Podmíněně jedlá mléčná houba: fotografie a popis běžné mléčné, vybledlé a oranžové.

Zatíženía mezi lidmi (mezi Slovany) křehká houba, křehká houba je úsek hub rodu Lactarius z čeledi Russulae (lat. Russulaceae) a řádu Russula (lat. Russulales).

Rodové jméno Lactarius pochází z latinských slov lac a dare; a v překladu do ruštiny znamená „mléko“ nebo „dávat (vylučovat) mléko“.

Od starověku lidé nazývali nejcennější druhy rodu Lactarius mléčnými houbami, ale v dnešní době se mnoho druhů tohoto rodu nazývá mléčnými houbami, včetně nejedlých (jako je šedorůžová mléčná řasa). Stejné jméno je převzato pro většinu druhů rodu Milkweed (kromě šafránových mléčných klobouků a kapilár) a „sušené mléčné houby“ nebo podgruzdki (podgruzdki) se již nenazývají mléčnice, ale některé rusuly zařazené do stejné čeledi.

Samotné slovo „gruzd“ pochází z praslovanského gruzdъ, podobného slovu „gruda“ a znamená „rostoucí na hromadě (hromadě)“. Podle jiné verze pochází slovo „houba“ z přídavného jména gruzd (th) (z latinského gravis, gruzdus: „těžká houba“, „křehká houba“, „křehká houba“). Podle třetí verze znamená slovo „houby“ houby, které rostou „silně“ (to znamená v hromadě nebo ve velkých skupinách).

V ruské mykologické literatuře byl již od počátku 1942. století za „pravou“ mléčnou houbu považován druh, kterému se dnes říká pepřovník. A teprve v roce XNUMX sovětský vědec, výzkumník ruské Arktidy, mykolog kloboučkových hub Boris Pavlovič Vasilkov zjistil, že lidový název „pravá mléčná houba“ ve skutečnosti odkazuje na druh bílé mléčné houby.

Celkem je v rodu mléčnic známo téměř 120 druhů, z nichž asi 90 žije v Rusku a bývalých republikách Sovětského svazu. A kdo, ne-li Slované, by takové houby neznal, od nepaměti byly skutečně „ruské“. Ale pod jejich společným názvem „houby-houby“ je již dnes známá poměrně velká skupina hub, skládající se hlavně ze světlých (bílých) mléčných hub, jako jsou:

• bílá prsa (pravá, pravá, zakřivená)
• modrá mléčná houba (lila, fialová)
• dubová mléčná houba (zonální, kapie)
• mléčná houba žlutá (vypeckovaná, škrabka)
• mléčná houba vodnatá zóna (vrba)
• houba z pergamenu (kafr)
• mléčná houba namodralá (světle namodralá)
• mléčná houba s třásněmi (huňatá)
• mléčná houba osika (topol)
• plstěná mléčná houba (housle)
• pepř mléčná houba (pikantní)
• bílá náplň (suchá náplň)

a velmi malý, vyrobený z tmavých (černých) mléčných hub, jako jsou:

• mléčná houba černá (smrk)
• černý podgrudok (černý Russula)

Rozdíl je pouze v detailech jejich struktury a zbarvení, ale obecně jsou si všechny velmi podobné a někdy je velmi obtížné je rozlišit.

Mezi výhody mléčných hub (nikoli však mléčných hub) patří skutečnost, že kvůli přítomnosti žíravé mléčné šťávy v jejich dužině (které mléčným houbám chybí), jsou houbovými červy postiženy velmi zřídka.

Všechny druhy mléčných hub jsou považovány za podmíněně jedlé kvůli přítomnosti hořké mléčné šťávy v dužině, která musí být před jejich konzumací odstraněna namáčením nebo varem. Proto neexistují žádné jednoznačně jedlé mléčné houby. Stejně jako neexistují nejedlé a jedovaté mléčné houby (existují nejedlé a mírně jedovaté mléčné houby, jako jsou houby černé).

