Jak rychle odstranit rybí šupiny: užitečné tipy

Všechny čerstvé ryby musí být vyčištěny. Je jednodušší požádat prodejce, aby takovou práci provedl, ale ne vždy je taková služba poskytnuta. Co dělat? Zjistěte, jak čistit ryby sami, s radami od kulinářských odborníků Hanka Shawa, Roye Ericksona a Danila Alfara.

Návod a tipy pro odstranění vodního kamene

Autor čtyř kuchařek a odborník na hry a ryby Hank Shaw píše, že ryby by měly být v ideálním případě očištěny do 1-2 hodin od vylovení z vody. Z čerstvých ryb se šupiny odstraňují mnohem snadněji.

Jak čistit váhy

Ryby čistěte takto:

1. Připravte si pracovní plochu. Zakryjte stůl starými novinami nebo pergamenovým papírem. Časopis Great British Chefs doporučuje čistit ryby ve velkém plastovém sáčku, který zachytí všechny šupiny a ochrání výzdobu vaší kuchyně.
2. Odstraňte ploutve. Stříhejte je nůžkami k základně. Nechte ocas. Rybářský expert Roy Erickson připomíná, že ploutve mnoha ryb jsou ostnaté a lze je snadno poranit.
3. Opláchněte rybu studenou vodou, abyste odstranili hlen, a položte ji na stůl.
4. Jednou rukou držte rybu za ocas. Ve druhém vezměte nůž a držte jej pod úhlem 45° a začněte seškrabávat šupiny, pohybujte se směrem k hlavě. Tímto způsobem očistěte boky ryby.
5. Odstraňte šupiny ze základny ocasu, kolem ploutví a z oblasti břicha přiléhající k hlavě.
6. Očištěnou rybu opláchněte studenou vodou a rukou zkontrolujte, zda nezůstaly jednotlivé šupiny.

Čištění váhy je prvním a povinným krokem při přípravě čerstvých ryb na vaření.

Tipy na čištění čerstvých ryb

Čerstvě ulovené ryby je lepší uchovávat v síti ponořené do vody. Pokud to není možné, umístěte jej do kbelíku nebo přenosné chladničky naplněné čerstvou studenou vodou. Jakmile je ryba zakoupena, její čištění nelze odkládat – začněte pracovat hned.

Před čištěním již položenou rybu držte několik minut pod tekoucí studenou vodou, aby voda stékala proti směru růstu šupin. Proud je mírně nadzvedne, což usnadní jejich odstranění.

Šupiny je nutné odstranit tupým nožem se zaoblenou špičkou. Ideální variantou je běžný příborový nůž. Pokud na farmě nic takového není, očistěte rybu tupou stranou jakéhokoli nože. Váhy je vhodné odstraňovat běžným struhadlem s velkými otvory, stejně jako běžnou polévkovou lžící. Zanedbávat byste neměli ani speciální čisticí přístroje – čističe ryb.

Pro zjednodušení odstraňování šupin se ryba zalije vařící vodou a rychle se očistí. Je důležité ryby nepřeexponovat v horké vodě, jinak odstraníte šupiny a kůži, což poškodí prezentaci produktu.

Aby ryba nevyklouzla, držte ji zabalením ocasu do ručníku nebo štědře posypte ocasní část hrubou solí.

Vyčistěte svou pracovní oblast. Srolujte noviny, vložte pergamen s odpadky dovnitř a vložte do samostatného pytle na odpadky. Pošlete tam rybí vnitřnosti a další odpad a pytel vyhoďte.

Jak správně vykuchat čerstvé ryby

Nejpohodlnějším způsobem vykuchání ryb je použití filetovacího nože. Je dlouhý, tenký, velmi ostrý a pružný. Tupý nůž se může snadno utrhnout, způsobit ránu nebo poškodit vnitřnosti ryb, což sníží kvalitu produktu.

