Jak dlouho trvá, než kakaový strom vyroste?

Pokusy o pěstování tropické rostliny v netropickém pásmu mě nepouštějí . čekám na slibované čerstvé kakaové boby z Filipín a vyzbrojuji se teorií před praxí – zkusím si vypěstovat kakaový strom doma v kontejneru.

Vše, co je na síti na toto téma, bylo pečlivě prostudováno a uvedeno níže. Je tu možnost, že nejsem jediný, kdo už dlouho hřeje sen z kakaovníku ve středním pruhu.

Co to je, kakaový strom?

Čokoládový strom v přírodních podmínkách může dorůst až 6 metrů. Listy jsou podlouhlé, jemné a tenké. Kmen je středně silný, středně rozvětvený. Plodí až 60 let, dožívá se až 100 let.

kakaový háj na Filipínách

Řízky nebo semena?

Pokud můžete získat řez kakaového stromu, skvělé. Kořenový systém kakaovníku vegetativně množený řízkováním zůstává vždy kompaktní. Když kakao roste přirozeně ze semen, jeho kořen nabude tyčinkového tvaru a zapadne hluboko do půdy. Sazenice vypěstované ze semen se v nádobě nebudou moci normálně vyvíjet, je potřeba je po pár letech přesadit do skleníku.

Foto Jochen Weber, klíček kakaových bobů

Semena jsou vhodná k výsadbě jen několik dní od okamžiku, kdy jsou extrahována z dužiny stonku. Hlavním problémem pěstování kakaa ze semen je získání co nejčerstvějších, stále vlhkých, životaschopných zrn. Tady musíte vzít na slovo prodejce, protože kakaový lusk pojede minimálně ze Srí Lanky.

Sazenice připravená k přestěhování do skleníku v Kanadě.

Dalším plusem střihu jsou pupeny na větvičce. Podle pravidel jdou na řízky větvičky s jedním nebo dvěma pupeny, což zvyšuje šanci na sklizeň vlastní úrody kakaových bobů.

Kolik to všechno stojí?

Na Ebay za $ 7 – $ 10 si můžete koupit dobrý čerstvý lusk obsahující alespoň 20 kakaových bobů s dopravou zdarma. Strom z řízku, vysoký 40-50 cm, bude stát méně než 50 $, vypěstovaný ze semen – 15-25 $.

Podmínky pro pěstování kakaa

Než se pustíme do tohoto dobrodružství, vypořádejme se s požadovanými podmínkami pro chov kakaovníku. Vzhledem k tropickým kořenům to není nejjednodušší rostlina pro střední pruh. A přesto jsme zkrotili rajčata .

Původní místa pro kakao – do 10 stupňů severně nebo jižně od rovníku, vlhké tropické klima. Dokonale mu však budou vyhovovat podmínky skleníku s rozptýleným světlem, skleníku nebo teplé verandy. Vlhkost minimálně 60 %, teploty mezi 18 a 32 stupni Celsia a neustálé hnojení jsou recept na úspěch.

Lusky nebo plody kakaovníku

Existují mladé odrůdy, které jsou odolnější vůči mírnému klimatu, ale budete je muset hledat na volném trhu.

osvětlení. Kakaovník roste v tropickém podrostu a používá se k rozptýlenému světlu a ochraně před větrem. Polední slunce na otevřeném prostranství spálí velké a jemné listy kakaovníku, který je zvyklý absorbovat každý foton ztracený svými úspěšnějšími protějšky v tropech. Jedna fytolampa v zimě by měla pomoci rostlině správně se vyvíjet.

Влажность. Optimální množství vlhkosti ve vzduchu je 70 %, čehož lze snadno dosáhnout ve skleníku a hustě obydleném skleníku. Ale v podmínkách zimní verandy pomůže výparník. Existuje praxe vytváření improvizovaného filmového skleníku v zimě, ve kterém je instalován zvlhčovač vzduchu. Pro malý strom můžete přijít s několika přijatelnými způsoby, jak udržet vlhkost mimo sezónu.

Hnojivo. Kakao je jedním z mála stromů, které neustále potřebují živné hnojivo bohaté na fosfor a organické látky. Kakao je obzvláště žravé během vegetačního období.