Světlé (bílé) mléčné houby jsou považovány za nejlepší, i když mezi nimi jsou velmi průměrné exempláře, jako jsou plstěné mléčné houby (housle), nebo velmi „žíraví“ zástupci, jako jsou pepřové mléčné houby (kořeněné).

Pokud jde o tmavé (černě zbarvené) mléčné houby, jako je nigella (černá mléčná houba, smrk), je také považován za podmíněně jedlý nejen proto, že je součástí rodu mléčných a obsahuje hořkou mléčnou šťávu, ale také proto, že (např. nedávno se ukázalo) dokonce obsahuje (v koncentracích od 3 do 20 mg/kg) nebezpečný mutagen-karcinogen – nekatorin, který se tepelnou úpravou nezničí beze zbytku. Po uvaření (s doprovodem horkého solení) zůstane v houbách přibližně čtvrtina (25 %) původního množství nekatorinu. A stejně jako prasata nebo struny, v nepřítomnosti zjevných příznaků otravy bezprostředně po jejich konzumaci se nekatorin postupně hromadí a způsobuje skryté poškození po dlouhou dobu.

A z tohoto důvodu již není houba černá mléčná považována za podmíněně jedlý druh a od konce XNUMX. století ji řada vědeckých publikací bohužel začala řadit mezi mírně jedovaté houby!

Podmíněně jedlé mléčné houby

Mezi mléčnými houbami jsou uznávány jako podmíněně jedlé druhy:

• bílá prsa (pravá, pravá, zakřivená)
• modrá mléčná houba (lila, fialová)
• dubová mléčná houba (zonální, kapie)
• mléčná houba žlutá (vypeckovaná, škrabka)
• mléčná houba vodnatá zóna (vrba)
• houba z pergamenu (kafr)
• mléčná houba namodralá (světle namodralá)
• mléčná houba s třásněmi (huňatá)
• mléčná houba osika (topol)
• plstěná mléčná houba (housle)
• pepř mléčná houba (pikantní)
• mléčná houba černá (smrk)

všechny jsou samozřejmě jedlé.

Podobné druhy a nutriční hodnota

Mléčné houby nemají v přírodě dvojníky, jako takové jsou často zaměňovány mezi sebou – některé mléčné houby, jiné a všechny jejich rozdíly spočívají pouze v barvě, barvě a stupni štiplavosti mléčné šťávy, popř. dospívání podél okrajů čepice, jako u mléčných hub bílé (skutečné). Ale charakteristickým, poznávacím znakem pro všechny mléčné houby je jejich dutý stonek a mléčná šťáva, která je v případě poškození hojně vylučována.

Mnoho druhů mléčných hub má na čepicích soustředné zóny, které se liší barvou od hlavního pozadí. A odtud specifická epiteta pro vodní zónovou mléčnou houbu (vodní zónovou mléčnou); pro dubové mléko (zonální mléč) a další druhy jsou spojeny právě s touto vlastností.

Mléčné houby mají značnou hodnotu z hlediska nutričních a chuťových vlastností a patří k podmíněně jedlým houbám třetí kategorie a k podmíněně jedlým houbám čtvrté kategorie.

Mezi mléčnými houbami jsou skutečně lahodné druhy, jako jsou bílé a žluté mléčné houby, které chuťově patří k extrahoubám první kategorie. A jako žluté, namodralé a černé mléčné houby podle stejných odhadů patří do druhé kategorie hub.

V Rusku nebyly mléčné houby jakéhokoli druhu v poslední době příliš populární, ale kdysi byly zbožňovány! Možná je to proto, že se jejich populace z různých důvodů znatelně snížila, nebo možná proto, že jsou prostě méně známí! Mléčné houby ale zanedbejte neneměl by být houbařský rok. Přítomnost hořké mléčné šťávy jim umožní vyhnout se poškození houbovými červy, zůstanou „čisté“ a připravené k použití.

