Jak měřit hladinu cukru ve víně?

Cukroměr (hustoměr) je univerzální měřič obsahu cukru navržený tak, aby usnadnil život těm, kteří si rádi doma připravují silné nápoje. Umožňuje sledovat tento indikátor v látce před a po fermentaci, což umožňuje vyrábět nápoje s předem předpokládanými hodnotami síly a hustoty.

Budoucí profesionální lihovarník prostě musí mít takové nenahraditelné zařízení ve svém arzenálu.

Verifikace a kalibrace

Pro kontrolu přesnosti měřiče cukru vína Zařízení by mělo být ponořeno do destilátu, jehož teplota je +20°C. Pokud vše funguje správně, měly by být stanoveny nulové indikátory přítomnosti cukru v látce. Pokud lihoměr vína vyplave na vyšší hladinu, je nutné do něj přidat hmotu. Chcete-li tento problém vyřešit doma, je přípustné provést přídavek na samém horním okraji tuby, a to buď pomocí laku na manikúru (aplikujte malé množství) nebo lepením kousků pásky, dokud nedosáhnete nulových čísel na stupnici zařízení.

Pokud situace vypadá naopak – zařízení je příliš ponořeno v nápoji, pak by se jeho hmotnost měla snížit. Chcete-li to provést, můžete odstranit trochu skla pomocí čepele na samém horním okraji trubice.

Jak provést měření?

Pro měření v domácnosti je lepší použít několik typů hustoměrů. Údaje měřiče cukru AC-3 jsou považovány za nejpřesnější, což vám umožňuje zkontrolovat připravenost rmutu s chybou pouze půl procenta. Zjišťuje koncentraci cukrů v kapalině měřením hmotnosti sušiny. Pokud potřebujete měřit sílu s tímto zařízením, musíte porovnat údaje s tabulkovými ukazateli a provést výpočty.

Běžné je také použití vinoměru Domácnost – univerzální přístroj pro měření jak počtu stupňů rmutu, tak i cukernatosti. Jsou vybaveny dvěma stupnicemi na různých koncích a umožňují současné stanovení obsahu cukru a síly bez porovnávání a výpočtů. Mínus – přesnost měření je nižší než u AS-3, může být 2-3%. Síla nápojů se vypočítává měřením jejich hustoty, obsahu cukru a stupňů.

Při měření hustoměrem (platí pro cukroměr i vínoměr) se využívá hydrostatika a to: Archimédův zákon. Uvádí, že vztlaková síla se bude rovnat hmotnosti vytlačované tekutiny. Jinými slovy, objem tělesa, které je ponořeno, se rovná objemu látky, kterou vytlačí. Na druhé straně různé kapaliny mají různé hustoty, takže stejný objekt klesne do různých hloubek. Těleso hustoměrů je vyrobeno ve formě skleněné trubice, jeho širší část je vyplněna rtutí nebo broky, vytvářejí potřebnou hmotnost a v horní zúžené části je stupnice. Jeho dílky udávají hustotu kapaliny nebo obsah látky, kterou je třeba měřit.

Vinometry se liší od cukroměrů přítomností dodatečné stupnice, která zobrazuje stupně v mladině. Předností vinoměrů je jejich skladnost a všestrannost. Ale i přes jejich jednoduchou aplikaci mají významnou nevýhodu – chyba přesnosti je několikrát větší než u cukroměrů. Ačkoli pokud je známa počáteční hustota mladiny, není výpočet síly pomocí cukroměru kdykoli během fermentace obtížný.

Čím nižší je hustota mladiny a zařízení klesá hlouběji, tím méně cukru je přítomno. To znamená, že proces fermentace probíhá normálně nebo již byl dokončen.

Aby bylo možné určit, zda fermentace nápoje skončila, a také ukazatele síly, je nutné změřit hustotu v počáteční a konečné fázi. Počáteční fáze ukazuje na přítomnost cukrů před fermentací. Měřeno před přidáním kvasnicového materiálu. Optimální počáteční ukazatele jsou až 20%, v případě alkoholických kvasnic – až 30%. Počáteční hustota vína je 12-31%, stojí za zvážení, že většina kmenů obsahujících vinné kvasinky může nakonec zkvasit šťávu s maximálním obsahem cukru 20% a konečnou silou 12%.