Půda. Potřebuje lehkou, rychle propustnou půdu. Zabránění stagnaci vlhkosti je hlavní podmínkou pro zdravý vývoj rostliny. Dále rozeberu všechny body podrobněji.

Co obecně potřebujete k pěstování kakaovníku doma:

• Semena, řízky nebo sazenice
• Půda
• Kompost
• Organické hnojivo
• Fólie, polyethylen, sáčky
• Voda
• Zvlhčovač
• Osvětlení pomocí fytolampy

Jak vypěstovat kakao ze semen

U čerstvých fazolí nikdy nenastanou problémy s klíčením. Často se stává, že semena vyklíčí ve výživném olejnatém prostředí ovoce a když otevřete krabici se semínky, můžete najít kakaové klíčky. Mimochodem, znám dívku, která ve skleníku ve Vermontu sklidila první úrodu kakaových bobů a její semena k ní přišla z New Hampshire. Obě klimatické zóny jsou 4, když ideální pro kakao je 11-13 USDA.

Mimochodem, nejlepší skleníky pro studium a výběr kakaovníků se nacházejí na předměstí Londýna. Hlavním úkolem britských skleníkových laboratoří je karanténa klíčků a testování nových odrůd.

Skleníkové laboratoře pro pěstování a studium kakaa v Anglii.

Takže máte čerstvý neporušený lusk, který je žlutý, oranžový nebo hnědý. Otevřete ji velmi opatrně, pod slupkou je kluzká mastná dužina. Jakmile ovoce otevřete, okamžitě začněte sázet – fazole nelze sušit.

Semena je vhodné pečlivě vertikutovat, aby rychleji vyklíčila. S fazolemi však nemůžete vůbec manipulovat a zasadit je přímo do sladké skořápky, pokud jste připraveni jim poskytnout vlhký a teplý skleníkový inkubátor se stabilní teplotou (stačí je „zasadit pod svítilna”). Pečlivé sledování plísní je potřeba, i když to pod lampou většinou nemá ráda.

Máte dvě možnosti přistání: ihned do země nebo klíčí v sáčku (nádobě) na zip ve vlhké vatě. Druhý způsob přináší rychlejší a viditelnější výsledky. Umístěte semena do hermeticky uzavřeného sáčku nebo nádoby, do navlhčené gázy, složené do několika vrstev, nebo jiného materiálu, který lze později snadno odstranit, bez přístupu světla k semenům. Zajistěte semenům stabilní teplotu mezi 24-28 stupni. Jednou denně lze sáček provětrat a zkontrolovat, zda se neobjevil klíček. Jakmile semeno zaklívá, lze jej přesadit do květináče a umístit do skleníku s osvětlením. V této fázi hraje osvětlení roli vyhřívací podložky, a pokud máte elektrickou podložku, pak je to obecně ideální.

Dobře vyzrálé plody stačí po oloupání namočit přes noc do teplé vody.

Sázení kakaa přímo do země není originální. Středně vlhkou půdu pohnojenou kompostem a organickou hmotou neprohlubujte osivo ne více než 1 cm. Mulčování. Je velmi důležité, aby půda a květináč nezadržovaly vodu, musí existovat „zlatá střední cesta“. Pro klíčení je dobré přidat do půdy kokosové vlákno, které umírněně kypří a zadržuje vlhkost. Perlit a vermikulit do 4.5 % objemu půdy také pomohou udržet vzduch a vlhkost v nádobě s kakaem.

Některá pravidla výsadby, která by se neměla porušovat, jsem zde již popsal.

Pěstování kakaa z řízků se neliší od řízků z většiny keřů a stromů. Vhodné jak pro vodu, tak pro zakořenění v zemi. Je nepravděpodobné, že dostanu větvičku z čokoládového stromu, ale kdyby něco, zakořením ji medem.

Sazenice by měly být chráněny před přímým slunečním zářením. Prvních 6-12 měsíců mohou mladé rostliny růst ve stínu, poté rozptýlené světlo.

péče o kakaové stromy

Sazenice rostou velmi rychle, pokud mají rádi podmínky. Ve světlé, teplé místnosti se rostlina cítí skvěle, hlavní věcí je nezapomenout na dodatečné zvlhčování vzduchu.

