Jak se vyrábí polosladké víno?

Stolní vína polosuchá a polosladká jsou přírodní nápoje (neplodné), připravované z bílých, růžových a červených odrůd révy vinné neúplným prokvašením moštu nebo dužiny, jakož i míšením suchých vinných materiálů se zavařeným moštem (sulfitovým moštem).
Stolní vína se zbytkovým cukrem se vyznačují rozvinutou odrůdovou vůní s příjemnou svěžestí a sladkostí chuti. Přítomnost oxidu uhličitého je přijatelná. Chuť červených vín je středně svěží, s výraznou, ale mírnou svíravostí a příjemnou sladkou dochutí. Barva bílých vín se pohybuje od světle slámové až po zlatavou; růžová – od světle růžové po světle červenou; červená – od červené po rubínovou.
Ethylalkohol v takových vínech je přirozeně fermentován z cukru hroznového moštu. Cukr však musí zůstat částečně nezkvašený a přírodní. V polosuchých vínech je jeho obsah 0,5. 3 g/100 cm 3, v polosladkém 3,1. 8 g/100 cm3. Množství těkavých kyselin dosahuje 1,2 g/dm 3 ; kyselina siřičitá 300 mg/dm 3 ; kyselina sorbová 250 mg/dm3; uvedený extrakt u bílých a růžových vín není nižší než 14 g/dm 3, u červených vín 18 g/dm 3; železo ne více než 10 mg/dm 3, měď 4 mg/dm 3.
Vína se zbytkovým cukrem se snáze stabilizují, pokud mají vyšší obsah alkoholu a extraktu. Pro stabilizaci je povolena silnější sulfitace a dodatečná konzervace kyseliny sorbové.

Vinařské oblasti.

Proslulá jsou polosladká rýnská vína (Německo), Sauternes (Francie), Tokaji (Maďarsko). Oblíbená jsou polosuchá maďarská vína vyrobená z hroznů růžového Tramínu a Leanky pěstovaných v oblasti Balatonu. Bulharsko vyváží bílá vína se zbytkovým cukrem Hemus (z hroznů Misket), Rebenthaler (Rkatsiteli), Tyrgovishtenskoe (Ryzlink rýnský, White Fetyaska, Dimyata), jakož i polosladká červená vína Monastyrskiy whisper (Mavrud, Cabernet Sauvignon), Kadarka (z Gymzy hrozny).
Vína se zbytkovým cukrem se u nás vyrábějí především v Gruzínské SSR a Moldavské SSR (tab. 9). Vyznačují se nízkou pevností a malým množstvím zbytkového cukru. Vína jsou díky tomu biologicky nestabilní a náchylná ke kvašení. Při nejvyšším obsahu alkoholu a cukru (12 % obj.x8 g/100 cm 3) dosahují konzervační účinky média pouze 62 jednotek Delle (12-4,5+8=62). Aby bylo zaručeno možné kvašení, je zapotřebí alespoň 80 jednotek. K zajištění biologické stability této kategorie vín se používají konzervační látky a fyzikální metody stabilizace a pečlivě se sleduje sterilita výroby.

Požadavky na suroviny.

U stolních vín se zbytkovým cukrem se hrozny sklízejí za určitého stavu (tab. 10). Úklid se provádí ráno. Suroviny jsou pečlivě tříděny, sulfatovány rychlostí 30 mg/kg a odeslány ke zpracování.
Materiály stolního bílého vína polosuché a polosladké. Vyrábí se podle schématu s luhováním dužiny (6 hodin) v tancích s míchadlem při teplotě 15–20 °C. U odrůd Sauvignon a Tramín růžový se doba zpracování prodlouží na 10 hodin, u hroznů Muscat – na 12 hodin, ve druhém případě je dužina sulfatována (14 mg/kg).
Vybraná mladina (60 dal/t) se vyčeří především usazováním ošetřením flokulanty (POE) a bentonitem. To umožňuje snížit množství dusíkatých látek. Teplota mladiny je upravena na 10°C, což zkracuje dobu usazování. Kapalné sedimenty ze zařízení VUD-12 jsou vedeny přes odstředivku. Vyčeřená mladina se posílá na fermentaci.
Materiály z růžového vína (neúrodné). Získává se zpracováním bílých odrůd hroznů podle popsaného schématu. Dužnina červených odrůd révy vinné je sulfatována (75 mg/kg) a vedena do extraktorů VEKD, kde je recirkulována s moštem, dokud se nenashromáždí dostatečné množství tříslovin a barvících látek (počítáno s ředěním materiály z bílého vína). U červených hroznů je účinná termická vinifikace, následuje smíchání moštu s frakcemi bílých odrůd a fermentace bílou metodou.
Červení padouši. Obvykle se připravuje kvašením moštu na dužnině, podobně jako technologie běžných stolních červených vín.