Oloupanou rybu položte na prkénko. Rybu vykuchejte takto:

1. Nakrájejte rybu od řitního otvoru k hlavě, jak navrhuje autor jídla Danilo Alfaro. Udělejte to špičkou ostrého nože, abyste nepoškodili střeva. Nakonec nezapomeňte proříznout kost hlavy od základny až po spodní čelist.
2. Otevřete rybu jako knihu. Volnou rukou uchopte střeva těsně pod kořenem hlavy. Shromážděte je do svazku, stiskněte je k sobě a vyjměte je všechny najednou, ale bez trhání. Pokud je ryba velmi velká, je lepší odříznout vnitřnosti nožem.
3. Pomocí škrábacích pohybů odstraňte pupen. Nachází se podél páteře ryby a vypadá jako tmavě červená žíla.
4. Odstraňte žábry. Během života ryby se v žábrách hromadí nečistoty, písek a další látky, které dodávají rybě hořkou chuť. Zvláště patrné je to v polévkách a aspiku. Z malé ryby vytrhněte žábry. Pokud je vzorek velký, vystřihněte je nůžkami.

Zcela očištěné ryby je nutné důkladně opláchnout. Chcete-li odstranit všechna zbývající střeva, krev, šupiny, hlen a charakteristický zápach, vložte jatečně upravené tělo do misky se studenou vodou smíchanou s malým množstvím škrobu. Nechte takto působit 10 minut, poté lehce rozetřete rukama a opláchněte čerstvou studenou vodou.

Pro odstranění výrazného rybího zápachu namočte očištěný korpus do osolené vody (1 čajová lžička na litr vody). Rybu namočte na 15 minut. Vařte bez oplachování.

Očištěnou rybu o hmotnosti do 2 kg můžete vařit vcelku, ale větší exempláře je lepší rozdělovat na porce. Z velkých ryb můžete filetovat nebo dělat steaky. Posledně jmenované jsou vhodné, pokud připravujete ryby na grilu. Optimální tloušťka steaku je 2,5 cm. Použijte velký, ostrý nůž a držte jej přísně kolmo ke stolu. Kůži ze steaků raději neodstraňujte, ale musí se odstranit všechny kosti kromě páteře. Odřízněte všechen tuk.

Připravenou rybu můžete zamrazit: osušte papírovou utěrkou, vložte do uzavíratelných sáčků, vytlačte vzduch a sáček zapněte zipem. V této podobě budou ryby skladovány asi 6 měsíců.

Po zjištění, jak správně vyčistit ryby, bude každý schopen zpracovat jatečně upravené tělo bez velkého úsilí. Koneckonců to nevyžaduje speciální dovednosti nebo speciální nástroje. Vše, co potřebujete ke zpracování čerstvých ryb, najdete v každé kuchyni.

Čištění ryb je nepříjemný úkol: šupiny létají, ulpívají na všem a ne vždy se hned odlepí. Pokud na nůž začnete tlačit trochu silněji a místo přejedete podruhé, riskujete natržení kůže. A to je rozmazlený vzhled a žádná zlatá kůrka pro vás, kdyby se najednou měla ryba smažit.

Prozradíme vám, jak si čištění ryb zjednodušit a udělat tak, abyste nemuseli mýt celou kuchyň od šupin.

Metoda číslo 1. Horká voda

Aby se šupiny snadno dostaly z kůže, musí se ryba opařit vroucí vodou. Jedná se o poměrně běžnou metodu. Usnadňuje čištění, ale stále to dá práci. Šupiny se odlupují mnohem snadněji, pokud je ryba ponořena na 5-7 minut do horké vody. Musíte však vzít v úvahu, že v tomto případě se již začne vařit a vařit. Pokud tedy budete ceviche nebo carpaccio dělat z korpusu, tedy použít ho syrové, tento způsob pro vás není vhodný.

Metoda číslo 2. Balíček

Rybu očistíte tak, že ji dáte do igelitového sáčku, aby se šupiny nerozlétly, ale zůstaly v ní. Je však třeba počítat s tím, že taška plus ryba je poměrně kluzká kombinace a ryba může vyklouznout. Pokud máte navíc ostrý nůž, můžete si poranit ruku.

Pokud je to tedy možné, je lepší vzít papírový sáček nebo rybu položit na noviny a překrýt ji papírovou utěrkou nahoře, bude pak méně klouzat.