Kakao bude potřebovat přesazování, jak roste. Hliněná nebo dřevěná nádoba by byla lepší volbou než plastová vana. Dospělý strom pohnojte rybími emulzemi a kompostem (potřebujete vysoký obsah fosforu), kakao potřebuje stálou výživu: od objevení prvního páru pravých listů každých 14-21 dní, porce se zvyšují, jak roste. Když je čokoládový stromek starý 12 až 18 měsíců, bude potřebovat asi kilogram kompostu za měsíc (při přesazení do země – až dva kilogramy). Od listopadu do února je nutné snížit množství hnojiva.

Přesazování do země je možné pouze v proskleném skleníku, ve kterém teplota v noci neklesne pod 18 stupňů. 10-12 hodin denně by teplota neměla být nižší než 22-24 stupňů. Pokud je možné vytvořit takové podmínky, pak pokyny pro přesazení do země.

Můžete přesadit strom, který dosáhl výšky 60-70 cm. Zakořeňovací jamka by měla být třikrát větší než kořenový bal, část uvolněné zeminy vraťte do jamky a rostlinu postavte do stejné úrovně jako v květináči. Naplňte díru a dobře zalijte, mulčujte. Ponechte malý kruh poblíž kmene nezamulčovaný. Zálivka je vydatná.

Kakao je potřeba oříznout. V prvním roce se na kmen přiváže několik výhonků. Odstraňte tyto výhonky a ponechte ty nejsilnější.

Kvetení a plodování čokoládového stromu

První kvetení kakaa by mělo nastat ve věku 3-4 let nebo když dosáhne výšky 1.5 metru (v přírodních podmínkách může strom dosáhnout výšky 6 metrů). Ne vždy první kvetení plodí, a to ani za ideálních podmínek. Pro plodování kakao nevyžaduje druhou rostlinu, i když některé zdroje píší jinak. Opylování bude muset být provedeno ručně, v časných ranních hodinách, protože kakao v zimě kvete. Většina květin uschne, to je normální. Chraňte svůj čokoládový strom před padlím a mšicemi.

Tvorba a růst plodu trvá nejméně šest měsíců, obvykle asi 8 měsíců. Sklizeň v severních zónách probíhá v únoru až březnu. Zdravý, šťastný mladý strom vyprodukuje ve skleníku 4-5 lusků. Myslím, že pěstování kakaa je skutečnou výzvou pro každého člověka, který je vášnivý rostlinami. Zkusme to!

Zveřejněno: 2. března 2019

Aktualizováno: 16. srpna 2024

Jsem ráda, že vás vidím na blogu cukrářské školy The cake school. V minulém článku jsem mluvil o historii čokolády, její cestě z Jižní Ameriky do Evropy. V tomto článku budu hovořit o hlavních fázích výroby čokolády a ve třetím článku o výrobcích vyrobených z kakaových bobů. Informace o historii čokolády a její výrobě jsem čerpal z knihy The art of the chocolatier Ewald Notter.

Jako kakao je označeno více než 3000 rostlin a stromů. Ale z této odrůdy je komerční zájem pouze o kakaový bob Theobroma. Právě z Theobromy se vyrábějí čtyři hlavní odrůdy kakaa: Criollo, Forastero, Trinitario a Arriba Nacional. Každá odrůda má své jedinečné aroma v závislosti na oblasti, kde roste.

PĚSTOVÁNÍ A SKLIZENÍ KAKAOVÝCH BUSŮ

Kakao je jemný strom, který roste v rovníkových tropických šířkách. Největšími producenty kakaových bobů jsou západní Afrika, Jižní Amerika a jihovýchodní Asie. Kakaovník pro úspěšný růst vyžaduje teplotu 17-32 °C a také vysokou vlhkost vzduchu s podmínkou 1-2,5 m srážek za rok. Aby byly sazenice chráněny před větrem a přímým slunečním zářením, vysazují se mezi vzrostlé stromy.

Ve druhém nebo třetím roce života se na kmeni a silných větvích objevují květy opylované hmyzem. Strom začíná přinášet ovoce. Po opylení se každá květina promění v lusk, jehož vývoj bude trvat 6 měsíců a po dokončení procesu může dosáhnout hmotnosti až 1,13 kg. Stromu trvá 25–30 let, než roste, a může produkovat 25–50 lusků najednou. Jak dozrávají, lusky mění barvu ze zelené na žlutou nebo červenou. Lusky jsou podlouhlého tvaru, barva a struktura se liší v závislosti na druhu kakaa.

