Co se stane, když dáte startér přes noc do lednice?

Hotový žitný kvásek můžete udělat při pokojové teplotě (pokud pečete každý den nebo obden) nebo v lednici, pokud pečete 1-2x týdně nebo méně.

Začněme tím, odkud máte hotový startér.

Možnost 1. Vytáhli jste to sami podle našich pokynů. Pak už jste víceméně obeznámeni se základními postupy, které bude potřeba udělat. Jen pozor na skladování při různých teplotách.

Možnost 2. Objednali jste si hotový startér z našeho internetového obchodu. V tomto případě je první věcí, kterou musíte po obdržení udělat, nakrmit ho. Začněte od bodu 1. Pro přepravu, pokud se nejedná o kurýra Edlin Bread v Moskvě, kdy můžeme spočítat dobu dodání, děláme kvásek hustší, takže se nespoléhejte na konzistenci, ve které jste kvásek obdrželi.

V chladničce:

Skladujte 20-30g startéru (asi 1 polévková lžíce) – to je náš startér, v dóze s uzavřeným víčkem. Nakrmte startér jednou za 1 dny:

1. Vyndejte svých 20g startéru (startéru) z lednice nebo si vezměte 20g startéru ze sklenice v objednávce (zbytek, pokud nerozumíte jeho stavu, je lepší ho prozatím vyhodit).

Přidejte 60g vody a 40g mouky – lepší je celozrnná mouka, můžete použít i mouku loupanou. Toto je minimální krmení, je možné více (jak vypočítat množství kvásku na chleba bude níže), ale ve stejném poměru – 1,5x více vody než mouky, rozmixujte do hladka. Pohodlně promíchejte v malé misce.

Výslednou hmotu přeneste do ČISTÉ 0,2-0,5 litrové nádoby. a umístěte značku na úroveň, do které je nádoba aktuálně naplněna. Je vhodné to udělat pomocí fixy nebo gumy na peníze a umístit ji na sklenici. To je nezbytné, abyste přesněji viděli, jak moc váš startér vyrostl. Zavřete víko. Pokud připravujete velké množství předkrmu najednou, uvědomte si, že 2/3 sklenic by měly zůstat prázdné.

Nechte startér dosáhnout maxima při pokojové teplotě 20-30C (lépe 26C). Čím vyšší je pokojová teplota, tím rychleji váš žitný kvásek dozraje (dosáhne vrcholu růstu). Je nemožné vypočítat přesný čas předem, musí být stanoven experimentálně s vaší moukou, vodou, ve vašich podmínkách. Přibližné pokyny, pokud používáte loupanou mouku: 20-24C po dobu 8-12 hodin, 24-26C po dobu 7-8 hodin, 26-30C po dobu 4-6 hodin. Pokud použijete celozrnné, například organický TM „Black Bread“, čas bude s největší pravděpodobností vyžadovat méně o 1-2-3 hodiny.

Co je vrcholový růst a jak jej určit? Hned řeknu, že vrchol nejsou sekundy nebo dokonce minuty, které je třeba zachytit stopkami – je to období trvající asi hodinu. Takže je čas pozorovat a ne hned uchopit a naléhavě hníst chleba. Hlavní parametry, podle kterých pochopíte, že jde o vrchol růstu:

• objem se zvýšil 2-3krát
• předkrm má charakteristickou příjemnou vůni fermentovaného mléčného jogurtu
• celá struktura je porézní s velkými bublinami, které jsou vidět na povrchu (pokud pohnete částí kvásku lžící nebo stěrkou, uvidíte strukturu uvnitř a uslyšíte příjemné křupání bublinek).

Diagram ukazuje fáze zrání kvásku s popisem charakteristických znaků pro každou fázi.

Pokud je pro vás obtížné určit vrchol, přineste startér jednou až do okamžiku, kdy začne padat a poznamenejte si, jak vypadají předchozí fáze, jak je znázorněno na obrázku výše.

2. Takže kvásek dozrál (nebo dosáhl vrcholu růstu – to jsou v tomto případě synonyma). Vložte 20g zpět do čisté sklenice s víčkem a dejte do lednice na další 3 dny nebo méně, pokud plánujete péct chleba dříve.

