Kolik cukru a alkoholu by mělo být v domácím víně?

Výroba vína je složitý a vícestupňový proces. Abyste si mohli vychutnat nepřekonatelnou chuť kvalitního a aromatického domácího nápoje, musíte dodržovat technologii jeho přípravy. K výrobě vína můžete použít různé suroviny, ale je důležité dodržet všechny podmínky přípravy, dodržovat recepturu a nepřeskakovat výrobní fáze.

Vlastnosti a druhy domácích vín

Tento alkoholický nápoj s jedinečnou chutí se získává jako výsledek fermentace přírodních surovin obsahujících cukr. Domácí víno obsahuje: vodu, etylalkohol, organické kyseliny, cukr, minerální soli, pektiny, dusíkaté látky, kyselinu listovou, vitamíny P, PP, B12, C, B1, B5, B6.

V závislosti na surovinách použitých při výrobě nápoje jsou vína:

— hrozny (odrůdy červeného a bílého vína);

– bobuloviny (maliny, jahody, angrešt, rybíz a peckové ovoce – třešňová švestka, švestka, meruňka, třešeň, třešeň, broskev);

— ovoce (jablka, kdoule, hrušky);

— ovoce a bobule (různé směsi různých druhů ovoce a bobulí);

– rozinky (tmavé a světlé sušené hrozny);

– zelenina (melouny, okvětní lístky růží, míza břízy a javoru).

Důležitou vlastností aromatického vinného nápoje je síla. Tento ukazatel závisí na obsahu alkoholu a množství cukru. Optimální síla vína, která se má konzumovat s přínosem, je 14. Chcete-li zvýšit sílu nápoje o 1, musíte do mladiny přidat 2% cukru. Jinak to bude mezi 9-11. Podle síly se rozlišují následující kategorie domácích vín:

— polévkové lžíce (8-13 síly, bez přidaného cukru);

— suché (síla 8-11, cukr do 0,4 %);

— polosuché (síla 9-12, cukr do 3,5 %);

— polosladké (síla 9-13, cukr 3-8 %);

— dezert polosladký (síla 6-12, do 15,5 % obsahu cukru);

— dezertní sladkosti (11-18 síla a 12-18% cukru);

– intenzivně sladký, likér (síla 15-20, cukr 20-30%);

— silná vína (abv. 22, cukr v rozmezí 11-15 %).

Vyzdvihnout bychom měli i šumivé nápoje s umělým sycením oxidem uhličitým (například šampaňské).

Chuť domácího vína závisí na obsahu kyselin a množství cukru. Podle těchto parametrů se víno dělí na druhy: kyselé, kyselé, střední s normální kyselinkou a svěží.

Technologie výroby vína

V první fázi přípravy vynikajícího domácího vína jsou připraveny suroviny. Ovoce a bobule se používají v různých formách: drcené bobule, šťáva, sirup, karamel, džem nebo džem. Během tohoto cyklu výroby vína lze přidat cukr a tepelně zpracovat.

V další fázi dochází ke fermentaci mladiny. Vlastnosti nápoje (síla, chuť atd.) závisí na aktivitě a rychlosti procesu. Při použití některých typů surovin je nutná aktivace reakce, která se provádí přidáním semenných prvků do mladiny.

V poslední fázi výroby domácího nápoje se stupeň fermentace mladiny přivede na požadovanou úroveň (kvašení). Vinař zdokonaluje chuťové vlastnosti vína. V konečné fázi se také provádí filtrace, dekantace sedimentu, čiření a scezování vína.

Příprava nádob a surovin

Technologie výroby a skladování vína vyžaduje dostupnost vhodných nádob, nádob a zařízení. Nejlepší možností pro kvašení mladiny je použití dřevěného sudu, skleněné láhve nebo smaltovaného nádobí. Použité nádoby je lepší skladovat po jejich předběžném ošetření sirným kouřem.

K mletí ovoce nebo bobulí a lisování šťávy se používá následující zařízení:

— Mlýnek na maso s nástavcem, drtič. Používá se ke sekání drobného ovoce a lesních plodů.

– Skartovačka. Používá se pro práci s větším ovocem.

— Odšťavňovač, lis. Používá se při výrobě šťávy z dužiny.

Suroviny pro aromatické a chutné domácí víno jsou vyrobeny pouze ze zralých plodů nepoškozených hnilobou. Velké ovoce je třeba podélně rozpůlit, odstranit pecku a nakrájet. Bobule se musí omýt pomocí síta, nechat okapat a rozmačkat.

Přípravné fáze výroby vína

Počáteční proces zahrnuje primární fermentaci původní dužiny ve formě drcených bobulí. Hroznová nebo jiná směs se nalije do připravené nádoby, přikryje se nahoře gázou a nechá se 40-50 hodin stát při teplotě 27C. Po rozemletí plodů se k surovině někdy přidává převařená voda (20 % dužniny). Poté se musí zahřát na teplotu 60 a udržovat 30 minut za občasného míchání.

