Výtěžnost masa skotu v živé hmotnosti: tabulka jatečné výtěžnosti

Existují speciální vzorce pro výpočet ukazatele produktivity každého domácího mazlíčka. Byly vytvořeny i tabulky pro stanovení masné užitkovosti. Vepřové a hovězí maso je u nás mimořádně oblíbené, na stolech je nejčastěji. Pozornost bude proto zaměřena konkrétně na procento hotového produktu z těchto zvířat.

zabijácký východ

K jejímu určení potřebujete znát porážkovou hmotnost (porážkovou hmotnost) zvířete, což je hmotnost čistého masa po bourání.

• kůže;
• vnitřní orgány;
• nohy (kopyta a kotníky);
• dobytčí rohy.

Jateční výtěžnost je zase poměr porážkové hmotnosti hospodářských zvířat k živé hmotnosti, vyjádřený v podílech nebo procentech.

Ovlivňující faktory

Velká výtěžnost masa na živou váhu je přímým důkazem vysoké kvality vepřového masa. Živá hmotnost závisí na plemeni a pohlaví zvířete a na množství potravy. Velká živá hmotnost však nezaručuje vysokou porážkovou účinnost – hmotnost může být soustředěna do kostí nebo tuku vnitřních dutin, nevhodných pro potravu.

Proto se zemědělci a chovatelé řídí seznamem faktorů ovlivňujících masnou užitkovost.

Zvířecí sex

Samice jsou lehčí v měřítku, jejich tělo obsahuje mnohem více tuku a méně svalů (za tuto stavbu těla je zodpovědný ženský hormon). Pokud chováte prase kvůli tuku, pak je výhodnější porazit prasnici ve věku dvou nebo tří let. Pokud je cílem získat šťavnaté vepřové maso, ideální variantou je sele nebo mladý kanec. S dobytkem je to trochu jinak. Lýtkový tuk není tak cenný, takže se počítá pouze svalová tkáň. Rozhodně je v tomto případě výhodnější porazit býka.

Plemeno

Zvláštní význam má plemeno hospodářských zvířat. Existují mléčné nebo masné zaměření pro krávy, masné, masné a lojové varianty pro prasata. O tom bude podrobněji pojednáno na konci článku.

Postava

Bylo také poznamenáno, že velikost samotného zvířete, zejména jeho výška, přímo ovlivňuje účinnost porážky. Toto pravidlo platí i pro zvířata stejného zaměření. Při stejné výživě malá prasata a skot, kompaktnější než jejich příbuzní, produkují více svalů.

Tloušťka

Tučnost přímo ovlivňuje množství konečného produktu. Čím více masa, tím hodnotnější kostra.

Tloušťka však také závisí na řadě faktorů:

• zdraví zvířat;
• nutriční hodnota krmiva;
• klimatické podmínky;
• období chovu hospodářských zvířat (v zimě dochází ke zpomalení růstu, zvíře má menší hmotnost a také klesá masná užitkovost).

Jídlo

Krmení přímo ovlivňuje rychlost růstu zvířete a poměr svalů k tuku v jeho těle. Čím pestřejší strava, tím zdravější a silnější dobytek. Pro prasata je důležitý vysoký příjem rostlinných bílkovin.

Stres před porážkou

Přestože je třeba se vyhnout stresu před porážkou, protože uvolněný hormon zkazí chuť produktu, krátkodobý šok při zavádění do prostoru porážky je téměř nevyhnutelný. Nemá čas ovlivnit kvalitu hotového výrobku, takže se nebere v úvahu. Navíc to nijak neovlivňuje výtěžnost masa. To však platí pouze pro krátkodobý stres. Dlouhodobý stres je skutečnou katastrofou pro každý organismus. I když zvíře potravu neodmítá, stres působí destruktivně na všechny buňky. Dochází k vyčerpání hospodářských zvířat, ke snížení množství tuku i masa.

Jateční výtěžnost vepřového masa v závislosti na hmotnosti zvířete

Průměrná hmotnost prasete

Prasnice bílého plemene váží asi 320-340 kg. Hmotnost divočáka stejného plemene bývá dosahovat 350 kilogramů! Průměrná hmotnost mladého jedince ve věku 9-10 měsíců je 240 kg. Vietnamci naberou až 150 kg, ale nejčastěji se porážejí, když dosáhnou 85 kg.

