Co se vyrábí z žita a jak je toto obilí užitečné?

Žito je tradiční ruská obilná plodina. Ještě před 100 lety, na začátku XNUMX. století, se bílý pšeničný chléb jedl jen o svátcích a každý den se jedli černý žitný chléb. Žitný chléb byl na stole odjakživa. Jíst pouze černý chléb pro běžnou populaci Ruska nikdy nevedlo k nedostatku vitamínů, protože obsahuje všechny látky nezbytné pro člověka.
Oblíbená byla ruská národní kaše Varachowitz ze zeleného, ​​nezralého žita mléčné voskové zralosti: nezralé klasy se na několik sekund ponořily do vroucí vody, usušily a oloupaly. Na porci stačilo 10-15 klásků. Říkalo se jí zelená kaše, ne žitná, a považovalo se to za chutné jídlo.

Byla zaznamenána shoda časů rozkvětu Ruska s velkými výsevy a sklizněmi žita a hospodářský úpadek a zhoršení zdravotního stavu ruského obyvatelstva jsou spojeny s poklesem osevů žita.
Podle současných norem [3] je v celkové stravě spotřeby chleba, obilovin a těstovin žito pro potravinářské účely asi 30 %, což odpovídá 40 kg/rok na obyvatele. V carském Rusku bylo toto číslo dvakrát vyšší, až 60 % (100 – 150 kg/osobu za rok), a dnes je to polovina normy, 10 – 13 %. Hrubá sklizeň žita v Rusku v roce 1913 byla 23,2 mil. tun, což zajistilo spotřebu 142 kg/obyvatele ročně, spotřeba pšenice 114 kg/obyvatele. V roce 1940 nebyla hrubá sklizeň žita o mnoho nižší, 21,1 mil. tun, v roce 1969 výrazně klesla na 12,2 mil. tun a v roce 2013 klesla na 3,4 mil. tun, navíc byly uznány pouze 2/3 sklizně žita jako jídlo.

Příčina poklesu produkce žita u nás spočívá jednak v jeho podhodnocování jako zemědělské plodiny, jednak v úzkém sortimentu žitných produktů.
Žito se pěstuje na všech kontinentech: v Africe, Asii a Austrálii. Ale v globální bilanci zůstává Rusko na prvním místě, a to jak v produkci žita, tak v jeho exportu. Hlavními vývozci žita po nás jsou Kanada, Francie, Dánsko, Německo, Švédsko – do 100 – 200 tisíc tun a hlavním dovozcem žita je Japonsko.

má jarní a zimní podobu. Nejběžnější jsou zimní formy a na Sibiři se vysévá jarní žito v malém množství. Ozimé žito je nenáročné na půdní a klimatické podmínky. Může růst na vysokých i nížinných půdách, rašeliništích, písčitých, těžkých jílovitých, chudých, kyselých půdách nevhodných pro pěstování pšenice. Ozimé žito je odolnější vůči suchu než pšenice a poskytuje stabilnější výnosy bez ohledu na povětrnostní podmínky.

Žito je nejvíce zimovzdorná obilná plodina. Semena žita začínají klíčit při teplotě 1-2 °C, semenáčky se objevují při teplotě 4-5 °C. Pro normální hlavičku a kvetení je zapotřebí průměrná denní teplota pouze 14-15°C.

žito, stejně jako pšenice, má protáhlý oválný tvar s hlubokou rýhou na břiše, se zárodkem na hřbetě a vousy na opačném konci. Venku je žitné zrno pokryto ovocnou skořápkou, pod kterou leží obaly semen a jedna řada buněk aleuronové vrstvy. Vnitřní část zrna zabírá moučný endosperm [5].

Obsah živin v anatomických částech žitného zrna je různý. Endosperm žita je ochuzený o bílkoviny a skládá se převážně ze škrobu, zatímco aleuronová vrstva a klíček jsou naopak bohaté na bílkoviny, tuky, minerály a vitamíny. Obal semen obsahuje více bílkovin než ovocné skořápky a ovocné skořápky jsou bohatší na vlákninu. Odstraněním slupek, aleuronové vrstvy a klíčku při zpracování žitného zrna na mouku dochází ke ztrátě 16 % bílkovin, 68 % tuku, 79 % minerálních látek a 19 % vitamínu B1.

