co nejpřesnější údaje, je lepší zvolit sacharometry. Vinoměry patří do kategorie univerzálních přístrojů, díky tomu zobrazují data s určitou chybou.

Typy domácích hustoměrů

V domácích podmínkách se při výrobě alkoholu používají dva typy hustoměrů:

1. Sacharometr AS-3. Stanovuje obsah cukru v alkoholu na základě hmotnosti sušiny. Zaručuje přesnost měření, pro zjištění obsahu alkoholu v konkrétním nápoji a jeho síly je nutné jej porovnat se speciálními tabulkami a provést výpočty. Měření se provádí v rozsahu od 0 do 25 %, chyba je ±0,5. Vzhledem k tomu, že zařízení patří do kategorie domácích spotřebičů, jeho měřítko je 0,5%.
2. Měřič vína pro domácnost. Používá se ke stanovení hladiny cukru a aktuální síly rmutu, vína, piva. Vzhledem k tomu, že měření se provádějí pod dvěma parametry najednou, má vinoměr dvě stupnice na různých stranách. Jak měřit víno – řiďte se údaji na stupnici, porovnání s tabulkovými údaji není nutné. Nevýhodou vinařského měřiče je, že díky jeho všestrannosti jsou měření získávána s velkou chybou. Pro práci s pivem je lepší použít AC-3, protože přesnost ovlivňuje kvalitu nápoje. Alkohol se měří na stupnici od 0 do 12 %, obsah cukru se měří na stupnici od 0 do 25 %. Procento chyb závisí na typu provedených měření.

Jak používat měřič cukru a měřič vína

Při výrobě domácích rmutů, vína nebo piva se bez cukroměru, vinoměru nebo hustoměru obejdete jen velmi těžko. Pomocí přístrojů je možné měřit hustotu suchých látek obsahujících cukr v konkrétním nápoji. Můžete měřit obsah cukru, škrobu, sladu, medu a dalších látek. Získané údaje vám pomohou provést úpravy nápoje, přidat cukr a další přísady, abyste získali alkohol požadované síly s určitými chuťovými vlastnostmi.

Je důležité měřit hustotu pevných látek obsahujících cukr v nápoji pomocí sacharometru nebo vinoměru ve všech fázích fermentace nápoje. Počáteční sladina by měla obsahovat velké množství cukru, čím více cukru, tím silnější bude nakonec alkohol. Změnou parametrů množství cukru a hustoty výchozí mladiny je možné regulovat sílu finálního alkoholického nápoje.

Počáteční hustota a obsah cukru v rmutu přímo závisí na typu kvasinek, které budou přidány do roztoku pro zahájení fermentace. Nejčastěji se při domácí výrobě alkoholu používá pekařské droždí, pro které je optimální hustota v rozmezí od 18 do 22 %. U speciálních alkoholových kvasnic je toto číslo mezi 20 a 30 %.

Uvedené indikátory jsou relevantní speciálně pro kaši. Pro ostatní nápoje jsou relevantní následující údaje:

1. Na pivo. Světlé pivo vyrobené z ječného sladu je obzvláště oblíbené na ruském trhu. V počátečním složení mladiny by hustota sušiny neměla přesáhnout 12%, tento indikátor vám umožní získat pivo s jemnou chutí se silou nejvýše 4,5% otáček;
2. Na víno. Číslo se pohybuje od 10 do 30 %, hodně záleží na typu vyrobeného vína. Mějte na paměti, že pokud počáteční hustota nápoje přesáhne 20%, bude možné pracovat pouze se speciálními alkoholovými kvasinkami, nebo cukr nebude schopen fermentovat.

Pomocí sacharometru a měřiče vína můžete určit konec fermentačního procesu nápoje. Pokud je indikátor mezi 2 a 2,5 %, fermentační proces je dokončen a nápoj je připraven. Měření je vhodné zopakovat ještě jeden den, pokud ukazatele zůstanou stejné, máte před sebou alkohol připravený k vypití.

Pokud po změření sladiny sacharometrem získáte hodnotu hustoty 2,5 % nebo více a data zůstanou několik dní nezměněna, může to znamenat, že v nápoji je stále cukr, ale nestačí to k pokračování fermentace. . Další akce jsou destilace rmutu na alkohol, stáčení piva a sycení oxidem uhličitým, čiření vína atd.

Při práci s hustoměrem pro měření hustoty existuje několik pravidel:

• provádějte měření v čisté nádobě, jinak se do mladiny dostanou škodlivé bakterie a divoké kvasinky, které mohou ovlivnit chuť;
• po vložení do nádoby s kaší počkejte, až se zařízení úplně zastaví;
• teplota rmutu by měla být 20 stupňů Celsia, aby se snížily možné chyby;
• proveďte několik měření v 3minutových intervalech, abyste získali průměrnou hodnotu.

