Jak by měla vypadat zralá kdoule?

Pokud se na našich trzích snažíme najít ovoce, které právě vstupuje do svého nejsezónnějšího období, pak kromě zjevné přednovoroční mandarinky můžeme s jistotou pojmenovat kdouli.

Ve střední a západní Asii začíná kdouloňová sezóna v polovině října a končí až po šesti měsících. Zralá kdoule může za prvé zůstat na stromě dlouhou dobu a majitel dobré zahrady záměrně odkládá sběr a čeká, až plody získají nejen objem, ale také obzvláště hustou, voňavou sladkost. No, a za druhé, kdoule se později perfektně skladuje a vydrží v temnu v chladu až do pozdního jara, zachovává si svou sevřenou svěžest, aniž by ztratila své bohaté, velmi výrazné aroma. Ale přesto je pro ni ten správný čas – právě teď.

Zeptejte se prodejce, odkud ovoce pochází, a téměř vždy uslyšíte sebevědomé: „Kuule je uzbecká, pane, proč, o tom nepochybujte. Proč bychom měli pochybovat, když s jistotou víme, že téměř všechny kdoule, které se dostanou na moskevské pulty, jsou tureckého původu? Tam je na krabicích jasně a upřímně vyznačeno rodiště obrovských citrónově žlutých pubescentních „jablek“. Turecká kdoule je obecně také velmi dobré ovoce: i když nevoní tak zoufale jako její uzbecký konkurent, měla by se vařit nebo péct alespoň dvakrát tak dlouho, takže její plátky v pilafu, kompotu nebo marmeládě neposkytne tak výrazně oranžový svítivý tón, ale přesto vybledne do nahnědlosti. Pořád se ale vyplatí hledat pravou středoasijskou kdouli, projít se kolem tržnic jednou nebo dvakrát: když budete mít štěstí, část se k nám stále dostává přes kordony a vydírání na silnicích.

Osobně se mi zdá, že uzbecká kdoule se pozná podle silnější a hustší vrstvy chmýří pokrývajícího voskovou slupku a dokonce podle zaoblenějšího tvaru. Turecká žena má často takový, víte, vyčnívající podlouhlý zadek. Ale Stalik Khankishiev, dnes nejslavnější Uzbek v gastronomické komunitě hlavního města, ujišťuje, že odrůdy kdoule v Uzbekistánu a Turecku jsou nyní víceméně stejné. A skutečný uzbecký výrobek se vyznačuje jediným rysem: v každé uzbecké kdouli je vždy červ – bez ohledu na to, jak malý, ale někde tam je. Tato vlastnost nebyla nikdy považována za neřest ani za vadu. Naopak to považovali za dodatečný certifikát kvality: Červ předpokládám není blázen, do nedozrálé a neslazené kdoule nevleze, vybere si toho nejlepšího. Něco jako toto:

Vybereme i tento. V kuchyni ji stačí otřít rukama a opláchnout ve studené vodě. A pak celou velkou kdouli (spolu třeba s tvrdým zeleným jablkem) jednoduše vložíte do kastrůlku, kde vaříte vývar z hovězí kližky, jehněčího hrudí nebo prostě z nažloutlého, vláknitého, ale nádherně aromatického „farmářského“ kuřete. . Můžete ho rozpůlit, vyjmout vláknité jádro, lusk se semenem i onoho slavného nepostradatelného červa (pokud ještě máte uzbecký exemplář) a poloviny položit na telecí maso a dusit na mírném ohni v silném, hrnec se silným dnem s vínem, kořením, mrkví a česnekem .

Můžete sejmout měděnou nádobu ze zdi a pokusit se udělat legendární džem – plátky kdoule, důkladně oloupané a zbavené pecek, namáčet do čirého sirupu a poté opatrně vařit (doslova pět až deset minut) v několika krocích, pokaždé povolit obrobek ochladit se a uklidnit.