Zoologičtí chovatelé spočítali, že na 100 kg živé hmotnosti velkého bílého prasete připadá v průměru 67 kg masa a 19 kg sádla. Výtěžnost kostí, šlach a masa (bez kůže) je uvedena v tabulce.

maso

Jak bylo uvedeno výše, průměrná masná užitkovost prasat je 67 %. V závislosti na tučnosti a hmotnosti zvířete se však může lišit. Z 80 kg hmotnosti vietnamského prasete čisté maso přesahuje 64 kg.

U velkého bílého prasete závisí výtěžnost porážky na hmotnosti:

• při průměrné hmotnosti 170 kg je to 81 %;
• s hmotností nad 200 kg – 84 %.

Salo

Tento ukazatel se také u různých plemen liší. Procento tuku v těle zvířete závisí na věku. Teenageři jakéhokoli plemene nemají více než 5-6% tuku. U dospělých zvířat, zejména prasnic, se obsah tuku někdy blíží 50 %.

Droby

Vedlejší produkty jsou rozděleny do dvou širokých kategorií v závislosti na kvalitě, hodnotě a nutriční vhodnosti. Níže jsou uvedena procenta vedlejších produktů vzhledem k celkové hmotnosti prasete.

První kategorie zahrnuje:

• játra – 1,9-2 %;
• ledviny – 0,34 %;
• jazyk – 0,28 %;
• srdce – 0,39-0,4 %;
• bránice a doprovodné svaly – 0,5 %.

Druhá kategorie zahrnuje:

• žaludek – 0,83-0,84 %;
• tkáň jícnu – 0,09 %;
• ocas – 0,09 %;
• tracheální tkáň – 0,11 %;
• plíce – 0,39 %;
• uši – 0,5-0,6 %;
• nohy – 1,84 %;
• hlava (bez mozku) – 7,1 %.

Výtěžnost masa a tuku u různých plemen

Všechna plemena prasat jsou rozdělena do tří velkých skupin:

• slanina (masná) plemena;
• lojové skály;
• maso-tučná plemena.

V závislosti na „účelu“ se obsah konkrétního produktu liší, protože plemena byla vyšlechtěna chovateli speciálně pro zlepšení užitkovosti zvířete v určitém ohledu.

Slanina

Tento směr se vyznačuje největším procentem svalů. Taková prasata mohou rychle akumulovat svalovou hmotu, která je i u sajících selat 2krát vyšší než u zástupců mazových plemen.

Kategorie masa jsou nejcennější, protože výtěžnost čistého vepřového masa v některých případech dosahuje 70 %! A sádlo tvoří jen 15 %.

Mezi nejoblíbenější plemena slaniny patří:

• Urzhumskaya;
• landrase;
• Duroc;
• Don;
• předčasně zrající maso.

Maso-tuk

Tato plemena dělají čest svému jménu – poměr tuku a svalů v jejich těle je 1:1. Výtěžnost masa těchto zvířat je nejčastěji 40-42% a výtěžnost tuku je 35-37%.

Ve většině oblastí světa farmáři chovají tato prasata, protože jejich maso má největší šťavnatost a vynikající chuť díky stejnému poměru mezi tukovou a svalovou tkání.

Nejběžnější maso a mastná prasata:

• ukrajinská step kropenatý;
• sibiřský severní;
• Breitovská.

mazové

Mazová zvířata se vyznačují krátkým obdobím svalového růstu, zatímco tuk se neustále hromadí po celý život. Jejich tělo má velmi vysoký obsah podkožního tuku, který je ceněn mnohem více než tuk vnitřní. Výtěžnost tuku po porážce může být od 50 do 60 % hmotnosti jatečně upraveného těla. Obsah svalové hmoty nepřesahuje ani 20 %.

Mezi tato prasata patří:

• Mirgorodskaja;
• Mangalitsa;
• velká černá.

Jateční výtěžnost hovězího masa

Podobně jako prasata je „masitost“ dobytka vysoce směrová. Zároveň je pozorován obecný trend: výtěžnost masa u samců je mnohem vyšší než u samic. Průměrná hmotnost býka dosahuje 750 kilogramů, jalovice neváží více než 400 kilogramů. Jedná se však o průměrné hodnoty. Živá hmotnost a jatečná výtěžnost hovězího masa přímo závisí na plemeni.

Zobecněné procento produkce telecího masa je znázorněno na obrázku.

Mléčný skot

Živá hmotnost skotu výrazně ovlivňuje masnou užitkovost. Průměr těchto zvířat je 55 %. Mléko takových krav má vysoký obsah tuku (4,2-4,8 %), ale masné výrobky nejsou zvlášť kvalitní. U dojnic je cenným produktem vemeno, které má jemnou chuť.

