Jak se vyrábí suché víno?

Přírodní nápoj s jasnou chutí je klíčem ke skvělému večeru! Domácí suché červené víno neobsahuje cukr. Veškerá fruktóza obsažená v hroznové šťávě je zpracována během fermentace přírodními kvasinkami. K výrobě lahodného vína vám postačí hrozny a trocha trpělivosti.

Autor receptu
Domácí suché červené víno

Složení / přísady

Živiny a energetická hodnota složení receptury
Hmotnost složení:
Proteiny 6 % 1 g
Tuky 0 % 0 g
Sacharidy 94 % 17 g
GI: 100 / /

Krok za krokem vaření

Celková doba vaření: 120 d P120D
Nevypínejte obrazovku

Krok 1:

Jak vyrobit suché červené víno z hroznů doma? Není to vůbec těžké. Který hrozn je nejlepší? Můžete použít jakoukoli odrůdu tmavých hroznů. Hlavní podmínkou je, že bobule by neměly být příliš kyselé, jinak mohou nastat problémy s kvašením.

Krok 2:

Hrozeny sbírejte do suché čisté nádoby. Množství hroznů v receptu je uvedeno podmíněně. Může to být 10 kg, 15 kg nebo 20 kg.

Krok 3:

Pečlivě roztřiďte každou bobule a oddělte je od trsu. Nahnilé a nezralé bobule vyhoďte, mohou zkazit chuť hotového nápoje.

Krok 4:

Dále je třeba bobule rozdrtit, aniž by došlo k poškození semen. Nejlepší je to udělat ručně. Pro pohodlí noste jednorázové rukavice. Jahody drtím po částech. Tímto způsobem můžete získat co nejvíce aromatické šťávy. Výsledná směs šťávy a drcených bobulí se nazývá „sladina“.

Krok 5:

Mladinu nalijte do nádoby se širokým hrdlem a vršek přikryjte gázou. Použil jsem velkou skleněnou nádobu. Nádoba by měla být ze tří čtvrtin plná – to je důležité!

Krok 6:

Nádobu nechte 3-5 dní při teplotě 18-30 stupňů. Po dni dužina (semínka hroznů a slupky) vyroste a vytvoří jakousi „čepici“. Aby víno nezkysalo, míchejte mladinu 2-3x denně a srážejte hustou „čepici“ na povrchu.

Krok 7:

Po uplynutí stanovené doby sceďte obsah sklenic přes několikrát přeloženou gázu. Vymačkejte dužinu.

Krok 8:

Vzniklou hroznovou šťávu nalijte do lahví s úzkým hrdlem. Nelijte šťávu až po vrch. Nádobu naplňte do 2/3, nahoře ponechte prázdný prostor. Oxid uhličitý uvolněný během fermentačního procesu vytváří tlak uvnitř lahví.

Krok 9:

Nainstalujte vodní uzávěr. Použil jsem lékařskou gumovou rukavici a udělal jsem do ní vpich jehlou. Nádobu nechte v tmavé místnosti při teplotě 16-28 stupňů po dobu 25-50 dní. Zkontrolujte rukavice po stanovené době, pokud jsou vypuštěné, proces fermentace je dokončen. Nápoj trochu zesvětlil a na dně lahví se objevil sediment.

Krok 10:

Opatrně nalijte nové víno do lahví, v lahvích ponechte případné usazeniny. Lahvičky pevně uzavřete víčky a skladujte na chladném místě po dobu 2-3 měsíců. Víno skladuji ve sklepě, kde je teplota vzduchu 10-13 stupňů. Během této doby víno dozraje a zlepší se jeho chuť. Pravidelně kontrolujte lahve, pokud se znovu vytvořil sediment, víno by mělo být znovu přelito do jiné nádoby, aniž byste se dotkli sedimentu.

Krok 11:

Domácí suché víno je připraveno! Můžete si vzít první vzorek. Ke sklence suchého vína se skvěle hodí masové steaky, uzené klobásy, sýry, ovoce a na tenké plátky nakrájená šunka.

Hrozny se před přípravou vína nedoporučuje mýt. Divoké kvasinky „žijí“ na povrchu každé bobule, díky čemuž dochází ke fermentaci. Také se nedoporučuje sbírat trsy za deštivého počasí.

Aby bylo víno „suché“, musíte vzít hrozny s obsahem cukru 15-22%. Sladkost bobulí závisí na oblasti růstu a odrůdě hroznů. Čím teplejší klima, tím sladší bobule.