Cukr, který zbude, se již nezpracuje a výsledné víno lze zařadit do různých skupin: sladké, polosladké, suché a další. Konečná fáze indikuje přítomnost cukru v nápojích po dokončení fermentace. Pokud se výsledky měření během několika dní nezmění a nepřekročí 2,5 %, fermentace se považuje za ukončenou.

Podívejme se podrobněji na pořadí kroků měření, jak je popsáno v pokynech pro domácí spotřebiče.

• Do odměrné nádrže (baňky, sklenice, skleněné nádoby) nalijte požadované množství mladiny, teplota by měla být +20°C, jinak může chyba dosáhnout 7%. Pokud je měřena konečná hustota, je lepší kapalinu trochu promíchat, aby mohl uniknout zbývající oxid uhličitý. Jeho přítomnost může také snížit přesnost.
• Před použitím vinoměru je potřeba to otřít, zařízení musí být suché a čisté.
• Aby bylo možné změřit víno nebo sílu tinktury, je to nutné Opatrně ponořte spodní část cukroměru nebo vinoměru do kapaliny. Nedotýkejte se povrchů nádoby.
• Počkejte chvíli, zařízení se musí stabilizovat na určité úrovni.
• Proveďte čtení. Chcete-li to provést, musíte nejprve zaměřit svůj pohled mírně pod úroveň látky, abyste viděli eliptickou část menisku, poté zvedněte oči – eliptická konvexita by se měla stát přímkou. Různé modely zařízení zahrnují měření hodnot pomocí buď horního okraje menisku, nebo spodního. Podrobnější popisy vždy najdete v návodu, abyste správně provedli všechna měření.
• Vyjměte odměrku z baňky, otřete ji do sucha a uložte do sucha v dodaném pouzdře.. Pokud je to možné, je nutné každých několik měsíců zařízení vyjmout, aby se zkontrolovaly hodnoty a zkalibrovaly se.

Jak vypočítat sílu?

Pro stanovení ukazatelů pevnosti pomocí měřiče cukru je nutné porovnat údaje o počátečních a konečných hodnotách hustoty s odpovídajícími ukazateli (jednotky alkoholu) ve speciálně navržených tabulkách. Ve výsledných hodnotách odečtěte konečné číslo od původního čísla.

Například počáteční hodnota hustoty je 17,75 %, podle tabulky je to 9,00 % a konečná hodnota je 3 %, ekvivalentní pevnost je 1,25 %. Konečná síla vína bude 9,00 % – 1,25 % = 7,75 % stupňů.

Hustoměr-sacharometr je nepostradatelný, pokud se rozhodnete vyrábět pivo, medovinu, víno nebo rmut doma, protože všechna měření okem nebo na doporučení zkušených odborníků vždy selžou a nezískáte očekávaný konečný výsledek, který potřebujete. Pomocí hustoměru-sacharometru můžete změřit počáteční hustotu piva, medoviny, vína nebo rmutu a díky přesným údajům ji můžete změnit na hodnotu, kterou potřebujete. Počáteční hustota vaší mladiny (celková směs s vodou před fermentací) určuje konečný obsah alkoholu v nápoji, který připravíte.

Budete potřebovat:
1. Domácí hustoměr nebo vinoměr
2. Výchozí materiál před začátkem fermentace.
3. Konečný materiál po dokončení fermentace.

Navíc je lepší mít po ruce:
Trychtýř
Měřící válec
Dlouhá lžička mladiny
lžíci mladiny
Pipeta pro odběr vzorků z mladiny
Dezinfekční prostředek
Teploměr