Pokud je počáteční hustota nedostatečná pro získání alkoholu požadované síly po fermentaci, přidávají se určité přísady:

1. Pro měsíční svit – cukr nebo glukóza;
2. Pro medovinu – med;
3. Na víno – řepný cukr;
4. Na pivo – sladový výtažek, med, cukr (třtinový, karamelový nebo z červené řepy).

Pokud je hustota příliš vysoká a potřebujete snížit stupeň hotového alkoholu, směs se zředí vodou na požadované hodnoty. Voda se přidává v malých množstvích.

Jak vypočítat pevnost na cukroměru

Síla podle sacharometru se stanoví po porovnání získaných měření s tabulkovými údaji. Pro získání údajů o síle během fermentace se vyplatí změřit počáteční a konečnou hustotu alkoholického nápoje, při výpočtu se konečná odečte od počátečních údajů.

Návod k měření

Při použití domácího hustoměru, sacharometru nebo měřiče vína se dodržuje určitá posloupnost akcí. Jak používat; vinoměr:

1. Měsíční svit, víno nebo mladina o teplotě +20 stupňů Celsia se nalije do připravené nádoby (důkladně vyčištěné, aby se eliminovala případná kontaminace). Teplota musí být udržována, jakákoliv odchylka bude mít za následek chybu 7 %. Při měření konečné gravitace se nápoj na chvíli houpe v baňce, aby se odstranil veškerý zbývající oxid uhličitý a získal se přesný údaj.
2. Sacharometr, vinoměr nebo hustoměr se důkladně vytře. Při práci s mladinou musí být zařízení čisté a suché.
3. Opatrně ponořte spodní část zařízení do mladiny, neměla by se dotýkat stěn nádoby, ve které se nachází měřená kapalina.
4. Počkejte, až se zařízení zcela stabilizuje v mladině, nejsou povoleny žádné výkyvy, jinak budou údaje nepřesné.
5. Odstraňte přijatá data ze zařízení. Pečlivě si přečtěte pokyny dodané s konkrétním zařízením, abyste mohli provádět všechna měření přesně a zároveň minimalizovali možné chyby.
6. Vyjměte hustoměr z nádoby, důkladně jej otřete a uložte do dalšího použití. Pokud se přístroj delší dobu nepoužívá, je důležité jej pravidelně vyjímat za účelem kalibrace.

Kontrola a kalibrace hustoměru

Chcete-li zkontrolovat, jak přesně přístroj během kvašení a po jeho ukončení měří, zda v něm není chyba, musíte jej ponořit do čistého lihu o teplotě +20 stupňů Celsia. Zařízení, které funguje správně, bude po stabilizaci na povrchu ukazovat nulové hodnoty, protože v čistém alkoholu není žádný cukr. Odchylky od nulové úrovně indikují nutnost kalibrace.

Začínající vinaři mají často potíže s určením síly svého alkoholického nápoje. Někdo to odhaduje podle rychlosti opilosti, jiný to zkusí změřit hustoměrem, který je vhodný jen pro vodně-lihový roztok.

A i na etiketách známých výrobců vína jsou uvedeny přibližné údaje, například obsah alkoholu je 10-11% nebo 15-18%. Totéž platí pro cukr. Proces tvorby vína se totiž po dokončení fermentace nezastaví. A jak víte, v průběhu času se nápoj může dokonce změnit na ocet.

Kvalitu budoucího vína ovlivňuje mnoho faktorů. A specifický obsah cukru a alkoholu v moštu nakonec vyústí v určitý typ vína: suché, polosuché, polosladké, fortifikované nebo stolní.

Co ovlivňuje kvalitu a sílu vína

Zdálo by se, že vše bylo provedeno podle technologie, ale víno se ukázalo být slabé a kyselé. Důvodem může být nedostatek cukru. Proto je důležité sledovat jeho obsah po celou dobu fermentačního procesu.

Každá odrůda révy vinné má svou cukernatost a podle její úrovně se určuje kvalita úrody a její další využití.

Cukernatost bobulí je kromě odrůdy ovlivněna typem půdy (její minerální složení, kyselost, hustota, vlhkost), zeměpisnou polohou (klima, srážky, nadmořská výška), sluneční aktivitou, úrovní zemědělské techniky a blízkost vodních ploch.

Ve středním pruhu hrozny zřídka dosahují enologické zralosti, tzn. plné zrání dužniny, slupky a semen. Hladinu cukru můžete zvýšit částečným sušením bobulí: trs na větvi je pečlivě zkroucený, čímž se zabrání toku vlhkosti od kořenů, nebo se odstraněné trsy suší několik dní v průvanu na půdě.