1. Stručná charakteristika stolních polosuchých a polosladkých vín

Prodloužení

1. Podmínky moštu z hroznů technických odrůd

Produkční technologie.

Polosuchá a polosladká vína se vyrábí podle dvou technologických schémat: klasické – se zastavením kvašení při požadované cukernatosti vína a mísením – při míchání suchých a sladkých materiálů. V prvním případě se získávají produkty vyšší kvality, ale tento způsob lze použít pouze během vinařské sezóny. Druhé schéma se používá celoročně a všude (díky dováženým vínům).
Schéma č. 1 (klasické). Na základě biologické redukce dusíku v důsledku opakované fermentace s oddělením kvasinek. Kvasinky jsou zbaveny živin, které potřebují k vývoji a růstu, výsledkem je stabilní produkt. Fermentace se provádí při nízké teplotě s kvasinkami, které mají tendenci produkovat špatné kvašení.
Metoda zahrnuje zastavení fermentace kvůli včasné kontrole fermentace mladiny. U polosuchých vín se tak děje se zbytkovým cukrem 2 g/4 cm100, u polosladkých vín – 3 g/6 cm9. Fermentace se zastaví rychlým ochlazením mladiny na teplotu 100°C v ultrachladiči 3 (obr. 0) nebo v opláštěné nádrži. Nedobrod se sulfitizuje za použití dávkovače 2 siřičitanu rychlostí 12 mg/dm28 a skladuje se při teplotě 4 °C. Pro vyčeření se použijí nastavení 200 a 300. Potom se vinný materiál dekantuje ze sedimentu přes filtr 3 nebo odstředivku a přivádí se do směsi a ke zpracování.
Schéma č. 2 (směs). Umožňuje smíchání suchých vín s konzervováním s hroznovým moštem. Sladina se konzervuje pasterizací nebo zahušťováním ve vakuových odpařovacích jednotkách a také sulfitací-desulfitací. Míchání suchých vín s vakuovou mladinou však způsobuje změny barvy, vůně a chuti.

Rýže. 28. Schéma přípravy stolních polosuchých a polosladkých vín:
1 – násypka podavače; 2 – válcový drtič; 3 – megonové čerpadlo; 4 — dávkovač siřičitanu; 5 — odkapávač; 6 — lis: 7 — nádrže na vyluhování dužiny; 8 – čerpadlo; 9 — dávkovač; 10, 15 — Instalace VUD-O pro čiření mladiny; 11 — fermentační jednotka VBU-4n; 12—Ultrachladič VUNO; 13 – pasterizátor; 14 – filtr; 16 — diatomitový filtr; 17 — nádrž pro udržení v chladu; 18 — zařízení pro stáčení vína za tepla; 19 — CO2 láhev; 20 – instalace pro sterilní balení vína.

Existuje technologie míchání pro výrobu polosuchých a polosladkých vín zlepšené kvality. Vakuová mladina se předem zředí suchým vínem na obsah cukru 20 g/100 cm 3 . Po ochlazení na teplotu -1 °C jsou ošetřeny nerozpustným PVPP (5 g/dal), který snižuje množství polyfenolů téměř na polovinu. Pro zlepšení bezpečnosti produktů se před plněním ze směsi odstraní kyslík a přidá se oxid uhličitý – 10. 0,15 g/dm2.
Stabilizace. K zajištění stability vín proti biologickému zákalu se používá soubor technik. Nejúčinnější je membránová filtrace. Víno se předčiří pomocí běžných filtrů, kde se odstraní převážná část mikroorganismů. Pro dosažení odolnosti proti stáčení se provádí sterilizační filtrace.
Fyzikální metody stabilizace vín zpravidla vyžadují speciální instalace a účinnost účinku je krátkodobá, proto se používají komplexní opatření. Chemické prostředky stabilizace vín zbytkovým cukrem zahrnují dávkování léků, které inhibují rozvoj mikroorganismů (oxid siřičitý, kyselina sorbová, 5-NPA atd.).

