Co tomu dodává jeho hořkost?

Moderní vysoce kvalitní pivovarnictví se vyznačuje především širokou škálou chutí. To často vede k vášnivým debatám mezi milovníky nápojů ohledně jeho organoleptických vlastností. Přitom téma hořkosti, která je cítit při konzumaci nebo je přítomná v dochuti, je v takových debatách jedním z prvních míst. Někteří příznivci nových trendů v pivovarnictví se domnívají, že přítomnost hořkosti je významným znakem vysoce kvalitních produktů. Jiná část pivního publika však s tímto stavem nesouhlasí a kategoricky odmítá uznat hořké odrůdy.

Proč je tedy pivo hořké? Co dává nápoji takovou chuť a lze za kvalitní považovat nápoj, který není hořký?

Chmel je základní složkou a příčinou hořkosti většiny odrůd.

Pověstnou hořkost získává pivo díky chmelu, který je nezbytně součástí klasického pěnivého nápoje připravovaného podle tradičních receptur. Přidání chmele slouží několika účelům současně:

1. Vyvážení chuti – chmel dodává pivu komplexní chuť. Zkvasitelné cukry vyrobené rmutováním sladu dodávají chuti nápoje sladkost. Použití chmele pomáhá vyvážit sladkou chuť a činí chuť bohatší, intenzivnější.
2. Obohacení vůně – chmel nasytí buket piva dalšími tóny, bylinnými, květinovými vůněmi. Aroma jehličí a citrusů, které je přítomno v buketu některých odrůd, je také výsledkem přidání chmele.
3. Konzervace – v tradičních recepturách působí chmel jako přísada, která stabilizuje složení hotového nápoje.

Podle vědců jako Victor Gen a Boguslav Shulek byli průkopníky ve využití chmele Slované a jeho hlavním účelem bylo uchování nápoje. To potvrzují některá historická fakta. Moderní výrobci zřídka navíc používají konzervační látky na chemické bázi. To však nepopírá konzervační vlastnosti chmele.

Chmel obsahuje hořké chmelové kyseliny a pryskyřice. V suchém produktu může jejich množství dosáhnout 18,5 %. Chmelové pryskyřice jsou zase produkty oxidace α- a β-kyselin. Posledně jmenované nemají výraznější stupeň hořkosti, ale dokážou se přímo během zrání šišek přeměnit na α-kyseliny (humulony) a také při oxidaci dodají nápoji příjemnou hořkost.

Míra hořkosti se obvykle měří v jednotkách IBU – International Bitterness Unit – International Bitterness Units. Tento ukazatel odráží obsah hořkých kyselin v nápoji a také množství chmele použitého k přípravě piva. Tedy přesněji Jedna IBU se rovná 1 miligramu isohumulonu na každý litr tekutiny.

Existuje názor, že většina lidí není schopna ochutnat plnou chuť piva, jehož hořkost přesahuje 100 IBU (nenašel jsem odkazy na žádné studie potvrzující nebo vyvracející podstatu tohoto tvrzení, takže pokud ho máte – napište do komentářů). Nejhořkejší odrůdy však tyto limity dávno překročily a několikrát je překonaly. O nejhořkejším pivu na světě si můžete přečíst v TOTO článku najdete i souhrnnou tabulku hořkosti u mnoha druhů piv.

Odrůdy chmele se svými vlastnostmi velmi liší. Tak, vynikají hořké, aromatické a dvouúčelové odrůdy. Mnoho moderních sládků používá ve svých recepturách kombinaci více odrůd a převaha jedné nebo více odrůd v pivu určuje stupeň hořkosti.

Jiný druh hořkosti

U některých odrůd to není chmel, který dává pivu hořkost, ale například pálený slad, který se ve velkém používá při výrobě různých stoutů. V tomto případě má však hořkost zcela jiné vlastnosti. Tato hořkost připomíná spíše chuť spáleného chleba.než ušlechtilé chmelové tóny. Sladová hořkost, stejně jako chmelová hořkost, není po chuti každému, a tak pivovarníci používají různé způsoby, jak ji zmírnit, opět, pokud je to v souladu s technologií.

Co když tam není žádná hořkost?

Zjistili jsme tedy, proč je pivo hořké – za tuto vlastnost nápoj vděčí chmelu (ve vzácných případech pálenému sladu), který je nezbytnou součástí tradičních receptur v obecném slova smyslu. Ale v tomto případě vyvstává další otázka. Proč některá moderní piva postrádají hořkost?. Navíc vždy existovaly odrůdy, které spotřebitelé hovorově nazývají „sladké“. co to je? Známka nízké kvality produktů, výsledek nepoctivosti výrobců nebo nový trend ve vývoji pivovarnictví?

Jednoznačná odpověď v tomto případě neexistuje. Například speciální chmel se používá při výrobě lambů. Předzrává se minimálně tři roky, aby se zcela zbavilo chmelového aroma a hořkosti. Tedy, Kvalitní lambic z definice nemůže být hořký.

