Jaký je nejlepší způsob broušení nožů?

Spoluautoři: Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano je soukromý šéfkuchař, kulinářský instruktor a majitel Ollie George Cooks v Long Beach v Kalifornii. S více než 20 lety zkušeností se specializuje na používání čerstvých, zajímavých surovin a kombinování tradičních a inovativních technik vaření. Její kurzy vaření se umístily mezi třemi nejlepšími v oblasti Long Beach. Získala bakalářský titul v oboru srovnávací literatura na University of California v Berkeley a certifikát ve výživě a zdravém životním stylu na Cornell University Online Courses.

Počet zobrazení tohoto článku: 13 180.

Těžko byste na trhu hledali větší rozmanitost neužitečných produktů, než je zařízení na broušení nožů (s výjimkou sportovního vybavení „hubněte z pohodlí pohovky“, které přináší výsledky bez námahy). Existuje však mnoho možností broušení nožů, které skutečně fungují. Tento článek ukazuje nejčastější chyby a nabízí odkazy na užitečné zdroje.

pomocí brousku nebo diamantového kamene

• Pokud neznáte úhel ostření, informujte se u výrobce vašeho nože nebo se obraťte na důvěryhodný obchod, abyste zjistili, pod jakým úhlem by se měl nůž brousit.
• Jakmile se rozhodnete pro úhel ostření, vyberte na požadované straně sklon od 10 do 30 stupňů. Při mělkém úhlu ostření dlouho nevydrží a strmější úhly se otupí mnohem déle, takže úkos 7 – 20 stupňů je dobrým kompromisem mezi oběma možnostmi.

• Zkontrolujte doporučení výrobce brousku ohledně vlhkosti. Nejčastěji jsou ostřící kameny vyrobeny z karbidu křemíku a jsou navrženy pro použití za sucha i za mokra, ale při mazání olejem se zhoršují. Některé kameny jsou však speciálně navrženy a lze je mazat. Zpravidla se označují jako „olejový kámen“.

• Jedním z nejobtížnějších aspektů broušení nože je dostat čepel do správného úhlu. Chcete-li si tento proces usnadnit, zkuste obarvit okraje obou čepelí černě permanentním značkovačem a zkontrolujte, zda při ostření nejsou značky odstraněny. [3] X Zdroj informací

Musíte začít od okraje kamene s větší zrnitostí. Okem zkontrolujte zrnitost kamene nebo si přečtěte obal kamene, abyste zjistili, která strana má více zrna. Brousek a diamant mají obvykle na každé straně jinou zrnitost. Strana s větší zrnitostí se používá k leštění oceli, zatímco strana s menší zrnitostí se používá k broušení nebo ostření nože. Je třeba začít broušením, takže začněte ostřit na hrubší straně.

Pro symetrickou hranu nůž naostřete pohybem po kameni v opačném směru, než byste s ním pohybovali, kdybyste chtěli z kamene odříznout tlustý kus. To umožňuje odstranit přebytečný kov (prasknutí) a prodlužuje životnost kamene.

Pokračujte v broušení pod tímto úhlem, dokud nezbrousíte asi polovinu čepele. Nemusíte být příliš přesní, stačí to udělat od oka. Pro jednostranné broušení neotáčejte nůž, dokud k tomu nebudete vyzváni v článku.

• Otřepy jsou obvykle příliš jemné na to, aby je bylo možné vidět, ale můžete je ucítit, pokud přejedete prstem po tupé straně nože od jeho ostří. Tenčí brusné kameny produkují méně otřepů, ale stále tam jsou.

Otočte kámen a začněte brousit čepel, tentokrát pomocí jemnozrnného kamene. Vaším cílem je vyhladit a odstranit otřepy vzniklé při ostření větší zrnitostí. Díky tomu je ostří čepele tenčí a ostřejší.

Otočte nůž a začněte ostřit na druhé straně nože, na jemnozrnné straně kamene. Opět se ujistěte, že jste obě strany nože naostřili stranou s jemnou zrnitostí.

