Kolik stojí Persebes?

Šéfkuchař restaurace El Asador Valery Shesternev o nejdražším korýšovi na světě. Rozhovor Anny Karmanové

Kde berete vytrvalost?

Persebes se loví celoročně, metodou artel. Rostou v koloniích na místech silných přítoků a preferují chladnou vodu. Na světě je jen pár míst, kde se rozmnožují – severozápad Španělska, pobřeží Kanady a Maroka. Geograficky vzdálení Persebeové jsou si podobní strukturou, mírně se liší pouze barvou a velikostí. Nejmenší perseby rostou ve Španělsku a odtud je dovážíme. V Maroku jsou větší, ale nohy persebesů obsahují mořskou vodu, která nikam neteče, dokud ji neotevřete na talíři – proto jsou španělské perseby bohatší a krásnější než ostatní. No, je to něco jako masitý hřib versus dlouhonohá medová houba.

Proč se persebesům říká „mořská kachna“ a taková „kachna“ stojí víc než ústřice?

Kvůli své struktuře se jim říká „kachna“. Persebes se skládá ze dvou částí: kožovité nohy a kostěné hlavy ve tvaru kachního zobáku. Pevně ​​se drží nohama na skalách a živí se perseby stejně jako ústřice a velryby – svými tykadly filtrují plankton. Osobně mi „mořská kachna“ připadá jako želví noha, ale roste jako houba! Kolonie Persebes jsou připevněny ke skalám a jsou neustále omývány vlnami. Jedná se o velmi čistý produkt: ani řasy nemohou růst vedle persebes! Kromě toho, bez ohledu na to, kolik persebes jsme přijali, ani jeden nám nikdy nepřišel jako rozmazlený. Důvod je stejný: když Persebes zahyne, uvolní sval a odlepí se od skály a vlna ho okamžitě spláchne. Druhým důvodem, proč se cena persebes pohybuje od 35 do 120 eur za kilogram, je samotný proces extrakce. Říká se, že při lovu mořských kachen ve Španělsku každý rok zemřou 2-3 zkušení rybáři. Je to proto, že „kachny“, jako medové houby, rostou pouze na skalách a jsou viditelné pouze při odlivu. Loď pluje na skály, pak lapače sesednou, ručně odstraní tato „mycelium“ a vloží je do lodi. Aby nezruinovali obyvatelstvo, vždy opustí jednu až dvě rodiny. Během bouřky není možné ani doplavat na „houbová místa“, což znamená, že nastává období, kdy je rybolov „mořských kachen“ výrazně omezen – tehdy cena tohoto nejčistšího proteinového produktu stoupá.

Jak výživná je mořská kachna?

Zásobárna vitamínů B1, B2, vápníku, jódu – a to vše s nízkým, nižším než ústřicovým obsahem tuku. Velmi dietní produkt. Ale nemůžete se jich nabažit, samozřejmě. A to nejen kvůli ceně, i když při koupi Persebes kupujete i kus kamene, na kterém „kachna“ vyrostla. Ale také z technických důvodů: při „předávkování“ je možná otrava bílkovinami.

Kde najít perseby v Moskvě?

Pouze v rybích buticích je alternativou k Moskvě Španělsko, ale jeho severní část, Baskicko. V Katalánsku možná o Persebech neslyšeli vůbec nic, už v Madridu cena za to raketově stoupá. Ještě se nenaučili, jak pěstovat „kachnu“, takže nevytvářejí kult konzumu. A kdyby celý svět znal tohoto korýše, sežral by celou světovou populaci za den. Možná proto se nadšenci pokusili pěstovat perseby na skalách Černého moře. Nevyšlo to. Inu, persebes v jiných vodách neroste!

A vy se jich zeptáte! Vidíte, jak velkou mají tlamu pod kostěným límcem.

Pak nám řekněte, jak správně vařit a jíst persebes?