V průměru hmotnost jalovic v tomto směru dosahuje 430-520 kg a býci – 800-850 kg.

Nejoblíbenější mléčné výrobky:

• červený step;
• hnědá lotyština;
• Holštýnská mlékárna;
• Kholmogorskaya.

hovězí dobytek

Vyvinuté tělo takových zvířat obsahuje obrovské množství dietního produktu. Procento hodnotné masné výtěžnosti – hovězího – z živé hmotnosti dosahuje 60-62%. Hmotnost býka se může přiblížit 1500 kg, krávy váží asi 600 kg. Dojivost je přitom velmi malá (3-4x nižší než u dojných plemen) a mléko má relativně nízký obsah tuku (3%).

Masný skot zahrnuje:

• Galloway
• Shorthorn.
• devonský.
• Kalmyk

Tabulka výtěžnosti masa

Při vykosťování jatečně upraveného těla dochází k určitému úbytku hmotnosti. Existují speciální tabulky, které vám umožňují určit jateční výnos, přičemž znáte pouze plemeno a živou hmotnost hospodářských zvířat. Jateční výtěžnost vepřového masa je znázorněna na obrázku.

Existuje tabulka charakterizující výtěžnost hovězího masa (čisté maso) z živé hmotnosti v závislosti na plemeni:

Jak je vidět z tabulek, nejvýnosnější je chovat na maso býky a kance masných plemen. Pro sádlo – prasnice vysokých plemen. A nejvyšší dojivost poskytují dojnice.

Video

Na tomto videu můžete vidět, kolik masa a sádla vyšlo z jatečně upraveného těla 6-7 měsíčního prasete:

Při charakterizaci užitkovosti skotu a jiných druhů hospodářských zvířat se často používá termín „jatečná masná výtěžnost“. Ale mnoho začínajících chovatelů má zároveň poněkud vágní představu o tom, co se pod tím skrývá. Přitom takový koncept předpokládá konkrétní formulaci a jasné definovatelné významy. Může se lišit v závislosti na druhu a plemeni mazlíčků.

Co je porážková hmotnost

Chcete-li určit porážkovou výtěžnost masa, musíte nejprve porozumět pojmu „porážková hmotnost zvířete“. Jeho výklad závisí na konkrétním druhu domácího zvířete určeného k porážce. U skotu tedy porážková hmotnost přebírá hmotnost jatečně upraveného těla, ze kterého byla předtím odstraněna hlava, spodní části nohou, kůže, střeva a vnitřní orgány.

V případě drůbeže se také jatečná hmotnost počítá jinak. Konkrétní definice závisí na tom, jak je s jatečně upraveným tělem po porážce nakládáno. V tomto případě určete hmotnost:

1. Vykuchaná drůbež. Poražené jatečně upravené tělo, které prošlo předběžným oškubáním a vykrvením, se zváží.
2. Napůl vykuchaný pták. V tomto případě se kromě oškubání a vykrvení vyjmou z jatečně upraveného těla také vnitřnosti a teprve poté se zváží pro stanovení porážkové hmotnosti.
3. Úplně vykuchaný pták. Kromě odstranění vnitřností se v tomto případě od mrtvého těla odděluje i hlava, částečně končetiny a křídla a vnitřní orgány.

U ovcí tento pojem zahrnuje hmotnost jatečně upraveného těla bez spodních částí končetin a vnitřních orgánů. U prasat se před stanovením kromě končetin a vnitřností odebírají z těla také štětiny.

Co je to kill exit?

Po určení porážkové hmotnosti zvířete je možné vypočítat hodnotu porážkové výtěžnosti hospodářských zvířat. Tento koncept implikuje poměr porážkové hmotnosti k živé hmotnosti. Živá hmotnost se zase počítá při vážení živé krávy nebo býka. Výsledný poměr je uveden v procentech.

Výtěžnost masa samozřejmě závisí na tom, jak se stanoví porážková hmotnost. Kromě toho se však hodnota může lišit také v závislosti na pohlaví, věku, fyziologickém stavu živých tvorů. Velký význam má směr produktivity plemene. U linií dojných plemen skotu se chovatelé ve výživě a údržbě zaměřují na získání výjimečně vysokých mléčných výnosů. Jejich produkce masa je proto spíše průměrná.

U masných odrůd jsou roční výnosy mléka minimální. Zároveň je porážková výtěžnost vysoká a maso má nejvyšší kvalitu. Vyznačuje se jemnými vlákny a jemnou texturou. Navíc taková plemena zpravidla vykazují vysokou předčasnou vyspělost a takové krávy nejsou na farmě chovány dlouhou dobu.

