Brambory mají černou dužinu – jaký je důvod a jak se tomu vyhnout?

Místní změny barvy dužiny brambor jsou obvykle způsobeny fyziologickými důvody a mechanickými vlivy. Sledování četnosti poškození při pěstování, sklizni, skladování a předprodejní přípravě produktu umožňuje identifikovat problémové oblasti a přijímat účinná nápravná opatření.

Jev zvaný modřiny, pohmožděniny, změna barvy nebo otlaky je vážným ekonomickým problémem v moderní produkci brambor. Škody z něj spočívají ve zvýšeném úbytku hmotnosti, šíření nemocí a také ve snížení atraktivity a ceny poškozeného produktu.

ZMĚNA ODSTÍNU

Zhnědnutí dužiny nastane, když náraz hlízy na předmět zdeformuje buňky v tkáni bezprostředně pod kůží, aniž by ji skutečně zničil. Během 24–48 hodin poškozená oblast ztmavne, zmodrá nebo zčerná, ale tato skutečnost se projeví až po oloupání brambor. Reakce změny barvy jsou výsledkem komplexní interakce genetických a fyzikálně-biochemických procesů. Následkem nárazů dochází k poškození buněčných stěn dřeně, což je činí propustnými pro kyslík. Přítomnost tohoto prvku aktivuje speciální enzym – polyfenoloxidázu, která oxiduje fenolické sloučeniny, tyrosin, kávovou, chlorogenové kyseliny, flavonoidy a antokyany, následuje neenzymatická polymerace a tvorba různých barevných melaninových pigmentů. Intenzita ztmavnutí závisí na odrůdových vlastnostech, obsahu a aktivitě uvedených látek, především tyrosinu. Otlaky dřeně se také tvoří, když nárazy způsobí prasknutí nebo rozštěpení hlíz nebo slupky. Trhliny se mohou rozšířit do spodní tkáně. Některé hniloby, zejména fusariová suchá hniloba, poraněná vodnatá hniloba a bakteriální měkká hniloba, snadno pronikají do poškozených brambor. Při skladování jsou navíc často pozorovány otlaky tlakem vrstvy produktu – proleženiny, způsobující zploštění nebo depresi tvaru. V tomto případě se modřina obvykle objevuje na dně pahorku a je často doprovázena vnitřní vadou, která má šedou nebo černou barvu. V nejhorším případě je komprese pozorována i v nádobách s vrstvou produktu ne více než 150 cm Brambory s proleženinami jsou pro prémiovou třídu nepřijatelné.

Vzorkování hlíz se provádí v různých segmentech během celého procesu sklizně a zpracování – ve fázích ručního rytí, sklizně sklízecí mlátičky, přepravy, dopravníků, v jakýchkoli bodech pádu a obratu, při třídění, dávkování, balení atd. Udržování tepla umožňuje, aby materiál byl během několika dnů posouzen na poškození černými skvrnami. Čím vyšší teplota, tím rychlejší tvorba pigmentu a tím dříve vznik modřin. Speciální termostaty a horké boxy umožňují rozpoznat následky modřin do 12 hodin. Namáčení v roztoku jódu a použití speciálních senzorů jsou také efektivní způsoby, jak určit, kde a jak dochází ke zranění.

HLAVNÍ DŮVODY

Nejvýznamnějšími rizikovými faktory pro hnědnutí dužniny jsou odrůdová predispozice, obsah sušiny, teplota, stupeň hydratace, křehkost, zralost a fyzikální parametry hlíz. Odrůdy se tedy výrazně liší v odolnosti vůči změně barvy. Citlivé odrůdy, které mají pro výrobky z brambor zvláštní hodnotu, musí být přizpůsobeny a musí se s nimi zacházet opatrně. V sektoru stolů neexistují argumenty, které by mohly ospravedlnit nutnost pěstování problematických odrůd, protože nemají perspektivu. Zároveň se náchylnost k modřinám projevuje pouze v podmínkách produkce a ve fázi počátečního zavedení odrůd nelze tento ukazatel přesně určit. Z tohoto důvodu jsou to často modřiny, které způsobují rychlý a nečekaný pokles obliby mnoha nových odrůd.