3. Zbylých 50 g kvásku můžeme použít na pečení chleba.

Pokud se nechystáte péct chleba, můžete použít kvas nebo přidat kvásek do těsta na palačinky či lívance.

Pokud na upečení chleba potřebujete 150g kvásku, tak na 20g předkrmu přidáme 90g vody a 60g mouky, získáme 170g kvásku. Nyní odebereme 150 g startéru na pečení chleba a zbývajících 20 g startéru dáme zpět do lednice. Toto schéma si můžete přepočítat na libovolné množství kvásku: na pečení potřebujete Xg kvásku, pak do startéru X * 60 % – přidejte vodu a X * 40 % – přidejte mouku.

Také větší množství startéru lze odebrat přes 2., 3. atd. krmení Tito. 20g bylo vloženo do lednice, 50g. odstavte a přidejte k nim 300g vody a 200g mouky, promíchejte do hladka a po 4-12 hodinách budete mít 550g kvásku připraveného na hnětení chlebového těsta.

Pokud zapomenete nakrmit startér včas, může sedět v chladničce až 10 dní, protože bakterie mléčného kvašení v chladničce „usnou“ a vůně samotného startéru se může změnit. Ale po tak dlouhé přestávce v krmení budete muset udělat další 3 krmení v řadě, přičemž startér bude mít pokojovou teplotu.

Pokojová teplota:

Rozdíl při pěstování v teplé teplotě je v tom, že budete muset svůj startér krmit každých 4-8 hodin, v závislosti na tom, jak rychle roste. Do startéru přidejte 60 % vody a 40 % mouky. Jiný způsob, jak to říci, je přidat 1,5krát více vody než mouky. Pamatujte si, co je pro vás výhodnější – v číslech je to totéž.

Vhodné je také zapamatovat si poměr 1:2:3, kde 1 díl je startér, 2 díly mouka a 3 díly voda. V tomto schématu odebíráme 20 % z celkového objemu dávky (budoucí startér). Množství startéru lze snížit na 10 % nebo dokonce 5 % objemu budoucího startéru. Jsou doporučení do 1 %, ale domnívám se, že v tomto případě je vysoké riziko výskytu patogenů. Vyzkoušejte vše a vyberte si tu nejlepší variantu pro vás.

Konzervace kynutého těsta:

Vhodné, pokud potřebujete startér přenést na velkou vzdálenost nebo jej nechat v lednici až 1 měsíc. Do předkrmu přidejte tolik mouky, abyste uhněteli hutné těsto. Dno nádoby naplňte moukou, vložte do ní kouli těsta, posypte moukou až po hrdlo nádoby a zavřete víko.

Jak ji probudit po konzervaci? Z dózy vyjmeme hrudku těsta (podle doby konzervace to už nemusí být vůbec hrudka), rozpustíme ji ve vodě na stejnou konzistenci a opět postupujeme podle obvyklého vzoru, ALE. Před použitím takového předkrmu k pečení chleba bude zapotřebí 3-4 občerstvení (cykly krmení) při pokojové teplotě.

Suchý startér:

Přísně vzato, toto již není kvásek, ale produkty jeho životně důležité činnosti, ale dává vám možnost získat stabilní výsledek při přípravě kvásku. V kroku 1 v návodu na kynutí kvásku při hnětení vezměte místo poloviny mouky „suchý kvásek“ všechny ostatní kroky jsou stejné jako při kynutí kvásku z mouky a vody.

Jak takový „suchý startér“ získat? Připravený předkrm rozprostřete v tenké vrstvě na potravinářskou fólii nebo po stranách mísy a osušte při pokojové teplotě. Poté jej vložte do vhodné nádoby, která chrání před vlhkostí. Tento „suchý startér“ lze skladovat velmi dlouhou dobu.

P.S. Pokud vás materiály v tomto článku zaujaly nebo chcete něco přidat nebo se zeptat, zanechte prosím své komentáře k tomuto článku a také se přihlaste k odběru našich sociálních sítí. síť pro příjem užitečných materiálů a receptů krok za krokem.

Instagram: @edlinhleb a @edlinkhleb

Výše uvedené pokyny jsme také převedli z textu do infografiky pro pohodlí a srozumitelnost. Je vhodné si takové pokyny vytisknout a pověsit na lednici. Dokud se se svým startérem konečně nestanete přáteli, můžete rychle najít správnou nápovědu – připomenutí toho, co máte dělat.