Střídavě narážejte na jemnozrnnou část kamene různými stranami čepele. Po nabroušení jedné strany jedním úderem nůž ihned otočte a naostřete druhou stranu. Pro dosažení nejlepších výsledků opakujte několikrát.

Pokud budete chtít nůž dále leštit nebo dokonce brousit, bude to hrot vhodnější pro řezání „push“ (řezání přímo do materiálu, řezání rovně dolů bez klouzání čepele po předmětu), ale celkově to sníží řeznou schopnost , protože bez „mikroskopických zubů“ po broušení kamene má čepel tendenci se do předmětů nezakousnout.

pomocí brousku na nože (Sharpening Steel)

• Použití brousku na nože eliminuje potřebu používat brousek nebo diamantový kámen. Ostatně je fakt, že použití brusného kamene nebo diamantového kamene ztenčuje kov na ostří čepele a snižuje životnost nože. Čím méně budete brousek používat, tím déle vám nůž vydrží.
• Co dělá brousek na nože? Obnovuje kov v čepeli, vyhlazuje drobné promáčkliny, prohlubně a skvrny. Ve srovnání s brouskem neodebere brousek z čepele nože významné množství kovu.

Pokud jste pravák, vezměte ořezávátko do levé ruky (nebo naopak, pokud jste levák). Ořezávátko by mělo být umístěno pod pohodlným úhlem, směrem od vás, horní část ořezávátka by měla být zvednutá nad rukojetí.

Držte nůž pevně v pravé ruce, pokud jste pravák (nebo naopak, pokud jste levák). Čtyřmi prsty uchopte rukojeť nože, přičemž palec může být na nártu čepele nože, co nejdále od ostří čepele.

Udržujte nůž nakloněný o 20 stupňů vůči brousku, úhel nemusí být přesný, pouze přibližný. Při broušení nože se držte jednoho úhlu. Změna úhlu sklonu při ostření zhorší výsledek ostření oproti výsledku při zachování úhlu. [4] X Zdroj informací

• Abyste zvládli tento proces, potřebujete: pohybovat paží, dlaní a zápěstím. Nejdůležitější je hýbat zápěstím. Bez pohybu zápěstí se vám nepodaří natáhnout celou čepel přes brousek od začátku až ke špičce.

Udržujte úhel 20 stupňů, pohybujte nožem podél spodní poloviny brousku, pomocí stejné polohy ruky, prstů a zápěstí opatrně pohybujte nožem po celé spodní polovině hřídele brousku. Nepoužívejte větší tlak, než je hmotnost samotného nože. Horní a spodní ostření je jedno opakování.

Před každým použitím nože proveďte s ořezávátkem celkem 6 – 8 opakování.
Metoda 3 ze 3:

pomocí hrnku na kávu pro rychlé výsledky

Umístěte starý hrnek na kávu tak, aby spodní část hrnku byla nahoře. Hrnek na kávu může udělat překvapivě efektivní ostřící předmět, pokud nemáte to správné vybavení. Keramika, ze které je hrnek vyroben, je dostatečně pevný, aby bylo dosaženo dobrého výsledku. Ve skutečnosti jsou některá ořezávátka vyrobena z keramiky.

Umístěte starý hrnek na kávu tak, aby spodní část hrnku byla nahoře. Hrnek na kávu může udělat překvapivě efektivní ostřící předmět, pokud nemáte to správné vybavení. Keramika, ze které je hrnek vyroben, je dostatečně pevný, aby bylo dosaženo dobrého výsledku. Ve skutečnosti jsou některá ořezávátka vyrobena z keramiky.

Udržujte úhel 20 stupňů a opakujte proces s použitím druhé strany čepele nože.

Dvakrát nebo třikrát vyměňte strany čepele nože. Přejeďte jednou stranou čepele podél hrnku, potom čepel otočte a udeřte na opačnou stranu. Opakujte akci několikrát.

Dokončete proces 6-8 opakováními ostření. Očistěte kov od kovového prachu tak, že hrnkem několikrát přejedete.

