Co dělat, když marmeláda nezhoustne?

03. října 2020 18:42 50 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Vaření džemu je stará starověká ruská tradice. Pokud jsou v Evropě džemy a cukrovinky žádanější, pak našinci preferují lahodnou pochoutku s celými bobulemi a aromatickým hustým sirupem. Problém, se kterým se běžné hospodyňky často potýkají, je však to, že džem nezhoustne. Nedá se říci, že tekutá konzistence odebere chuť z obrobku, ale při vaření, například k pečení, se bude používat jen velmi obtížně. Co brání zhoustnutí džemu a jak se s tím vypořádat?

Důvody pro tekutý sirup v džemu

Hlavním důvodem, proč marmeláda nedosáhne požadovaného vzhledu, je ovocný základ. Příliš šťavnaté bobule a ovoce, jako jsou jahody, třešně, maliny, švestky, dokonce i ve fázi stání v cukru, dávají velmi velké množství šťávy, která se při zahřívání zvyšuje. Samozřejmě můžete vařit – dlouhým, postupným vařením skutečně dříve nebo později odstraníte přebytečnou tekutinu. V tomto případě však přijdeme o strukturu ovoce a dobrou polovinu jeho výhod. Proto musíme hledat alternativní, šetrné metody, které pomohou vytvořit krásný džem bez ztráty vitamínů.

Mezi hlavní důvody neúspěšného džemu tedy patří:

• krátká doba vaření – ale jak již bylo zmíněno, jeho zvýšení není vždy užitečné;
• nedostatečné množství krystalového cukru – je tam hodně tekutiny, takže je velmi důležité zachovat poměr cukru, jinak se sirup nebude moci „natáhnout“;
• ignorování pěny – pouze pečlivým odstraněním pěny můžete dosáhnout rovnoměrného varu a požadované krásné struktury sirupu bez cizích inkluzí;
• nesprávně zvolená nádoba na vaření – pokud má varná nádoba velmi vysoké stěny, přispěje to k usazování kondenzátu, tzn. zdá se, že se vlhkost odpařuje, ale okamžitě se vrací podél stěn a ředí sirup.

Zajímavé vědět! Džem, ve kterém nebyla pěna odstředěná, se rychleji kazí, a to i v předem sterilizovaných sklenicích. Jde o to, že jeho složky přispívají ke kysání.

Jak zahustit džem?

Řekněme, že již čelíme obtížnému problému tekutého džemu, který je třeba co nejdříve vyřešit, aby bylo možné uzavřít konzervaci a uložit ji na skladování.

Nejjednodušší manipulace lze nazvat:

• vypuštění části kapaliny;
• oddělené vaření sirupu a následné přidání bobulí, když jsou plně uvařené – v tomto případě je vysoká pravděpodobnost zachování vitamínů a požadované struktury ovocného základu;
• přidáním přírodních surovin s vysokým obsahem pektinu – pyré z angreštu, rybízu, jablek.

Zajímavé vědět! Aby se zabránilo přílišnému obsahu vlhkosti v plodech, měly by být sbírány pouze za suchého a teplého počasí. Během dešťů se silně naplní vodou, což se stane překážkou rychlého varu.

Kromě výše uvedených triků se můžete uchýlit k jiným metodám. Kupte si například pektin na trhu, který se přidává v množství 10-15 gramů. na 1000 gr. ovocný základ. To pomůže zachovat krásné plátky nebo celé bobule a uzavřít je do čirého rosolovitého sirupu. Hospodyně může také použít:

• agarový agar;
• quittin;
• škrob;
• želatina;
• mouka;
• krupice;
• matice;
• Herkules;
• vaječná bílá;
• gelfix nebo želírovací cukr.

Všechny zakoupené komponenty profilu musí být používány podle pokynů. A trochu podrobněji se budeme zabývat lidovými metodami.

Škrob

Použití škrobu (bramborového nebo kukuřičného) nelze nazvat špatným způsobem zahuštění džemu, ale musíte pochopit, že chuť může stále získat nějaké vnější akcenty. K jejich odstranění doporučujeme použít mírně vyšší dávku cukru a přidat citronovou nebo citrusovou kůru. Škrob se přidává v závěrečných fázích vaření džemu po jeho zředění ve studené vodě. Po zavedení budete muset džem vařit asi 3-4 minuty. Chcete-li získat poměrně hustou směs, bude stačit 1-1,5 polévkové lžíce. l. na 1 litr džemu.

Želatina a agar-agar

Většinou se z nich stávají zahušťovadla hotových pokrmů, takže nejsme zvyklí je používat ke konzervaci, ale i tak se zde dokážou ukázat ze své nejlepší stránky. Želatina se používá následovně: bobule a cukr se berou v poměru 1: 1 a želatina se vypočítá následovně – 40 g. na 2 kg hotové směsi. Tito. vezmeme 1 kg jahod a 1 kg krupicového cukru a vše dochutíme 40 gramy. želatina. Ihned vmícháme a poté krátce povaříme bobule se sirupem.