Autor článku: Baker-technolog Maxim Edlin.

odpověď Elena, 11. dubna 2023

Děkuji, vše je dostupné a srozumitelné.

odpověď Titov A.V., 24. března 2023

Děkuji, vše je velmi rozumně a podrobně napsané. Startér skladuji a udržuji dle Vašeho návodu.

odpověď Valentina, 26. února 2023

Děkuju. Vše bylo velmi důkladně a srozumitelně vysvětleno.

odpověď Tamaratamara, 26. prosince 2021

děkuji za pomoc. Nemohl jsem najít jasné vysvětlení, jak začít s kváskovým předkrmem. S vámi je vše jednoduché a jasné. Děkuju.

odpověď Alexey Moskva, 31. ledna 2021

Děkuji, velmi cenné informace.

Petrohrad: 8 (925) 684-08-54

© 2024. Všechna práva vyhrazena

Pokud jste nastartovali startér, pak se musíte připravit na to, že jej budete muset s určitou pravidelností krmit a udržovat v provozuschopném stavu, abyste s ním upekli lahodný chléb. Obvykle nechávám své kváskové předkrmy při pokojové teplotě a krmím je jednou nebo dvakrát denně, ale nedávno jsem dal svůj žitný do lednice, protože jsem ho dlouho nepoužíval a nepekl: pro pšeničný chléb existuje pšeničný kvásek předkrm, ale žitný kvásek nedáváme často . Tak jsem to odstranil a teď přemýšlím, co s tím dál, nechat to v chladu nebo to celé použít na palačinky a pak, když bude potřeba, založit nový?

Otázkou ve skutečnosti je toto. Je spolehlivě známo, že již při teplotě 10 stupňů začíná mikroflóra startéru velmi trpět: aktivita bakterií mléčného kvašení se snižuje a obecně velké množství bakterií jednoduše umírá v chladu. Tím, že takový startér vyjmeme z lednice a nakrmíme, do určité míry obnovíme jeho flóru a schopnosti, ale stále se zhoršuje jeho zdvihací síla a upečený chléb není tak bohatý.

Občas však musíte startér schovat do lednice, protože nikdo nezrušil dovolené a služební cesty, dopravní špičky v práci a základní nedostatek času a možnosti sledovat startér a upéct chleba během týdne. Proto je někdy lednička nezbytným opatřením, takříkajíc menším ze dvou zel. Upřímně řečeno, nejednou jsem se k této volbě uchýlil a startér schoval do lednice, abych ho týden netahal s sebou na návštěvu, abych ho nekrmil a neztrácel čas. Pak ho vyndala, nakrmila, upekla a výsledek nebyl vždy ani hned potěšující. Existují tajemství a jemnosti v tom, jak správně skrýt startér v chladničce, jak dlouho jej skladovat a poté jej přivést zpět k životu.

Svaté místo není nikdy prázdné a už víme, že bakterie mléčného kvašení a kvasinky jsou nahrazeny „špatnými“ bakteriemi – hnilobnými, hlenovitými a jinými ošklivými věcmi – pokud nezajistíme jejich prosperující existenci. Vůně kvásku se kazí, vzniká plíseň a hlavně přestane těsto kynout. Proto ihned po krmení nemůžete startér schovat do lednice, musíte ho nechat kvasit, aby se nahromadila kyselina a kvasinky. Pokud je okamžitě umístěn na polici chladničky, jeho flóra zůstane zranitelná a vystavení chladu po několik dní nebo dokonce týden bude mít negativní dopad na jeho schopnosti. Nedostatek bakterií mléčného kvašení, které se v chladu nemohou intenzivně množit, dá šanci, že se v zákysu objeví plísně a další zlí duchové. Proto jej před odesláním do vychladnutí musíte nechat 2-3 hodiny stát, aby se zahájil proces akumulace kyseliny, a aby se do lednice dostal již připravený.

Můj žitný předkrm strávil v lednici asi týden, schoval jsem ho po pár hodinách stání v teple po krmení. Během této doby to začalo nevypadat nejlépe, na povrchu se vytvořil povlak podobný plísni a uvnitř se trochu „vyfoukl“ a usadil.