Metoda číslo 3. Umyvadlo s vodou

Ryby lze čistit pod vodou. Nalijte teplou vodu do umyvadla, položte rybu na dno, držte ji za ocas a odstraňte šupiny. Takto se nerozletí. Ale stejně jako u tašky může ryba vyklouznout. Je lepší použít speciální klip na rybí ocas, který usnadňuje čištění.

Metoda číslo 4. Vynuťte prodejce

Pokud si na trhu koupíte čerstvou chlazenou rybu, očistí a nakrájí vám ji. Ne všechny hospodyňky o tom vědí, ale je to jeden z nejúčinnějších způsobů, jak si zjednodušit život při přípravě ryby: nechte si ji nakrájet od prodejce. Obvykle čistí docela efektivně a rychle. Pokud ji chcete pouze vyčistit, ale nechcete ji vykuchat (doufáte, že například získáte rybí kaviár), dejte vědět prodejci.

Metoda číslo 5. Nemusíte to čistit

• Pokud pečete celou rybu, nemusíte rybu čistit, ale při krájení jednoduše odstraňte šupiny spolu s kůží.
• Když pečete ryby v soli, čištění je dokonce kontraindikováno. Šupiny vytvoří další vrstvu ochrany a ryba bude ještě šťavnatější a kůže spolu se šupinami se snadno odstraní, protože se bude stále lepit na sůl.
• Pokud vaříte rybí polévku, pak je to malá ryba, ze které se získává bohatý vývar. nečistí. Jednoduše se vloží do gázového sáčku a poté se vyjme z pánve.
• Šupiny lososových ryb se okamžitě odlupují: losos, pstruh, chum losos, coho losos. Často je stačí jen umýt, můžete je otřít kartáčem nebo žínkou – šupiny jsou pryč.
• Není potřeba čistit jesetera a úhoře. Tyto ryby prostě nemají šupiny. I když je moc často nevaříme.

Tip #1: Ploutve

Před čištěním je třeba odříznout ploutve. To platí zejména pro ryby s ostrými kostmi, jako je například okoun. Můžete získat skvělou střelu. Kost ploutve se může dokonce zlomit a zůstat v ráně, což způsobuje bolest a zánět. Ocasní ploutev je ale lepší nesundávat, je vhodné rybu držet za ni.

Tip 2: Sůl

Aby vám ryba nevyklouzla z rukou, můžete ji dochutit hrubozrnnou solí. Vytvoří to tření a bude pohodlnější držet ryby.

Tip č. 3: Čištění nástrojů

Deska se svorkou. Ocas ryby je upnutý, což usnadňuje čištění. Ale svorka, která rybu dobře drží, často poškozuje kůži a ocas, a to není vždy dobré pro budoucí pokrm.

Speciální škrabka. Vyrábějí se s nádobou na sběr šupin a jsou vhodné na čištění kaprů a kaprů.

nůžky. Jsou vhodné pro odřezávání ploutví, ořezávání ocasu a řezání břicha pro vykuchání. Kůži na hřbetě můžete také použít nůžky s ostrými hroty, pokud vyrábíte filety.

Mořský okoun v bílém víně

• 4 malý mořský okoun
• 1 sklenka bílého vína
• 1 plechovka nakrájených rajčat ve vlastní šťávě
• Hrst vypeckovaných oliv
• 2 st. l. mouka
• 4 zuby. česnek
• Strouhaný sýr
• Olivový olej
• 1 banda petrželky

Krok 1. Okouna omyjte, oloupejte a vykuchejte, nakrájejte na filety. Měli byste získat 8 filetových proužků.

Krok 2. Jemně nasekejte petržel a česnek, smíchejte se sýrem a 2 lžícemi. l. olivový olej.

Krok 3. Rybu osolte, opepřete a potřete výslednou sýrovou směsí. Filety svineme do válečků, zajistíme je párátky a lehce obalíme v mouce.

Krok 4. Na pánvi rozehřejte zbylý olivový olej a opečte na něm závitky do zlatova.

Krok 5. Do pánve nalijte víno smíchané se 3 polévkovými lžícemi. l. voda.

Krok 6. Do pánve přidejte rajčata ve vlastní šťávě.

Krok 7. Nakrájejte olivy na čtyři části. To vše přidáme k rybě a 5 minut dusíme. Sůl a pepř.

Krok 8. Podávejte závitky, ozdobte je bylinkami.