Průměrný obsah bílkovin v žitném zrnu je nižší než v pšeničném zrnu, ale je pro lidské tělo snadněji stravitelný a asimilovaný. Podle prof. VF. Golenková, “Biologická hodnota celkového proteinu žita je znatelně vyšší než u pšenice, je lépe vyvážená z hlediska obsahu esenciálních aminokyselin.”

Je důležité vědět, že žitný protein je lépe vyvážený na esenciální aminokyseliny než protein pšeničný, bohatší na pro člověka důležité mikroelementy: K, Ca, Mg, Si, Fe, bohatší na vlákninu, která pomáhá posilovat imunitu člověka vůči problematickým onemocněním. století, rakovina a cukrovka. Charakteristickým rysem sacharidového komplexu žita je přítomnost slizových látek, které jsou vysoce rozpustné a bobtnající ve vodě.

V tabulce jsou uvedeny nutriční hodnoty žita ve srovnání s pšenicí.

Zvláštnosti sacharidového komplexu žita, sestávající z přítomnosti slizničních látek, které dobře bobtnají ve vodě, a vysokého obsahu vlákniny, normalizující střevní funkci, pomáhají očistit tělo, odstraňují z něj jedy, toxiny a radionuklidy. Vláknina je podle výživových specialistů hlavní potravou pro střevní mikroflóru člověka a střevní bakterie syntetizují v těle chybějící vitamíny, hormony a aminokyseliny a tvoří tak jeho imunitu.

Z hlediska obsahu minerálních látek má žito oproti pšenici výhody v draslíku, hořčíku, křemíku, železe – zvláště důležitých mikroelementech pro lidský organismus.
Žito je jedinou obilnou plodinou, ze které se obiloviny nevyrábí. Rozšíření žitných výrobků má lidem zlepšit jídelníček.

Problematika rozšiřování sortimentu žitných výrobků se zabývala již v roce 1908 v knize „Mlení mouky“ od K. Webera. V části „Mletí žita“ jsou uvažovány provozní režimy válcových strojů „zejména pro mletí žita na obiloviny“. Doporučujeme drážkované válce o průměru 300 – 500 mm s diferenciální rychlostí 1:3.

Nejjednodušší způsob, jak získat žitnou obilovinu, je vybrat drcené zrno na prvních trhaných systémech mlýnku na žito pomocí úpravy zrna před mletím [6,7]. Výtěžnost obilovin je 15-47%, zbytek tvoří mouka a otruby.

Výrobky z žitného zrna, které se objevily na trhu, jsou meziproduktem mletí žita na mouku; obiloviny ve formě celých zrn, které prošly loupáním a mletím; jemně mleté ​​zrno, drcené a zploštělé; žitné vločky. Jde o energeticky náročné technologie pro výrobu netradičních produktů.

Společnost Diamart nabízí žitnou kaši „Diamart“ s otrubami a klíčky a „Plyushchenka“ z různých obilnin, včetně žita. Zdravá prodejna Slavná vyrábí žitno-pšeničné krupice s otrubami a klíčky. Žitná krupice “Terra” se vyrábí loupáním a mletím celých žitných zrn bez drcení. Produkují žitné vločky, které nevyžadují vaření; mleté ​​smažené žito.

Vědci z Východosibiřské státní univerzity (Ulan-Ude) nás obracejí k technologii výběru žitných obilovin v mlýně pro odrůdové mletí žita na mouku [6]. Nabízejí výběr obilovin s léčebnými a profylaktickými účinky ve dvou velikostech s výtěžností 7 – 14 %.

Tým vědců z MSUPP v čele s profesorem E.M. Melnikov, vysoce oceňující nutriční a biologickou hodnotu žitných produktů, navrhuje vyrábět žitné obiloviny podobně jako ječmen a pšenici o třech velikostech s výnosem 42 – 26 – 24 % [5].