Rozšíření v přírodě a sezónnost

Shiitake – houby symbiontní a rodí se v mírném pásmu středních a severních šířek, tvoří mykorhizu s jehličnatými (borovice, smrk) a listnatými (dub, bříza, olše) v listnatých a smíšených lesích, na nasycených nebo podmáčených půdách s převahou mech. Mléčné houby rostou méně často v jehličnatých lesích kvůli nedostatku světla.

Mléčné houby jsou rozšířené a běžné v Evropě, středním Rusku, na Uralu, na Sibiři a na Dálném východě, kde žijí ve velkých rodinách a méně často samostatně.

Hlavní období plodů mléčných hub (a jakýchkoliv mléčných) začíná v polovině července a trvá do konce září. V jedné sezóně mohou produkovat dvě bohaté vrstvy. Nebo vůbec žádné!

Stručný popis a aplikace

Mléčné houby patří do sekce lamelárních hub a spory, kterými se rozmnožují, se nacházejí v lamelárních houbách. Destičky jsou tenké, časté, slabě klesající na stopku nebo k ní přiléhající (dlouhé plotny zasahující ke stopce se střídají s kratšími), u mladých plodů bělavé, stářím se stávají pískově bílé, krémově plavé pozadí, u některých druhů oranžové popř. modré , při poškození zezelenají. Klobouky jsou masité, hladké, hygrofanické (bobtnající vodou), s okraji svinutými dovnitř, u mladých plodů jsou polokulovité, konvexní, u zralých plodů zploštělé, dovnitř vtlačené a na dotek slizké. Povrch klobouků je hladký, sametový, drsný, šupinatý nebo pokrytý jemnými chloupky. Slupka klobouků může změnit barvu, ztmavnout (pokud je mokrá) a zesvětlit (za sucha), u některých druhů s výraznými soustřednými zónami. Nohy jsou rovné, hladké, k základně mírně rozšířené, válcovité, středové, ale v závislosti na podmínkách růstu mohou být liknavě výstřední, kyjovité, naběhlé, na dotek hladké, u mnoha druhů stejné barvy jako čepice a světlejší, přímo pod čepicí a v chodidle bílé. Povrch nohy je suchý a hladký, ale může být lepkavý, slizovitý, s věkem se stává křehkým, zevnitř dutý, mnoho druhů se vyznačuje přítomností prohlubní (lacunae), které se objevují na místě vyčnívajících kapek tekutiny. Dužnina je silná, zprvu bílá s nahnědlým, plavým, šedavým nebo krémovým nádechem, ale pak se uvolňuje a s věkem a při poškození může změnit barvu na fialovou nebo zelenou. Vůně dužiny u většiny druhů je slabá nebo neurčitá, zřídka typická „houba“ nebo zcela chybí. Některé druhy mají specifický nebo intenzivní zápach po kafru, kokosu, kumarinu a dokonce i po štěnicích. Chuť jako taková neexistuje.

Mléčná šťáva z mléčných hub (jako všechny mléčné houby) je emulze s částicemi dispergované fáze (0,5-1,0 mikronu v průměru), které se mohou slévat do větších bází. Na vzduchu rychle schne a mění se v těsné hrudky tvořené jehličkovitými krystaly. Při expiraci je mléčná šťáva průsvitně bílá, u mnoha druhů je oranžová a červenooranžová (v severoamerickém modrém milkweedu je (stejně jako samotný plod) modrá). Na vzduchu mléčná míza současně mění barvu na lila, fialovou, žlutou, šedou, zelenou, šedozelenou, růžovou, červenou a hnědou; a rychlost změny barvy je u všech druhů odlišná; některé mají konzistentní vzor: pomerančový džus rychle zčervená a poté pomalu zezelená.

Mléčné houby jsou výborné houby na nakládání a hodí se k tomu po namočení ve studené vodě nebo převaření. Dají se i nakládat. A také smažit. Ale musíte ji smažit společně s jinými lamelárními houbami – s rusulou nebo s polevou. Není z nich chutná polévka a neměli byste je sušit, mléčné houby se nesuší pro budoucí použití!