Ale agar-agar se používá v nižší koncentraci, protože má silnější účinek. Na 2 kg (1 kg bobulí + 1 kg cukru) bude stačit 1 lžička. prášek. Předem se namočí do studeného sirupu (200 ml) a poté se přivede k varu a nalije se tenkým proudem do hotového džemu. Po důkladném promíchání můžete džem dávat do sklenic.

Při výběru mezi želatinou a agar-agre stojí za zvážení, že chuť džemu bude zachována oběma složkami, ale první poskytne více kalorií.

Mouka a krupice

Je možné použít i moučné složky, samozřejmě s přihlédnutím k tomu, že zvýší energetickou hodnotu výrobku a mohou mírně upravit potřebné množství cukru. K získání středně tekutého džemu bude stačit 25 gramů. mouka na 1 polévkovou lžíci. dokončený produkt. Nalijte do rozehřáté marmelády, mouku je lepší nejprve rozpustit v malém množství vody, aby se snáze zapracovala do marmelády. Poté je třeba hmotu několik minut vařit za stálého míchání a odstranit z ohně.

Pro tyto účely se používá také krupice – 10-15 gramů. cereálie na 1,5 polévkové lžíce. džem. Opatrně vložte do horkého obrobku a vařte 4-5 minut.

Tyto metody se však častěji doporučují k zahuštění hotového džemu před vložením do koláčů nebo jiného pečiva. Nebude se moci dlouho skladovat.

Ořechové hobliny

Jemně nasekané ořechy přidané do vroucí hmoty mohou nejen ozdobit chuť, ale také přidat požadovanou tloušťku. I když budete muset poněkud obětovat průhlednost sirupu. 1-2 lžíce stačí. l. o 0,5l. džem.

Herkules vločky a vaječný bílek

Další dva způsoby, jak zachránit hotový tekutý džem, který chcete použít při pečení nebo jiných dezertech. Jeden vaječný bílek, předem vyšlehaný, bude stačit na otočení 1-1,5 polévkové lžíce. džem do svěží sladké hmoty.

Hercules se jednoduše rozdrtí v mixéru a přidá se do džemu rychlostí 1 polévková lžíce. l. na 300 ml sladkého dezertu.

Jak udělat lahodný džem?

Nabízíme malý výběr tipů, které vám pomohou získat vždy chutný a krásný džem.

1. Ideální nádoba na vaření je široká pánev se stranami ne vyššími než 10 cm, nejlépe z mědi (může být i z hliníku). Před vařením je důležité ji dobře umýt sodou nebo prostředkem na mytí nádobí. Pamatujte, že je lepší nevařit džem ve smaltovaném dřezu, což vyžaduje dlouhé a postupné vaření
2. Pěna musí být odstraněna opatrně a hlavně pomocí dřevěného zařízení.
3. Pro kvalitní vaření a dobré rovnoměrné zahuštění byste neměli brát více než 4 kg produktů (v úvahu se bere ovoce, cukr, voda)
4. Před použitím je třeba ovoce omýt a odstranit nahnilé, protože. vyvolávají kynutí a mohou džemu nepříjemně vonět. Před použitím osušte ovocný základ na ručníku.
5. Potřebné množství cukru se liší v závislosti na kyselosti a vodnatosti základu. Nejčastěji berou 1:1, někdy 1:2 (ovoce:cukr)
6. Zavařovací sklenice nemusí být sterilizovány, zvláště pokud mluvíme o skladování v hlubokém sklepě. Stačí dobře umýt a trochu přihřát nad párou nebo v troubě.
7. Distanční vložka mezi produktem a víkem ve formě kruhu pergamenu může zachránit džem před usazeninami nahoře.

Vaření džemu je choulostivý proces, ale pokud se budete držet jednoduchých pravd a využijete rady zkušených kuchařů, stát se odborníkem na přípravu lidové pochoutky je stejně snadné jako loupání hrušek.

Když se džem použije do pečiva jako náplň nebo ozdoba, je vynikající. Je tu ale problém: rozteče se – i když byl zpočátku docela hustý, vlivem vysoké teploty zkapalní. Obzvláště nepříjemné je to, když se to stane s otevřeným ovocným koláčem a koláče se zničí, pokud náplň vyteče. Ukážeme vám, jak zahustit džem na domácí sváteční dobroty a jen na vaše oblíbené pamlsky.

Gelující přísady

Pokud se má džem použít jako ozdoba dezertu, je lepší z něj udělat džem nebo želé. K tomu pomohou želírovací přísady.

Nejznámější produkt, se kterým můžete vyrobit želé. Poskytuje hladkou, jemnou strukturu a příjemnou viskozitu. Měřením různých množství látky lze snadno dosáhnout různého stupně zahuštění.

Důležité: želatinu je třeba předem namočit, aby nabobtnala, a přidat do hlavní hmoty, v žádném případě ji nenechávat vařit.

Na 200 gramů tekutého džemu je potřeba asi 7 gramů želatiny.