Kromě toho je vzhled tmavnutí ovlivněn teplotou dužniny: čím je nižší, tím jsou hlízy náchylnější jak k praskání, tak k tvorbě černých skvrn. Tento indikátor menší než pět stupňů je při práci s výrobkem extrémně nežádoucí, protože dochází k významným poškozením a modřinám. Brambory, které jsou vlhké, tedy vodnaté a křupavé, s větší pravděpodobností způsobí otlaky při štípání. Dehydrovaná hlíza je zase stejně náchylná ke ztmavnutí dužniny jako dobře vyzrálá hlíza nebo hlíza, která zůstává v suché půdě dlouhou dobu po vysušení nať. Jak víte, zrání brambor se projevuje tvorbou silné kůry a dokončením procesů tvorby škrobu. Tento produkt se vyznačuje nejvyšší odolností proti otlakům. Důležitá je také velikost a tvar hlíz: velké, protáhlé exempláře jsou náchylnější k poškození.

STUPEŇ PODEZŘELNOSTI

Kombinace nebo překrývání různých faktorů významně komplikuje vzorce manifestace dřeňových modřin. Například podíl hlíz s otlaky při různých teplotách zpracování se liší, včetně závislosti na stupni turgidity. Studie ukázala, že při 5,5ºC bylo poškozeno až 60 % suroviny v důsledku maximální dehydratace i maximálního turgoru. Ukázalo se, že je možné snížit ztmavnutí na 40 % pouze se středním stupněm posledního parametru. Se zvýšením teploty zpracování na 13,5ºС se objem otlaků zmenšil, závislost na obsahu vody v hlízách se změnila na funkční: u dehydratovaných brambor byla minimální, u křupavých maximálně. Při vysokých hodnotách expozice rovných 21ºС byla podmíněnost obrácena: podíl pohmožděných hlíz byl nejmenší při maximálním turgoru. Předpokládá se však, že dehydratované brambory jsou náchylnější k otlakům, přičemž jejich pevnost závisí na hydrataci. Turgorový tlak souvisí s vodou obsaženou ve vakuole uvnitř buněk a určuje mechanické vlastnosti produktu. Snížení relativního turgoru může snížit tuhost tkáně a učinit hlízu více „samoabsorbující“ distribucí dané síly na větší plochu zakřiveného povrchu. Stav hydratace určuje vzhled modřiny a stupeň náchylnosti k modřinám dřeně.

PODMÍNKY ODBĚRU

Rozsah změn parametrů prostředí během sklizně může být rozsáhlý v závislosti na počasí a denní době. Ideální podmínky pro tuto operaci jsou při teplotě 10–15ºС. Nízké hodnoty zvyšují štěpení a otlaky dužiny, což vyvolává rozvoj suché hniloby Fusarium a dalších chorob. Navíc při nízkých teplotách je mnohem obtížnější hojit trhliny, což vede k velké ztrátě vody ranami a může být primární příčinou ztráty turgoru a poškození tlakem.

Každý rok dochází ke změně zralosti hlíz na konci vegetačního období. Některá pole zůstávají zelená a nevyzrálá, zatímco v jiných oblastech rostliny vysychají dlouho před sklizní. Oba extrémy mají významný vliv na náchylnost brambor k poškození otlaky, ale jak rostlina přirozeně dospívá, stává se náchylnější k otlakům. Materiál, který leží v suché půdě dlouhou dobu po zaschnutí stonků, může být také náchylný k otlakům. V této situaci jsou významné odrůdové nuance. V USA byly u všech hlavních odrůd tyto vzory pečlivě prozkoumány a byla vydána doporučení, v jaké fázi dozrávání by se mělo provádět sušení, aby se minimalizovaly vady.

TEPLOTA A VLHKOSTI

Jsou známy dva důvody pro zvýšenou náchylnost plodiny k otlakům dužiny pod vysušenými vršky. První je způsobena chemickým složením surovin. Hlízy jsou po odumření nadzemní hmoty vystaveny větším výkyvům teploty půdy než v přítomnosti zelených, zdravých vrcholků, které poskytují stín a chlazení. Vystavení měnícím se teplotám orného horizontu na konci sezóny vede ke stárnutí brambor a zvýšení množství volných tyrosinových sloučenin, které způsobují hnědnutí po otlačení nebo naříznutí tkáně hlíz. Druhý důvod souvisí s hydratací. Před sklizní je důležité omezit používání závlah, aby se zabránilo zamokření a s tím spojenému šíření některých chorob, zejména plísně a měkké hniloby, a také nárůstu čočky. Pokud však umožníte, aby obsah vlhkosti v půdě před nebo po zničení vrcholků klesl pod 50 %, může to ve skutečnosti hlízy vadnout a učinit je náchylnějšími k otlakům. V hlinitých oblastech je třeba zavlažovat týden před sklizní, aby se minimalizovalo poškození černými skvrnami. Je třeba mít na paměti, že pokud je zavlažování zastaveno před desikací, může dojít k rychlým změnám hydratace, zejména u zelených a vyvíjejících se rostlin nebo pokud stonky vyschnou. Hrozba dehydratace je však nejzřetelnější, když teplé podmínky vedou k velkým objemům odpařování z povrchu pole. V oblastech s nižší dostupnou vlhkostí půdy, tj. méně než 50 %, mívají hlízy při sklizni více skvrn než ve vlhkých oblastech. Brambory, které se staly náchylnými k otlakům v důsledku dehydratace v suché půdě, potřebují k dehydrataci přibližně 4 až 8 dní po zavlažování. Toto doporučení lze samozřejmě realizovat pouze v případě, že je možná závlaha a v přírodních podmínkách nezbývá než konstatovat důsledky současného stavu.