V průmyslových podmínkách se sladkost hroznů měří speciálním přístrojem. Doma se to určuje „podle chuti“. Bobule by neměly být příliš kyselé a kyselé, jinak budou problémy s fermentací a hotový nápoj bude slabý.

Bon appetit!

• Přidat do spořiče receptů
• Pište / čtěte recenze
• Vytisknout / uložit jako PDF
• Reklamace / nahlášení chyby

K čemu je tento kód?

Tento článek otevírá sekci o technickém vinařství.

Rád bych nabídl svůj pohled na téma moderních technologií výroby suchého přírodního vína prizmatem vlastních vinařských zkušeností.

Odrůdy
Podle objektivních ukazatelů by odrůdy pro výrobu vína měly:
• Získejte vysokou hladinu cukru. Ne méně než 18 Brix.
• Mít titrovatelnou kyselinu ne více než 9 g. na litr
• V době odběru ukažte PH v rozmezí 2.8-3.8
• Mají vysoké procento výtěžnosti šťávy
V tomto případě je hlavním kritériem měření parametrů nikoli na jednotlivých bobulích, ale v mladině před začátkem fermentace.

Pokud chceme vyrábět červené víno, tak se přidává další ukazatel – dosažení polyfenolické zralosti, protože dostatečný obsah cukru není obdobou tohoto ukazatele. Existují přístroje pro objektivní měření této hodnoty, ale nejsou dostupné pro masového spotřebitele. Hnědá semena bobulí mohou sloužit jako nepřímý indikátor.

Z odrůd, které jsem se snažil vinifikovat, bych rád poznamenal následující:
• Crystal, bílá odrůda maďarského výběru;
• Solaris, bílá odrůda, německý výběr;
• Leon Millet, červená odrůda francouzského výběru;
• Supaga, bílá odrůda baltského výběru.
Ještě jsem se nerozhodl pro odrůdy: Platovský (tenká kůže je poškozena včelami, hnilobou); Klyuchevskoy (ne každý rok dosáhne potřebného stavu).

Před sklizní.
Při pěstování hroznů na víno není třeba honit objemy, protože obsah cukru přímo závisí na zatížení. Proto je nutné provést normalizaci výhonů a trsů. A do budoucna by cílem péče o vinici nemělo být zvýšení objemu sklizně, ale dosažení co nejranějšího období zrání a zvýšení obsahu cukru a polyfenolických sloučenin – (mimochodem první a druhé jsou v neřešitelném rozporu!)

Od chvíle, kdy se hrozny začnou barvit, je nutné měřit parametry hroznů, minimálně cukr a Ph. Zároveň se musíte rozhodnout, zda je potřeba „zelená sklizeň“ hroznů. Pokud je nástup vybarvování bobulí pozdní a zatížení keřů je výrazné, některé trsy nebo části trsů se odříznou zeleně, aby ostatní měly čas dosáhnout kondice.

Parametry se obvykle měří samostatně pro každou odrůdu. Hrozny pro odběr vzorků se sbírají rovnoměrně po celé délce mřížoviny z horního, středního a spodního trsu, z horní části středního a spodního trsu, z vnější a vnitřní strany. Cílem je zajistit, aby se výsledek měření co nejméně lišil od výsledku měření šťávy, jako by byly skutečně zpracovány všechny hrozny.

Snažím se odebírat kontrolní vzorky tak vysoko, jak je to jen možné, a přesto si nevzpomínám na případy, kdy by v mladině bylo více cukru než ve vzorku.

Souhrnnou tabulku jsem připravil na základě výsledků posledních dvou let, v tabulce je pouze cukr, zde mám naměřené Ph po sklizni, zde lze poznamenat, že v roce 2012 bylo u všech odrůd Ph více než 3.0, a pro Leona Mieta to bylo 3.55. V roce 2013 ani jedna odrůda hroznů nedosáhla 3.

Tučné písmo označuje obsah cukru těsně před sklizní. Pro usnadnění jsem označil obsah cukru u stejných odrůd pomocí stejných barev.