Podle společnosti Millin Paras (Finsko) se kromě žitné mouky vyrábí z žitného zrna ve výrobním měřítku také drcené, řezané a válcované výrobky. „Drcené žito“ se získává drcením kvalitních celých žitných zrn a doporučuje se používat k přípravě kromě dietního chleba a obilných směsí také k přípravě kaší. Řezané žito se vyrábí z loupaných celých sekaných žitných zrn, která prošla tepelnou úpravou a doporučuje se k přípravě kaší, příloh, náplní a želé. „Rálené žitné vločky“ a „Ritné vločky“ z celých a sekaných žitných zrn se vyrábí tepelnou úpravou a zploštěním a doporučují se k přípravě různých kaší a müsli.

Vědci ze Státního vědecko-výzkumného ústavu potravinářského koncentrátu a speciální technologie potravin nabízejí vytlačovací verzi technologie výroby nových typů potravinářských výrobků z žitného zrna (2005). Kromě hlavní složky, žitné mouky, přidávají do receptury pšeničnou mouku, jáhlovou mouku, kukuřičnou krupici, rýži, sušené mléko, vaječný prášek a žitné otruby a také koření – kmín, černý pepř atd.

Zvláště zajímavé jsou nedávné práce vědců z Všeruské státní technické univerzity v Ulan-Ude týkající se studia technologických vlastností jarního žita pěstovaného v Burjatsku [6]. Provedený výzkum nám umožňuje doporučit drcené obiloviny vyrobené z jarního žita pacientům s cukrovkou a obezitou. Vědci zjistili, že žitné obiloviny mají ve srovnání s žitnou moukou větší nutriční a biologickou hodnotu.

Lékařské a biologické studie na Ústavu obecné a experimentální biologie SB RAS odhalily příznivý vliv žitné obiloviny na metabolismus lipidů, což nám umožňuje doporučit ji pro výrobu dietních potravinářských výrobků.

Rozbor výsledků zde diskutovaného vědeckého výzkumu ukazuje především důležitost a příslib práce v oblasti rozšiřování sortimentu potravinářských výrobků na bázi žitného zrna.
Práce v tomto směru lze rozdělit do dvou směrů – tvorba nových potravinářských produktů získaných infračerveným zpracováním žitného zrna nebo extruzí ve formě snídaňových cereálií a výroba drcených žitných cereálií o 2-3 zrnitostech v obraze tradiční obilniny z pšenice nebo ječmene.

Vezměte prosím na vědomí, že hluboké zpracování zrn je vždy energeticky náročnější než tradiční zpracování. Navíc snídaňové cereálie již nejsou cereálie, ale specifický potravinářský výrobek. Na druhé straně výroba číslované drcené obiloviny ze žita podle tradičního schématu nebo její selekce po trhacích systémech před mletím žita na mouku pomocí studené nebo horké úpravy je také spojena se zvýšenou energetickou náročností procesu a poklesem nutriční hodnotu produktu. Pozitivním faktorem při tepelné úpravě zelených odrůd žita je „normalizace“ jeho barvy, namodralý odstín zrna vlivem tepla zežloutne a nabude obvyklé barvy pšeničných krup. Povrchové skořápky však mají namodralý odstín a lze je brousit, což dává hotovému výrobku zaoblený, vyrovnaný tvar, který spotřebitel vnímá pozitivně. Leštěné cereálie se zároveň rychleji vaří a mají lepší chuť.

Cereální laboratoř VNIIZ vyvinula technologii výroby žitných obilovin v podmínkách obilného závodu mletím leštěných žitných zrn s následným tříděním obilovin podle velikostních čísel bez energeticky náročných metod zpracování zrna nebo obilovin [2].

VNIIZ má blízko k tradičním technologiím výroby obilovin z ječmene a pšenice, s výjimkou tepelné úpravy zrna.

