Perlová vejce – přínosy a poškození zdraví

Slepičí vejce jsou běžnou a cenově dostupnou potravinou, která je součástí jídelníčku téměř každého člověka. Můžete z nich uvařit mnoho různých pokrmů nebo je použít k rychlé svačině. Zároveň existuje mnoho informací o jejich potenciální škodlivosti vlivem cholesterolu. Zeptali se odborníků, zda je to pravda.

1. Kalorická hodnota
2. Je pro vás cholesterol ve vejcích špatný?
3. Kolik můžete jíst
4. Zdravotní přínosy
5. Jak vybrat a uložit vejce
6. Kontraindikace

Nutriční hodnota a obsah kalorií ve vejcích

Jedno středně velké slepičí vejce obsahuje spoustu bílkovin, zdravých tuků a řadu makro- a mikroprvků. Bohaté složení je výsledkem jeho biologické funkce, totiž krmení embrya před vylíhnutím. Může za to skořápka, bílek a žloutek. Nejčastěji se jedí poslední dva. Ale skořápka, když je správně zpracována a uvařena, je také jedlá. Vejce se používají při vaření jako samostatné jídlo nebo jako přísada do salátů. V potravinářském průmyslu jsou obsaženy v mnoha výrobcích – od cukrovinek až po maso.

V průměru jedno slepičí vejce obsahuje [1]:

• 78 kcal;
• 5 g tuku;
• 0,6 g uhlohydrátů;
• 6 g bílkovin.

Kromě slepičích vajec jsou v obchodech k dostání i další vejce, jejichž složení se liší. Zde jsou ty nejoblíbenější:

• husí vejce: 105 kcal, 7,8 g bílkovin, 7,5 g tuku;
• kachní vejce: 105 kcal, 7,2 g bílkovin, 7,8 g tuku;
• křepelčí vejce: 79 kcal, 6,5 g bílkovin, 5,5 g tuku.

Živinové prvky jsou rozděleny různě v závislosti na části vejce, ale hlavní jsou bílkoviny a tuky. Více než polovinu celkové hmotnosti vejce tvoří bílkoviny. Je to gelovitá hmota, za syrova průhledná a po vaření bílá. Skládá se z téměř 90 % vody, ve které je rozpuštěno až tucet různých bílkovin. Ten hlavní, ovalbumin, je zdrojem aminokyselin pro člověka [2].

Žloutek je tužší a má charakteristický oranžový až žlutý odstín, syrový i vařený. Celkem tvoří asi 30 % vajíčka. Barvu žloutku určují dva karotenoidy – lutein a zeaxantin. Žloutek obsahuje mnohem méně bílkovin, ale je bohatý na lipidy, vitamíny a cholesterol. Poměr nenasycených a nasycených mastných kyselin ve žloutku je přibližně dva ku jedné, s převahou prospěšné kyseliny linolové [3]. Vaječný žloutek je považován za zdroj lecitinu, který se používá v kosmetologii a farmacii.

Vejce také obsahují vitamíny skupiny B D a A. Jsou dobrým zdrojem riboflavinu, selenu a cholinu.

Je pro vás cholesterol ve vejcích špatný?

Hlavním zdrojem cholesterolu ve vejcích je žloutek. V závislosti na velikosti se jeho hladina pohybuje od 186 mg do 216 mg s doporučeným denním příjmem do 300 mg [4]. Kvůli tomu se objevil názor, že vejce nejsou nejzdravějším produktem, zejména pro kardiovaskulární systém. Na druhou stranu tělo potřebuje cholesterol pro syntézu steroidních hormonů, žlučových kyselin a vitaminu D, říká Alexey Zhito, internista, endokrinolog, kardiolog, kandidát lékařských věd, zástupce vedoucího lékaře kliniky Mprofiko na Zemlyanoy Val. „A jen nadbytek může vést k ateroskleróze, tvorbě žlučových kamenů a jaterním onemocněním,“ dodává lékař.