Nebo můžete udělat, jak navrhuje David Leibovitz, úžasný vizionář a znalec všeho, co kolem nás roste svobodně, daleko od průmyslových a chemicko-technologických triků. Leibovitz strávil dvanáct let svého života pochopením duše živého ovoce jako asistent Alice Watersové, legendární tvůrce Chez Panisse v Berkeley nedaleko San Francisca. Určitě teď ví hodně o živém ovoci, které je „zralé na dezert“ (tak se mimochodem jmenuje jedna z nejúspěšnějších Leibovitzových knih).

Zahřejte ve velkém širokém hrnci dva litry vody, rozpustit se v něm šálek čaje cukru a půl šálku světlého medu (200 a 150 g), dejte to tam, rozkrojte podélně napůl vanilkový lusk a citron (bylo by hezké najít nějakou „vesnickou“, nějakého abcházského původu), rozdělenou na čtvrti. Jakmile se tento sirup opět zahřeje a bude na pokraji varu, ponořte ho kdoule (šest kusů, vyberte větší a kulatější exempláře), nakrájíme na osmihranné plátky a velmi opatrně oloupeme z vláknitého jádra a slupky. Celý trik pak bude spočívat v zajištění toho, aby se sirup nerozvařil, ale zůstal na povrchu ve stavu mírného chvění. Kdoule tedy musíte uchovávat hodinu až dvě, dokud není uvařená do dokonalé měkkosti: stupeň připravenosti lze určit tak, že plátky občas ochutnáte špičkou nože. Aby se sirup nepřekypoval a aby se na povrchu netvořila pěna, bylo by dobré položit na hladinu tekutiny kruh pergamenového papíru nastříhaný na velikost pánve a vytvořit otvor o velikosti nikl uprostřed toho. Hotovou kdoule přendejte do dobře uzavřené sklenice se širokým hrdlem, zalijte vzniklým sirupem a nechte v lednici. V tomto stavu může být kdoule vyluhována týden nebo dva, každý den se stává aromatičtější a získává stále sytější oranžovou barvu. Za pět nebo šest dní bude pravděpodobně opravdu velkolepá.

Leibovitz radí dát do podšálku k takovému „kompotu“ kopeček vanilkové zmrzliny nebo hrst zapečeného müsli s oříšky. Osobně bych ale dodal, že se zdá, že tyto plátky by vypadaly ideálně na šálku hustého matsoni nebo na porci čerstvého, ne přesušeného domácího tvarohu.

Ano, a ještě jedna věc: můžete – a nepochybně byste měli – experimentovat s kořením, které zvýrazní bohaté aroma kdoule. Místo vanilkového lusku můžete do sirupu přidat patky hřebíčku nebo pár hvězdiček badyánu nebo pár hrášku nového koření nebo tyčinku skořice, nebo řekněme hrst čerstvého kořene zázvoru nakrájeného na silná kolečka . Zde jde především o to nenechat se unést a nevytvořit kakofonii několika pikantních tónů najednou. Maximálně – dva druhy koření najednou. Ostatně hlavní part zde tvoří kdoule a vše ostatní je jen jemným doprovodem jejího čistého, čistého hlasu.

Kdoule je ovoce se specifickou svíravou chutí, připomínající tomel. Tyto plody lze konzumovat čerstvé nebo je lze použít k výrobě dezertů, pečiva a dalších pokrmů.

Odrůdy kdouloně se liší v:

• velikost
• sytost barvy pleti;
• nuance formy.

Kdoule může mít tvar hrušky, jablka, kulatého tvaru, kužele a elipsy. Chuťové vlastnosti různých odrůd se od sebe liší jen málo, ale některé z nich jsou považovány za nejsladší. Například „perská kdoule“ je obzvláště oblíbená díky své mírně svíravé chuti.

Některé odrůdy kdouloně jsou považovány za pícniny a při jejich ochutnávání vás možná napadne, že nejsou vhodné pro lidskou spotřebu. Na jednu stranu je to pravda, ale bezohlední prodejci mohou do regálů dát jakoukoli odrůdu kdoule. Nezapomeňte, že po tepelné úpravě kdoule ztrácí svíravou chuť. Pokud jste si zakoupili krmné odrůdy, měli byste je alespoň pár minut blanšírovat a získají nové chuťové vlastnosti.