V chladničce může startér ztmavnout nebo zesvětlit, kapalina se může odříznout a volně plavat na hladině. Je důležité, aby vůně zůstala relativně příjemná, aby nebyly žádné „ošklivé“ tóny. Ten můj měl výrazně vínovou vůni, nepříliš svěží, ale ani nepříjemnou, podobnou náhodou zapomenutému zkvašenému ovoci. Chuť je kyselá s hořkostí.

Podle jakého schématu a jak krmit?
Před odesláním startéru do „studených oblastí“ jej nakrmte 5-10 gramy. startér a stejné množství mouky a vody. Ten můj má teď 30 gramů. voda a 30 gr. mouka, plus 5 gr. startér. Proč nepoužijeme malé množství startéru, jako jsme to udělali nedávno, ale vezmeme si znatelné množství? Protože se změnily podmínky: pokud byl dříve kvásek velmi horký, nyní je velmi studený, proto pro podporu kvašení bereme více startéru na krmení.

Jak jej mohu začít znovu používat?
Po zchlazení musí startér získat sílu a obnovit svou flóru, což bude vyžadovat několik krmení. Není vhodné používat startér hned nebo dokonce od dalšího hnojení takový startér nebude schopen těsto správně nakynout.

Vyjmeme startér z lednice, zahřejeme na pokojovou teplotu (pár hodin na stole). Odstraňte horní vrstvu a omyjte vidličku-lžíci použitou k jejímu odstranění.

Odebíráme asi 5 gramů. startér, vložíme do čisté sklenice, přidáme vodu, přidáme mouku, promícháme.

O pět a půl hodiny později v bance se to stalo.

Ale kynuté těsto na svém vrcholu, když se podíváte pozorně, můžete vidět, že se ještě více uvolnilo.

Od druhého krmení mě začalo zajímat, jaký chléb to dá. Dám do těsta 100g. mouka, 100 gr. voda a 3 gr. startér. Fermentace při pokojové teplotě asi 12 hodin.

A tady je chleba z žitného kvásku z lednice.

Upřímně, nemohu tento chléb nazvat úspěšným. Přestože těsto během procesu kynutí dobře kynulo (dvě hodiny s jedním přeložením, při pokojové teplotě), při kynutí se chovalo velmi pomalu (více než 2,5 hodiny při pokojové teplotě). Ve výsledku se chléb sice v troubě nafoukl, ale zjevně nedosáhl očekávaného objemu. A pórovitost strouhanky by taková být neměla. Chléb podle tohoto receptu jsem již pekla s použitím žitného kvásku, který žil jen v teple. Takhle to u mě dopadlo dřív.

Nyní, po udržování startéru v teple po dobu dvou nebo tří dnů, jej můžete znovu vložit do chladničky. Nakrmte, počkejte, až začne fermentace, a odešlete zpět do chladničky.
Jak dlouho lze startér skladovat v lednici bez krmení?
Snažím se, aby se moje nedržela déle než týden, pak ji vyndám, zahřeji a nakrmím. Ale jednou můj žitný předkrm žil v lednici skoro tři týdny a chleba na něm byl vynikající.

Když jsme sledovali cestu kvásku do lednice, pak z lednice a zpět, když jsme viděli, jaký druh chleba se z takového kvásku vyrábí, stále není možné dát jednoznačnou odpověď na otázku, zda se vyplatí kvásek skladovat. v lednici. Ve výrobě to takto neskladují jednoduše proto, že to nepotřebují, denně se používají litry a desítky litrů startéru. Mezi „domácími“ pekaři, které znám, kteří skladují nebo zkoušeli skladovat kváskový předkrm v lednici, se názory liší. Někdo má předkrm v lednici, krmí ho jednou nebo dvakrát týdně a je šťastný, jiný okamžitě pocítí rozdíl a přesune ho na teplé místo. Přikláním se k názoru, že startér můžete uchovávat v lednici pouze v případě potřeby, pokud nejsou jiné možnosti. A pokud dáváte přednost pšeničnému chlebu, ale nemáte možnost péct pravidelně, pořiďte si kváskový předkrm pomocí Sekowa. Startér vyšlechtěný na jeho základě nevyžaduje přikrmování a v lednici prospívá až čtyři měsíce.