Proč dávají vejce do kvásku?

Každá hospodyňka peče velikonoční koláč po svém. Přidejte další vejce nebo přisypte hodně rozinek. Každá má osvědčený recept. Ústav pekařského průmyslu se nespoléhal na zkušenosti babiček, ale vyvinul vlastní laboratorně ověřenou recepturu velikonočního koláče. Podělila se o to s námi Alla Borisova, hlavní výzkumník, technologické oddělení.

— Za starých časů byly velikonoční koláče poměrně složitou záležitostí. Na Zelený čtvrtek večer hospodyňky nachystaly těsto na velikonoční koláč, celý pátek pekly a v sobotu chodily požehnat upečenému zboží. Vyvinuli jsme verzi velikonočního koláče bez těsta. Dělá se mnohem rychleji než klasický velikonoční koláč. Provádí se v tzv. kapalné fázi.

Tekutá fáze je hnětení pečiva s droždím, ale bez mouky. Pečení je cukr a tuky, to znamená, že smícháme máslo, cukr, vejce (pokud používáme), mléko a přidáme droždí. A necháme hodinu bloudit. Během této hodiny se kvásek, který se ocitl v novém prostředí, tučném a sladkém, přizpůsobí pečení.

Acidophilus startér

Děláme i druhou verzi tohoto velikonočního koláče, do těsta přidáváme acidofilní předkrm. Můžete si ho koupit a naředit podle návodu a poté přidat do těsta (ne však do tekuté fáze). V tomto případě droždí neodstraňujeme, můžete jeho množství mírně snížit. S kváskem se těsto vykyne trochu důkladněji a lépe pasuje. A drobenka velikonočního koláče je jiná – vzdušnější. Ale proces šlechtění kvásku je poměrně pracný.

Velikonoční dort

Pro kapalnou fázi:

• 20 g čerstvých kvasnic
• 50 g cukru
• 125 g másla
• Xnumx g mléka
• 4 žloutek

těsto:

• 500 g mouky
• 20 g kvasinek
• 75 g cukru
• Vanilin
• 100 г изюма
• Sůl 5 g

Krok 1. Smíchejte vejce, cukr, změklé máslo.

Komentář technologa. Máslo musí být měkké, ale ne rozpuštěné. Hodinu před vařením je třeba vyjmout z lednice a nakrájet na kostky. Změkne to.

Vejce mohou, ale nemusí být použita. Do koláče dávám jen žloutky, dělají drobenku zlatavou. Ale na koláčové těsto (dělám koláčové těsto velmi podobné velikonočnímu koláči) nepoužívám vejce vůbec. Je to věc vkusu.

Krok 2. V teplém mléce rozpusťte droždí a přidejte do smetanové vaječné směsi.

Komentář technologa. Používám čerstvé droždí. Měly by být lehké a suché na dotek.

Krok 3. Umístěte ke kynutí na teplé místo. Alespoň na hodinu.

Komentář technologa. Teplota kynutí – 32 stupňů. Doma můžete obrobek jednoduše umístit na sporák, kde je tepleji, ale není tam taková teplota. Pak bude těsto jednoduše kynout déle.

Dbáme na to, abychom do tekuté fáze přidali cukr, protože kvasinky se potřebují čím živit. Pak je ale potřeba do těsta přidat cukr. Dělím tedy: 40% do tekuté fáze, 60% do těsta. Pokud přidáte všechen cukr najednou, koláč nemusí být dostatečně sladký, protože droždí „sežere“ příliš mnoho cukru.

Krok 4. Do tekuté fáze přidejte další droždí, zbývající cukr, sůl a prosátou mouku. Míchejte do hladka.

Krok 5. Přidejte rozinky a vanilku. Znovu promíchejte.