ÚVOD
1. Nejprve si vysvětlíme, co měří hustoměr-sacharometr. Měří hustotu pevných látek obsahujících cukr (cukr, škrob, slad, med atd.) v roztoku. Kvasinky se živí pevnými látkami obsahujícími cukr (toto se nazývá fermentace) v roztoku a při jejich konzumaci se uvolňuje oxid uhličitý a alkohol. Čím více suchých látek obsahujících cukr je v roztoku před přidáním kvasinek (počáteční hustota roztoku), tím více výživy pro kvasinkové buňky v tomto roztoku a tím více finálního alkoholu se po fermentaci uvolní. Počáteční hustota a následně i následná síla se může u různých nápojů lišit v závislosti na typu nápoje, zemi a tradicích, ve kterých byl vynalezen. Kromě počáteční hustoty roztoku je nutné změřit i konečnou hustotu. Konečná hustota ukazuje, zda kvasinky spotřebovaly všechny látky obsahující cukr v roztoku, a tedy zda je fermentační proces ukončen. Konec fermentace je indikován údaji hustoměru na úrovni 2 % – 2,5 %.
2. O počáteční hustotě piva
3. V závislosti na druhu piva se počáteční hustota pohybuje od 5 % do 18 % podle hustoměru. Standardem pro ruskou chuť je světlé pivo vyrobené z ječného sladu s počáteční hustotou 11% – 12% podle hustoměru, což povede ke konečnému obsahu alkoholu 4,0% obj. – 4,5 % obj.
O počáteční hustotě vína
4. V závislosti na typu vína jsou kolísání počáteční hustoty hodnoty od 10% do 31% podle hustoměru. Pouze speciální vinné kvasinky mohou zkvasit mladinu s vysokou počáteční hustotou, více než 20 %.
O počáteční hustotě kaše
5. Pokud mluvíme o rmutu vyrobeném pro účely další destilace, pak čím vyšší počáteční hustota rmutu, tím lépe. Rmut by měl být uveden na počáteční hustotu 18%, pokud používáte běžné pekařské nebo vinné kvasnice, a pokud používáte speciální alkoholové kvasnice, pak na počáteční hustotu 20-30%. K přípravě kaše doporučujeme použít lihové kvasnice. Destilovat výplach s počáteční hustotou menší než 10 % podle hustoměru nemá velký smysl.
Označení hustoměrů
6. Vyberte hustoměr-sacharometr, kterým budete měřit. Pro naše účely jsou vhodné následující hustoměry: Na začátku je uvedeno, o jaký hustoměr se jedná, v našem případě – AC – to znamená hustoměr cukru nebo hustoměr-sacharometr. Pak jsou čísla označující řadu. Například AS-3 (zde řada 3). Pak označení udává rozsah měření hustoty tímto hustoměrem. Například AS-3 0-25 (zde 0-25 je rozsah měření hustoty).
a) Domácí vinoměr
b) – nejjednodušší a nejlevnější hustoměr. Stupnice je malá, přesnost odečtů nízká, ale je stokrát lepší než okem. Rozsah měření od 0 % do 25 %. Pro měření je vhodné střední sklo.
Hustoměry řady AC-3 jsou profesionální hustoměry. Stupnice je průměrná, přesnost odečtů je průměrná. Ideální poměr ceny, kvality a snadného použití. Rozsah měření je různý (viz níže). Pro měření je vhodný průhledný válec o objemu 250 ml. Tato řada je nezbytná v domácí laboratoři. Tato řada zahrnuje hustoměry AC-3 0-10, AC-3 10-20 a nejoptimálnější z této řady a vlastně ze všech profesionálních hustoměrů-sacharometrů, které jsou vhodné pro domácí použití – AC-3 0-25
in).
Hustoměry řady AS-2
d) – profesionální hustoměry. Stupnice je větší než průměr, přesnost odečtů je větší než průměr. Rozsah měření je různý (viz níže). Pro měření je vhodný průhledný válec o objemu 250 ml. Tato série nebude bolet v domácí laboratoři. Nejlepší je mít po ruce tuto řadu a jeden hustoměr AC-3 0-25. Tato řada zahrnuje hustoměry AS-2 0-10, AS-2 10-20.
Hustoměry řady AST-2
e) – výrobní a laboratorní hustoměry. Stupnice je velká, údaje jsou vysoce přesné. Hustoměr navíc ukazuje teplotu roztoku, což není nedůležité, protože Všechny hustoměry jsou kalibrovány pro provádění měření při teplotě +20C°. Takové hustoměry jsou obvykle používány ve výrobě, pokud doma, pak pouze skutečnými profesionály. Rozsah měření je různý (viz níže). Pro měření je vhodný průhledný válec o objemu 500 ml. Tato řada zahrnuje hustoměry AST-2 0-10, AST-2 5-15, AST-2 10-20, AST-2 15-25 a AST-2 20-30.
Hustoměry řady AST-1
V tomto bodě mohou být užitečné laboratorní hustoměry. Stupnice je velmi velká, přesnost odečtů je velmi vysoká. Hustoměr navíc ukazuje teplotu roztoku, což není nedůležité, protože Všechny hustoměry jsou kalibrovány pro provádění měření při teplotě +20C°. Takové hustoměry se většinou používají jen ve výrobních laboratořích, ale ani vás nikdo neobtěžuje. Rozsah měření je různý (viz níže). Pro měření je vhodný průhledný válec o objemu 1000 ml. Tato řada zahrnuje hustoměry AST-1 8-16 a AST-1 16-24.
Vinoměr pro domácnost + hustoměr AS-3 0-10 + hustoměr AS-3 10-20 + hustoměr AS-3 0-25 + hustoměr AS-2 0-10 + hustoměr AS-2 10-20 + hustoměr AST-2 0- 10 + hustoměr AST-2 5-15 + hustoměr AST-2 10-20 + hustoměr AST-2 15-25 + hustoměr AST-2 20-30 + hustoměr AST-1 8-16+ hustoměr AST-1 16-24