Nejprve potřebujete zástěru, aby nepostříkala vaše a sousedovo oblečení. Za druhé: vezmeme „kachnu“ za koženou část a druhou rukou uchopíme kostěnou část a přehneme „krk“ na základně. V tuto chvíli mohou perseby „plivat“ teplou mořskou vodu, ve které jsme ji skladovali, přepravovali a opařili. Otočíme ruce jednu proti druhé a vytáhneme růžové maso připevněné ke kostní tkáni a sníme. Řeknu vám, proč je voda uvnitř teplá. Recept na perseby je jen jeden – uvařte je v mořské vodě, aniž byste je dokonce převařili – vhoďte je do vroucí vody a znovu přiveďte k varu. To jsou vteřiny. Podávejte pouze s citronem a pouze na otření rukou.

Mohou se persebes jíst syrové?

Ne, na rozdíl od divokých ústřic. Ale ani mušle nejedí syrové. Nejjednodušší a nejkratší tepelná úprava. Mimochodem, do vroucí mořské vody můžete přidat trochu bílého vína a bobkový list – to zvýrazní novou škálu chutí. Na druhou stranu ústřice byly dříve jen syrové, ale nyní se pečou a smaží. Osobně mi jako kuchaři nevadí experimentovat s perseby, zvláště s jeho velkým představitelem. I když když jsem je viděl poprvé, byl jsem velmi překvapen. Nejpodivnější na tom bylo, že se persebů nebáli a neobjevili a nezvládli to Asiaté, ale Evropané. Některým lidem ale pořád mrazí už jen při pohledu na ně.

Jaké silné nápoje budou doprovázet předkrm?

V baskičtině by to byl suchý cider, v obvyklém ruském vzoru by to bylo bílé víno nebo whisky. Whisky je ještě lepší, tím jsem si jistý.

• Časopis “Kommersant Weekend” č. 15 ze dne 29.04.2011. listopadu 34, str. XNUMX

Víno, sýry, olivy, jamon – pokud si myslíte, že to je vše, co můžete ve Španělsku vyzkoušet, budete překvapeni. Seznam lahůdek a jedinečných produktů je mnohem delší: tuňák obecný, mořské kachny, šnečí kaviár a katalánská kuřata. Čtěte a zkoušejte!

Datum zveřejnění: 12.04.2018

„Moje drahé výrobky“ je případ, kdy na ceně záleží. Jak můžeme být ve Španělsku příjemně (a ne tak příjemně) překvapeni v obchodech a restauracích? Dnes budeme hovořit o drahých produktech. Nás budou samozřejmě zajímat především španělské delikatesy a vzácnosti.

Šnek a jeho kaviár patří mezi vyhlášené pochoutky
Informace podle sekcí

1. Filozofie luxusu
2. Jaké by měly být produkty, abychom je považovali za drahé?
3. Produkt šampioni. Snaha o kvalitu. Aristokraté mezi slepicemi
4. Vzácné produkty. Zázraky z Galicie
5. Exotický. Šnečí kaviár
6. Místo závěru

Když mluvíme o drahých produktech, každý má na mysli něco jiného. A to je správné, protože pojem ceny je relativní: co je pro někoho drahé, bude pro jiného normální, ale pro třetího – haléř. Ale každého z nás čas od času přepadnou emoce z vysokých cen: zvědavost (alespoň jednou v životě vyzkoušet 50 let starou whisky se čtyřcifernou cenou v eurech), ješitnost (mít pocit, že jsme jedni z mála kdo si může snadno dovolit oběd v šíleně drahé restauraci: takříkajíc se cítit jako jeden z vyvolených šťastlivců), mírné podráždění a zmatení (stojí za to toto víno platit jako za tank jednoduchého domácího vína). A to je jen začátek našich tužeb. Na druhou stranu, když nic nechceš, tak už jsi mrtvý. A své poznámky píšeme pro živé, tedy pro ty, které trápí žízeň, které přemáhají touhy a mají neustále hlad.

Je třeba přiznat, že v poslední době se znatelně změnil vektor módního, prestižního a autoritativního. Dříve se dalo směle mluvit o dominanci všeho slušného, ​​kvalitního a luxusního. Luxusní průmysl ovládal vkus lidí. Stalo se tak: technická revoluce vytvořila buržoazní třídu, která tvrdě pracovala a kvůli nedostatku času si jednoduše vypůjčila základní hodnoty od aristokracie. A moderní společnost si tyto hodnoty vypůjčila od buržoazie. Nyní se ale pojem „drahé“ před našima očima mění a výrazně rozšiřuje – už to není jen luxus a bohatství, ale celý komplex pojmů. Což nás vede k mírnému zmatku, dezorientaci spotřebitele a nedává mu příležitost pochopit: co vlastně chce? Ale teď se s tím vypořádáme bez dvojsmyslů a úklonů a dáme vše na své místo jednou provždy.