Komentář technologa. Můžete přidat jakékoli sušené ovoce, jakékoli koření, ořechy. Mám rád jen rozinky, mnoho lidí přidává také sušené meruňky, broskve, sušené třešně a tak dále. Je důležité vzít v úvahu jednu věc: čím více sušeného ovoce přidáte, tím více kvasnic musíte přidat. Jejich počet se může zvýšit 1,5-2krát.

Krok 6. Těsto nechte hodinu na teplém místě pokrytém filmem.

Komentář technologa. Pokud dáte na chladné místo, pokud dáte příliš sušeného ovoce, těsto bude kynout pomaleji. A nebude to trvat hodinu, ale více času.

Krok 7. Poté, co těsto přibližně zdvojnásobí svůj objem, vložte jej do forem.

Komentář technologa. Mám malé formy, dávám do nich 230 g textu. Každou porci stočím do koule, aby vznikl hladký povrch vršku dortu.

Krok 8. A nechte to znovu dokázat. Je lepší, aby teplota kynutí byla 35-38 stupňů. Těsto by mělo kynout a objemově zabírat téměř všechny tvary.

Komentář technologa. Abyste pochopili, zda těsto vykynulo nebo ne, musíte na horní část lehce zatlačit prstem. Pokud díra zůstane a nespěchá na zacelení, pak už může být koláč upečen. Upozorňujeme, že dort nemusí dobře sednout. V tomto případě bude těsto příliš sypké a vršek koláče při pečení propadne.

Krok 9. Zahřejte troubu na 200 stupňů. Položte koláče a okamžitě snižte teplotu na 165 stupňů.

Komentář technologa. Proč potřebujeme takové hrátky s teplotou? Velikonoční koláč by se měl péct při nízké teplotě. Ale také je potřeba mu dát vysokou teplotu, jinak nebude žádná barva ani kůrka. Nastavím proto na vysokou, hned otočím a koláč se peče při postupně klesající teplotě.

Ještě jedna věc: je třeba ji navlhčit. Faktem je, že velikonoční koláč stál, stoupal a ztrácel vodu. Na povrchu by se mohla vytvořit i zaschlá krusta. Kvůli tomu (kůrka a suchost) může dort během pečení prasknout. Pokud tedy máte troubu s vyvíječem páry, můžete na začátku pečení dát páru na vteřinu. Pokud není vyvíječ páry, lze koláče pokropit vodou z rozprašovače nebo potřít rozšlehaným vejcem. Obě tyto akce musí být provedeny se syrovým velikonočním dortem.

Aby se koláče nepřipálily, můžete je přikrýt pergamenem postříkaným vodou.

Krok 10. Pečte koláče po dobu 30 minut.

Komentář technologa. Doba pečení se počítá pro malé koláče. Z tohoto množství surovin jsem dostala 4 střední velikonoční dorty a dva úplně malé, o něco větší než cupcake.

Krok 11. Vyjměte velikonoční koláče, zakryjte ručníkem a ochlaďte. Poté mohou být zdobeny.

Komentář technologa. Dortíky jen posypu moučkovým cukrem. Ale můžete udělat polevu nebo fondant.

Arzenál pekařů se neomezuje pouze na suché nebo čerstvé droždí. Mají zajímavějšího a neobvyklého pomocníka – zákvas. Stejně jako droždí se aktivně podílí na tvorbě těsta, kyne ho při kynutí a pečení a také dodává chlebu neobvyklé chuťové tóny. Když si například vezmete kvásek po vrcholu jeho zrání, bochníky získají kyselou chuť. Proč se to děje? Jak tohoto pomocníka doma používat a jaké pokrmy s ním můžete připravit? Zkusme na to přijít.

