Jak dlouho vydrží vepřové maso v lednici?

Stupeň konzervace masa, a tedy zajištění bezpečnosti při jeho dalším použití, závisí na dodržení podmínek skladování masa. Studené umožňují zachovat chuťové, nutriční a technologické vlastnosti masa a masných výrobků co nejúplněji po dlouhou dobu. Při poklesu teploty v mase se prudce zpomalí fyzikálně-chemické, biochemické a mikrobiologické procesy. Při nízkých teplotách je růst mikroorganismů inhibován nebo zcela zastaven a většina bakterií zcela zastaví růst při 0 °C. Plísňové houby – při minus 11,6°C. Kromě toho se snižuje aktivita enzymů v tkáních. Neměli bychom ale zapomínat na to, že ačkoli chlad prakticky zastaví tok chemických procesů v mase, není schopen napravit vady a známky kažení, které již v mase existují.

Podle tepelného stavu se maso dělí na:

parní lázeň – ihned po porážce;
chlazené – chlazené po nakrájení na teplotu 12°C, pro drůbež a králíky – ne vyšší než 25°C;
zmrazené – teplota ve stehně, v hloubce 1 cm, od – 3 do – 5 °C; v tloušťce stehenních svalů – od 0 do – 2°C;
zmrazené – které bylo zmraženo na teplotu v tloušťce svalů – ne vyšší než -8°C. Skladovací teplota masa v celém objemu půlky jatečně upraveného těla by měla být od – 2 do – 3 °C.

Telecí maso se neskladuje v omrzlém nebo zmrazeném stavu. Délka skladování zmrazeného masa závisí na druhu masa a skladovací teplotě.

Při teplotě minus 25°C se skladuje hovězí maso 18 dní, vepřové a jehněčí – 12, drůbeží maso – 14, hovězí droby – 10, vepřové droby – 6, jehněčí droby – 8 dní.

Při minus 20°C se skladuje hovězí maso 14 dní, vepřové – 7, jehněčí – 11, drůbeží maso – 12, hovězí a jehněčí droby – 7, vepřové – 5 dní.

Při minus 18°C se skladuje hovězí maso 12 dní, vepřové – 6, jehněčí – 10, slepice, kuřata – 12, husy, kachny, krůty – 10, hovězí a jehněčí droby – 6, vepřové droby – 5 dní.

Při minus 12°C se skladuje hovězí maso 8 dní, vepřové – 3, jehněčí – 6, husy, kachny, krůty – 8 dní.

Chlazené maso v jatečně upravených tělech při vlhkosti 85% a skladovací teplotě chlazeného masa mínus 1°C lze skladovat u hovězího 16 dní, vepřového 12 dní, vnitřností nejdéle 2 dny. Je třeba připomenout, že během procesu zmrazování, chlazení a následného skladování masa v jatečně upravených tělech dochází k odpařování vlhkosti z jeho povrchu, v důsledku čehož hmotnost jatečně upraveného těla mírně klesá. Tento proces se nazývá sušení. Při takovém ochlazení maso skutečně ztrácí v prvních dvou dnech: vepřové – 0,2%, hovězí – až 0,03%. A pak jsou denní ztráty 0,01 %. Aby se omezilo smrštění, měla by se vlhkost v chladicích komorách blížit sto procentům. Při skladování mraženého masa v blocích prakticky nedochází ke ztrátě vlhkosti. Při dlouhodobém skladování zmrazeného masa ztrácí maso při vysychání vrchních vrstev svou přirozenou barvu.

Přečtěte si více

Proč potřebujete odsávač kouře v kotelně?

Doma je zvláště důležité dodržovat podmínky skladování masa, protože při nesprávném skladování se rychle kazí a představuje nebezpečí pro lidské zdraví. Při správném chlazení (2-4°C) lze čerstvé maso skladovat několik dní. Hovězí maso lze takto skladovat tři až čtyři dny, telecí a vepřové maso zpracovat do dvou až tří dnů a mleté maso zkonzumovat v den nákupu. Pro uchování masa na další tři až čtyři dny při teplotě chladničky 5-6 °C se doporučuje vložit mezi kousky nebo plátky masa listy pečícího papíru namazaného rostlinným olejem a poté vše společně zabalit do stejného pergamenu namazaného tukem. s rostlinným olejem. Absence přístupu vzduchu zabrání zkažení a maso se stárnutím stane ještě křehčí. Můžete do něj přidat koření: česnek, bylinky nebo chilli – to dodá masu chuť. Je třeba si uvědomit, že vystavení světlu a vzduchu vede ke ztrátě vitamínů v mase, takže maso musí být skladováno na tmavém místě.

Pro maso jsou skladovací doby v lednicích při teplotě 4-8°C: chlebíčky se šunkou a klobásou – 3 hodiny, mleté maso, zelí s masem – 6 hodin, rosol, rosol, řízky, játrovka, krvavnička, tlačenka – 12 hodin, vařené maso, vařené klobásy, šunka, rohlíky, knedlíky, vařené kuře – 24 hodin, balené maso, hrudky – 36 hodin, smaženice – 48 hodin. Tyto lhůty byly stanoveny pro stravovací zařízení v sovětských dobách. Jsou výsledkem dlouhého a pečlivého výzkumu.

Každý masný výrobek má svou trvanlivost a použití. Pokud se jedná o zmrazené polotovary, pak jsou uvedeny na obalech nebo plechovkách. Například trvanlivost sekaných polotovarů při teplotě nepřesahující 6°C není delší než 14 hodin. Dodržování podmínek skladování a používání zaručuje vaši bezpečnost.