Otázky a úkoly pro sebeovládání. 1. Vyjmenujte nejlepší stolní bílá ročníková vína. 2. Vyjmenujte opatření k zabránění přeoxidování stolních bílých vín. 3. Jaké jsou vlastnosti chemického složení stolních červených ročníkových vín? 4. Jaké operace zahrnuje technologie stolních červených ročníkových vín? 5. Jak se stabilizují vína se zbytkovým cukrem?

Ve světě vína existuje mnoho odrůd a stylů vína, z nichž každý má své vlastní vlastnosti a přitahuje své vlastní fanoušky. Jedním z takových jedinečných stylů jsou polosladká vína, která kombinují sladkost a osvěžující kyselost a vytvářejí jedinečný chuťový profil. V tomto článku se podíváme na hlavní aspekty výroby polosladkých vín, jejich vlastnosti a vliv na vinařskou kulturu.

Jak se vyrábí polosladká vína

Proces tvorby polosladkých vín začíná pečlivým výběrem zralých hroznů. Vybrané bobule se rozdrtí, aby se uvolnila šťáva, která je základem pro budoucí víno. Dále šťáva prochází fermentací, při které se přírodní cukry pomocí speciálních kvasinek přeměňují na alkohol. Proces fermentace je však předčasně zastaven, aby se zachovaly některé cukry a vytvořil se vyvážený chuťový profil. Poté víno odpočívá ve speciálních nádobách, kde se rozvine jeho bohaté aroma a chuť. Po požadované době zrání prochází víno procesem filtrace a stáčení, připravuje se, aby nás potěšilo vytříbenou chutí a vůní.

Třídění hroznů

Polosladká vína jsou často založena na různých odrůdách hroznů, z nichž každá dodává svou vlastní jedinečnou chuť a vůni. Mezi nejoblíbenější odrůdy pro výrobu polosladkých vín patří Ryzlink rýnský, Muškát, Chenin Blanc a další.

Výroba polosladkého vína

Při výrobě polosladkých vín hrají důležitou roli speciální kvasinky, které nastartují proces kvašení. Tyto kvasinky přeměňují cukr nacházející se v hroznech na alkohol, přičemž zachovávají část přirozené sladkosti nápoje. Řízením procesu kvašení vytváří vinař víno s dokonalou rovnováhou sladkosti a kyselosti, ztělesňující umění a tradici výroby vína v každém doušku.

Množství cukru na vaření

Při výrobě polosladkých vín hraje důležitou roli při určování jejich vlastností množství cukru. Aby bylo dosaženo požadované úrovně sladkosti vína, vinaři kontrolují obsah cukru v hroznové šťávě před a během procesu kvašení.

Když jsou hrozny sklizeny, jejich šťáva obsahuje přírodní cukry. V závislosti na stupni zralosti bobulí a odrůdě hroznů se toto množství může lišit. U polosladkých vín se hrozny sklízejí v době, kdy je jejich cukernatost ještě o něco vyšší než u suchých vín, ale nižší než u sladkých vín. Tím je zajištěno, že na začátku fermentace bude v hroznové šťávě přítomno určité množství cukru.

Přesné množství cukru zbylého ve víně se může lišit v závislosti na konkrétním stylu a chuťových preferencích vinaře. Výsledkem tohoto procesu je víno s jemnou sladkostí, která je vyvážena kyselinkou a vůní hroznů a vytváří příjemný a harmonický chuťový profil.

Porovnání polosladkého a polosuchého vína

Rozdíl mezi polosladkými a polosuchými víny je jejich cukernatost a kyselost, která určuje míru sladkosti a suchosti nápoje. Polosladké víno obsahuje více cukru, což mu dodává jemnou sladkost, která je cítit na jazyku a dodává příjemnou sladkou dochuť. Polosladké nápoje se doporučují pro znalce sladších vín, kteří nevyhledávají úplně sladké varianty.