V roce 2013 jsem některé keře ošetřil koktejlem: sladký + megafol + Plantafol NPK 5.15.45. Dvakrát jsem zpracoval poté, co se bobule začaly barvit. Výsledek splnil očekávání! Škoda, že nám zářijové deště neumožnily udělat si úplný obrázek.
Megafol je biostimulant vyrobený z rostlinných aminokyselin, který poskytuje rostlinám rezervu pro biologické procesy ve stresových situacích (mráz, nízká nebo vysoká teplota, kroupy, poleptání atd.). V kombinaci s listovým krmením se zvyšuje
účinek hnojiv.
Sladkosti
— vysoce účinný přípravek na bázi mono-di-tri-polysacharidů a uronových kyselin, urychlující zrání plodů, aniž by způsoboval stárnutí rostlinných pletiv. Akce: zvýraznění barvy (ovoce a květiny); zvýšení skladovatelnosti a přepravitelnosti; zvýšení koncentrace cukrů v ovoci (Brix); posílení struktury tkání plodu; zvýšení obsahu sušiny a vitaminu C; získat dřívější sklizeň.
Plantafol je hnojivo pro listovou výživu.

Okamžik sklizně hroznů
Bod, za kterým nemá smysl čekat na dozrání sklizně hroznů, je, když mráz „přibije“ list nebo když průměrná denní teplota klesne pod 10 stupňů.

Úhlavním nepřítelem vinaře je déšť před sklizní hroznů, takže pokud například můžete přijít na daču teprve v pátek, ale v noci nebo v sobotu už má pršet, okamžitě vyhodnoťte připravenost sklizně ke sklizni a pokud se již dá něco sklidit, sbírejte!

Nejhorší variantou je, když neustále prší a hned je vystřídá buď chladné počasí, nebo mráz. Přesně to se loni na podzim stalo na mnoha místech v Moskevské oblasti. Ve skutečnosti byl posledním termínem sklizně hroznů konec srpna! Do této doby se mi podařilo dostat z řad techniků do
pouze stav Solaris!

Po sklizni hroznů.
Hřebenové oddělení, třídění, drcení!
Po sklizni hroznů je třeba provést třídění, jinými slovy, odstranit nekvalitní bobule a hrozny. Nejprve je ale potřeba oddělit hřebeny!

Ve vinařstvích se hrozny obvykle přepravují po odstopkovači na vibračním pásu třídicího stolu. A dělníci si jako na běžícím pásu vybírají nekvalitní bobule.

S našimi malými objemy jsou hřebeny odděleny ručně a ve stejném okamžiku dochází k vlastnímu třídění!

Poté se hrozny rozdrtí pomocí drtiče nebo jiných dostupných prostředků a částí těla, ale drtič je samozřejmě pohodlnější a účinnější.

Všechny tyto akce se nejlépe provádějí na chladném místě. Čím nižší je teplota vzduchu, tím pomaleji budou probíhat oxidační a další nežádoucí procesy.

Ve vinařstvích se první dávka síry podává již ve fázi odstopkování. Ale v domácím vinařství je to podle mě zbytečné. Zpravidla nemáme možnost měřit množství siřičitanů ve víně a dávky, protože objemy jsou velmi malé – tedy předpoklady pro chyby.

Po rozdrcení můžete nakonec změřit parametry mladiny a porovnat je s kontrolním vzorkem.

V letošním roce kvůli neustávajícím zářijovým dešťům téměř u všech odrůd hroznů chyběl cukr, a to natolik, že bylo nepřijatelné korigovat mladinu chaptalizací (docukrováním) v požadovaných objemech.

A rozhodl jsem se vyrobit suché ledové víno, to znamená, že jsem zmrazil hrozny a pak je rozdrtil na několik
techniky lisované. Dostal jsem dvě frakce, jednu na výrobu vína, s optimálním obsahem cukru a druhou na šťávu. Chuť vína byla přijatelná, ale aroma se neosvědčilo.

Vinifikace
Po obdržení moštu je potřeba si vybrat, jakou technologií budeme víno vyrábět.

Zde jsou zjednodušená obecná schémata recyklace pro bílou a červenou metodu:

V praxi samozřejmě existuje mnoho nuancí.

O sulfitaci:
Ve velkých vinařstvích se síření provádí i při drcení nebo dokonce odstopkování. Ale já osobně při svých malých objemech dávám síru bezesporu pouze jednou, po lisování bílou metodou a po rozdrcení červenou metodou. Ještě jednou přidávám mitobisulfit draselný pro případ, že víno nebude skladováno ve sklepě, ale při pokojové teplotě. Pokud jsou objemy malé a nepředpokládá se dlouhodobé skladování, podruhé síru nepřidávám vůbec. Ale v tomto případě vždy existuje nebezpečí sekundární fermentace nebo neočekávané jablečno-mléčné fermentace (MLF), která může způsobit uvolnění zátek během skladování, nebo efekt otevřeného šampaňského při otevření.