NEBEZPEČÍ PRO PLODINU

Během skladování je ztmavnutí dužiny způsobeno různými důvody, například umístěním teplých brambor do velkého objemu a ponecháním bez aktivního větrání. Díky samoohřevu dochází ke zvýšení teploty, což vede ke stimulaci dýchání a nedostatku kyslíku. Tento prvek se nedostane do vnitřních tkání hlíz, v důsledku čehož jsou narušeny enzymatické procesy a dužnina tmavne. Pokles obsahu kyslíku ve vzduchu na 14-15% způsobuje zvláštní formu modřin – černé jádro.

Kromě toho třídění a manipulace s materiálem v klidu způsobuje hydrolýzu škrobu a bílkovin, jakož i hromadění produktů rozkladu, tedy cukrů, organických kyselin a aminokyselin, v oblasti cévního kruhu. Autooxidace těchto látek vede ke vzniku tmavě zbarveného pigmentu melaninu, který je nejprve tmavě modrý a poté černý. Změnu odstínu dužiny může způsobit i prudká změna teploty během procesu třídění, balení, přepravy a manipulace s bramborami. Toto riziko je zvláště velké při dlouhodobém skladování při 3–5ºС a vysoké relativní vlhkosti.

POROZUMĚJTE ODČÍTÁNÍ

Existuje několik dalších faktorů, které způsobují, že brambory jsou náchylnější ke ztrátě turgoru a rozdrcení otlaků. Pomalé, poraněné, nezralé hlízy sklizené při vysokých teplotách jsou náchylnější k úbytku hmotnosti, a tím k tvorbě modřin pod tlakem. Obecně je u nezralého materiálu 10–60krát vyšší pravděpodobnost, že ztratí turgor ve srovnání s normálně zralým materiálem. Poškozené brambory ztrácejí stokrát více vody než u neporušených slupek, dokud nedojde k odstranění defektů a vytvoření poraněného peridermu. Výrobky s nízkým obsahem pevných látek jsou také náchylné k tlakovému hnědnutí. Dlouhodobý deficit interakce vodní páry mezi hlízou a okolním vzduchem v kombinaci s vysokou výškou náspu vede ke vzniku dekubitů. V tomto případě je úbytek hmotnosti maximální v prvním měsíci skladování. Studie ukázaly, že když jsou hlízy stlačovány po dobu několika dnů, rychlost ztráty vody se zvyšuje trojnásobně. Z tohoto důvodu je důležitá včasná léčba tlakových modřin.

Obecně platí, že pravděpodobnost ztmavnutí dužiny je vyšší u vzorků s vysokým obsahem sušiny. Hlízy s vysokou specifickou hmotností obsahují velká škrobová granule, která mohou poškodit buněčné membrány, když jsou vystaveny mechanickému namáhání. Různé odrůdy se stejným objemem sušiny se však mohou lišit v náchylnosti, která je dána dvěma vlastnostmi. Patří mezi ně separace substrátu a enzymu v buňkách, stejně jako biochemický potenciál pro syntézu pigmentů černé skvrny v závislosti na hladině polyfenoloxidázy a tyrosinu. Existuje hypotéza, že intenzita tmavé barvy je úměrná počtu defektních buněk a jejich menší velikosti.

MINIMALIZUJTE ŠKODY

Mezi příležitosti, jak zabránit vzniku modřin, patří optimalizace podmínek pro sklizené brambory a snížení negativních dopadů. Pochopení vzorců náchylnosti kultivarů k otlakům umožňuje kontrolovat úroveň hydratace a biochemický stav hlíz během kultivace, sklizně a skladování. Agrotechnologické řízení je přitom založeno na několika aspektech. Zejména je důležité vzít v úvahu lidský faktor: většina operací při výrobě brambor je mechanizována, ale zařízení vždy obsluhují lidé a operace by měli provádět tak, aby se minimalizovaly škody. Pravidelné školení a sledování dodržování všech preventivních opatření proti modřinám by se mělo stát standardní součástí pracovního procesu.

