Kolik cukru na 1 litr kvasu?

Výroba kvasu doma se zdá obtížná pouze na první pohled. Ve skutečnosti, jakmile uděláte předkrm, můžete jej použít mnohokrát a mnohokrát a potěšit svou rodinu chutným a zdravým studeným nápojem po celé léto.

Výroba kvasu doma se zdá obtížná pouze na první pohled. Ve skutečnosti, jakmile uděláte předkrm, můžete jej použít mnohokrát a mnohokrát a potěšit svou rodinu chutným a zdravým studeným nápojem po celé léto.

Kvass: dlouhá historie

Kvas je nejruský a možná i nejstarší ze všech slovanských nápojů. Je známo, že se objevil dlouho před vytvořením Kyjevské Rusi. Později byl kvas součástí stálé stravy v armádě, námořnictvu a nemocnicích. Pili ho všichni – od aristokratů po chudé. Někdy však ano: tento nápoj tehdy i dnes sloužil jako vynikající základ mnoha pokrmů (okroshka, botvinya) a díky svým blahodárným vlastnostem zachraňoval lidi před hladem v dobách válek a nouze.

Je těžké tomu uvěřit, ale až do XNUMX. století v Rusku nebyl kvas považován za tak nevinný nápoj jako dnes: v síle a hustotě byl mnohem silnější než tradiční pivo. Síla kvasu se snížila pouze „díky“ příchodu vodky; zároveň se zvýšila i kvalita nápoje: síla nyní nebyla v kvasu hlavní věcí a lidé se začali čím dál více zajímat o chuť tohoto letního nápoje.

Kvas se vyrábí neúplným alkoholovým a mléčným kvašením. Nápojem může být chléb nebo ovoce a bobule. První se provádí asi takto: namočte sušenky přes noc, poté přidejte cukr, mouku, droždí a nechte další noc, poté přefiltrujte a přidejte rozinky, med, mátu, zázvor a další dochucovadla. Hotový nápoj se ochladí a vypije. Kvas z ovoce a bobulí se vyrábí ze šťáv, ovocných nápojů nebo kompotů, jakož i z čerstvých nebo sušených bobulí a ovoce.

Výhody s chutí

Kvas je bohatý na vitamíny, esenciální aminokyseliny a mikroelementy, obsahuje vitamíny B a E, které zajišťují normální fungování těla. Kyselina mléčná a octová pomáhají uhasit žízeň, oxid uhličitý podporuje trávení. Protože kvas, stejně jako kefír, je fermentační produkt, je tento nápoj užitečný pro fungování gastrointestinálního traktu. Zajímavost: tyfus a paratyfové mikroorganismy umírají v kvasovém médiu. Je to tedy také dezinfekční prostředek.

Kromě svých výhod má však kvas také kontraindikace: neměl by se pít, pokud máte cirhózu jater, gastritidu a hypertenzi. Je také třeba pamatovat na to, že kvasnicový kvas obsahuje alkohol (od 0,7 % obj. do 1,2 % obj.), nápoj se proto nedoporučuje dětem a s ohledem na novou legislativu ani řidičům. Mimochodem, podle klasifikace programu Beer Judge Certification Program je kvas považován za druh piva a spadá do kategorie „Historické, tradiční, místní pivo“.

Všechny tyto chvály kvasu jsou samozřejmě relevantní především pro živý domácí kvas. Bohužel v poslední době mnozí zapomněli, jak, nebo spíše ztratili zvyk dělat to, ale každý může udělat kvas.

Dokonalost přípravy
1. Je lepší vyrobit kvas z hotového suchého kvasu, než si suchý kvas připravovat sami.
2. Každý má svůj ideální poměr vody, cukru a kvásku. Zkuste a najděte!

3. Do kvasu můžete přidat různé druhy ovoce, bobule, sušené ovoce, koření, aromatické bylinky, včetně máty a dokonce i rebarbory. Nejoblíbenější kvas je ale s rozinkami.

4. Gurmáni dělají kvas s houbami s přídavkem bylinek (petržel, kopr, bobkový list), česneku, soli a pepře.

5. Můžete použít jakékoli droždí, včetně sušeného.

6. Pokud chcete, aby byl kvas mírně sycený, před vychladnutím hotového kvasu do něj přidejte cukr (1 lžičku na litr kvasu).

