Jak se jmenuje kávová bobule?

Každá vrstva je zodpovědná za plný vývoj kávového zrna. Pokud je proces narušen, roste s defekty a nebude možné z něj připravit lahodnou kávu.

Slupka je první ochranný obal, který chrání kávové bobule před vnějšími vlivy. Obsažený chlorofyl dodává nezralým bobulím zelenou barvu. Během procesu zrání se ztrácí a bobule mění barvu ze zelené na různé odstíny červené nebo žluté.

Dužnina je uložena ve spodní vrstvě slupky. Je zodpovědný za barvu kávové třešně a drží zrno na místě. U zelených bobulí je dužnina tvrdá, ale později měkne a uvolňuje lepek.

Lepek je lepkavý gel, který odděluje vrstvu dužiny a pergamenu. Díky němu chutná zralá bobule sladce a zrno se snadno vymačká. Obsah, hustota a textura lepku závisí na druhu kávy.

Pergamenová skořápka je podobná skořápce. Chrání jádro před změnami teplot, vodou, nečistotami během a po zpracování. Když je zrno zbaveno kaše, zůstane na něm skořápka.

Stříbrná slupka je tenký film, který pokrývá kávové zrno a při pražení se od něj odděluje ve formě slupek. Právě to pomáhá zachovat chuť zrna při zpracování.

Jádro je kávové zrno, ze kterého lze vypěstovat strom. Zrno obsahuje rozpustné a nerozpustné látky: mezi první patří kofein, trigonellin, niacin, cukry, minerály a některé bílkoviny; druhá zahrnuje celulózu, polysacharidy, lignin a další.

Arabica a Robusta

Existuje mnoho druhů kávovníků. Z více než 60 různých druhů kávy jsou Arabica a Robusta považovány za nejběžnější a nejznámější. Arabica se vyznačuje mnohostrannou vůní, vyváženou nasládlou chutí, výraznou kyselostí a náladovostí ve vztahu k podmínkám pěstování. Vyžaduje vysokou vlhkost vzduchu, vydatný déšť, půdu bohatou na minerály, nadmořskou výšku 600 metrů nad mořem a stabilní (od +15 °C do +24 °C) teplotu.

Robusta má ve své chuti výraznou hořkost a zemité tóny. Na rozdíl od Arabiky je nenáročnější na péči a růst a je také odolná vůči chorobám. Obsahuje nejvíce kofeinu. Robusta dobře snáší vysokou vlhkost a teplotu (od +23 °C do +27 °C), miluje pravidelné vydatné deště a nadmořskou výšku ne více než 900 metrů. Tento druh kávy se často používá v kávových směsích, aby nápoj dodal sílu.

Pěstování kávy

Káva se získává z kávových zrn, která rostou na stromech. To vyžaduje zvláštní klimatické podmínky, dodržování pravidel sběru a primárního zpracování. Kávovníky milují tropické klima, půdu bohatou na mikroelementy, bohaté srážky a stabilní teploty.

Kávovníky preferují pláně a horské svahy. Čím výše je plantáž umístěna vzhledem k hladině moře, tím déle bude zrno dozrávat. Pěstuje se ve speciálních podmínkách zvýšeného tepla a vlhka bez přístupu světla. Poté, co se zrno vylíhne a klíček vyroste, je zasazen do půdy. To se obvykle provádí v období dešťů, protože mladé výhonky potřebují hodně vody.

Káva dobře roste v zemích Jižní a Střední Ameriky, na karibském pobřeží, ale i v Africe a Asii. Odborníci mohou určit zemi původu na základě chuti:

Arabica z Brazílie má jemnou chuť s ořechovými a čokoládovými tóny.
Zrna Arabica z Mexika, Kolumbie a Střední Ameriky mají svěží, kyselou, ovocnou vůni.

Zrna Arabica z Keni a dalších východoafrických zemí mají květinové aroma a aroma zralého ovoce.

Fazole indické a indonéské Arabica mají jasnou, kořeněnou chuť.