Principiální schéma technologického postupu výroby obilovin z žitného zrna zahrnuje čištění zrna od velkých, malých a lehkých nečistot na síto-vzduchovém separátoru typu BIS a selekci minerálních nečistot na odkamenovači BKT. Obtížně oddělitelné nečistoty, jako jsou námelové rohy a divoký oves, lze oddělit podle sady vlastností na koncentrátoru BZK v kombinaci s trierovými a ovesnými separátory: těžká průchodová frakce koncentrátoru jde do separátoru panenek pro vybírá krátká semena plevelů a lehčí pasážová frakce jde do separátoru ovsa, který čistí žitné zrno od divokých ředkviček, námelových sklerocií, vícebarevných semen bobwhite a malého divokého ovsa. Na konci čištění zrna myčka zrn očistí povrch zrn od prachu a nečistot a separátor vzduchového síta bude konečně kontrolovat čištěné zrno.

V oddělení loupání vstupuje zrno po magnetické kontrole do loupacího a mlecího stroje typu ZShN. Loupací produkt se odděluje od šrotu v sítu a po povinné magnetické kontrole je odeslán do drtiče typu DMR. Drcené jádro se třídí na tři čísla obilnin s výběrem nedrceného jádra na obracení a frakce mouky, kterou lze rozdělit na produkt krupice a mouku tapetového typu.

Celková výtěžnost žitné obiloviny je 70 % při rozdělení podle velikostních čísel 25-25 a 20 % a moučného výrobku 30 %.

Doba vaření žitných obilovin je 15-10-7 minut v závislosti na velikosti.
Barva kaše je šedobéžová, konzistence poloviskózní, nedrolivá, chuť charakteristická pro kaše z tradičních obilnin. K zelenině se hodí žitná kaše. Na obrázku je vidět vzhled žitného zrna, obilovin a kaše z něj.

S ohledem na nízkou cenu surovin tato technologie zajistí nízkou cenu produktu a nízkou maloobchodní cenu zdravých a výživných obilovin bohatých na mikroprvky, dietní vlákninu a nezbytných pro různé sociální skupiny obyvatelstva.

Pro žitné obiloviny byla zpracována technická dokumentace: Technologický předpis, Technické podmínky a Organizační standard.

Technologie výroby žitných obilovin je chráněna patentem Ruské federace[1].

Reference
1. Pankratyeva I.A., Politukha O.V., Sokol E.N., Chirkova L.V. RF patent č. 2510294. Způsob výroby obilovin ze zrna žita / priorita od 02.11.2012.
2. Pankratyeva I.A., Politukha O.V., Sokol E.N., Chirkova L.V. Žito je úrodná obilná surovina // Chlebové výrobky. – 2015. – č. 2. — S. 54-55.
3. Ruská statistická ročenka 2011. Federální státní statistická služba, s. 392; 418.
4. Golenkov V.F., Pankratieva I.A., Priezzheva L.G. Biochemické vlastnosti hlavních odrůd ozimého žita // Sborník VNIIZ. – Vydání 69. — S. 161-171.
5. Golenkov V.F. Chemické složení anatomických částí žitného zrna // Biochemie obilí a pekařství. – M., 1964. — So. 7. – s. 159-166.
6. Kozlova T.S., Marzaeva M.Kh. Vývoj technologie pro nové produkty zpracování žita // Skladování a zpracování zemědělských surovin. – 2009. – č. 1.
7. Melnikov E.M., Sergeeva E., Eliseeva T. Cereální výrobky z žitného zrna // Chlebové výrobky. – 2001. – č. 6. — str. 24.

L.V. Chirková, Ph.D. FSBI “VNIIZ”

Článek vyšel ve sborníku:
Inovativní technologie pro výrobu a skladování hmotných aktiv pro potřeby vlády: mezinárodní. So. vědecký Umění. sv. IV / Federální státní rozpočtová instituce NIIPH Rosrezerva; pod obecným vyd. S.E. Ulanina. – M.: Galleya-Print, 2015. – S. 243-252.