Existuje mnoho studií, včetně těch, které jsou sponzorovány jak výrobci, tak medicínou, a proto se informace často zdají protichůdné, říkají odborníci. Bylo například prokázáno, že většinu cholesterolu si tělo syntetizuje samo a pouze 30 % získává z živočišných produktů, říká endokrinolog Zhito. „Proto jsou lidé, kteří i při omezení cholesterolu ve stravě pozorují zvýšené hladiny této látky v krvi. To je způsobeno individuálními genetickými vlastnostmi. V tomto případě se cholesterol zvyšuje kvůli „dobrému“ spíše než „špatnému“, vysvětluje lékař.

Zároveň existuje mnoho studií spojujících konzumaci dietního nebo dietního cholesterolu, včetně z vajec, s rizikem rozvoje kardiovaskulárních onemocnění [5]. Kritici však poznamenávají, že v takových studiích je obtížné stanovit vztah příčiny a účinku, protože neberou v úvahu celkovou stravu, která kromě vajec může obsahovat škodlivé trans-tuky.

Obecně platí, že na doporučení lékařů je u vajec, stejně jako u jakéhokoli jiného produktu, důležité dodržovat umírněnost.

Alexey Zhito
terapeut, endokrinolog, kardiolog, kandidát lékařských věd, zástupce vedoucího lékaře kliniky Mprofiko na Zemlyanoy Val

„Jíst jedno nebo dvě vejce denně zdravému člověku nepovede k problémům. V kombinaci s pestrou stravou bohatou na čerstvou zeleninu, vlákninu, zdravé tuky a pomalu se uvolňující sacharidy je udržení normální hladiny cholesterolu snadné a riziko rozvoje onemocnění bude minimální. Snížit konzumaci vajec je vhodné lidem s vysokou hladinou cholesterolu v krvi a selháním ledvin. Úplné vyřazení vajec z jídelníčku nemá negativní důsledky, za předpokladu, že budete jíst pestrou a výživnou stravu. Všechny výše uvedené mikro- a makroživiny lze získat z jiných potravin a pro zdraví není vůbec nutné se nutit do vajec.“

Kolik vajec můžete sníst za den

Neexistuje žádná jednotná norma pro počet vajec, která můžete sníst za den, týden nebo měsíc. V Rusku je norma pro dospělého člověka až 260 kusů ročně [6]. V jiných zemích se tato doporučení liší. Například v Číně smíte sníst až sedm vajec týdně [7].

Vejce jsou také zařazena na seznam potravin Světové zdravotnické organizace pro rozmanitost stravy u dětí a je povoleno je zařazovat do doplňkových potravin až do věku jednoho roku [8]. Pediatři doporučují začít se žloutkem. Podle současných standardů si ho můžete poprvé vyzkoušet v sedmi měsících v malé porci až čtvrtiny. Do 9–12 měsíců se velikost porce zvýší na polovinu žloutku [9]. Před zavedením nového přípravku je vždy nejlepší poradit se s lékařem.

Nezáleží na tom, v jaké formě vejce konzumujete: v každém případě budou prospěšná pro vaše zdraví, říká Jolanta Langauer, odbornice na integrativní výživu, parafarmaceutka, prezidentka Mezinárodní asociace naturopatické medicíny. Existují však některá tajemství, jak zvýšit výhody produktu.

integrativní odborník na výživu, parafarmaceut, prezident Mezinárodní asociace naturopatické medicíny

„Když například žloutek trochu podvaříme a sníme naměkko, získáme výrazně více živin a tuků než ve srovnání se žloutkem natvrdo. Měli byste se také vyhnout konzumaci syrových vajec kvůli riziku infekce salmonelou. Proto pro ty, kteří mají rádi vejce syrová, je vhodné ještě vařit vejce naměkko nebo smažená vejce. Takto získáte mírně syrové vejce, ale tepelná úprava snižuje riziko parazitů.“

Zdravotní přínosy vajec

Vejce jsou považována za dietní produkt, obsahují vyvážené KBJU a s nízkým obsahem kalorií jsou plná mikroživin, které jsou nezbytné pro správné fungování buněk, poznamenává odborník na výživu Langauer. Dvě vejce podle ní pokryjí potřebu třetiny denní potřeby bílkovin pro člověka s průměrnou hmotností a žloutek obsahuje téměř všechny mikroprvky a mnoho vitamínů. Díky tomu vejce pomáhají ve fungování mnoha tělesných systémů, včetně imunitního, kostního a reprodukčního systému. Zde je pět hlavních prospěšných vlastností vajec:

1. Pro zdraví očí. Žloutek obsahuje velké množství karotenoidů, zejména lutein a zeaxanthin. Jsou důležité v prevenci makulární degenerace a šedého zákalu. Vejce jsou také zdrojem vitamínu A, který je nezbytný pro dobrý zrak [10].
2. Pro vývoj mozku. Cholin, který se nachází ve vejcích, stimuluje mentální kognitivní vývoj, chrání před ztrátou paměti související s věkem a dalšími poruchami [2].
3. Pro kontrolu hmotnosti. Vejce jsou bohatá na bílkoviny, které zasytí více než tuk nebo sacharidy. Podle Světové zdravotnické organizace jsou vejce nejstravitelnějším zdrojem bílkovin. To znamená, že poskytují pocit plnosti i v malých porcích [11].
4. Pro posílení imunitního systému. Vejce obsahují vitamín D, důležitý pro vstřebávání vápníku, fosforu, vitamín A pro zdravý zrak, kůži a růst buněk a také dva vitamíny B, které tělo potřebuje k přeměně potravy na energii. Mají také vysoký obsah antioxidačních sloučenin, které mohou být prospěšné při snižování střevního oxidačního stresu [12].
5. K boji s bakteriemi. Výzkumy ukazují, že antimikrobiální látky jsou koncentrovány v membráně vaječného bílku a žloutku. Vědci se domnívají, že schopnost vaječných bílků působit synergicky s antibiotiky by mohla poskytnout nový přístup k řešení problému bakteriální rezistence a méně citlivých bakterií [13].

Jolanta Langauer:

„Vejce se nejlépe kombinují se zeleninou a semínky, tělo tak absorbuje nejvíce živin a také se snáze čistí od toxinů. Vejce se kombinují i ​​s jinými druhy bílkovin – rybami, masem a to včetně rostlinných bílkovin. Nedoporučuje se kombinovat vejce s potravinami obsahujícími škrob, takže když je přidáme do pečiva nebo pyré, je nepravděpodobné, že bychom z vajec měli velký užitek, kromě toho, že fungují jako druh pasty pro dosažení požadované konzistence.“

Proč snídají vejce, proč mnoho lidí odmítá žloutek, je možné pít syrová křepelčí vejce bez strachu ze salmonelózy? A další naivní, ale životně důležité otázky ohledně vajec.

Jekatěrina Mazeina
Autor materiálu
1. Jsou domácí vejce zdravější než vejce z obchodu?
2. Proč snídají vejce?
3. Jsou bílá vejce zdravější než hnědá?
4. Jsou křepelčí vejce zdravější než slepičí?
5. Při hubnutí mnoho lidí nejí žloutek – dělají to správně?
1. Jsou domácí vejce zdravější než vejce z obchodu?
2. Proč snídají vejce?
3. Jsou bílá vejce zdravější než hnědá?
4. Jsou křepelčí vejce zdravější než slepičí?
5. Při hubnutí mnoho lidí nejí žloutek – dělají to správně?

Gastroenterolog z SM-Clinic Evgenia Melnikova řekl Mail.ru Health, proč jsou pro vás vejce dobrá a jak často je můžete jíst.

1. Jsou domácí vejce zdravější než vejce z obchodu?

Předpokládá se, že domácí vejce jsou zdravější než běžná vejce z obchodu. A to je celkem logické: kuřata na volné pastvě se cítí jednoznačně lépe než nosnice v továrně, které tráví svůj krátký život v klecích a slunce prakticky nevidí. To vše samozřejmě ovlivňuje kvalitu vajec.

Domácí vejce jsou přírodní produkt s jasnou chutí a bohatou vůní, s vysokým obsahem kalorií a uspokojující. Nejlepší z nich neobsahují antibiotika ani jiné přísady, ale zde vše závisí samozřejmě na vůli majitele kuřete.

Koupí domácích vajec od neověřených farmářů se však člověk může nakazit například salmonelózou nebo helmintiózou. Aby se zabránilo šíření chorob, musí skořápky projít určitým zpracováním. Proto se domácí vejce musí mýt se zvláštní opatrností.