Mořské kachny z čeledi korýšovitých
Jaké by měly být produkty, abychom je považovali za drahé?

— Produkty mohou být dárky a svátky. Souhlaste, že to ne vždy souvisí s jeho cenou. Jeden můj starý známý žertoval, když mě zval na jeho narozeninovou oslavu: „S dárkem si moc nedělej starosti. Může to být cokoliv, hlavní je, že je to drahé.” Ale povšimněte si: před dvěma sty lety by jeho slova byla brána vážně a mohla být dokonce považována za projev nevkusu, ale nyní zde docela dobře rozeznáme vtip. Slavnostní stůl obsahuje velmi levné, nebo spíše, jak říkají odborníci, „okrajové“ produkty, například Olivier a sleď, a dárek lze vyrobit s chutí a představivostí a nemusí být drahý. Trendem je osobitost, „chladnost“ a originalita dárku, nikoli jeho cena.

— Produkty mohou být vzácné. Vzácnost produktu neznamená, že je cenově nedostupný, ale přesto jsou takové produkty téměř vždy drahé. Populární moudrost říká, že dobrých věcí nemůže být nikdy příliš. K tomuto tématu mají blízko i kolekce produktů.

— Produkty mohou být nejlepší ve své kategorii: nejlepší vína, nejlepší steaky, nejlepší klobásy. Je jasné, že se to odráží na jejich ceně. Tyto produkty budeme nazývat šampióny mezi produkty.

— Jiné produkty mohou být exotické. Řeknete si, že to je stejné jako vzácné produkty. ano i ne. Řekl bych, že vzácné produkty jsou ty, kterých je v zásadě na Zemi z různých důvodů málo. Jakási červená kniha. Za vzácný produkt lze považovat například kaviár osmdesátiletého jesetera albína, protože málo takových dlouhověkých lidí brázdí oceán a ne všechny se podaří ulovit. Exotické produkty jsou ale z toho či onoho důvodu produkty pro vás neobvyklé, například smažené kobylky v Singapuru. Tedy produkt, který chcete vyzkoušet, ale ne nutně ten, který je na pokraji vyhynutí.

Všechny tyto uvedené skupiny produktů lze považovat za drahé. Protože pro všechny tyto skupiny existuje komoditní prémie za vzácnost, za dárkový design a prezentaci produktu, za exotiku nebo za uznání šampiona mezi produkty. Ano, úplně jsem zapomněla na produkty, které žádnou z těchto kvalit nemají, ale jsou drahé. To se stává. zřídka, ale stává se to. Marketingoví géniové někdy dokážou dát nejobyčejnější produkt do světlé etikety. Služba je také schopna výrazně zvýšit cenu zdánlivě obyčejných produktů.

Nyní pojďme k věci.

Produkt šampioni. Snaha o kvalitu. Aristokraté mezi slepicemi

Pojďme se tedy podívat, čím můžete ve Španělsku překvapit a potěšit sebe i své přátele.

Nejdůležitější a nejdůležitější věcí pro nás je naučit se identifikovat šampióny mezi běžnými produkty. Můžete si koupit jen krevety, nebo si můžete koupit krevety z Denia nebo Galicie. Budou lepší, chutnější a bohužel i dražší. Pokud jste nadšení pro téma gastronomie, pak na vás čeká nekonečný svět produktů a vín, které mají svá jména, označení a výrobní oblasti. Je jich mnoho, zde jsou některé příklady:

— mladé kozy jsou dobré z Almerie
— nejlepší selata ze Segovia
– klobásy a uzená masa jsou ceněné z Kastilie a Leonu
– speciální kuřata se nacházejí v Katalánsku
– Iberská černá prasata – v Extremaduře
– sladký turron v Alicante a Gijonu
– melouny v oblasti Pacheco v Murcii
– divoký hlubinný tuňák ulovený na Gibraltaru
– sobrasada paštika: musíte si vybrat paštiku vyrobenou na Mallorce

To jsou jen příklady. Pokud se budete řídit našimi poznámkami, už dávno jste přišli na magické označení DO (denominacion de origen), které na etiketě určitě bude a které znamená, že produkt je jedinečný a nejlepší ve své třídě.