Lusky se sklízejí dvakrát ročně, a protože dozrávají v různých časech, sklizeň stromu trvá několik měsíců. Každé 2-4 týdny sběrači odřezávají zralé plody mačetou nebo srpem. Lusky se opatrně otevřou a odstraní se dužina a kakaové boby, aby se zahájil proces fermentace. Každý lusk obsahuje v průměru 40-80 kakaových semen, z nichž každé se skládá ze dvou děložních listů, středu a ochranného obalu.

Fazole	Aroma/Chuť	Lusk a strom	Původ	Procento světové sklizně
Criollo	Bohaté a intenzivní aroma; široká škála chutí	Měkká kůra načervenalého odstínu; malá rozmanitost; křehké, velmi cenné fazole.	Jižní Amerika	1%
Forastero	Jemná chuť; fazole mají pronikavou vůni; tyto fazole se obvykle používají jako „základ“; žádné kudrlinky	Lusk se silnou slupkou červenožluté barvy; stromy jsou silné a produkují bohatou úrodu	Západní Afrika	80%
Trinitario	Nádherná vůně; vykazuje vlastnosti Criollo a Forastero	Bohaté malé žluté plody odolné vůči chorobám; kříženec odrůd Criollo a Forastero	Trinidad	15%
Ariba/Nacional	Bohaté, jemné kakaové aroma; s květinovými a ořechovými tóny	Velké, zelené, vrásčité lusky; velké, fialové fazole	Ekvádor	4%

FERMENTACE

Fermentační proces trvá 5-7 dní a začíná okamžitě od okamžiku otevření lusků. Čerstvé fazole a dužnina jsou naskládány a zakryty pro lepší regulaci teploty. Příliš vysoká teplota umožní fazolím klíčit, ale v tomto případě je cílem procesu smrt fazole, která zahájí proces fermentace, který následně zahájí vývoj chuti.

Během fermentačního procesu přírodní bakterie a startovací kultura rozkládají cukry v dužině obklopující fazole. Tento proces produkuje alkohol, který zabíjí fazole. Živením se alkoholem a jinými organickými bakteriemi je bakterie mléčného kvašení přeměňují na kyselinu mléčnou. V tomto okamžiku bakterie kyseliny octové přeměňují kyselinu mléčnou na kyselinu octovou. Je důležité zajistit správnou dobu kvašení. Příliš krátký proces způsobí ztrátu chuti a příliš dlouhý proces způsobí rozpad fazolí. Fermentovaná dužina se při výrobě čokolády nepoužívá.

SUŠENÍ A DODÁNÍ

Chcete-li zastavit fermentaci dříve, než vysoký obsah vody v bobech způsobí hnilobu, je důležité kakaové boby důkladně vysušit. Při vystavení vzduchu a slunci se z fazolí odpařuje voda a snižuje se v nich obsah kyseliny octové. Výsledkem je, že semeno získá hnědou barvu a ztrácí vnitřní vlhkost, což pomáhá předcházet růstu plísní během skladování. Jakmile je sušení dokončeno, fazole jsou zabaleny a odeslány pěstitelům.

ČIŠTĚNÍ A PEČENÍ

Jednou z plantáže k výrobci jsou boby očištěny od nečistot kovů, písku a organických látek. Pro odhalení čokoládové chuti se vyloupané boby praží při teplotách v rozmezí od 110° do 220°C, v závislosti na odrůdě. Během pražení se obsah vlhkosti v bobech sníží na 2 %.

LUPOVÁNÍ A TŘÍDĚNÍ

Po upražení se z bobů odstraní slupky a boby se ponechávají k dalšímu zpracování. Někdy, aby se slupka změkčila a bylo snazší ji odstranit, jsou semena ošetřena infračerveným zářením.

Existují dva způsoby čištění slupek: fazole jsou házeny do rotujících nožů nebo procházejí nízkorychlostními drtiči. Rozemleté ​​kusy procházejí síty s různými velikostmi ok, aby byly tříděny podle velikosti. Díky vyfukování jsou slupky vyfukovány do samostatné komory, kde se mění na třísky a zrna pokračují v cestě do další fáze zpracování.