Co je kynuté těsto

Jedná se o symbiózu přirozeně se vyskytujících kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Vzniká pár dní po smíchání mouky a vody. Jako experiment můžete použít jiné tekutiny, například hroznovou nebo ananasovou šťávu, ale v počátečních fázích je lepší držet se klasického receptu. V profesionální sféře se domácímu kvásku říká spontánní, protože je těžké předvídat, jaký druh produktu nakonec vznikne. Jako rozmarná dáma reaguje na mouku, vodu a udržovací teplotu. Stačí trochu změnit ingredience, vzít alespoň jiný druh mouky a není zaručeno, že hmota nakyne úplně stejně jako předtím. Na rozdíl od droždí z obchodu vyžaduje kvásek pozornost nejen při vaření. Je třeba se o něj starat, téměř jako o domácího mazlíčka: krmit ho jednou denně a chránit ho před nemocemi. Ano a práce s ním bude vyžadovat trochu více trpělivosti. Všechny tyto vlastnosti se vám ale vyplatí po ochutnání čerstvě upečeného chleba.

Jak vychovat kvásek doma

Podle klasického receptu budete potřebovat vodu a mouku. Je lepší odebírat kapalinu, která není filtrována reverzní osmózou nebo z kohoutku, ale není chlorovaná. Chlór zpomaluje proces fermentace. Vyberte si buď celozrnnou mouku, nebo její směs. Tato odrůda má vysoký obsah živin nezbytných pro tvorbu bakterií. Kvásek má zpravidla jeden důležitý ukazatel – vlhkost. To je poměr mouky k vodě. Měří se v procentech: čím méně kapaliny, tím nižší je procento vlhkosti. V souladu s tím bude mít méně mokrý startér hutnější konzistenci. Požadované procento je často uvedeno v receptech nebo pekaři pomocí pokusů a omylů vybírají konzistenci hmoty, která je pro ně vhodná. Nejjednodušší kvásek pro výpočet je 100% vlhkost, to znamená, že musíte vzít stejné množství vody a mouky.

Pšeničný kvásek 100% vlhkost

• voda – 100 ml
• mouka (směs pšenice a celozrnné) – 105 g

Příprava:

1. Nalijte vodu o pokojové teplotě (22–26 °C) do skleněné nebo keramické nádoby (ne do plechové).
2. Přidejte mouku a promíchejte dřevěnou stěrkou nebo lžící (také je lepší se vyhnout ocelovému nádobí).
3. Přikryjeme utěrkou, zajistíme provazem a směs uložíme na teplé místo (24–28°C), chráněné před průvanem a přímým slunečním zářením.
4. Reakce začne během 36–48 hodin. Startér bude 2-3krát bublat a růst.
5. Jakmile hmota opadne, páchne jako zkažená tráva, je pokryta černým povlakem a má velmi kyselou chuť, začněte krmit.
6. Krmte každý den v poměru 1:2:2 (1 díl vzniklé hmoty, 2 díly mouky, 2 díly vody).
7. Ideální poměry pro úplně první krmení jsou následující: 75 g startéru, 150 g mouky a 150 g vody.
8. Po týdnu každodenního hnojení je startér připraven k pečení chleba.

Žitný zákvas 100% vlhkost

Na jejím základě můžete upéct žitné bochníky, celozrnný chléb nebo ciabattu s příjemným čokoládovým odstínem. Oproti pšenici tento kvásek moc nekyne a má trochu kyselejší chuť.

Složení:

• voda – 100 ml
• mouka (směs žitné a celozrnné) – 100 g

Příprava:

1. Ve skleněné nádobě smícháme mouku a teplou vodu (22–26°C).
2. Směs zakryjte fólií a nechte na teplém místě při 24–27 °C.
3. Začněte krmit druhý den. Odeberte čtvrtinu předchozí směsi a smíchejte se stejným množstvím mouky a vody. Umístěte startér zpět na teplé místo.
4. Od třetího do šestého dne krmte startérem dvakrát, ráno a večer. Poměry krmení dodržujte jako druhý den (čtvrtina směsi, čtvrtina mouky a čtvrtina vody).
5. Sedmý den dozrává kvásek a chléb se může péct.