• Elektrické brusné kameny a brusné kotouče je třeba používat s velkou opatrností. Teplo generované kamenem při procesu broušení těmito zařízeními může ztvrdnout (změkčit) ocel, což způsobí rychlejší otupení nože během používání.
• Levné kuchyňské nože z nerezové oceli nemusí držet ostří dostatečně ostré, nebojte se, nemusí to mít nic společného s tím, jak nůž brousíte. Nože se dají dobře brousit, ale velmi rychle se otupí, protože se ostří ohýbá kvůli příliš měkké oceli. Buď zvyšte úhel ostření nebo použijte nůž s tvrdší ocelí.
• Ostřicí kameny se nejlépe brousí zvlhčovačem, který pomáhá chránit kámen před kovovým prachem. Použijte brousek s označením „olejový kámen“ s přírodními oleji nebo kámen namočte vodou. Pokud jste někdy použili kámen s olejem, nemůžete jej použít s vodou.
• Někteří odborníci doporučují ostřit, jako byste se snažili uříznout tlustý kus nebo kámen úplně rozříznout. Nedělejte to, pokud nemáte bohaté zkušenosti, obvykle je to špatná rada. Většina lidí nedokáže udržet správný úhel. Pomocí této metody budete instinktivně zvedat čepel, dokud neuvidíte a neucítíte, jak čepel řeže. Tím vznikne větší úhel a hrot bude tlustší. Výsledek se bude postupně zhoršovat. Čím více nůž brousíte, tím je tupější. Nepřipomíná vám to nic?

• Netestujte ostří nově nabroušeného nože prstem, abyste zkontrolovali jeho ostrost. Raději zkuste uříznout kus novin a držet ho volně mezi dvěma prsty.
• Pokud neodstraníte dostatek kovu, abyste vytvořili ostrou hranu, neodstraníte matná místa. Tupá čepel (nebo čepele s matnými skvrnami a zářezy) bude odrážet světlo od samotné špičky čepele. Ostrý nůž neukáže „světelné skvrny“, když čepel držíte pod jasným světlem. Ze strany hrotu musíte odstranit dostatek materiálu, aby řezná hrana přestala odrážet světlo.
• Pokud používáte kámen s označením „olejový kámen“, nepoužívejte na kámen vodu, protože by mohla ucpat póry kamene a zničit jej.
• U čerstvě nabroušených nožů (a všech nožů obecně) buďte vždy opatrní, protože. nože jsou jednou z hlavních příčin domácích nehod.

Další články

uvařit cukrový sirup
připravte polevu bez moučkového cukru
vařit tapioku

ukládat macaron cookies
namočit ořechy

přidejte náplň do košíčku

zředit čokoládu
vyrobit čokoládové figurky

udělat brusinky v cukru
barva bílá čokoláda
vyrobit barevný led
rozpustit bílou čokoládu

určit připravenost koláče
roztavit karamel

1. ↑http://www.danswhetstone.com/common_questions.htm
2. ↑http://www.artofmanliness.com/2009/03/05/how-to-sharpen-a-pocket-knife/
3. ↑http://lifehacker.com/5903770/the-right-ways-to-sharpen-a-knife
4. ↑http://cooking.stackexchange.com/questions/27972/using-a-ceramic-honing-rod-for-global-knives

O tomto článku

Soukromý kuchař a učitel

Spoluautoři: Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano je soukromý šéfkuchař, kulinářský instruktor a majitel Ollie George Cooks v Long Beach v Kalifornii. S více než 20 lety zkušeností se specializuje na používání čerstvých, zajímavých surovin a kombinování tradičních a inovativních technik vaření. Její kurzy vaření se umístily mezi třemi nejlepšími v oblasti Long Beach. Získala bakalářský titul v oboru srovnávací literatura na University of California v Berkeley a certifikát ve výživě a zdravém životním stylu na Cornell University Online Courses. Počet zobrazení tohoto článku: 13 180.