MÍCHÁNÍ, MLETÍ, MÍCHÁNÍ

Na žádost výrobce čokolády jsou různé druhy kakaových bobů smíchány a následně odeslány k mletí. V této fázi se do směsi přidá cukr, vanilin a sušené mléko, pokud se připravuje mléčná nebo bílá čokoláda. Dále se během procesu rafinace čokoládová hmota navine na malé kousky.

RAFINOVÁNÍ

*Rafinace je proces čištění založený na továrně, jehož prostřednictvím produkt dostává konečné čištění nebo konečnou úpravu. V potravinářském průmyslu se přírodní produkt během procesu rafinace rozděluje na jednotlivé části, z nichž některé se spolu se značným množstvím živin vyhodí do odpadu.

K rafinaci čokoládové hmoty dochází opakovanými průchody mezi dvěma ocelovými válci. Vzdálenost mezi válečky se postupně zmenšuje a při každém přejezdu se hmota drtí na menší části. Na konci procesu dosáhnou částice čokoládové hmoty velikosti 0,02 mm. Udržení výsledné velikosti je velmi důležité: příliš hrubé mletí způsobí nepříjemný, drsný pocit v ústech a příliš jemné mletí způsobí, že se čokoláda přilepí na ústa.

KONCHOVACÍ

* Konšování je posledním krokem v tradičním procesu výroby čokolády. Výsledkem je zvláštní chuť čokolády a plně se projeví vůně všech složek kakaové hmoty. Tento proces rafinace může trvat déle než jeden den, v závislosti na typu čokolády.

Čokoládová hmota má po rozemletí a vyčištění stále výraznou kyselou chuť. Konšování způsobuje chemické a fyzikální změny v produktu, které snižují jeho kyselost a umožňují rozvoj přirozené chuti.

Pro dosažení požadovaného výsledku konšovač neustále hněte a šlehá čokoládovou hmotu po dobu 8-72 hodin při teplotě 50 až 100 °C. Délka a teplota procesu závisí na typu vyráběné čokolády.

Celý proces je rozdělen do 3 fází: suché konšování, plastifikace, tekuté konšování.

1. Suché konšování – snížení obsahu vlhkosti hmoty pomalým otáčením.

2. Plastifikace – přidání kakaového másla, zvýšení teploty a rychlosti míchání, výsledkem čehož je čokoládová chuť.

3. Tekuté konšování – změna směru míchání pro ochlazení hmoty.

Pokud se použije zbývající kakaové máslo, lecitin a vanilin, přidávají se v této fázi s vysokou rychlostí míchání.

TEPENÍ, TVÁŘENÍ, BALENÍ

*Popouštění nebo krystalizace je proces zahřívání čokoládové hmoty, dokud se neroztaje, s následným ochlazením.

Konšovaná čokoláda je chlazena a temperována, aby propůjčila stabilitu a její vlastní křupavost, lesk a pocit v ústech. Temperovaná čokoláda se formuje do tyčinek, mincí nebo se používá v bonbonech.

Pro zahájení tvorby krystalů se čokoláda ochladí z 30 na 20 °C, poté se pro urychlení tuhnutí sníží teplota na 13-10 °C. Nakonec, aby se čokoláda připravila pro skladování v teple, teplota se vrátí na 20 °C. Po všech změnách teploty je čokoláda zabalena, aby byla chráněna před světlem, teplem, pachy a vlhkostí.

Na blogu vyšel podrobný článek o tom, jak temperovat čokoládu doma. Hlavní věc, kterou je třeba vědět, je, že rozpuštěnou čokoládu je potřeba temperovat (ochlazovat a míchat), aby vznikly stabilní krystaly kakaového másla. Existuje několik metod, každý typ má své vlastní teplotní podmínky.

A pokud je u čokoládových tyčinek vše jednoduché (čokoládu nalijete do formy a necháte ustálit), tak u bonboniér v krabičce je to mnohem zajímavější. Chci se podělit o fotografie procesu výroby cukrovinek v krabicích. K tomuto účelu se používají polykarbonátové formy. Formičky jsou natřeny barevným kakaovým máslem ručně nebo pomocí stříkací pistole. Poté se korpus naplní temperovanou čokoládou, přidá se náplň a korpus se opět uzavře temperovanou čokoládou. A pokud v továrnách není žádný proces barvení forem, pak řemeslníci a čokoládáři věnují této fázi značný čas a vytvářejí jedinečné barvy bonbónů.