O předfermentaci, studené maceraci. Doba trvání je 10-14 hodin, takhle to dělám já, možností je mnoho, záleží na stavu hroznů a požadovaných vlastnostech vína, nedá se to dělat vůbec nebo to dělat kratší dobu. Doba trvání závisí také na teplotě.

Oprava parametrů mladiny:
Považuje se za přijatelné opravit sladinu o 10 procent pro každý parametr. Tito. pokud máte např. 170 gramů cukru na litr a potenciálně jen 10 % alkoholu, ale pro stabilitu vína chcete dosáhnout 11 %, pak je potřeba přidat
20 gramů cukru na litr. Toto je přijatelná oprava. Pokud ale máte jen 153 gramů na litr cukru, a tedy 9 % potenciálního alkoholu, tak před 11 je potřeba přidat téměř 40 gramů cukru na litr, to už je hodně. Totéž platí pro korekci kyselosti křídou nebo vodou. Korekce pH, víno
kyselina. Korekce kyselosti speciálními kvasinkami nebo ztráta zubního kamene v tomto případě nepřichází v úvahu.

O teplotě fermentace:
V našich podmínkách je hlavním problémem přenos maxima aromat do vína, jelikož polyfenolů a dalších látek tvořících aroma v našich bobulích je méně než na jihu. K tomu je při přípravě vína bílou metodou nutná předkvašení, studená macerace a kvašení se provádí při teplotě 15-18 stupňů. U červeného způsobu by při kvašení na dužnině měla být teplota nad 28-32 stupňů při nižší teplotě, rozhodující jsou fenolické sloučeniny;
barva a další vlastnosti červeného vína se dostatečně nepřenesou do mladiny a víno bude mít téměř růžovou barvu.

Musíte si také pamatovat, že při kvašení vzniká teplo a teplota kvasící mladiny bude vyšší než okolní teplota.

Teprve zkušenost s konkrétními odrůdami vám umožní přesněji určit technologickou mapu výroby vína pro každou odrůdu hroznů.

O kvasnicích:
Používám pouze čisté kultury kvasinek. Doposud byly mé oblíbené kvasinky Enartis Challenge Aroma White pro bílá vína.

Je dobré mít skladem lalvin K1-V1116, dokážou pracovat v širokém spektru nejstresovějších podmínek, jsou dobré při obnově zastavených fermentací a pracují s vysokým obsahem síry. Jsou to také „killer kvasinky“, tzn. dominuje během fermentace, což znamená, že je lze použít s velmi malou nebo žádnou předsulfatací, ale samozřejmě bez záruk na konečný výsledek.

Hodí se také kvasnice Lalvin 71B-1122, snižují kyselost, ale se zázraky nepočítejte, korekce je kolem 10, no, maximálně 15 %. Mají zvýšenou pěnivost, s tím je třeba počítat.

Pro fermentaci na dužině červenou metodou můžete použít Lalvin RC 212.

Ještě bych rád poznamenal, že Lalvin EC-1118 je univerzální kvasinka pro jakýkoli typ vína, pro široký rozsah teplot fermentace a je také docela schopná obnovit zastavenou fermentaci.

O zahájení fermentace/rehydratace kvasnic.
Určitě byste si měli přečíst pokyny výrobce kvasnic, například pokyny pro kvasnice Lalvin EC-1118:

Dávkování: 2.5 g/dal (10 litrů)

• Nařeďte přípravek GOFERM PROTECT (startovací krmení) ve dvacetinásobku hmotnosti čisté vody o teplotě 43º C a promíchejte.
• Když teplota směsi klesne na 40º C, přidejte CHKD. Teplota vody by neměla přesáhnout 40°C, aby nedošlo k poškození kvasnic. Roztok se jemně míchá, aby se odstranily hrudky, a nechá se 15-20 minut a poté se znovu jemně promíchá.
• Pomalu (během několika minut) se směs smíchá se stejným objemem mladiny. To umožňuje
kvasnice, aby se přizpůsobily a vyhnuly se teplotnímu šoku při rychlém ochlazení na teplotu mladiny. Teplotní rozdíl mezi mladinou a kvasnicovou směsí před přidáním do mladiny by neměl překročit 10º C. U velmi studené mladiny může být nutné tuto operaci několikrát opakovat.
• Hotová kvasnicová směs se nalije do kvasné nádoby současně se začátkem plnění nádoby mladinou.