Při pěstování brambor je nutné vzít v úvahu odrůdové vlastnosti. Stojí za to vědět, do jaké míry je pěstovaná odrůda náchylná k loupání, praskání nebo otlakům, protože strategie prevence hnědnutí se budou lišit v závislosti na jejich relativní náchylnosti k otlakům dužniny. Důležitý je také management plodnosti. Pozdní a nadměrná aplikace dusíku zpomaluje zrání, tvorbu slupky a zvyšuje náchylnost hlíz k otlakům. Překročení optimální hladiny dusičnanového dusíku v listových řapících v polovině srpna způsobuje výrazný projev otlaků. Je důležité vyvážit použití tohoto prvku dostatečným množstvím fosforu, ale jeho vysoká hladina nemůže zabránit všem negativním účinkům přebytku dusíku. Nedostatek draslíku také zvyšuje náchylnost k hnědnutí dužiny. Jeho aplikace nad rámec standardních indikátorů přitom nevede k dalšímu snížení otlaků, ale může zajistit snížení sušiny hlíz v důsledku zvýšené absorpce vody. Koncentrace vápníku v hlízách až 250 mg/kg může snížit výskyt poškození na minimum, ale odrůdy tento prvek absorbují a akumulují jinak. U brambor s vysokou citlivostí na otlaky dužniny je navíc důležitý správný výběr polí podle mechanického složení půdy, kvalitní příprava stanoviště, zamezení tvorby hrudek a odstranění kamenů. Včasná a kvalitní výsadba a použití dobrého materiálu zajišťují plnou realizaci potenciálu agroklimatických zdrojů při zrání hlíz.

PRAVIDLA ČIŠTĚNÍ

Je třeba pamatovat na kvalifikované dokončení procesu tvorby sklizně. Desikace by měla být provedena nejméně 2-3 týdny před sklizní, s ohledem na počasí, protože slupky se tvoří pomaleji v chladných nebo vlhkých půdních podmínkách. Kromě toho by měla být vlhkost půdy udržována nad 60 % od okamžiku mechanického odstranění vršků až do sklizně. Zalévání se provádí týden před sklizní, pokud je půda suchá a brambory dehydratované.

Zralé hlízy je třeba sklízet opatrně, když mají dobrou slupku. Střední úroveň hydratace by měla být optimální, protože dehydratované vzorky jsou náchylné k černým skvrnám a příliš vlhké vzorky jsou náchylné k štěpení. Vyžaduje také každodenní úpravu sklizňového zařízení, aby se minimalizovalo poškození brambor. Tok půdy by měl být udržován na druhém přijímacím dopravníku. Nastavení rychlosti dopravníků se provádí tak, aby bylo zajištěno, že budou naplněny na kapacitu, protože tento přístup snižuje zpětný chod. Je třeba se vyhnout pádům z výšky větší než 15 cm. Sklízecí mlátičkou nelze odstranit více než 60–70 % vršků, protože větší množství způsobí nadměrné poškození produktu.

RACIONÁLNÍ KOMPROMIS

Snížení otlaků během přepravy a nakládání do skladu zahrnuje minimalizaci pádů, přizpůsobení rychlosti dopravníku objemu hlíz a posunutí pahorku, aby se minimalizovalo válení po povrchu pahorku. Místo nakládky a vykládky by mělo být pravidelně sledováno, to znamená několikrát denně, aby se zabránilo poranění brambor. Je třeba mít na paměti, že asi 30 % všech otlaků buničiny se vyskytuje ve skladu, proto je důležité důsledně dodržovat optimální podmínky pro dlouhodobé skladování. S větráním je lepší začít nejpozději do dvou hodin po naložení brambor, zcela je osušit – maximálně dva dny a poškozené slupky zacelit – do 2–3 týdnů. Po dobu hlavního skladování je nutné dodržovat správnou rychlost chlazení, stanovené parametry teploty a vlhkosti vzduchu, aby se vyloučila sebemenší možnost tvorby kondenzátu.

Aby se tedy zabránilo nebo minimalizovalo otlaky bramborové dužiny, je nutné hledat racionální kompromis mezi touhou po dosažení maximálního výnosu, zajištění vysokého obsahu sušiny a potřebou optimalizovat biochemické složení, zralost, hydrataci a tvorbu slupky hlíz. . Předpisy pro pěstování, sklizeň, skladování a předprodejní přípravu je důležité používat a upravovat, aby se snížily škody. Kvalifikace, pravidelné školení a neustálé sledování personálu jsou klíčovou složkou efektivní léčby modřin.