Jak vybrat kdoule

Při hodnocení kdoule se nejprve věnuje pozornost třem složkám: hustotě slupky, barvě a vůni. Navzdory skutečnosti, že plody navenek vypadají hustě a silně, lze je snadno poškodit. Při nákupu kdoule s mechanickým poškozením byste měli předem počítat s tím, že není náchylná k dlouhodobému skladování. Pokud se na místech dopadu objeví známky hniloby, mohou být chuťové vlastnosti takového ovoce již narušeny.

Jaký druh kdoule si mám koupit?:

• barva kdoule by měla být jednotná (čím žlutější slupka, tím šťavnatější a kvalitnější ovoce);
• kdoule má své chuťové vlastnosti, které je třeba vzít v úvahu při nákupu (pokud kdoule kupujete poprvé, měli byste vědět, že její plody mají specifickou svíravou chuť a spíše tvrdou konzistenci, takže nečekejte sladkost a měkkost z ovoce);
• povrch kdoule by měl být bez poškození a bez známek parazitů;
• Na plodech by také neměly být žádné promáčkliny nebo jiné známky nesprávné přepravy;
• ovoce musí být tvrdé (tento pojem by se neměl zaměňovat s „peckovkou“);
• ze zralého ovoce je vždy cítit charakteristická vůně;
• při nákupu kdoulí volte raději menší plody (budou chutnat sladší);
• malý povlak na povrchu kdoule je u některých odrůd považován za normální (navenek připomíná chmýří);
• odrůdy kdouloň ve tvaru hrušky jsou voňavější a odrůdy ve tvaru jablka jsou šťavnatější;
• kdouloňová kůže by neměla mít lepkavý povlak, film nebo nepřirozený lesk připomínající parafínovou vrstvu;
• po tepelné úpravě získá kdoule načervenalý nádech dužiny a slupky a sladší chuť.

UŽITEČNÉ: Jak vybrat správné kiwi?

Při nákupu kdoule je lepší ji nemíchat s jinými potravinářskými výrobky. Ideální možností by bylo přepravovat ovoce v samostatném sáčku. V této situaci je poškození plodů prakticky vyloučeno. Pokud se kdoule poškodí, plody se velmi rychle zkazí.

Kterou kdoule se nevyplatí kupovat?:

• zelené skvrny nebo jednotná zelená barva jsou znakem nezralé kdoule (zralá kdoule, bez ohledu na odrůdu, nemůže být zelená);
• pokud povrch kdoule není hustý a lze jej snadno přitlačit prstem, pak je ovoce přezrálé nebo se již začalo zhoršovat zevnitř;
• nedostatek bohatého aroma z ovoce naznačuje jeho nezralost;
• pokud vůně kdoule obsahuje cizí pachy, neměli byste takové ovoce kupovat (toto je známka nesprávného skladování nebo začátku hnilobného procesu);
• neměli byste kupovat kdoule s nepřirozenými vnějšími vlastnostmi (příliš velká velikost, příliš lesklý povrch kůže), plody lze pěstovat nebo skladovat pomocí chemikálií;
• pokud je na kůži kdoule lepkavý povlak, neměli byste jej kupovat (není možné zjistit, čím byly plody ošetřeny, ale tento znak jasně naznačuje přítomnost chemických sloučenin);
• tmavé skvrny na kůži kdoule jsou známkami jejího zhoršení (barva kdoule je vždy jednotná, bez ohledu na odrůdu).

Kdoule dobře zraje doma. Pokud byly plody zakoupeny nezralé, neměli byste je po zakoupení umístit do chladničky. Kromě toho se doporučuje jíst kdoule ne hned po nákupu, ale po dni nebo dvou. Plody mají svíravou chuť, která může skladováním výrazně změknout.