I. ÚKONY PŘED ZAHÁJENÍM FERMENTACE – PRVNÍ STUPEŇ PŘÍPRAVY.
1. Vezměte si vydezinfikovanou průhlednou nádobu, ve které budete provádět měření. Doporučujeme speciální skleněné válce.
2. Nalijte mladinu do připravené nádoby (konečný roztok, který jste získali smícháním všech ingrediencí a vody, nazývaný také kaše), ale před přidáním kvasnic.
3. Vezměte hustoměr, spusťte jej do připravené nádoby k měření, počkejte, až se hustoměr zcela zastaví, nenaklání se a neviklá v nádobě, a poté zapište stavy hustoměru. Doporučujeme použít profesionální hustoměr AS-3 0-25. V ideálním případě by se měření mělo provádět při teplotě +20 °C.
4. Opakujte měření ještě dvakrát v intervalu 2–3 minut. Najděte průměrnou hodnotu hustoměru sečtením všech získaných hodnot a vydělením třemi.
5. Získaná data hustoměru udávají počáteční hustotu vaší mladiny
6. Mít údaje o počáteční hustotě své mladiny (pivo, med, víno, rmut) nebo se tomu také říká extraktivita původní mladiny.
Máte možnost ovlivnit konečný obsah alkoholu v nápoji, k tomu můžete:
Zvyšte obsah alkoholu v konečném produktu. Přidejte do mladiny více složek obsahujících cukr v závislosti na nápoji, který připravujete.
Pro pivo: chmelený nebo nechmelený sladový extrakt nebo některá z následujících náhrad sladu: glukóza, fruktóza, med, karamelový cukr, třtinový cukr nebo běžný řepný cukr.
Pro medovinu: více medu.
Pro víno: stejné ingredience používané k výrobě vína nebo přidání běžného řepného cukru.

Pozor, běžný řepný cukr mění a zhoršuje chuť nápojů, pokud jej 1 až 1 minut nevaříte s vodou v poměru 30:45 a přitom neustále odstraňujete vzniklou pěnu. Při přípravě kaše byste na to neměli dávat pozor: stejné ingredience, které se používají k výrobě kaše, nebo přidání běžného řepného cukru. Postupně přidávejte další komponenty na základě již existující naměřené hodnoty hustoty a hodnoty, které byste chtěli dosáhnout. Ideální je přidat komponenty ve formě uvařeného a vychladlého sirupu.

Přidané složky důkladně promíchejte a znovu změřte hustotu pomocí hustoměru. Pokud opět nejste spokojeni s počátečními hodnotami hustoty, opakujte postup přidávání komponent a měření na hodnotu, kterou potřebujete. Po uvedení sladiny na požadované procento hustoty slijte přebytek. Nezapomeňte zaznamenat nové hodnoty hustoměru.

Vezměte prosím na vědomí, že pokud při vaření piva uměle zvýšíte počáteční hodnotu hustoty, nikoli pomocí sladových výtažků, pak sami snížíte kvalitu svého piva od referenčního, ale na oplátku získáte znatelné snížení nákladů produktu. Dělají to téměř všechny průmyslové a soukromé pivovary. Pokud se rozhodnete zvýšit počáteční hustotu pomocí sladových náhražek, doporučujeme ji zvýšit pomocí sladových náhražek o jeden dílek na hustoměru – o 1% na hustoměru, což se bude rovnat cca 10% hmotnosti sušiny a bude mít mírný vliv na chuti a kvalitě nápoje.

• Snižte obsah alkoholu v konečném produktu. Přidejte do mladiny další pitnou vodu. Voda zředí mladinu a sníží počáteční hustotu nápoje. Vodu přidávejte po troškách na základě stávající naměřené hodnoty hustoty a hodnoty, které chcete dosáhnout. Roztok důkladně promíchejte a proveďte opakovaná měření hustoty pomocí hustoměru. Pokud opět nejste spokojeni s počátečními hodnotami hustoty, opakujte postup přidávání komponent a měření na hodnotu, kterou potřebujete. Po uvedení sladiny na požadované procento hustoty slijte výsledný přebytečný roztok. Nezapomeňte zaznamenat nové hodnoty hustoměru.
7. Pokračujte v přípravě nápoje podle technologie jeho přípravy.

II. AKCE NA KONCI PRVNÍ ETAPA VAŘENÍ – KVAŠENÍ. PŘESNÉ URČENÍ KONCE FERMENTACE.
Ve většině případů je určení konce kvašení velmi jednoduché – stačí nápoj trochu vylít a ochutnat. Z chuti nápoje by po fermentaci měla zmizet sladkost – to bude znamenat, že první fáze přípravy – fermentace – je hotová. Výjimkou jsou nápoje nasládlé chuti. Ale pokud sladkost nezmizí, proces fermentace nekončí, pak bude hustoměr prostě nenahraditelný.
1. Vezměte si vydezinfikovanou průhlednou nádobu, ve které budete provádět měření. Doporučujeme speciální skleněné válce.
2. Nápoj po vykvašení nalijte do připravené nádoby. Nápoj v nádobě míchejte, dokud se neuvolní všechny plyny.
3. Vezměte hustoměr, spusťte jej do připravené nádoby k měření, počkejte, až se hustoměr zcela zastaví, nenaklání se a neviklá v nádobě, a poté zapište stavy hustoměru. Doporučujeme použít profesionální hustoměr AS-3 0-25. V ideálním případě by se měření mělo provádět při teplotě +20 °C.
4. Hodnoty hustoměru 1,5 % – 2,5 % ukazují, že fermentační proces skončil
5. Pokud chcete přesně určit, zda fermentace skončila, nechte nápoj na další den a opakujte postup měření. Pokud se údaje hustoměru od posledních měření nezměnily, fermentace je definitivně dokončena a to znamená, že nápoj je zcela připraven pro další fázi přípravy nebo již končí.
6. Pokud nepřipravujete odrůdy nápojů nasládlé chuti a hodnoty hustoměru zůstávají na 2,5 % nebo vyšší, znamená to, že nedošlo ke správné fermentaci a měli byste dokončit proces fermentace přidáním nových kvasinek.
7. Hustotu můžete měřit i po dokončení procesu vaření. Chcete-li to provést, musíte dodržet stejné postupy, jaké jsou uvedeny v článku 1, článku 2 a článku 3 tohoto odstavce, ale až po dokončení přípravy. Uložte hodnoty hustoměru. Získané údaje hustoměru udávají konečnou hustotu vašeho nápoje.

III. VÝPOČET OBSAHU ALKOHOLU V PŘIPRAVOVANÉM PIVO A MEDOVICE.
1. Zkontrolujte zaznamenané údaje hustoměru o počáteční hustotě (položka 4 kapitoly I) a konečné hustotě (položka 8 kapitoly II) nápoje pomocí níže uvedené tabulky.
2. Převeďte hodnotu gravitace každého nápoje na jednotky alkoholu
3. Podle tabulky. Získáte dvě hodnoty alkoholu – počáteční a konečnou.
Odečtěte konečnou hodnotu alkoholu od počáteční hodnoty alkoholu, abyste získali skutečný obsah alkoholu ve vašem nápoji. Čím lepší a profesionálnější hustoměr použijete, tím přesnější bude tato hodnota.

IV. VÝPOČET OBSAHU ALKOHOLU V PŘIPRAVENÉM VÍNĚ A MARSH.
1. Zkontrolujte zaznamenané odečty hustoměru na počáteční hustotě (položka 4 kapitoly I) pomocí níže uvedené tabulky.
2. Hustotu nápoje převeďte na jednotky alkoholu podle tabulky. Získáte výslednou hodnotu obsahu alkoholu. Čím lepší a profesionálnější hustoměr použijete, tím přesnější bude tato hodnota.

Příloha № 1
Výpočet skutečného obsahu alkoholu nebo objemového podílu alkoholu (obj.) v pivu a medovině se provádí podle následujícího vzorce:
N – K = sv.
Kde
H je počáteční hustota mladiny, převedená na jednotky alkoholu v souladu s tabulkou níže;
K je konečná hustota nápoje po kvašení, převedená na jednotky alkoholu podle níže uvedené tabulky;
O. – Objemový podíl alkoholu v nápoji nebo konečný přibližný obsah alkoholu nebo také nazývaný „stupně“.
Příklad, A = 15 %, K = 2 %.
A – 15 % převedeme v souladu s tabulkou na jednotky alkoholu, dostaneme hodnotu 7,5
K – 2 % převedeme v souladu s tabulkou na jednotky alkoholu, dostaneme hodnotu 0,75
Odečítáme: 7,5 – 0,75 = 6,75
Odpověď: Objemový zlomek lihu = 6,75 obj.

TABULKA PRO PŘEPOČET HUSTOTY PIVA A MEDOVINY NA ALKOHOLOVÉ JEDNOTKY POMOCÍ AREOMETRŮ-CUGROMETRŮ

Příloha № 2
Výpočet skutečného obsahu alkoholu nebo objemového podílu alkoholu (obj.) ve víně a rmutu se provádí takto:
1. Změří se počáteční hustota a porovná se s tabulkou níže.
2. Víno a rmut musí být zcela prokvašeny na hustotu látek obsahujících cukr 2 – 2,5 % dle hustoměru, teprve potom budou údaje uvedené v tabulce níže správné.
3. Při přípravě vína je třeba vzít v úvahu, že běžné víno nebo divoké kvasinky dokážou vinný mošt maximálně prokvasit na finální alkoholovou hladinu – 12 % obj. bez ohledu na počáteční hustotu. Zbytkové množství nezkvašeného cukru přímo ovlivní úroveň sladkosti konečného produktu, která je nezbytná pro mnoho odrůd a značek sladkých a polosladkých vín.
4. Při kvašení jde hlavně o to, aby tam byly kvasinky schopné absorbovat tak velké množství látek obsahujících cukr a přežít v takovém množství vyrobeného alkoholu. Ne všechny kvasinky jsou toho schopny. Při přípravě silných vín a rmutu je lepší použít speciální kvasinky, které dokážou sladinu přivést k vysokému obsahu alkoholu, např. Turbo 24 Kvasnice.
5. Používáte-li k přípravě rmutu obyčejné pekařské droždí, pak si je na začátku správně připravit (aktivovat) např. přidáním výživné soli a při jeho použití optimálně uvést počáteční hustotu mladiny na 18 %. .

TABULKA PRO PŘEPOČET HUSTOTY VÍNA A MARSH NA ALKOHOLOVÉ JEDNOTKY POMOCÍ VODOMĚRŮ-CUGUROMĚRŮ

na základě materiálů z webu beerale.ru