7. Pokud chcete kvas sladit, přidejte med (1 čajová lžička na litr kvasu).
8. Černý chléb dává kvasu hořkou chuť.

9. Kvas lze zalít filtrovanou, čistou nebo vychlazenou převařenou vodou. Můžete použít i pružinový, pokud ho máte k dispozici. Vodu můžete nahradit i březovou mízou!

10. Kvas musí být vyluhován na slunci alespoň jeden den. Nezakrývejte kvasící kvas pevným víkem – exploduje.

11. Kvas zbylý po přecezení hotového nápoje nikdy nevyhazujte: na jeho základě můžete připravovat stále nový kvas.

Kvasové recepty

Existuje mnoho receptů na kvas. Téměř každá rodina má svůj vlastní podpis. Liší se nejen poměry, ale i přísadami: hruška, jablko, rebarbora, se sladem a další. Existuje dokonce i léčivý kvas, například kvas z řepy na krevní tlak nebo citronový kvas – tonikum. Pokud děláte kvas poprvé, pak je nejlepší vzít si hotový kvásek od zkušeného výrobce kvasu. Ale pokud ve vašem okolí žádná taková cenná známost není, zkusme začít od nuly.

Sourdough

Složení: 3 lžíce suchého kvasu, 3 lžíce cukru, 10 g droždí, žitná nebo pšeničná chlebová kůrka, několik rozinek, 100 ml vody.

Kvas je sladkokyselý nápoj s chutí a vůní žitného chleba. Má žízeň a osvěžující vlastnosti. Obsah alkoholu není větší než 1.2 % obj. , obsah sušiny ne méně než 3.5 %. Tento nápoj milují dospělí i děti, takže tento článek s receptem na žitný kvas by vás měl oslovit.

Podle klasiků

Klasický způsob přípravy žitného kvasu spočívá v kvašení kvasové mladiny se startérem složeným z kvasinek a bakterií mléčného kvašení. V praxi si ne každý může dovolit zavést bakterie mléčného kvašení do oddělení fermentace nebo fermentačních nádrží. Jejich velikost buněk je výrazně menší než buňky kvasinek, což komplikuje kompletní čištění zařízení, a proto existuje riziko následné infekce bakterií jiných nápojů produkovaných v těchto nádobách. S tímto problémem se samozřejmě nemusí setkat majitelé plastových fermentorů, kde i v případě následných infekcí lze nádobu jednoduše vyhodit nebo použít výhradně pro výrobu míchaných fermentačních nápojů.

Domácí žitný kvas

Existuje velké množství možných receptů na výrobu žitného kvasu. Pro domácí výrobu jsou nejběžnější technologií následující kroky:

• Příprava kvasové mladiny
• Fermentace kvasové mladiny
• Čiření a filtrace fermentované mladiny
• Přidáním cukrového sirupu nebo jiných sladidel, aby se kvas dostal na požadované parametry
• Karbonizace a plnění do finálních nádob

Složení

V kvasu, který jsme zvyklí ochutnávat a vnímat, je hlavní složkou mladiny žito a k tomu ještě kvašené. Tvoří minimálně 50 % z celkového složení spárovací hmoty. Dále se výběr zrn může lišit v závislosti na konkrétní receptuře.

Nejpozitivnější vlastnosti má kvas vyrobený z:

1. 100% žitný fermentovaný slad
2. 50% fermentovaný žitný slad + 50% pšeničný slad

Žitný kvašený slad – naklíčený žitný slad s následným sušením a dusením při vysoké teplotě. Dává tmavou barvu a charakteristickou vůni charakteristické pro kvas.

Pšeničný slad poskytuje potřebné enzymy pro zcukernatění škrobu a také doplňuje chuťový profil kvasu.

Podívejme se podrobněji na schéma nejvhodnější pro přípravu žitného kvasu pro domácí nebo malou komerční výrobu.

Vezměme si recept s použitím pšeničného sladu jako základu.

Pšeničný slad (Rusko), 1 kg

Technologie přípravy žitného kvasu

Kvasová mladina se vyrábí infuzním rmutováním. Podstatným rozdílem je vysoké naředění výsledné mladiny na výchozí hustotu – 3.5–4 % při použití startovací kultury a až 2.5–3 % při použití kvasnic. Vyšší obsah sacharidů v mladině bude mít za následek obsah alkoholu nad 1.2 % obj. V souladu s tím je nutné vzít v úvahu vliv ředění mladiny a účinnost varné linky.

Výpočet zásypu

Další výpočty šrotu jsou uvedeny pro pivovary “Factory Doctor Guber” s účinností vaření nejméně 75%.