Na druhou stranu polosuché víno obsahuje méně cukru a vyšší hladiny kyselin. Má méně výraznou sladkost ve srovnání s polosladkou verzí, ale zároveň působí chuťově vyváženěji a svěže. Přednost polosuchému vínu dávají často ti, kteří preferují sušší varianty, ale sladkosti se nechtějí úplně vzdát.

Rozdíl mezi polosladkými a polosuchými víny je tedy určen úrovní jejich sladkosti a suchosti, díky čemuž jsou vhodná pro různé chuťové preference a situace.

Které víno je lepší – polosladké nebo polosuché?

Které víno je lepší – polosladké nebo polosuché – záleží na osobních preferencích a situaci, ve které bude nápoj konzumován. Oba styly vína mají své vlastní jedinečné vlastnosti, díky nimž jsou přitažlivé v různých kontextech a pro různé chuťové preference.

Polosladké víno přitahuje znalce nápojů, kteří preferují sladší varianty s jemnou, příjemnou sladkostí. Jeho jemná sladkost a bohaté aroma z něj činí ideální volbu do dezertů či aperitivů i pro milovníky výraznějších sladkých tónů.

Na druhou stranu má polosuché víno vyváženější chuť, kombinující tóny sladkosti a kyselosti. Díky tomu je skvělou volbou pro párování s různými pokrmy, od předkrmů až po hlavní kulinářské výtvory. Díky svému svěžímu a méně sladkému charakteru je ideální pro ty, kteří preferují lehčí a méně sladká vína.

Jak rozeznat sladké od polosladkého

Sladké víno od polosladkého rozeznáte pomocí několika jednoduchých znaků, které pomohou určit úroveň sladkosti nápoje.

• Barva: Při vizuálním zkoumání vína můžete věnovat pozornost jeho barvě. Sladká vína mají často sytější, někdy i hustší odstín, někdy s jasně zlatavými odlesky. Zatímco polosladká vína se obvykle jeví bledší, se světle zlatavým odstínem.
• Aroma: Při analýze vůně vína mají sladká vína obvykle intenzivnější, bohaté aroma ovoce, květin nebo koření. Zatímco aroma polosladkého vína může být méně intenzivní a vyváženější.
• Chuť: Hlavním kritériem pro určení, zda je víno sladké nebo polosladké, je jeho chuť. Sladká vína jsou na jazyku lepkavější, jako sirup, s výraznou sladkostí. Polosladká vína mají naopak méně výraznou sladkost a vyváženější chuť, s mírnou sladkostí, která se mísí s kyselinkou a ovocnými tóny.
• Obsah alkoholu: Obvykle, ale ne vždy, sladká vína obsahují vyšší hladinu alkoholu než vína polosladká. Proces kvašení cukrů u sladkých vín se totiž ne vždy úplně zastaví, což může mít za následek vyšší obsah alkoholu.

Rozdíly mezi bílým polosladkým a červeným polosladkým

Když se řekne polosladká vína, často se nabízí otázka: je rozdíl mezi bílou a červenou verzí tohoto nápoje? Ano, rozdíly jsou a ovlivňují nejen vzhled, ale i chuť a vůni vína.

Bílé polosladké víno má většinou světle zlatavý odstín a jemné aroma. Chuť tohoto vína je často jasně ovocná, s jemnou sladkostí vyváženou lehkou kyselinkou. Polosladká bílá vína se často snoubí s dezerty, ovocem nebo jednoduše slouží jako vynikající aperitiv.

Polosladké červené víno má naopak sytě rubínovou nebo někdy až sytou tmavě červenou barvu. Vůně tohoto vína je obvykle bohatá, s tóny zralých bobulí a lehce kořenitými tóny. Chuť polosladkého červeného vína má rovněž ovocnou sladkost, ale s výraznějšími tříslovinami, dodávají nápoji strukturu a hloubku. Toto víno se často podává k masitým pokrmům, sýrům nebo dezertům z hořké čokolády.

Katalog představuje širokou škálu polosladkých vín, kde si každý najde nápoj podle své chuti a preferencí. Bez ohledu na to, zda zvolíte bílé nebo červené polosladké víno, jeho jedinečnou chuť a vůni si opravdu užijete.