Neméně důležitá je pro budoucí víno kvalita kvasinek. Často se stává, že přírodní kvasinky (houby, které žijí na hroznech), po zahájení fermentace přestanou fungovat kvůli „agresivnějším“ škodlivým kmenům. Toto víno se ukáže jako nezkvašené. Proto se do mladiny přidává oxid siřičitý, aby se zastavilo množení zbytečných kmenů (tato látka neovlivňuje prospěšné houby).

Zkušení vinaři doporučují používat vinné kvasnice, které přemění cukr na alkohol úplně a na požadovanou sílu.

Pokud chcete vyrábět víno podle všech pravidel, pak se neobejdete bez speciálních hydrometrických zařízení. Je jich několik druhů: lihoměr, cukroměr, hustoměr a vínoměr. Používají se ke stanovení měrné hmotnosti kapaliny, množství alkoholu a cukru.

Znalost těchto parametrů pomáhá regulovat recepturu, ovlivnit proces kvašení a získat víno určitého typu a síly.

Proč nefungují vinoměry

Klasický měřič alkoholu, který zjišťuje obsah alkoholu v nápoji, není vhodný pro víno, protože. správně funguje pouze v roztoku voda-alkohol. V alkoholickém nápoji vyrobeném z hroznů je obrovské množství různých nečistot.

Na víno jsou další metrologické přístroje – vinoměry-cukroměry. Často mají dvě stupnice: obsah cukru a obsah alkoholu. Ani u těchto zařízení však není vše jednoduché. Takové zařízení dokáže přesně určit sílu nápoje pouze v suchém hroznovém víně.

S jinými alkoholickými nápoji, zejména domácími, má potíže: ukazatele se mohou lišit. Nečistoty cukru, šťávy, kyselin a tavných olejů mění hustotu roztoku, což vede k nepřesným měřením.

Pro získání více či méně správných ukazatelů je třeba víno nalévat pomalu a opatrně, aby nepěnilo, a také byste se měli snažit nezahřívat přístroj teplem svých rukou. A teplota samotného nápoje ovlivňuje přesnost měření, čím je vyšší nebo nižší, tím větší bude chyba.

Většina zařízení pro stanovení síly nápojů je kalibrována pro práci v roztoku s teplotou 20 ° C (odchylka v jednom nebo druhém směru není větší než 0,5 ° C).

K měření se používají i složitější přístroje: digitální hustoměr a refraktometr (optický hustoměr). Pro analýzu refraktometrem se kapka kapaliny umístí na skleněný hranol a hodnoty se stanoví pomocí okuláru. Docela přesně tyto přístroje ukazují množství cukru v nápoji.

Dvoustupňové vinometry (alkohol a cukr) však také přesněji měří obsah cukru. Může být také použit pro výpočet síly nápoje.

Jak vypočítat a regulovat sílu vína cukrem

Síla vína je přímo závislá na počátečním obsahu cukru. Čím vyšší bude, tím silnější a sladší bude tento alkoholický nápoj.

V suchém víně není žádný cukr, protože. při kvašení se zcela změní na alkohol. Proto se v zásadě síla takového nápoje pohybuje od 9 do 14%. Polosuchá (7-12 % alkoholu) a polosladká (14-16 % alkoholu) vína se získávají zastavením kvašení chladem. Obsahují asi 8 % cukru. Taková vína nelze dlouhodobě skladovat, proto je třeba je pasterizovat.

U silných a fortifikovaných vín se proces kvašení na začátku zastaví přidáním alkoholu do moštu, takže se vyznačují svou silou a sladkou chutí.

Již ve fázi získávání moštu můžete upravit sílu a druh budoucího vína. Chcete-li to provést, musíte změřit celkový cukr a rozhodnout se, zda jej přidat nebo ne. Ve středním pruhu je obsah cukru v mladině v průměru 18-19%, což nakonec dává 10-10,5% pevnosti. U suchého vína to nestačí. Proto se musíte rozhodnout, kolik cukru přidat, abyste získali očekávaný produkt.

Je známo, že 1% cukru v mladině dává v průměru 0,6% alkoholu. Pro získání suchého vína je potřeba dosáhnout cukernatosti v moštu minimálně 24 %, tzn. k tomu přidejte chybějících 4-5 %. K získání polosuchého, polosladkého nebo sladkého hroznového alkoholického nápoje je zapotřebí ještě více cukru. Jeho přesné množství lze určit z tabulky pro výpočet síly prokvašeného vína.