Příprava na práci

Těsto je lepší hníst s kváskem ve špičkovém stavu. Můžete to určit podle oka. Hmota, pšeničná i žitná, obvykle dobře kyne, má kopulovitý vrchol a uprostřed začíná klesat. Čím déle kvásek po uzrání sedí, tím více kyselin uchovává, což znamená, že chléb bude kyselejší.

Doba, kdy dojde k vrcholu, závisí na teplotě místnosti, kde je hmota uložena: při vyšších teplotách probíhá zrání rychleji. Dbejte však na to, aby teploměr nepřesáhl 27°C. V průměru je startér dobrý asi 8–12 hodin po krmení. Nejlepší možností pro práci s ním je večerní krmení a ranní míchání. Potřebné množství vypočítáte na základě vlhkosti a poměru krmení.

Například potřebujete získat 250 g startéru se 100% vlhkostí. Krmíte ji v poměru 1:2:2. V tomto případě byste měli nechat trochu hmoty pro budoucnost. Musíte tedy vzít 55 g startéru nebo stávajícího startéru, 110 g mouky a 110 g vody. Vše smícháme a získáme 275 g čerstvého kvásku, 25 g si necháme na budoucnost a 250 g použijeme podle receptu.

Kde jinde to použít

I když dnes nemáte v plánu péct chleba, nezapomeňte nakrmit svůj předkrm. V ideálním případě ji musíte krmit každý den, aby neztratila zvedací sílu. Pokud hmotu necháte vyhladovět, získá nepříjemný zápach acetonu. Po krmení budete mít vždy přebytek, protože odebíráte jen část staré hmoty. Lze je jednoduše zlikvidovat, pak je lepší hmotu naplnit octem, aby se bílkovina rozložila, nebo uložit do lednice. Zbytky startéru se již na pečení chleba nehodí, ale lze je použít při výrobě palačinek, lívanců nebo kvasu.

Chlebový startér se používá i pro jogurt. Malou část (asi 5 g) smíchejte se sklenicí teplého mléka a vařte v jogurtovači 8–10 hodin. Vzniklou hmotu lze použít pro další fermentaci mléčných výrobků.

Muffiny se zbytkem kynutého těsta

Tento recept vyžaduje jedlou sodu a prášek do pečiva. Jsou to oni, kdo neutralizují nahromaděné kyseliny ve zbytcích startéru. Vařit ho můžete buď z pšeničné hmoty nebo žitné hmoty nebo směsi.

Složení:

• kvásek – 200 g
• kuřecí vejce – 2 ks.
• cukr – 100 g
• sůl – 1 špetka
• kefír – 50 ml
• soda – 0,5 lžička.
• prášek do pečiva – 1 lžička
• pšeničná mouka – 200 g
• slunečnicový olej – 50 ml

Příprava:

1. Smíchejte předkrm, vejce, cukr, sůl a kefír v misce. Pokud nemáte po ruce kefír, můžete přidat zakysanou smetanu, na obsahu tuku nezáleží. Směs dobře prošlehejte mixérem.
2. Přidejte jedlou sodu, prášek do pečiva a jakékoli dochucovadlo, které máte rádi. Například vanilin. Znovu dobře promíchejte.
3. V této fázi můžete přidat náplně do košíčků: rozinky, kandované ovoce, sušené bobule, čokoládové kapky, ořechy. Pokud nic z toho není, přejděte k dalšímu bodu.
4. Přidejte všechnu mouku a míchejte, dokud nebude hladká.
5. Přidejte rostlinný olej a znovu dobře promíchejte.
6. Těsto nechte 10-15 minut odpočinout.
7. Směs rozdělte mezi formičky. Neplňte je úplně, protože těsto během pečení nakyne. Od okrajů je lepší ustoupit 1 cm.
8. Pečeme při 180–200 °C 20 minut.

Pekaři mají takového neobvyklého pomocníka. Ano, kvásek vyžaduje více času a pozornosti, ale právě díky němu můžete ochutnat tradiční chléb, který dělali naši předkové, a další lahodné pečivo.