2. Proč snídají vejce?

Vejce vařená podle vašeho oblíbeného receptu jsou skutečně příkladem výborné snídaně. Jezte je ráno, abyste se cítili svěží a nabití energií po celý den se zdravými tuky, bílkovinami, vitamíny a minerály. A také aby mozek správně fungoval. Vejce jsou v podstatě potravou pro mysl díky vysokému obsahu cholinu.

Zdravý člověk přitom může jíst vejce každý den, i když obsahují hodně cholesterolu. Nepředpokládá se, že cholesterol nacházející se ve vejcích zvyšuje hladinu cholesterolu tak, jak to dělají některé jiné potraviny, jako jsou potraviny s vysokým obsahem trans tuků a nasycených tuků.

Samozřejmě, pokud je jíte s mírou – ne více než 7 kusů týdně.

Tato dieta, jak se lékaři domnívají, nezvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Ve skutečnosti se věří, že tato úroveň konzumace vajec může dokonce pomoci předcházet určitým typům mrtvice a vážnému očnímu onemocnění, které vede ke slepotě (makulární degeneraci).

Vejce jsou nejlépe stravitelná, pokud je trochu povaříte, zvláště prospěšná jsou sázená nebo sázená vejce. Tepelná úprava je důležitá, ale nenechávejte pánev na sporáku příliš dlouho, zachová se tak více aminokyselin a vitamínů.

3. Jsou bílá vejce zdravější než hnědá?

Mnoho lidí hledá bílá vejce na pultech obchodů, protože věří, že jsou chutnější a zdravější. Ale to je absolutní mýtus.

Barva skořápky není ukazatelem kvality, chuti ani živin, záleží pouze na plemeni kuřete. Slepice s bílým peřím snesou bílá vejce, slepice s hnědým peřím hnědá.

4. Jsou křepelčí vejce zdravější než slepičí?

Jde většinou o marketingový tah. Vejce jakéhokoli ptáka mají přibližně stejné složení, skládají se hlavně z tuků a bílkovin. V křepelčích vejcích je přitom cholesterolu více než dost: dvakrát více než ve slepičích vejcích. Pravda, obsahují i ​​lecitin, který zabraňuje usazování cholesterolu na stěnách cév.

Vezmeme-li vitamínové a minerální složení, oba zástupci mají výhody.

Slepičí vejce obsahují vitamín D a fluor, křepelčí vejce obsahují vitamíny B1, B2, PP.

Křepelky mají vysokou tělesnou teplotu – 42° a méně často trpí salmonelózou, i když k usmrcení nebezpečné bakterie salmonely je stále nutná teplota nad 50°. Proto byste tato malá skvrnitá vejce neměli pít syrová, jako slepičí vejce.

Také stojí za to polemizovat o hypoalergenitě. Alergenem může být i samotný protein, který obsahuje slepičí i křepelčí vejce.

5. Při hubnutí mnoho lidí nejí žloutek – dělají to správně?

V honbě za štíhlostí a růstem svalů mnoho lidí preferuje výhradně vaječné bílky: k snídani nesnídají například běžnou omeletu, ale bílkovou. To se vysvětluje tím, že vaječný bílek je mnohem méně kalorický (ve skutečnosti třikrát!), neobsahuje téměř žádný tuk a sacharidy (méně než 1 %) a zároveň je bohatý na bílkoviny.

To vše je pravda, ale musíte pochopit, že je to žloutek kuřecího vejce, který je hlavním zdrojem vitamínů a minerálů, obsahuje všechny tuky a téměř polovinu bílkovin, které jsou v zásadě ve vejci. Toto je nejcennější produkt na našem stole, který bychom neměli opustit.

Výhody žloutku jsou neocenitelné: je z velké části zodpovědný za produkci steroidních hormonů – testosteronu, estrogenu, kortizolu. Žloutek je zdrojem omega-3 mastných kyselin, které zlepšují funkci cév a snižují riziko vzniku krevních sraženin. Obsahuje také hodně vitamínu D, který také podporuje zdraví kostí a zabraňuje rozvoji osteoporózy.