Rostlinný analog želatiny. Způsob přípravy je téměř stejný, jak je popsáno výše. Agar-agar se zalije malým množstvím teplé vody, dokud nenabobtná. Poté přidejte ještě trochu vody a zahřívejte nad ohněm, aniž byste to přivedli k varu a za stálého míchání. Poté se spojí s budoucí náplní.

Pro získání homogenní konzistence džemu se doporučuje použít nejprve mixér. Agar-agar poskytuje tužší strukturu než želatina nebo pektin.

Na 200 gramů hlavního produktu budete potřebovat 5 gramů agar-agaru.

Jedná se o přírodní zahušťovadlo, které účinně působí na tekuté náplně. Nedodá vám hustou texturu agar-agaru a želatiny, ale poskytne dostatečnou viskozitu, aby se džem neroztekal. Sladký produkt stačí přivést k varu a přidat pektin za míchání, dokud se nevytvoří homogenní hmota.

Na 500 gramů džemu budete potřebovat 5 gramů zahušťovadla.

Toto je „malý bratr“ pektinu – rafinovaný a vylepšený. Zahuštění džemu zabere velmi málo času. Budoucí náplň musíte zahřát na asi 55 stupňů a přidat prášek Quittin, 2-3 minuty míchat.

Na 500 gramů produktu potřebujete 5 gramů Quittinu.
Po použití želírovacích přísad by měla být směs ochlazena.

Škrob a mouka

Pokud je džem určený k plnění, doporučujeme jako zahušťovadlo použít mouku nebo škrob. Nebojí se vystavení vysokým teplotám, nezanechávají pachuť a účinně se vyrovnávají se svým úkolem.

Kukuřičný nebo bramborový škrob

Je dobrý jako zahušťovadlo do různých jídel a omáček. Můžete jej použít například k uložení majonézy, která se ukázala být příliš tekutá. Toto zahušťovadlo se používá i pro sladké výrobky.

Při výběru druhu škrobu myslete na to, že bramborový škrob džem do náplně docela vychladí a dodá lehce moučkovou chuť, kukuřičný zase hutnější konzistenci.

Škrob musí být zředěn vodou. Ujistěte se, že nejsou žádné hrudky. Poté přidejte do džemu a zahřívejte na mírném ohni. Je důležité přidávat roztok škrobu tenkým proudem za stálého míchání. Náplň po vychladnutí dosáhne konečné tloušťky.

Na 200 gramů džemu budete potřebovat 5–7 gramů kukuřičného škrobu nebo 20–30 gramů bramborového škrobu.

Mouka dobře bobtná a dokáže dodat sladkému základu náplně požadovanou konzistenci a strukturu. Do džemu přidáme prosátou mouku a na mírném ohni dusíme. Neustále míchejte, abyste získali homogenní hmotu. Přiveďte k varu a vypněte hořák.

15–20 gramů mouky vytvoří 250 gramů džemu hustého.

Ingredience na otevřené koláče

Želírovací prostředky nejsou tím nejlepším řešením, pokud potřebujete sladkou náplň do otevřeného koláče. Pro jeho chutný vzhled a dostatečné zahuštění můžete použít různé produkty, které mají jedno společné – znatelné, poměrně velké částice.

Pomůže džem zahustit a dodá mu zajímavou strukturu. Nejprve musíte sladký produkt rozmixovat mixérem. Do vzniklého pyré přidejte krupici, nechte půl hodiny nabobtnat a několik minut vařte, dokud se nevyvaří.

Na 200 gramů sladké náplně budete potřebovat 10 gramů krupice.

Nejjednodušší způsob, jak udělat hustou náplň, je přidat sušenky, rozdrcené na drobky. Nemusíte ani nic ohřívat.

Na 200 gramů džemu potřebujete asi 15 gramů drcených sušenek.
Ovesné vločky

Vynikající zahušťovadlo vytvoříte také mletím ovesných vloček (nejlépe instantních). Absorbují vlhkost a sladká hmota se stává hustší. Mějte ale na paměti, že náplň bude mít ovesnou chuť, ne každému to chutná.

Přidejte vločky do sladkého základu, nechte 40 minut nabobtnat. Dále bude potřeba hmotu vařit na mírném ohni asi 10 minut.

Na zahuštění 200 gramů džemu bude potřeba asi 20 gramů vloček.
Breadcrumbs

Strouhanka z obchodu nebo domácí strouhanka z opečeného bílého chleba fungují stejně jako sušenky. Stačí je přidat do teplé marmelády a nechat půl hodiny odležet.

Na 200 gramů produktu budete potřebovat 20 gramů strouhanky.

Co mám dělat?

Pokud jste si na zimu připravili marmeládu, použijte ji nejen jako přídavek do čaje. Pomůže vám potěšit vaši domácnost lahodným pečivem a dalšími dezerty. Stačí si vybrat správné zahušťovadlo. Pro přípravu želé pro vrstvy v domácím koláči nebo pečivu je lepší použít želírovací prostředky, pro otevřený koláč – sušenky, krupici nebo ovesné vločky a pro lahodnou hustou náplň koláčů a buchet – mouku nebo škrob. Experimentujte a objevujte nové recepty.