Jaký je rozdíl mezi kysaným zelím a kysaným zelím?
Ve skutečnosti jde o stejný pokrm tradiční ruské kuchyně, ale do slaného se přidává mnohem více soli, zatímco v nakládaném sůl prakticky není, řekli dotazovaní odborníci listu VZGLYAD.
V pátek 8. října se slaví státní svátek Sergeje Kapustnika, kterým pravoslavní křesťané uctívají památku největšího askety ruské země – Sergia z Radoněže. Právě v tento den tradičně začíná zavařování a nakládání zelí. Od starověku se věřilo, že to nelze udělat dříve, protože pokrm zkysne.
„Když mluvíme o kysaném zelí, nezapomínáme, že pro nás, Rusy, to není jen nějaké jídlo, recept, ale je to také obrovská kulturní složka. Sklizeň zelí je čas, kdy se na začátku října v Rjazani, Vladimiru, Tveru, Moskvě a dalších regionech, provinciích, lidé sešli v jednom domě a celý den krájeli zelí kotletami (kotlety na sekání zeleniny – pozn. VIEW), připravuje na zimu,“ říká kulinářský historik Pavel Syutkin.
Zdůrazňuje, že to nebyla jen obyčejná zábava, ale opravdu celé prázdniny: při krouhání zelí se povídalo, smálo se, zpívalo se. Večer se všichni sešli na večeři a pak se šli projít po vesnici.
Kromě toho odborník říká, že dříve neexistovalo žádné solené a kysané zelí – všechny byly stejné jídlo a rozdíl v přípravě (prostě začali přidávat více soli do prvního) se objevil až o mnoho let později.
„Solení a kysané zelí je skutečně tradičním druhem našeho jídla, něčím, co ruskou kuchyni v mnoha ohledech odlišuje od gastronomie jiných zemí. Solení zelí se sice nazývá nakládání, ale ve skutečnosti jde o proces kvašení. Dříve se toto zelí vyrábělo s minimální nebo žádnou přidanou solí, protože to byl poměrně drahý produkt až do 15-16 století, kdy ruští obchodníci vstoupili do Severního Uralu, měst na severu oblasti Perm, například Solikamsk, kde se povrchovou těžbou těžila sůl.“ , – dělí se kuchař.
Do této doby, pokračuje mluvčí, buď přivezli mořskou sůl z dálky, nebo ji těžili hloubením min: nalili do ní vodu, vytáhli solný roztok a poté jej odpařili. V souladu s tím byla sůl poměrně drahým produktem, který se přidával do jídel ve velmi malých množstvích, včetně kysaného zelí.
Mezitím poznamenává, že kvůli vysokým nákladům na produkt existovalo znamení, že rozlití soli by vedlo k hádce. Říkali to proto, že pokud jeden z členů rodiny nedbale upustil solničku a její obsah se rozlil, pak rodina musela týden nebo dva jíst neslané jídlo.
„Kysané zelí se tradičně připravovalo takto: hlávky zelí se nakrájely na kousky, pak se vrstva zelí dala do sudu a pak se posypala vrstvou žitné mouky – trochu, pár špetek. A tak vrstvu po vrstvě po celém sudu. Žitná mouka tu byla, jak se říká, pro zvýšení startu. To znamená, že to ve skutečnosti dalo vzniknout mléčnému kvašení, ke kterému právě v zelí došlo,“ říká Syutkin.
Kysané zelí se však dnes vyrábí bez žitné mouky a rychlejším způsobem. Kulinářka a historička kuchyně Olga Syutkina zdůraznila, že každý ruský region má svůj vlastní tradiční recept: někdo s brusinkami, někdo s kmínem a někdo do něj dává jablka. Ne každý navíc zelí při vaření nakrájí najemno, někdo ho kvasí s celými hlávkami zelí. Tento recept se nazývá „Provensálsko“ a chuť pokrmu je zcela odlišná od obvyklé. Stále však zůstává klasický bez přidávání dalších přísad.
„Na jednu velkou hlávku zelí stačí 1–1,5 gramu soli. Nejprve je třeba zelí nakrájet, poté posypat solí a rukama lehce vymáčknout. Dále do něj můžete přidat malé množství nastrouhané mrkve. Po smíchání všech ingrediencí je třeba zelí přemístit do nádoby, ve které již bude kvasit a zatlačit závažím. Zároveň by to nemělo být více než 12–14 % hmotnosti zelí, protože jinak z něj nebudou vycházet plyny, začne zpívat a bude to kluzké,“ vysvětluje partner.
Poté začíná proces fermentace, který trvá asi 2–2,5 dne (v závislosti na teplotě místnosti), Syutkina pokračuje. Během této doby (stačí jednou až dvakrát denně) je třeba zelí propíchnout, aby se uvolnil oxid uhličitý. Je vhodné to udělat například dřevěnými hůlkami na sushi. Jakmile zelí dosáhne požadované chuti, mělo by být uloženo na chladném místě.
Které zelí je zdravější: kysané nebo solené? Odbornice na výživu Elena Solomatina poznamenává, že první typ vaření je nepochybně zdravější než druhý. „V podstatě dostáváme fermentovaný produkt, který přímo souvisí s obnovou naší mikroflóry. Vznikající kyselina mléčná (bakterie mléčného kvašení) je v podstatě produktem zpracování cukru, který se nachází v zelí. Z hlediska účinnosti je to srovnatelné s jakýmkoli fermentovaným mléčným výrobkem,“ říká specialista.
Odborník na výživu upozorňuje na skutečnost, že mikroflóra je zodpovědná za mnoho procesů probíhajících v lidském těle, například imunitní systém je ze 70 % koncentrován ve střevech. V souladu s tím, čím více prospěšných bakterií v těle, tím snazší je pro člověka odolávat virům, bakteriím a dalším činitelům, které neustále napadají tělo.
„Kysané zelí obsahuje obrovské množství vitaminu C, který je prostě nezbytný: bez něj stejné interferony normálně nefungují, je také potřeba pro vstřebávání železa (nezbytného pro udržení hemoglobinu), takže červené maso, kde je ho hodně, doporučuje se jíst se zeleninou, včetně kysaného zelí. Dále pokrm obsahuje kyselinu jantarovou, která je zodpovědná za produkci energie, a vlákninu. To vše dohromady dělá z kysaného zelí národní „superpotravinu“, vysvětluje Solomatina.
Z hlediska zdravotních výhod je solené zelí mnohem horší než kysané zelí, pokračuje lékař. Když se k tomu přidá ocet, který se často doporučuje při konzervování na zimu, zabijí se všechny prospěšné vlastnosti z kvašení a větší množství soli (která se používá i při konzervaci, aby zelí časem nezkyslo ) pomáhá zvyšovat tlak, čímž sráží metabolické procesy a vede k hypertenzi. Kromě toho říká, že existuje řada studií, které ukazují, že nadměrná konzumace soli vede k rakovině žaludku.