Důležité! Velký význam při získávání kvalitních jatečně upravených těl hospodářských zvířat má také dodržování pravidel porážky. Výčet takových momentů je individuální a závisí na konkrétním druhu živého tvora.

Porážka dobytka

Porážka masa gobies se provádí zpravidla v prvním roce jejich života. Po tomto období konverze krmiva výrazně klesá, což snižuje racionalitu obsahu. Před porážkou je každá kráva nebo býk pečlivě vyšetřena veterinárním lékařem (v průmyslových podnicích) nebo majitelem zvířete. Účelem této kontroly je identifikovat různé choroby, které mohou ovlivnit kvalitu masa. Při diagnostice nevyléčitelných nemocí je mršina okamžitě zlikvidována.

Porážka je také odladěna v případě nedávné vakcinace skotu proti vzteklině, antraxu a slintavce a kulhavce. Při léčbě antibiotiky závisí zpoždění porážky na konkrétním léku.

Pozor! Zvířata mladší 2 týdnů se nesmí porážet.

Před porážkou skotu je nutná přípravná fáze, která zahrnuje následující body:

• důkladné mytí hospodářských zvířat, čištění vlny a kopyt;
• hladovění po dobu až 12-18 hodin (až 6 u mladých zvířat);
• vážení krávy pro stanovení živé hmotnosti a dále výpočet porážkové hmotnosti.

Období hladovění by se nemělo odkládat nad nezbytně nutné, protože to vede k poklesu masné užitkovosti zvířete o 3–4 %. Během přípravné fáze se nedoporučuje zvíře bít nebo strašit. Taková manipulace způsobuje silné namáhání krávy, v důsledku čehož se může změnit struktura jejího masa a složení krve, což vede ke snížení hodnoty výsledného produktu.

Porážka se obvykle provádí v následujícím pořadí:

1. Zvíře je zajištěno proti silné podpoře a omráčeno úderem těžkého tupého předmětu.
2. Jsou zavěšeny na vodorovném nosníku nebo umístěny pod úhlem, načež se prořízne krční tepna a provede se krvácení.
3. Odstraňte kůži.
4. Rozebírají mršinu.

Před kompletní demontáží se vážením zjistí porážková hmotnost.

Pozor! Pokud je zvíře poraženo v létě, pak se postup provádí ráno, než se objeví mouchy a maso začne rychle schnout pod intenzivním teplem. V zimě dochází k porážce kdykoli během dne.

Kromě standardního způsobu porážky se v průmyslovém chovu hospodářských zvířat často používají speciální pneumatická kladiva, která proces značně zjednodušují. Elektrický šok je také považován za oblíbený a humánnější způsob zabíjení dobytka. V druhém případě expozice 5-15 sekund způsobí znecitlivění zvířete po dobu 5-7 minut, což je zcela dostačující pro další přeříznutí krční žíly a krvácení.

Odkaz. Správná porážka skotu a jiných zvířat umožňuje snížit ztráty masných výrobků a uchovat je mnohem déle.

Průměrná jateční výtěžnost zvířat různých druhů (tabulka)

V procesu rozvoje průmyslového a domácího chovu zvířat odborníci pečlivě studovali porážkovou výtěžnost různých zvířat a plemenných linií v rámci určitého druhu. V průběhu systematizace těchto údajů byly vytvořeny speciální tabulky, které pomáhají určit ziskovost chovu určitých druhů zvířat.

Průměrné jateční výnosy pro různé kategorie hospodářských zvířat jsou shrnuty v následující tabulce:

Průměrná porážková výtěžnost různých druhů hospodářských zvířat

Konkrétnější tabulky užitkovosti skotu předpokládají individuální hodnoty. Takže pro 18měsíční býky budou v závislosti na odrůdě ukazatele jatečního výnosu následující:

Ukazatele jateční výtěžnosti

Znalost užitkovosti masa z konkrétní živé hmotnosti vola tedy umožňuje racionálněji vybírat masný skot pro chovy hospodářských zvířat. Tyto hodnoty navíc umožňují neustále sledovat efektivitu zavedených způsobů krmení a chovu zvířat a porovnávat aktuální porážkovou výtěžnost s potenciální. Přitom proces porážky zvířat může takovou hodnotu výrazně ovlivnit, stejně jako kvalitu masa. Proto by měl být realizován při dodržení stanoveného počtu bodů.