Druhá přípravná fáze domácí výroby vína zahrnuje proces lisování odleželé dužiny, aby se oddělila šťáva. Poté se vloží do stejné nádoby, naplní se vodou v poměru 1:5, nechá se 3–4 hodiny a znovu se vytlačí. Někdy tato fáze zahrnuje přidání cukru (1 kg se nalije do 10 litrů buničiny). Poté musí být směs uchovávána po dobu 4-5 dnů, přičemž je třeba zajistit teplotu 22 °C.

Příprava mladiny

Výroba hroznových, ovocných a bobulových vín je založena na alkoholovém kvašení. Alkohol vzniká z cukru obsaženého ve šťávě vlivem kvasinkového enzymu. Chuť nápoje závisí na surovinách, kvalitě a fermentační činnosti mladiny. Ve fázi přípravy mladiny se reguluje podíl kyseliny a cukru, který určuje sílu vína.

Optimální síly v domácím víně lze dosáhnout, když je obsah cukru ve šťávě v rozmezí 23-25%. Tento výsledek zaručeně zajistí hrozny různých odrůd. Pokud obsah alkoholu nestačí, přidá se do mladiny požadované množství cukru. Pokud má vinný nápoj vysokou kyselost, ředí se vodou.

Normy pro obsah cukru ve víně

Různé odrůdy révy vinné obsahují různé množství cukru: aligot v rozmezí 16-20%, cabernet 20-22%, muškát černý až 27% a bílý 25%. U ovoce a bobulovin je obsah cukru nižší: maliny – asi 8-9%, černý rybíz – 7-14%, ostružiny – 8-10%, angrešt – 7-11%, třešně – 8-15%, švestky – 9-14%, hruška 10-15%, jablka 8-22%.

Cukr se přidává v závislosti na vlastnostech nápoje: v suchých vínech najednou, v dezertních vínech – 1., 1., 4., 7. den fermentace. V tomto případě je nutné vzít v úvahu:

— při přidání 1 kg cukru se objem mladiny zvětší o 500 ml;

— přidání 20 g/l cukru zvýší sílu vína o 1;

— přebytek cukru zpomaluje proces kvašení mladiny.

Vlastnosti a pravidla fermentace

Po přelití do nádob se sladina skladuje na stinném místě při teplotě 18-20C. Během fermentačního procesu je nutné zajistit, aby sladina nepřišla do styku se vzduchem a organizovat odvod plynů. Chcete-li to provést, zakryjte nádobu utěsněným víkem a protáhněte hadici. Jeho konce by měly být v nádobě s vodou a v nádobě s mladinou.

Aktivní fermentace je pozorována po dobu 7-12 dnů. Poté přichází fáze „tiché“ fermentace, která trvá 20-60 dní. Po tomto procesu lze domácí víno ochutnat. Pokud není příliš sladké, průhledné a prakticky bez usazenin, pak je proces fermentace dokončen.

Závěrečná fáze výroby vína

Po fermentačním procesu musí být nápoj opatrně nalit do nové nádoby, aniž by došlo k protřepání sedimentu. To lze provést přes okraj nádoby nebo pomocí sifonu. Poté musí být domácí víno hermeticky uzavřeno, udržováno po dobu 30 dnů při teplotě 11-14 a poté znovu nalito.

V této fázi vinař vyhodnotí chuť vína, aby v případě potřeby přidal cukr. Po tomto postupu je třeba nápoj zahřát. Mnoho vinařů čiří domácí víno pomocí želatiny, proteinu nebo taninu. Po dokončení všech nezbytných fází výroby vína je hotový nápoj uložen.

Vinařství je skutečné umění, jehož pravidla a tajemství se učí mnoho let. Při pečlivém dodržení všech podmínek bude víno vyrobené doma výrazně lepší než nápoje, které jsou prezentovány v obchodech.

Začínající vinaři mají často potíže s určením síly svého alkoholického nápoje. Někdo to odhaduje podle rychlosti opilosti, jiný to zkusí změřit hustoměrem, který je vhodný jen pro vodně-lihový roztok.

A i na etiketách známých výrobců vína jsou uvedeny přibližné údaje, například obsah alkoholu je 10-11% nebo 15-18%. Totéž platí pro cukr. Proces tvorby vína se totiž po dokončení fermentace nezastaví. A jak víte, v průběhu času se nápoj může dokonce změnit na ocet.

Kvalitu budoucího vína ovlivňuje mnoho faktorů. A specifický obsah cukru a alkoholu v moštu nakonec vyústí v určitý typ vína: suché, polosuché, polosladké, fortifikované nebo stolní.

Co ovlivňuje kvalitu a sílu vína

Zdálo by se, že vše bylo provedeno podle technologie, ale víno se ukázalo být slabé a kyselé. Důvodem může být nedostatek cukru. Proto je důležité sledovat jeho obsah po celou dobu fermentačního procesu.

Každá odrůda révy vinné má svou cukernatost a podle její úrovně se určuje kvalita úrody a její další využití.