Abyste si nemysleli, že vás autor poznámek oblbuje nějakými abstrakcemi, nebuďme líní a podívejme se konkrétně na to, o čem je řeč, na příkladu každodenního a prozaického produktu: Mluvím o kuře. Můžete jít do obchodu a koupit běžné kuře. Ve Španělsku to bude vynikající kvality, tady nemluvíme o žádných geneticky modifikovaných keřích. Pokud si chcete koupit něco zajímavějšího: vezměte si pollo de corral. Tato kuřata jsou aristokracií kuřat. Žijí déle než běžná kuřata a jejich životní podmínky jsou mnohem lepší. Zákon dokonce upravuje metry čtvereční, na které mají ptáci nárok, aby se mohli toulat v přírodních podmínkách en el campo, tedy na poli, v přírodě. Jedí výhradně přírodní suroviny a minimálně 50 procent jejich denní nabídky tvoří kukuřice. Taková kuřata proto snadno najdete na pultu a poznáte je podle příjemné zlatavě nažloutlé barvy kůže.

Před mnoha lety jsme s manželkou pravidelně chodili do kuřecí restaurace v Benidormu a žasli nad tajemstvím jejich kuřete: měkké, šťavnaté, s lahodnou chutí a zvláštní barvou masa s tóny vanilky. Dlouho jsem byl upřímně přesvědčen, že tajemství těchto kuřat spočívá ve vynikající dovednosti šéfkuchaře této restaurace. To bylo do té doby, než jsme si poprvé koupili pollo de corral a vyrobili si ho sami doma. Okamžitě jsem poznal tuto vůni, chuť a barvu. Celý bod se ukázal být ve vysoké kvalitě samotného masa. Když u nás byl na návštěvě náš přítel Gennadij S., šéfkuchař velkého potravinářského koncernu v Rusku, podrobně jsme probrali, co by se s takovým kuřetem dalo dělat (ve smyslu jak ho nejlépe vařit), a přišli jsme došli k závěru, že nemusíte nic dělat: nejlepší je dát to na půl hodiny do trouby, obrátit a nechat v troubě další půl hodiny. Doba, kterou ptáček stráví v troubě, závisí na hmotnosti kuřete. Na konci vaření se celá vaše rodina, děti i domácí mazlíčci nepozorovaně ocitnou v kuchyni, čichat pachy a dívat se na křehkou zlatavou kůži kuřete – to je ověřeno.

Pollo de corral vám nestačí, dostali jste se do gastronomického šílenství, zbláznili jste se a chcete víc? Koupit kuře DOP pollo del Prat. To už není jen aristokrat mezi slepicemi, to je starobylá rodina s brilantním rodokmenem. Je to tak, protože Las demoninaciones de origen protegidas (DOP) nebo Indicaciones Geograficas Protegidas (IGP) rozlišují mezi všemi produkty právě ty, které jsou prostřednictvím výběru, chovu a speciálních podmínek krmení přiděleny nejvyšší kastě. Kuřata z Prata, provincie Barcelona, ​​jsou chloubou katalánských farmářů, kteří si toto plemeno pamatují z osmnáctého století. Posílili a oživili ho v sedmdesátých letech minulého století, získali mnoho ocenění na soutěžích a dosáhli uznání svého kuřete jako nejlepšího ve Španělsku. Příjemným překvapením ve Španělsku je, že prémie za kvalitu je malá a k ceně kuřete od Prata se nakonec nepřipočítá žádná nula navíc. Pokud stojí kilogram kuřete zhruba 5 eur, pak vás pollo de corral bude stát o pár eur více a kuře z Prata vás vyjde na 15 eur za kilogram. Je to velmi levné. Například sousední Francie má své vlastní slavné kuře, chované ve městě Bresse, což mu dává možnost žít spokojeně a klidně, chodit do přírody a jíst pestrou stravu. Ve výsledku stojí kilogram kuřete z Bresse v průměru 20-25 eur. Ve Španělsku jsou místní kuřecí šampioni pro kupujícího levnější.

Vzácné produkty. Zázraky z Galicie

Intuitivně každý z nás chápe, o čem mluvíme, když mluvíme o vzácných produktech. Nejlepší je ale opět uchýlit se ke konkrétnímu příkladu. V Galicii na severozápadě Španělska jsou plody moře v naprostém pořádku: je jich hojnost. Ale mezi mnoha měkkýši existuje zvláštní druh. Říká se jim percebes. Říká se jim také husí krk, mořská kachna, pollicipes pollicipes, husí vlkodlač, i když soudě podle vzhledu by podle mého názoru byl vhodnější název „dračí tlapa“. Režisér Woody Allen o percebech řekl, že nevypadají moc dobře, ale o to příjemnější je překvapení z pocitu úžasné chuti připomínající oceán a čerstvý vzduch. Znalci preferují tyto měkkýše než ústřice a Katalánci a všichni Španělé rádi kupují persebes na Vánoce. Vzácnost těchto měkkýšů je způsobena tím, že se nacházejí tam, kde je vždy vlhko, například ve skalnatých a strmých březích jsou připevněni ke skalám. Skály jsou pravidelně zaplavovány studenou vodou a Persebeové extrahují z vody kyslík, takže ho potřebují. Obecně platí, že čím jsou skály kluzčí, strmější, chladnější a nebezpečnější, tím lépe pro perseby. Totéž nelze říci o lidech, kteří sbírají měkkýše. Sběr persebes je obtížný a riskantní, moře a skály neodpouští chyby.

Galicijci ochotně podporují příběhy a fámy, že těžba těchto měkkýšů je rodinným podnikem, který se dědí z otce na syna a že jen 150 rybářů vyráží na moře do skal, aby získali perseby. Říká se, že každý rok zemře několik rybářů poté, co se nedokázali vyrovnat s vlnami. Persebes je nejen obtížné sbírat, ale také jíst: musíte chránit své oblečení před postříkáním, které doprovází krájení šťavnatých měkkýšů. Španěly to však nikdy nezastavilo: před dvaceti lety jsme si v restauraci na břehu moře poprvé objednali persebes. Číšník přinesl korýše, postavil naše sklenice do řady a svižným pohybem naléval víno nepřetržitým proudem do všech sklenic najednou, velkoryse zaplavoval stůl a ubrusy a dělal široké vyzývavé gesto směrem k persebem. Říká se, nestyďte se a bavte se, a etiketa může počkat. Kilogram měkkýšů stojí od 100 do 200 eur a persebes jsou považovány za jednu z nejchutnějších, nejvzácnějších, a tedy i nejdražších měkkýšů na světě. Nyní se shromažďují hlavně v Galicii, i když několik persebeů žije v Portugalsku, Maroku a Kanadě. Ale nejlepší měkkýši jsou stále v Galicii.

Exotický. Šnečí kaviár

Mohla bych psát o nějakém jiném produktu, ale vybrala jsem si šneky. Za prvé, jde o skutečně exotický produkt. Co víme o šnecích? Víte, že vědci znají více než sto tisíc druhů plžů? Že australský trubač může vážit 18 kilogramů a šnek geografický je tak toxický, že dokáže svým jedem otrávit desítky lidí? Existuje tedy důvod vyplnit mezery ve znalostech lehkým čtením. A za druhé, šnek je symbolem mezinárodního hnutí slow food. Hnutí založil v roce 1989 Carlo Petrini a nápad ho napadl o několik let dříve, když s rozhořčením sledoval, jak McDonald’s agresivně přebírá jeho milovanou Itálii. Pro začátek byl Petrini schopen zajistit, že velké písmeno „M“ nápisu McDonald’s bylo výrazně zmenšeno. Toto malé vítězství vedlo k velkému mezinárodnímu hnutí. V reakci na koncept rychlého občerstvení na cestách a invazi hamburgerů a sendvičů spojil Petrini malé výrobce, farmáře a restauratéry se zájmem o správné, pomalé, tradiční a organické jídlo. Hnutí věří, že svět nemá kam spěchat, musíme si užívat pořádné jídlo a kvalitní produkty. K tomu však musí být svět a skutečné produkty doslova zachráněny před globalizací a dalšími výdobytky pokroku. Symbolem této filozofie se tedy stal šnek. Téměř ve všech zemích světa existují pobočky hnutí. Samozřejmě i ve Španělsku: www.slowfood.es

Všechno nové je dobře zapomenuté staré. Takto lidé vyjádřili tuto velmi hlubokou myšlenku. Filozofové učí složitěji, že všechny nové poznatky jsou v podstatě vzpomínkou, protože jak jinak bychom vůbec dokázali pochopit, že myslíme na něco nového. Než se sám zamotám, řeknu, kam ten rozhovor přivádím: šnečí kaviár je dnes bezpodmínečně exotický, ale ne vždy tomu tak bylo. Bohatí římští patricijové a bohatí Egypťané ve starověkém Egyptě tento produkt dobře znali a vzdali mu hold. Historie nám zachovala jméno Římana Fulvia Chirpina, který zásoboval hlemýždí kaviárem na stoly svých bohatých spoluobčanů.

Asi si řeknete, že jíst samotné šneky je na vás moc, ale šnečího kaviáru se rozhodně zdržíte. A v obou případech se budete mýlit. Pokud si pamatujete naše poznámky o rýži a paelle, tradiční králičí paella vyžaduje přidání caracoles serranos, místních horských šneků. Takže šneci ve Španělsku nejsou žádným zázrakem a více než sto farem chová šneky, jak se říká, „na maso“. Ale pokud jde o kaviár, je to zvláštní příběh.

Šnečí kaviár znovu objevil francouzský farmář, pokud se nepletu, mechanik Dominique Pierri, který spolu se svou ženou Sylvií objevil, že šnečí kaviár má jedinečnou a zajímavou chuť, která jistě zaujme pokročilé a zvědavé znalce gastronomie. . Jakmile se řeklo, stalo se, tři roky potíží, příprav a experimentů a kaviár vstoupil na trh. Příprava byla vážná, protože kaviár se musel ze země vytahovat ručně, zpracovávat a třídit téměř pinzetou. Navíc, abyste získali kilogram kaviáru, musíte jej doslova sbírat kousek po kousku: jeden šnek naklade vajíčka pouze dvakrát ročně, každé 3–4 gramy.

Kaviár má příjemnou bílou barvu a komplexní chuť, připomínající jak kaviár z jesetera, tak lesní houby. Španělé rychle pochopili, že tento produkt má budoucnost a mezi nadšenci, kuchaři restaurací a majiteli gurmánských obchodů existuje trh. Joan Trobalon byl jedním z prvních, kdo vyrobil kaviár na své farmě v Katalánsku. Podnikatel Baas Ervias podpořil Trobalon a další farmáře vytvořením společnosti prodávající šnečí kaviár pod značkou Blanc Gastronomy. V roce 2010 se prodalo 500 kg, další – 800 kg. Prodeje rostou, stejně jako počet samotných šnečích farem. Bývalý bankéř Juan Grande otevřel nový výrobní závod v roce 2015 poblíž Malagy. Četl jsem rozhovor s tímto nadšencem, kde říkal, že šneky studoval velmi podrobně, protože chtěl o šnecích vědět všechno, dokonce i jejich myšlenky. Jelikož jsme mluvili o kaviáru, který je plodem lásky, musel nastudovat intimní život šneků. Juan Grande zjistil, že hlemýždi jsou hermafroditi a během lásky se chovají jako partneři a střídavě do sebe střílejí malé jehlice pro potěšení a početí. A zvládnou to 10-15 hodin, čímž opět potvrzují svou pověst tvorů, kteří dělají vše důkladně a beze spěchu. Kromě toho společnost zahájila spolupráci s vinaři z Jerezu. Neobvyklá sladká chuť Pedro Ximenez se skvěle hodí ke slané chuti kaviáru, což umožňuje dělat speciální paštiky a další speciality. Cena jednoho kilogramu je asi 2000 eur. Toto hodnocení je takříkajíc věcné a prozaické. Existuje však také poetické hodnocení: kaviáru se říkalo perlas blancas, tedy „bílé perly“.