Existuje mnoho druhů tzv. „dámského piva“, ve kterém převládají kyselé a sladké tóny. To se ale dá zajistit čímkoli, včetně použití různých přírodních a ne tak dochucovadel.

Ale V naprosté většině ležáků a piv musí být do jisté míry přítomna hořkost. Jeho naprostá absence nebo přítomnost výrazné sladkosti může být způsobena recepturou, kdy sládek dovedně skrývá hořkost za jiné tóny. V jiných případech je to naopak kvůli nějaké vadě při vaření piva.

Například vysoký obsah alkoholu v nápoji může způsobit, že je sladší. Také sladkost piva je dána přímo sladem, zejména některými jeho odrůdami, podle toho čím vyšší je hustota výchozí mladiny, tím může být nápoj potenciálně sladší. Kromě toho existují recepty, které zahrnují použití cukru přímo.

To znamená, že přítomnost sladkosti v chuti nápoje je způsobena složkami, a pokud je jejich koncentrace vysoká a chmel je přítomen v malých množstvích, pak bude hořkost příliš světlá. IPA – India Pale Ales – se vyznačují nejvyšším obsahem chmele. V nich převažuje chmelová hořkost nad ostatními chuťovými tóny. Ale v odrůdách pšenice se chmel používá v malých množstvích, takže v nich není cítit hořkost.

Je třeba poznamenat, že některé pivovarnické koncerny záměrně vylučují hořký chmel ze svého složení a nahrazují ho méně hořkými odrůdami. Podle marketingového výzkumu jsou mladí lidé ochotnější kupovat piva, ve kterých hořkost buď chybí, nebo není cítit. Výrobci proto v boji o spotřebitele a nové trhy mění tradiční receptury, což vede ke snížení hořkosti a standardizaci celkové chuti.

Přesto s rozvojem kultury řemeslného vaření pivní giganti ztrácejí stále větší procento pivního publika, které tak či onak nesouhlasí s názorem marketérů. Je proto pravděpodobné, že za pár let se hořká piva spolu s kyselými a sladkými stanou na pultech obchodů zcela běžnou záležitostí. Do té doby můžeme skutečně hořké pivo zakoupit pouze ve specializovaných provozovnách. Seznam některých z nich v Krasnojarsku najdete po kliknutí na LINK.

Nyní je vám pravděpodobně jasné, proč je pivo hořké a proč má většina odrůd středně hořkou chuť. Stojí za to připomenout, že nepřítomnost hořkosti nemusí vždy znamenat, že pěnový nápoj je nekvalitní – je to jen charakteristický rys některých odrůd. O vašem postoji k hořkým odrůdám napište do komentářů. Zúčastněte se také naší ankety:

Téměř všechny aspekty našeho každodenního života jsou tak či onak spojeny s chemií. Abychom to mohli ověřit, rozhodli jsme se udělat upravený překlad článku Compound Interest o chemii piva. Doufáme, že vám tento materiál pomůže udělat si malou pauzu a připravit se na plodný pracovní rok po prázdninách.

Co může být hezčího než vychlazené pivo v zapařeném džbánku v horkém letním dni? Když otevřete láhev, téměř nemyslíte na chemii piva. Ale jsou to určité chemické sloučeniny, které dodávají tomuto nápoji jedinečnou kombinaci hořké chuti a vůně. Několik známých rodinných firem pracovalo na chemické složce procesu vaření piva a představilo něco vlastního, co formovalo dnešní chuťové vlastnosti produktu.

Jak se vaří pivo?

Za prvé, stojí za to pečlivě analyzovat fáze vaření. Před zahájením procesu fermentace je třeba připravit hlavní složku – ječmen. Ječmen se na několik dní namočí do vody, aby mohl vyklíčit. Naklíčený ječmen se pak suší v sušárně. Vlastně teď už je to slad. Druh piva závisí na stupni „propečenosti“: ležák nebo stout.

Později se drtí, aby se usnadnil proces fermentace (to zjednodušuje přístup enzymů k molekulám škrobu). V další fázi se k ní přidá horká voda a rozdrtí se, čímž se obrobek změní na kašovitou hmotu nasycenou cukrem. Nebo jednoduše řečeno do mladiny.

Mladina se filtruje a posílá do nádob k vaření. V tuto chvíli se k němu přidává chmel a jakékoli další přísady. Během varu se mladina steriluje a chmel začne uvolňovat charakteristickou hořkost a pivní aroma. Všechny pevné nečistoty jsou odstraněny, směs je ochlazena ve speciální nádrži na teplotu, která umožňuje nakypření kvasu. Zde je nasycený kyslíkem.

Kvasnice se přidávají do válcové nádrže, kde musí proběhnout fáze fermentace nápoje. Podstata procesu je známa každému ruskému školákovi: cukr musí být přeměněn na alkohol. Poté je pivo odesláno do zracího tanku, kde zůstává po určitou dobu v závislosti na receptuře, odpovědnosti a stylu sládka. Pivo se následně filtruje a stáčí do lahví.