Cukernatost bobulí je kromě odrůdy ovlivněna typem půdy (její minerální složení, kyselost, hustota, vlhkost), zeměpisnou polohou (klima, srážky, nadmořská výška), sluneční aktivitou, úrovní zemědělské techniky a blízkost vodních ploch.

Ve středním pruhu hrozny zřídka dosahují enologické zralosti, tzn. plné zrání dužniny, slupky a semen. Hladinu cukru můžete zvýšit částečným sušením bobulí: trs na větvi je pečlivě zkroucený, čímž se zabrání toku vlhkosti od kořenů, nebo se odstraněné trsy suší několik dní v průvanu na půdě.

Neméně důležitá je pro budoucí víno kvalita kvasinek. Často se stává, že přírodní kvasinky (houby, které žijí na hroznech), po zahájení fermentace přestanou fungovat kvůli „agresivnějším“ škodlivým kmenům. Toto víno se ukáže jako nezkvašené. Proto se do mladiny přidává oxid siřičitý, aby se zastavilo množení zbytečných kmenů (tato látka neovlivňuje prospěšné houby).

Zkušení vinaři doporučují používat vinné kvasnice, které přemění cukr na alkohol úplně a na požadovanou sílu.

Pokud chcete vyrábět víno podle všech pravidel, pak se neobejdete bez speciálních hydrometrických zařízení. Je jich několik druhů: lihoměr, cukroměr, hustoměr a vínoměr. Používají se ke stanovení měrné hmotnosti kapaliny, množství alkoholu a cukru.

Znalost těchto parametrů pomáhá regulovat recepturu, ovlivnit proces kvašení a získat víno určitého typu a síly.

Proč nefungují vinoměry

Klasický měřič alkoholu, který zjišťuje obsah alkoholu v nápoji, není vhodný pro víno, protože. správně funguje pouze v roztoku voda-alkohol. V alkoholickém nápoji vyrobeném z hroznů je obrovské množství různých nečistot.

Na víno jsou další metrologické přístroje – vinoměry-cukroměry. Často mají dvě stupnice: obsah cukru a obsah alkoholu. Ani u těchto zařízení však není vše jednoduché. Takové zařízení dokáže přesně určit sílu nápoje pouze v suchém hroznovém víně.

S jinými alkoholickými nápoji, zejména domácími, má potíže: ukazatele se mohou lišit. Nečistoty cukru, šťávy, kyselin a tavných olejů mění hustotu roztoku, což vede k nepřesným měřením.

Pro získání více či méně správných ukazatelů je třeba víno nalévat pomalu a opatrně, aby nepěnilo, a také byste se měli snažit nezahřívat přístroj teplem svých rukou. A teplota samotného nápoje ovlivňuje přesnost měření, čím je vyšší nebo nižší, tím větší bude chyba.

Většina zařízení pro stanovení síly nápojů je kalibrována pro práci v roztoku s teplotou 20 ° C (odchylka v jednom nebo druhém směru není větší než 0,5 ° C).

K měření se používají i složitější přístroje: digitální hustoměr a refraktometr (optický hustoměr). Pro analýzu refraktometrem se kapka kapaliny umístí na skleněný hranol a hodnoty se stanoví pomocí okuláru. Docela přesně tyto přístroje ukazují množství cukru v nápoji.

Dvoustupňové vinometry (alkohol a cukr) však také přesněji měří obsah cukru. Může být také použit pro výpočet síly nápoje.

Jak vypočítat a regulovat sílu vína cukrem

Síla vína je přímo závislá na počátečním obsahu cukru. Čím vyšší bude, tím silnější a sladší bude tento alkoholický nápoj.

V suchém víně není žádný cukr, protože. při kvašení se zcela změní na alkohol. Proto se v zásadě síla takového nápoje pohybuje od 9 do 14%. Polosuchá (7-12 % alkoholu) a polosladká (14-16 % alkoholu) vína se získávají zastavením kvašení chladem. Obsahují asi 8 % cukru. Taková vína nelze dlouhodobě skladovat, proto je třeba je pasterizovat.

U silných a fortifikovaných vín se proces kvašení na začátku zastaví přidáním alkoholu do moštu, takže se vyznačují svou silou a sladkou chutí.

Již ve fázi získávání moštu můžete upravit sílu a druh budoucího vína. Chcete-li to provést, musíte změřit celkový cukr a rozhodnout se, zda jej přidat nebo ne. Ve středním pruhu je obsah cukru v mladině v průměru 18-19%, což nakonec dává 10-10,5% pevnosti. U suchého vína to nestačí. Proto se musíte rozhodnout, kolik cukru přidat, abyste získali očekávaný produkt.

Je známo, že 1% cukru v mladině dává v průměru 0,6% alkoholu. Pro získání suchého vína je potřeba dosáhnout cukernatosti v moštu minimálně 24 %, tzn. k tomu přidejte chybějících 4-5 %. K získání polosuchého, polosladkého nebo sladkého hroznového alkoholického nápoje je zapotřebí ještě více cukru. Jeho přesné množství lze určit z tabulky pro výpočet síly prokvašeného vína.