VELMI DŮLEŽITÉ: Abyste se vyhnuli hladovění kvasinek a stresu, neměla by doba od okamžiku, kdy se kvasinky začnou rehydratovat, až do jejich přidání do mladiny, přesáhnout 30 minut!“ (zdroj: forum.vinograd.info)

O hnojení:
Obvykle se krmení kvasnicemi aplikuje, když jsou kvasinky rehydratovány a když 1/3 cukru zkvasí. Při rehydrataci droždí přidávám Nutriferm START. V zásadě není druhé krmení obvykle zvlášť nutné. Pokud jste ale např. bílé víno ze sedimentu odstraňovali velmi čistě a často, pak pro kvasinky nemusí být dostatek výživy!

Při aplikaci hnojení si musíte pozorně přečíst návod k léku, mnozí výrobci například vyžadují tři polévání vína během dne po hnojení, pro obohacení.
kyslík.

O čiření/lakování/filtraci:
U domácího vína v zásadě nejsou podle mého názoru vyžadovány žádné zvláštní úkony kromě odstranění sedimentu! Pokud však chcete poskytnout víno k degustaci nebo jednoduše chcete, aby víno svým vzhledem konkurovalo vínu z obchodu, mohou být vyžadovány další postupy.

Zesvětlení chladem : Z nechemických čiřících metod se nejčastěji používá čiření za studena a filtrace. Abych byl upřímný, nikdy jsem se neuchýlil k filtraci, normální filtrace vyžaduje další vybavení. Zesvětlení za studena je dostupnější proces. Víno je umístěno v teplotních podmínkách -3 -5 stupňů (v závislosti na síle vína), po dobu několika dní (od 4 do 8). To podporuje ztrátu zubního kamene, a tedy mírný pokles kyselosti, pomáhá zjemnit a harmonizovat chuť vína a samozřejmě i odlehčit. Nedá se ale říci, že by se jednalo o zaručený způsob zesvětlení, často je po něm nutné přelepování;
Tato metoda by se měla používat opatrně i u červených vín, protože barva může být méně intenzivní.

Vkládání.
Použití bentonitu, želatiny, taninu k čiření vína bez rizika zkažení vína by mělo být provedeno po prvním testování koncentrací na zkušebních dávkách vína. Tito. např. se nalije 10 dávek vína po 100 ml a k nim se přidá droga v různém poměru a následně se degustací zjistí nejlepší výsledek a toto dávkování se aplikuje na celý objem vína. Právě kvůli nutnosti tohoto postupu nedoporučuji pro domácí výrobu vína dodatečné metody čeření, alespoň zpočátku.

Stáčení:
V tomto procesu není nic složitého, jednoduché ruční uzávěry nejsou drahé a zátky také ne. Lepení etiket, zda je naplnit pečetním voskem nebo nasadit uzávěry, je věcí vkusu. Ale samozřejmě účinek vína
lahvováno z čerstvě odzátkované lahve, je výrazně vyšší, než když je víno stáčeno z PET lahve nebo lahve vodky, koňaku apod.

Závěr
Již třetí sezónu vyrábím víno z vlastních hroznů moderními technologiemi. Nejúspěšnější sklizeň byla v roce 2012. Vyráběla dobrá, aromatická bílá vína z Crystal a Supaga. Supaga je ale obzvlášť dobrá bezprostředně po tiché fermentaci, před stárnutím. Červené víno od Leon Millet vyrobené bez kvašení na dužnině, ale s macerací za studena, se ukázalo blíže růžovému vínu, ale s harmonickou chutí, ale s nedostatečným aromatem.

Letošní experimenty spojené s velmi špatným pádem hroznů vyústily ve vína, která chutnala přijatelně, ale postrádala výrazné aroma Crystal a Leon Millet. Zaznamenávám především příjemnou chuť vína ze Solaris. Budu pokračovat v práci na Klyuchevsky a možná se ještě pokusím získat potřebné podmínky z odrůdy Platovsky.

Vitalij Kholkin

Referenční materiály:
Pro přepočet obsahu cukru jsem vytvořil tuto tabulku v MS Excel:

V této tabulce jsou přibližné dávky hotových přípravků pyrosiřičitanu nebo metabisulfitu draselného v závislosti na Ph: