Kolik soli byste měli dát do domácí klobásy?
Sušená klobása je lahodný pokrm, který lze připravit i doma. Tento článek vám řekne o všech fázích procesu přípravy suchého salámu, od výběru kvalitních surovin až po správné skladování hotového výrobku. Naučte se vytvářet lahodné a přírodní pochoutky pro sebe a své blízké.
Suchá klobása – výhody a škody
Termín „vytvrzený“ naznačuje absenci tepelného zpracování při přípravě produktu. To může způsobit obavy pouze ve dvou případech:
- použití škodlivých přísad (stabilizátory, zahušťovadla, zvýrazňovače chuti a barvy);
- porušení procesu vaření a receptury.
Abyste se vyhnuli prvnímu případu, doporučuje se připravovat suché výrobky doma. Dodržování jednoduchých pravidel přípravy a skladování pomůže vyhnout se druhému negativnímu dopadu.
Proces sušení pomáhá zachovat maximální množství živin obsažených v mase. Mezi nimi jsou vitamíny PP, B1, B2, které mají příznivý účinek na nervový systém; Sušené produkty obsahují hořčík, železo, draslík, sodík, jód a další užitečné prvky.
Hlavní nevýhodou suchého salámu je obsah soli. Bez toho se však neobejdeme. V takových výrobcích je jako antiseptikum zapotřebí dusitan nebo stolní sůl.
S opatrností se doporučuje konzumovat uzeniny nasucho u lidí s nadváhou nebo kontraindikací konzumace tučných jídel. Na 100 gramů sušené klobásy je více než 63 gramů tuku a obsah kalorií je 403 kcal! Suchá klobása je však považována za nejbezpečnější ze všech druhů klobás.
Pokud jste přesvědčeni o výhodách této pochoutky pro sebe, pokračujte ve studiu receptů.
Názor odborníka:
Odborníci poznamenávají, že příprava klobásy sušené za sucha je umění, které vyžaduje určité znalosti a dovednosti. Základem procesu je správný výběr masa, koření a soli. Pro dosažení ideální chuti je důležité při přípravě kořenící směsi dodržet poměr. Je také nutné vzít v úvahu dobu sušení a zrání klobásy, aby bylo dosaženo požadované konzistence a vůně. Odborníci radí přesně dodržovat recept a neexperimentovat v raných fázích, abyste se vyhnuli nechtěným výsledkům. Je důležité pamatovat na to, že kvalita použitých ingrediencí přímo ovlivňuje výsledný produkt, proto je lepší na nich nešetřit.
Co budete potřebovat?
- čerstvé maso. Poslouží cokoliv: hovězí nebo telecí, vepřové, koňské a dokonce i kuřecí. Hlavní věcí je zajistit, aby byla nejvyšší kvality, protože proces přípravy vylučuje tepelné zpracování;
Dobrým doplňkem by byly tzv. startovací kultury. Jednoduše řečeno se jedná o soubor mikroorganismů, které napadají patogenní a hnilobné bakterie a podporují proces fermentace, zrání a
sušení suchých výrobků
. Recepty navržené v tomto článku lze použít bez startovacích kultur. V tomto případě dbejte především na čerstvost masa a správné nasolení.
| Faktor | Účinek na klobásu | Doporučení |
|---|---|---|
| teplota | Kontroluje růst bakterií a fermentaci | 12-18°C pro fermentaci, 10-15°C pro sušení |
| Влажность | Zpomaluje nebo urychluje odpařování vlhkosti | 70-80% pro fermentaci, 55-65% pro sušení |
| čas | Ovlivňuje chuť, texturu a aroma | Od 3 týdnů do několika měsíců, v závislosti na druhu klobásy |
Zajímavá fakta
- Mikrobiologická reakce:Výroba suchého salámu je unikátní proces zahrnující komplexní mikrobiologickou reakci, při které bakterie přidané do mletého masa fermentují cukry na kyselinu, čímž vzniká charakteristická kyselá a pikantní chuť.
- Dlouhé zrání:Suchá klobása vyžaduje dlouhou dobu zrání, která může trvat několik týdnů až několik měsíců nebo dokonce let. Během této doby klobása ztrácí vlhkost, koncentruje svou chuť a vůni. Zrání také umožňuje plně se rozvinout enzymatické procesy a vytvářet komplexní a intenzivní chuťové profily.
- Koření a bylinky:Přidání různých koření a bylin do mletého masa je důležitým aspektem výroby suchého uzeniny. Koření nejen dodává chuť a vůni, ale hraje také roli v procesu konzervace, zabraňuje kažení během dlouhého zrání.
Proces výroby sušených klobás
Jak již bylo zmíněno dříve, k domácí výrobě sušené klobásy můžete použít jakékoli maso. Začněme nejoblíbenější možností – hovězí maso.
Hovězí klobása sušená nasucho
Na přípravu hovězí nebo telecí klobásy budete potřebovat 400–800 gramů sádla, 50–100 gramů soli, 40–50 gramů cukru, 5 gramů černého pepře, 4–5 stroužků česneku nebo 5–8 gramů česnekového prášku. . Na každý kilogram masa použijte 2,5 % dusitanové soli. Navíc můžete podle chuti přidat kmín, koriandr, mletý jalovec a kardamom. Po pečlivém zpracování maso nakrájejte na malé kousky nebo protáhněte mlýnkem na maso s velkou mřížkou. Sádlo je lepší krájet ručně, aby se zabránilo nadměrnému obsahu tuku. Než maso a sádlo nasekáte, můžete je pro pohodlí zmrazit v mrazáku. Mleté maso smícháme se sádlem, solí, dusitanovou solí, cukrem a kořením. Dobře promíchejte, dokud se nevytvoří bílé provázky (bílkovinné svazky), které označují propečenost. Tento proces obvykle trvá až 15 minut. Poté mleté maso zakryjte fólií a nechte 12 hodin v lednici. Připravte si kolagenová střívka o průměru 30 až 45 milimetrů a délce 30 až 50 cm, před použitím je namočte do teplé vody, aby byly elastické. Naplňte skořápky mletým masem a pevně uzavřete. Pokud nejsou žádná střívka, zabalte mleté maso do fólie nebo fólie, přičemž rozměry dodržte. Konce svažte provázkem. Při použití střívek použijte jehlu k propíchnutí vzduchových kapes. 
Jak sušit klobásu
Chcete-li zrát klobásy, musíte vytvořit určité podmínky. Ideální je chladný, dobře větraný prostor nebo lednička. Viz také: Pokud jste však použili startovací kultury, pak je třeba párky před zráním v chladu udržovat teplé. Udržujte je asi 36 hodin při teplotě 20 až 30 stupňů, aby se aktivovalo množení startovacích plodin. Poté bochníky přemístěte na chladné místo. Proces „zrání“ klobásy bude trvat 10 až 40 dní. Proč taková pomazánka? Vše závisí na velikosti uzenin, typu střívka, okolní teplotě a požadovaném výsledku. Existuje univerzální metoda pro určení připravenosti: hmotnost klobásy by se měla snížit o 30-40% původní hmotnosti. Jak to mohu zkontrolovat? Každý bochník si můžete zvážit a připevnit na něj štítek s počáteční hmotností, nebo si zapamatovat váhu masových přísad a porovnat ji s hmotností sušené klobásy. Pokud dáváte přednost tučnějšímu výrobku, nahraďte hovězí maso vepřovým. Místo dusitanové soli a startovacích kultur můžete jako antimikrobiální přísady použít koňak a běžnou sůl.
Recept na suchou vepřovou klobásu
- Vepřové maso, nejlépe krkovička (1,5 kg);
- Sůl (3 polévkové lžíce);
- Česnek (2-4 stroužky);
- Cukr (2 polévkové lžíce);
- Koňak (100-150 gramů);
- Koření dle chuti (černý pepř, červená paprika, majoránka, muškátový oříšek).
Pro bohatší chuť můžete přidat 400 gramů mezižeberního sádla. Dále budete potřebovat vepřová střívka.
Maso omyjte, osušte a nakrájejte na kostky nebo umelte na mlýnku na maso s velkou mřížkou. Pokud použijete sádlo, zpracujte ho stejným způsobem. Smíchejte se zbývajícími přísadami a kořením, nejprve nasekejte česnek. Výslednou směs marinujte až dva dny za občasného míchání.
Chcete-li vytvořit klobásy, opláchněte vepřová střeva a namočte je na 10 minut. K plnění použijte speciální nástavec na mlýnek na maso nebo je plňte ručně a mleté maso pevně zhutněte. Konce svažte provázkem. Zvažte každou klobásu, abyste mohli sledovat úbytek hmotnosti.
Existují různé názory na podmínky sušení klobásy, ale mezi základní doporučení patří:
- Hotové klobásy zavěste svisle;
- Teplota v místnosti by neměla přesáhnout 15 stupňů;
- Místnost by měla být dobře větraná;
- Sušte za těchto podmínek po dobu dvou týdnů, poté uložte do lednice.
Suché klobásy můžete připravit z hovězího a vepřového masa ve stejném poměru nebo v jiném poměru, podle vašich chuťových preferencí.
Nezapomeňte na sušenou kuřecí klobásu, která je navíc vynikající za nižší cenu. Tato možnost je ideální pro milovníky dietních jídel.
Krok za krokem recept na výrobu suché kuřecí klobásy
- 2 kg kuřecích prsou nebo stehenního masa;
- 3-5 česneku;
- sůl, 10 gramů na kilogram masa;
- hovězí nebo vepřová střeva (nebo jejich analogy);
- mletý černý pepř a koriandr.
Kuře zbavte kostí, opláchněte a nakrájejte na malé kousky (asi 1×1 cm). Přidejte nasekaný česnek, sůl, koření. Dobře promíchejte, zakryjte potravinářskou fólií a nechte několik hodin při pokojové teplotě.
Opláchněte a osušte střeva. Naplňte je mletým masem a konce zavažte. Můžete jej naplnit ručně a vyhnout se tak vzduchovým mezerám.
Pokračujte v sušení. Klobásky zavěste na výšku. Pokud jsou v pergamenu, položte je vodorovně na mřížku. Někteří lidé používají tlak ke zploštění klobás.
Abyste zabránili ztvrdnutí, sledujte klimatické podmínky:
- teplota 8-12 stupňů;
- vlhkost 70-75 procent;
- Vyhněte se přímému osvětlení, větrejte místnost.
Zajistěte mírný pohyb vzduchu rychlostí 0,2-0,5 m/s.
Dodržujte podmínky 2-3 dny. Pro další sušení uchovávejte klobásu v chladné místnosti. Sledujte vlhkost pomocí vlhkoměru. Sušení trvá 15-25 dní, při úbytku hmotnosti 30%.
Nabízíme vám recept na suchou klobásu z koňského masa nebo sudzhuk.
Koňské maso sujuk
Na 700-800 gramů koňského masa budete potřebovat:
- 200 gramů sádla nebo jehněčího tuku;
- 100-150 gramů suchého červeného vína;
- jedna polévková lžíce soli;
- jedna polévková lžíce cukru;
- vepřová střeva (1,5 metru dlouhá);
- koření: sušená paprika, mletý černý pepř, koriandr, sušený tymián (5-10 gramů každý).
Proces vaření je podobný předchozím. Maso, sádlo nebo tuk se nakrájí na malé kousky, poté se smíchá s kořením a vínem. Výsledné mleté maso se vloží do chladničky na 12-24 hodin.
Mleté maso se naplní do vepřových střev, která se pak svážou provázkem do délek 30-50 cm a stočí do kroužků nebo se nechají rovně.
Poté jsou klobásy zavěšeny v chladné a větrané místnosti s dobrou vlhkostí. Po 4-5 dnech se klobásy srolují válečkem a znovu se vyvěsí, aby uschly.
Sujuk bude připraven k použití nejdříve po 3 týdnech, někdy může proces sušení trvat až měsíc. K vychutnání aromatického koňského masa sujuk budete potřebovat trpělivost!
Jak doma skladovat suchou klobásu
Trvanlivost suché klobásy závisí na podmínkách, ve kterých je skladována. Obvykle jsou vhodné chladné prostory, jako je sklep nebo podkroví, kde není přímé sluneční světlo a kde je možné větrání. Nejlepší možností je ale klobásu skladovat v lednici.
Pokud uzeninu zabalíte do pergamenového papíru nebo fólie a obal zachováte neporušený, lze takto výrobek skladovat až 60 dní nebo i déle. Tato metoda také pomůže zachovat čerstvost a chuť klobásy.
Bez ohledu na to, z jakého masa je vaše klobása vyrobena, dodržování pravidel sušení a správného skladování zaručí příjemnou pochoutku na stole!
Jaký recept na suchou klobásu byste si teď rádi vyzkoušeli doma?
Druhy koření a bylinek pro výrobu sušených klobás
Vaření uzeniny nasucho vyžaduje použití různých druhů koření a bylinek, které dodávají výrobku zvláštní chuť a vůni. Výběr koření závisí na receptuře klobásy a preferencích chuti. Zde jsou některé z nejoblíbenějších druhů koření, které se používají při přípravě sušených klobás:
- Česnek – dodává klobáse bohaté aroma a pikantnost. Lze použít čerstvé nebo ve formě prášku.
- Pepř – často se používá černý a červený pepř, který klobáse dodává pikantnost a bohatou chuť.
- Koriandr je koření s lehkým citrusovým podtónem, které se hodí k masu a dodává klobáse zvláštní chuť.
- Paprika – dodává klobáse krásnou červenou barvu a jemnou sladkost a také dodává chuť.
- Kmín je koření kyselé chuti, které se hodí k masu a dodává klobáse bohaté aroma.
- Muškátový oříšek – dodává klobáse jemnou vůni a mírnou sladkost.
Kromě těchto koření lze použít i různé bylinky, jako je tymián, rozmarýn, bazalka a další, které dodají klobáse svěží a aromatickou chuť. Důležité je koření správně dávkovat, abychom to nepřehnali a nepřebili chuť masa. Každé koření hraje svou roli při vytváření jedinečné chuti suchého salámu.
Často kladené dotazy
Kolik soli na 1 kg sušené klobásy?
Do suchých a syrových uzených klobás se přidává až 28 g soli na 1 kg mletého masa. V takových výrobcích lze použít pouze dusitanovou sůl.
Co obsahuje suchá klobása?
Sušená klobása obsahuje hovězí maso a je bohatá na zdravé tuky, bílkoviny, sacharidy, vitamíny A, C, E, PP, B1, B2, B6 a B12 a také minerální soli železa, hořčíku, draslíku, sodíku, fosforu, zinek, měď, kobalt.
Jak sušit klobásu sušenou doma?
Aby se tak nestalo, sušíme ji takto: klobásu na den zavěsíme na chladné místo (balkon, sklep) bez průvanu s teplotou asi 12 stupňů. Na noc dejte bochníky v sáčku do lednice. V létě můžete klobásu sušit v noci (v noci je chladnější) a dát ji na den „odpočinout“.
Jak dlouho vydrží sušená klobása?
Dokud nebude zcela připraveno, mělo by strávit 20–25 dní v lednici, poté bude suchá klobása hotová.
Užitečné tipy
TIP #1
Pro přípravu klobásy uzené nasucho si vyberte kvalitní maso. Nejlepší je použít vepřové maso s malým procentem tuku.
TIP #2
Při míchání mletého masa se ujistěte, že všechny přísady, včetně masa a nádobí, jsou dobře vychlazené, aby se zachovala textura a chuť pokrmu.
TIP #3
Uzeninovou směs nezapomeňte řádně promíchat, aby dobře přilnuly bílkoviny a tuk, což pomůže zachovat šťavnatost a chuť hotového výrobku.
Zrovna nedávno jsem objevil „salámový svět“! Ukazuje se, že velmi chutnou klobásu lze připravit doma, bez velkého úsilí a nákladů, pouze přírodní produkty a maximální chuť. Podívejte!
Popis přípravku:
Použití dusitanové soli při výrobě uzenin blokuje vývoj bakterií, zvyšuje trvanlivost, činí barvu hotového výrobku klobásově růžovou a chuť zvýrazňuje. Pokud opravdu chcete vyrábět klobásy pro svou rodinu, pak doporučuji objednat si z internetového obchodu (teď je jich hodně) dusitanovou sůl, kolagenový obal (dobře se skladuje několik let, můj má průměr 32 mm, ale můžete si vzít více), bavlna se silnou nití a teploměr. Koření na klobásu objednávám i hotové, neobsahují sůl ani jiné přísady, pouze přírodní sušené koření a glukózu. 50 gramový balíček koření vám vydrží velmi dlouho. Koření lze sbírat nezávisle nebo nepřidávat vůbec. Složení mé klobásy je následující: mletý černý pepř, česnek, koriandr, glukóza. Dávkování koření je standardní. 3 gramy na 1 kg. maso. Dnes jsem dostal 5 klobás, dlouhých 26-27 cm, o váze od 210 do 230 gramů. Pokud máte nějaké dotazy, pište do komentářů, ráda je zodpovím. Bavte se při výrobě domácích klobás!
Hlavní složka: maso/drůbež/kuře/vepřové maso
Složení / Ingredience:
- Vepřové maso 800 gramů
- Sádlo 200 gramů
- Kuřecí řízek 300 gramů
- Sůl 12 gramů
- Ledová voda 100 mililitrů
- Dusitanová sůl 12 gramů
- Koření na klobásy 3 gramy
- Kolagenové pouzdro 1 kus (asi 1,5 metru)
Jak vařit „Domácí klobása v kolagenovém střívku“
K přípravě domácí klobásy tedy budete potřebovat: vepřové maso, kuřecí maso, sádlo, dva druhy soli, vodu a koření. Také kolagenové střívka a bavlněná nit. Začněme!
Vychladlé vepřové a kuřecí maso propasírujeme velkým sítem na masovém mlýnku. Sádlo odkrojíme, umeleme nebo nakrájíme na kostičky. Vložte do velké, pohodlné mísy.
Přidejte ledovou vodu, sůl, dusitanovou sůl a klobásové koření. Mleté maso velmi důkladně promíchejte, dokud se neobjeví proteinové „vlákna“, když se mleté maso stane tak homogenním, že když kus zvednete, za ním se táhne nit masa. Takže mleté maso je hotové.
Mleté maso je připraveno vychladnout.
Sekanou zploštěte zadní částí lžíce. Mísu zakryjte potravinářskou fólií a dejte přes noc do lednice. Během této doby musíte 3-4krát dobře promíchat mleté maso.
Druhý den se můžete pustit do tvarování domácích klobás. Kolagenové střívko nakrájejte na kousky, z tohoto množství masa mám většinou 5 párků, každý 26-27 cm, plus si nechám pár centimetrů na ocásky. Střívko jsem nakrájela na 30 cm kousky, aby se mi párky této velikosti hodilo na mřížku trouby.
Nakrájené kousky kolagenové skořápky opláchněte pod teplou vodou, okamžitě změknou a budou vhodné pro další práci.
Sestavte mlýnek na maso a na nástavec na klobásy nasaďte jeden kolagenový obal. Ocasy hned nezavazuji, aby se v klobáse netvořil přebytečný vzduch.
Klobásy pevně naplňte mletým masem, kolagenový obal může prasknout, pokud je příliš ohnutý.
Plňte, dokud mleté maso nezmizí. Mých 5 domácích klobás je hotových.
Vezměte si každou klobásu do rukou, ujistěte se, že tam nejsou žádné vzduchové kapsy, pokud nějaké jsou, musíte to místo propíchnout tenkou jehlou a vzduch bude vycházet při stisknutí. Konce svažte bavlněnou nití.
Krakovské domácí klobásy položte na mřížku trouby s odstupem, neměly by se navzájem dotýkat. Nechte na pultu a nechte stát 2-3 hodiny při pokojové teplotě. Poté umístěte rošt s klobásou do středu trouby. Vařte při 60 stupních 1 hodinu, při 70 stupních 1 hodinu a při 80 stupních 1,5-2 hodiny. Celý proces vaření klobásy v troubě by měl trvat nejméně 3,5-4 hodiny!
Po 3,5-4 hodinách vyjměte jednu krakovskou klobásu, vložte dovnitř teploměr a změřte teplotu uvnitř klobásy, měla by být mezi 69-72! To je velmi důležité při teplotě nižší než 69 °C, klobása není považována za hotovou. A při vyšších teplotách kolagenový obal začne praskat a klobása bude suchá. Všechny masné výrobky obsahující dusitanovou sůl nelze zahřát nad 150 stupňů.
Po 4 hodinách, kdy krakovská klobása dosáhne požadovaných 69-72 stupňů, je potřeba ji ponořit do ledové vody nebo do studené sprchy. Tím se zastaví proces vaření a bude snazší sloupnout střívka z klobásy. Klobásu otřete ručníkem a dejte na jeden den do lednice.
Domácí krakovská klobása je připravena! Voňavé, chutné, koukněte na řez. Vřele doporučuji zkusit si tuto domácí klobásu vyrobit sami!
Tip na vaření:
Maso na krakovskou klobásu by mělo být ochlazeno na 8-10 stupňů. Kousky sádla lze zmrazit a nakrájet, pokud je chcete zviditelnit.