Sbírání kávy

Mladý kávovník poprvé plodí ve třetím nebo čtvrtém roce. Nezralé bobule jakékoli odrůdy jsou obvykle zelené, zatímco zralé se barví do červena. Káva se obvykle sklízí jednou ročně, ale v zemích nacházejících se v subekvatoriálním podnebí to lze provést dvakrát.

Sběr se provádí dvěma způsoby:

Promítání. Bobule jsou současně odstraněny ze stromu ručně nebo pomocí strojů.

Sbírání. Bobule se sbírají pouze ručně a selektivně. Tato metoda se používá k výrobě nejdražších odrůd.

Zpracování kávy

Kávová zrna lze extrahovat dvěma způsoby.

Suché – bobule se suší na slunci 4-6 týdnů. Používá se v zemích s nedostatkem vody nebo k získání kávových zrn se zvláštní chutí a vůní. Suchá metoda způsobuje fermentační proces v dužině, díky kterému jsou zrna fermentována a nasycena jedinečnými ovocnými tóny.

Mokrý. Tento typ zpracování probíhá v několika fázích: ze zrn se odstraní všechny vnější slupky, poté se na jeden nebo dva dny umístí do nádrží s vodou a poté se promyjí tekoucí vodou a vysuší.

Vysušená kávová zrna se odesílají do speciálních jednotek, aby se z nich odstranily přebytky. Tento proces se nazývá halling. Poté se dobrá zrna třídí podle vzhledu, hmotnosti, velikosti, barvy a balí se do pytlů a poškozená se vyhodí. Dále se třídí podle chuti a balí na export. Testování kvality chuti a vůně se nazývá baňkování. Zde mohou využít vybavení nebo zapojit zkušené degustátory. V této fázi se správně určí způsob pražení a vytvoří se vyvážená směs kávy. Baňkování nám pomáhá lépe porozumět tomu, jak se káva vyrábí.

Druhy a stupně pražení kávy

Hlavním účelem pražení je spustit sérii chemických reakcí v zeleném zrnu, které změní jeho chemické složení. Zrno zhnědne a do vůně se přidají tóny pečeného chleba a pražených semen. Před pražením se připraví směs – složení různých druhů zelené kávy. Po procesu bude mít směs požadovanou chuť.

Existuje několik způsobů pražení kávy:

ruční – obilí se zpracovává rychleji nebo pomaleji, reguluje se přísun energie;
průmyslové – pražení je spojeno s výrobou velkých objemů kávy;

šok – zrno se zpracovává při teplotách od 600 °C do 800 °C a chuť se upravuje přísadami.

Káva se praží na pražírně, průmyslové pánvi vyhřívané plynem. Smažení probíhá při teplotách přibližně 220 °C a trvá přibližně 600 sekund.

Existují tři stupně pražení, které ovlivňují chuť, vůni a sílu nápoje.

Světlá (skandinávská) – káva má intenzivní kyselost, jasnou chuť a bohaté aroma. Toto pražení se více používá v některých skandinávských zemích a USA.

Střední (vídeňský) – dělí se na City, Full City a City Plus.
Tmavá (francouzská) – káva má kouřovější tóny s výraznou hořkostí.

Po upražení musí kávové zrno vychladnout, aby neztratilo chuť. Stane se suchým, křehkým, přibližně zdvojnásobí svou velikost a sníží hmotnost o 20 %. Káva získá charakteristickou barvu a vůni karamelu nebo chleba. Konečné aroma se tvoří během prvních hodin po upražení.

V evropské kávové tradici se tmavě pražená káva obvykle používá k výrobě espressa a světle pražená se používá k vaření nápoje ve francouzském lisu.

Obal

Poté, co projdou fázemi pěstování, sklizně a zpracování, jsou zelené fazolky baleny do jutových pytlů. Vyvážejí se do zemí, kde se zrnka upraží, zabalí a doručí konečnému spotřebiteli. Kvalitní obal má zevnitř polyetylenovou vrstvu, která zadržuje potřebnou vlhkost.

Kávové recepty

Lahodné a zdravé nápoje na bázi kávy si můžete připravit doma.