Příklad pro 45 litrový pivovar

Domácí vařič 45l

Je nutné získat 45 litrů mladiny s počáteční hustotou 4 %.

Vypočteme celkový obsah sacharidů (objem sladiny vynásobený % obsahu extraktu) 45 * 0.04 = 1.8 kg klasického cukru.

Při účinnosti vaření 75 % bude výtěžnost extraktu:

kde m je množství sladu, sladové substance, E je obsah extraktu sladu v sušině, účinnost je účinnost varné jednotky.

Sušina a extrakt jsou uvedeny ve specifikacích sladu. Účinnost zařízení je dána výrobcem nebo stanovena v praxi. U pšeničného sladu je maximální obsah vlhkosti 5.5 %, extrakt sušiny minimálně 83 %. U fermentovaného žitného sladu není obsah vlhkosti vyšší než 8 %, obsah extraktu není nižší než 78 %.

Výpočet výtěžnosti extraktu z 1 kilogramu pšeničného sladu:

Х= 1*94.5*83*75/1000000=0.58 килограмма

Výpočet výtěžnosti extraktu z 1 kilogramu žitného sladu:

Х=1*92*78*75/1000000= 0.53 килограмма

X průměr = (0.53+0.58) /2 = 0.55 kilogramu extraktu.

Jak bylo vypočítáno výše, je potřeba 1.8 kg konvenčního cukru. Z 1 kg volně loženého získáme 0.55 kg extraktu. K získání požadovaného extraktu je tedy zapotřebí 1.8/0.55= 3.2 kilogramů šrotu. Z toho 1,6 kg fermentovaného žitného a 1,6 kg pšeničného sladu.

Tyto výpočty jsou přibližné a poskytují pochopení pro přibližnou cenu sladu, skutečná hodnota extraktu se může mírně lišit a je upravována během přípravy mladiny.

příprava

Pojďme k vaření.

Krok 1: Mletí a rmutování sladu

Slady se mísí a drtí ve válcovém drtiči. Broušení minimálně 1–3 mm. Při nižším mletí hrozí vážné komplikace ve fázi filtrace, protože pšenice a žito obsahují velké množství bílkovin a rmuty s jejich použitím mají vysokou viskozitu.

Krok 2: Rmutování

Hydromodul 1 až 5, na 1 kilogram sladu 5 litrů vody.

Do rmutovací kádě se nasává voda ve vhodném poměru, v našem případě 3.2 * 5 = 16 litrů vody.

Režimy rmutování:

Plnicí slad při teplotě 45 stupňů.

Dále udržujeme teplotní pauzy:

Pauza 45 stupňů – 40 minut

Pauza 55 stupňů – 40 minut

Pauza 62 stupňů – 25 minut

Pauza 72 stupňů – 35 minut

Pauza 78 stupňů – 5 minut

Krok 3: Filtrace rmutu

Mycí voda 1 litr na 1 kilogram použitého sladu. Na konci filtrace změříme hustotu pomocí hustoměru nebo refraktometru a upravíme hustotu podle receptury.

U mladiny pro smíšenou fermentaci nebo okyselení v mladinovém kotli je počáteční hustota 3.5–4 %.

U mladiny pro kvasnicovou fermentaci je počáteční hustota 3 %.

Krok 4. Vaření mladiny a fermentace

Existují 3 možnosti provedení fermentačního procesu.

Okyselení mladiny v mladinovém kotli

Po filtraci a úpravě hustoty mladiny na 4 % se sladina nechá přes noc v mladinovém kotli. Při ochlazování se v mladině vytvářejí optimální podmínky pro rozvoj bakterií mléčného kvašení. K přirozenému okyselení mladiny dochází přes noc a to stačí k dosažení maximální chuťové podobnosti s klasickým žitným kvasem. Po okyselení se sladina vaří 30 minut, aby se sterilizovala. Poté se ochladí a pošle na fermentaci. Přidejte kvasnice s nízkým stupněm prokvašení, dávkování 11.5 gramů na 30 litrů.

Použití kynutého těsta

Po filtraci a úpravě hustoty mladiny na 4% se sladina vaří 30 minut, aby se sterilizovala. Poté se ochladí a přidá se startér složený z kvasnic a bakterií mléčného kvašení. Pokud jde o kvasinky, vynikající jsou kmeny s nízkou rychlostí fermentace, jako je nebo.

Kvasnice Fermentis Safale T-58

Kvasinky Fermentis Safale S-33

Použité bakterie mléčného kvašení jsou Lactobacillus fermentum nebo Lactococcus lactis, které se na trhu častěji vyskytují jako startovací kultury, jako je Danisco Choozit MA 11.

Dávkování pro přidání kvasnic je 11,5 gramů, bakterií mléčného kvašení je 0.7 gramů na 30 litrů mladiny.

Fermentace pomocí kvasnic

Po přefiltrování a doplnění hustoty mladiny na 3 % vařte 30 minut. Poté ochlaďte a přidejte kvasnice s nízkou fermentací. Dávkování kvasnic je 11.5 gramů na 30 litrů mladiny.

Režim kvašení mladiny

Bez ohledu na zvolený způsob fermentace probíhá při teplotě 25 stupňů a do obsahu sušiny 1 %. Tato koncentrace sušiny je pozorována 16 hodin po začátku fermentace. Před deklarací konce fermentace je nutné změřit konečnou hustotu pomocí hustoměru.

Krok 5. Čiření a filtrace fermentované mladiny

Na konci fermentace je nutné oddělit fermentovanou mladinu od mikroorganismů. To by mělo být provedeno, aby se zastavily životně důležité procesy kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Vyrábí se filtrací kvasu přes lepenku s filtrační lepenkou odpovídající pórovitosti.

Lakovaný kalolis, 8 kazet

Můžete také použít lepicí materiály, jako je bentonit.

Krok 6. Příprava cukrového sirupu a míchání žitného kvasu na požadovaný obsah sušiny

Na konci kvašení má kvas charakteristickou chlebovou chuť a vůni, ale nízké hustoty je vodnatý. Pokud bylo použito schéma využívající bakterie mléčného kvašení, pak je také pozorována nerovnováha kyselosti v chuti. Pro vyrovnání profilu budoucího žitného kvasu se do něj přidává cukrový sirup, čímž se zvyšuje obsah sušiny a zvýrazní se chuť nápoje.

Cukrový sirup se připravuje s obsahem sušiny 65%, takže při přidávání do kvasu se přidává minimum vody.

Na přípravu 10 litrů cukrového sirupu budete potřebovat:

Do kotle nalijte 4.65 litru vody a zahřejte je na 70 stupňů, přidejte 8.58 kilogramu cukru a vše důkladně promíchejte, dokud nevznikne homogenní sirup. Výsledný sirup se ochladí na 25 stupňů a používá se podle potřeby.

Průměrný obsah sacharidů v komerčních vzorcích kvasu je 7 gramů na 100 gramů produktu. Tato hodnota se může lišit v závislosti na preferencích koncového uživatele.

Výpočet potřebného množství cukrového sirupu

A – obsah sušiny v 1 litru hotového kvasu

B – počáteční obsah sušiny v 1 litru

C – obsah sušiny v 1 litru cukrového sirupu

K přípravě 30 litrů žitného kvasu s obsahem cukru 7% budete potřebovat:

A = 0.07 kg na 1 litr kvasu – požadovaný obsah cukru

B = 0.01 kg na 1 litr kvasu – obsah sacharidů na konci fermentace

C = 0.858 kg na 1 litr sirupu

X = 30 (0.07–0.01)/0.858 = 2.1 litru cukrového sirupu.

Krok 7. Karbonizace míchaného kvasu

Po smíchání se kvas nechá stát jeden den při teplotě 5–6 stupňů, aby se vyjasnil. Poté jej vyjměte ze sedimentu, pokud se vytvořil. Karbonizace se provádí uměle pomocí oxidu uhličitého v CCT nebo sudech.

TsKT na pivo 75-150 l s pláštěm

Karbonizace se provádí na tlak 0,65 atm. Při nasycení CO2 by teplota kvasu neměla přesáhnout 5 stupňů Celsia.

Den po karbonizaci je žitný kvas připraven ke konzumaci a stáčení do finálních nádob.

Zjednodušte proces

Doma existuje ještě jednodušší schéma výroby kvasu pomocí koncentrátu žitného sladu.

V tomto případě se žitný koncentrát zředí vodou v poměru 1 ku 16, to znamená, že se na 1 kg extraktu přidá 16 litrů vody, aby se získala sladina s počáteční hustotou 4 % nebo 1 ku 22. sladinu s počáteční hustotou 3 %. Dále se fermentuje. Schéma kvašení je zvoleno shodné s přípravou ze sladu.

Dodržováním výše uvedených technologií snadno získáte trvale chutný a skutečně aromatický žitný kvas. Doporučujeme uvařit a přesvědčit se sami.

Lahodné nápoje!