Co dělat, aby jablka nezhnědla?

Nic nemůže být tak dráždivé a kulinářsky odpudivé jako pohled na čerstvě nakrájené jablko, které během pár minut zhnědne. Nabízí se logická otázka: proč se to děje a existují způsoby, jak zabránit procesu změny odstínu ovocné dužiny? Mezi nejčastější odpovědi patří výklad, že železo v jablku začíná oxidovat, což je součástí jeho složení. Ale ukazuje se, že přesně takhle se věci nedějí. A kromě toho existuje mnoho způsobů, jak zastavit tmavnutí ovoce.

Proč jablko na řezu ztmavne?

Jablečná dužina obsahuje obrovské množství látek patřících do skupiny antioxidantů. Říká se jim polyfenoly, které nevyhnutelně začnou oxidovat v okamžiku, kdy se objeví na povrchu jablečného řezu.

Tento proces se spouští díky skutečnosti, že polyfenoly jsou schopny interagovat s téměř jakýmkoli chemickým prvkem.

Když je poškozena celistvost jablečné slupky, začne do ovoce proudit kyslík, což zase aktivuje proces „rezavění“ jablka. Překvapivě právě tímto způsobem jsou plody chráněny před infekcí různými hmyzími škůdci.

Pokud je například slupka jablka poškozena housenkou, vytvoří se hnědá „rez“, která se tvoří v místě průniku, ochranný povlak, který zabrání rozvoji problému. Ovoce také znechutí škůdce a může v nich dokonce způsobit zažívací potíže.

Při řezání

Při sekání jablka řez, po kterém nůž prošel, nevyhnutelně ztmavne. U některých druhů ovoce tento proces probíhá rychleji, u jiných pomaleji. A tady vůbec nejde o množství železa obsaženého v ovoci. Navíc produkt mění barvu výhradně podél dělící čáry.

Při poškození celistvosti jablka má kyslík přístup do místa působení a spouští chemické procesy, které ovoce potřebuje k ochraně. Ovoce prostřednictvím interakce složek v něm jednoduše způsobí, že řez bude bez chuti.

Naživo

Když jablko nakrájíme nebo okusujeme, „rozbijeme“ buňky dužniny, a tím zpřístupníme kyslík obsažený v prostředí polyfenoloxidáze, která je součástí chemického složení ovoce. Ten zase oxiduje polyfenoly na chinony a ty začnou interagovat se vším, co jim přijde do cesty. Například s proteiny. V důsledku toho se na poškozených jablkách tvoří tmavé pigmenty.

Proč některá jablka tmavnou rychleji?

Rychlost ztmavnutí jablečné buničiny přímo závisí na druhu ovoce. Ty druhy jablek, které mají sladší chuť, obsahují minimální množství reagujících enzymů. Plody sladkých odrůd mohou být ponechány na čerstvém vzduchu v drcené formě mnohem déle, aniž by změnily barvu.

Také rychlost tmavnutí přímo závisí na okolní teplotě. Pokud vezmete jedno jablko a rozdělíte ho na 2 části, jednu vložíte do lednice a druhou do teplé trouby, všimnete si, že polovina, která je vystavena zvýšeným teplotám, začne během několika minut tmavnout. Ale část jablka v lednici zůstane v původní podobě až 10 hodin.

Co dělat, aby jablka při krájení neztmavla

Jablko, které vlivem přírodních chemických procesů změnilo barvu, nevypadá vůbec vábně. A pokud vás zajímá drcená dužina jako řekněme součást ovocného salátu, pak může být tento jev dokonce kritický. Proto je třeba vynaložit určité úsilí, aby se zabránilo spuštění mechanismu ztmavení.

Přečtěte si více

Jak se jmenuje rostlina, která vypadá jako slunečnice?

Použijte citronovou šťávu

Jablka hnědnou v důsledku začátku oxidačního procesu. Zabránit tomu může obyčejná citronová šťáva, která obsahuje kyselinu citrusovou, která je silným antioxidantem.

Můžete použít čerstvě vymačkanou nebo konzervovanou citronovou šťávu.

Tuto metodu je nejlepší použít pouze na sladké druhy jablek, protože kyselá šťáva dodá jemnou kyselost, aniž by narušila jemnou chuť. Je přípustné používat produkt k ochraně ovoce před oxidací dvěma způsoby:

Citronovou šťávu naneste přímo na jablko, postříkejte kousky ovoce a promíchejte v misce, aby se rovnoměrně rozprostřela. Přípravek můžete nanést i cukrářským štětcem přímo na místo řezu.
Smíchejte 1 polévkovou lžíci. l. čerstvě vymačkanou šťávu s 1 sklenicí studené vody a nakrájená jablka namočte do výsledného roztoku po dobu 5 minut. Poté slijte vodu a plátky opláchněte.

Pro zabránění zhnědnutí můžete použít limetkovou šťávu, protože obsahuje také kyselinu citronovou.

Použijte kyselinu citronovou

Citrusová šťáva nebo čerstvé citrony nejsou doma vždy po ruce. Práškovou kyselinu citronovou ale najdete v každé domácnosti. Plátky jablek také snadno zachová v původní podobě, ale dodá jim mírnou kyselost. Ovoce stačí jen lehce posypat práškem.

Použijte cukrový sirup

Aby se zabránilo zhnědnutí, je nutné zabránit kontaktu jablečné šťávy se vzduchem. Tato metoda je skvělá pro ty, kteří si s sebou do školy nebo kanceláře berou nakrájené ovoce. Omyté jablko budete muset rozdělit na polovinu, odstranit z něj jádřince a poté tyto plátky složit, když je předtím štědře potřete cukrovým sirupem.

Jak sušit jablka, aby nezhnědla

Jablka můžete v zimě skladovat nejen čerstvá. Vynikající alternativou z hlediska chuti a výhod by bylo sušení, připravené v období léto-podzim. Tmavé plátky však nebudou vypadat chutně. Chcete-li při sušení zachovat přirozenou barvu jablečné dužiny, měli byste používat osvědčené kulinářské life hacky.

Použití blanšírování

Aby plátky jablek během sušení neztmavly, můžete je blanšírovat. Tento postup „vypne“ enzymy v dužině a zabrání rozvoji reakce s kyslíkem ve vzduchu. Chcete-li to provést, jednoduše vložte jablka do hrnce s vroucí vodou na 5 minut, poté vyjměte a opláchněte studenou tekutinou. Dále jablka osušte metodou, kterou zvolíte.

Použití fyziologického roztoku

Sůl je přírodní konzervant a pomůže účinně chránit jablka před oxidací. Vytvořte roztok v poměru půl čajové lžičky suchého produktu na 1 litr studené vody. Nakrájená jablka ponořte do tekutiny a nechte 5 minut máčet. Vyjměte z vody a důkladně opláchněte pomocí cedníku nebo sítka. Kousky, které lze dále sušit, barvu příliš nezmění.