Od lehké hořkosti po pronikavou hořkost

Nyní si povíme něco o chuti pěny. Klíčovou složkou, která dává pivu jeho hořkost, je chmel. Právě jeho chemické sloučeniny jsou zodpovědné za tuto stranu nápoje. Chmel obsahuje organické složky zvané alfa a beta kyseliny. Hořkost způsobují především ty první. Není jich málo, ale nejčastěji 5 hlavních: humulon (v roce 2013 izolovali američtí vědci jeho molekulu, kterou chtějí použít pro výrobu léků na léčbu cukrovky), cohumulon, adhumulon, posthumulon a prehumulon.

Během procesu vaření se tyto kyseliny rozkládají na iso-alfa kyseliny, které se mohou rychle rozpustit. Hlavní kyselinou chmele je humulon. Ale producenti se naučili měnit různé odrůdy chmele, aby měli pod kontrolou úroveň a typ hořkosti v konečném produktu.

Další třída sloučenin, beta kyseliny, se také aktivně podílí na procesu vaření piva. Existují tři hlavní typy: lupulon, colupulon a adlupulon. V pivu přenášejí o něco drsnější hořkost než alfa kyseliny. Ale protože se také nerozpouštějí, jejich přínos je mnohem menší. Během fermentace beta kyseliny neizomerizují jako alfa kyseliny. Místo toho pomalu oxidují. Protože tento proces trvá déle, čím déle pivo kvasí a zraje, tím je účinek silnější a hořkost výraznější.

Interakce se světlem může způsobit nepříjemné chuťové vlastnosti. Tento druh piva se někdy nazývá „zapálené“. Proto se pivo skladuje v nádobách z tmavého skla.

Alfa a beta kyseliny mají řadu dalších vlastností, které mohou být prospěšné nebo škodlivé pro výrobu piva. Obě třídy fungují jako antiseptika, zabraňují nežádoucímu růstu bakterií a zvyšují schopnost kvasu kvasit během fáze fermentace. Alfa kyseliny mají ale také negativní vliv: iso-alfa kyseliny vzniklé jejich rozkladem mohou interagovat se světlem a riboflavinem ve sladu a vytvářet nepříjemnou chuť. Tento druh piva se někdy nazývá „zapálené“. Proto se pivo skladuje v neprůhledných nádobách a tmavém skle.

Odkud pocházejí citrusové tóny?

S hořkostí jsme to vyřešili. Esenciální oleje obsažené v chmelu jsou zodpovědné za zbytek chuťového buketu piva. Mnoho z nich se velmi rychle vypařuje. Proto je tak důležité přesně načasovat přidávání chmele do směsi. Někdy k jejich vázání používají techniku ​​„dry hopping“, kdy se chmel na několik dní máčí v hotovém pivu. Existuje také takzvaný „finišový“ chmel, který se přidává pozdě v procesu vaření.

K dnešnímu dni je známo 250 druhů silic přítomných v chmelu. Rostlina obsahuje vysoké koncentrace myrcenu, humulenu a karyofylenu. Druhý z nich se nejvýrazněji podílí na chuti a vůni pěnivého nápoje. Zámořské odrůdy chmele obsahují více myrcenu než evropské. Přidává více citrusových a borovicových tónů. Karyofylen dodává nádech koření a dodává pivu ostřejší chuť.

Chmelové aroma

Konečně další třídou sloučenin jsou estery. Mohou také významně přispět k chuťové skladbě nápoje. Míra jejich přítomnosti v pivu závisí na odrůdě. Ležáky mají nízkou koncentraci esterů.
U tmavých odrůd a piv se projevují poměrně výrazně. Samy vznikají při reakci organických kyselin, molekuly acetylkoenzymu v chmelu a alkoholu. Jedná se o poměrně těkavé sloučeniny a dodávají pivu ovocné tóny. Koncentrace esterů je ovlivněna podmínkami vaření: teplotou, pH a případným třepáním směsi během vaření.

Za jejich aroma jsou zodpovědné estery. Dnes se všechny sloučeniny, které se kdysi v pivu nacházely, používají v parfémech a kosmetice.

Různé estery jsou zodpovědné za své vlastní aroma. Nejběžnější je ethylacetát. Ve vysokých koncentracích bude vonět jako lak na nehty. V koncentraci typicky přítomné v pivu se projevuje jako ovocné aroma. Isoamyl acetát dodává nápoji banánovou příchuť. Ethylbutyrát – ananas, ethylhexanoát – tóny jablka a anýzu. Dnes jsou všechny tyto sloučeniny, kdysi objevené v pivu, široce používány
v parfumerii a kosmetice.

Prošli jsme pouze hlavní třídy sloučenin. Stejně jako u každého jiného nápoje zde chemie piva nekončí. Existuje mnohem více různých složek, které v té či oné míře ovlivňují chuť a vůni piva.
Až si příště objednáte vychlazené pivo na baru, myslete na stovky chemických sloučenin, které tomuto nápoji dodávají jeho jedinečnou chuť.