Kolik syrovátky byste měli vypít za den?
Stabilní dynamika růstu tzv. „civilizačních chorob“ (ateroskleróza, kardiovaskulární onemocnění, karcinogeneze) je důsledkem snížení aktivity přirozeného antioxidačního systému organismu v důsledku nadměrné fyzické a psychické zátěže, radiace, kouření, infekční onemocnění a zhoršený stav výživy. Důležitý význam pro prevenci oxidačního stresu mají potraviny s vysokou antioxidační aktivitou, které zpomalují a zastavují procesy volné radikálové oxidace lipidů v biologických membránách. Tradičně se k získání takových produktů používají suroviny rostlinného původu, které obsahují živiny s vysokou antioxidační aktivitou (flavonoidy, hydroxyskořicové kyseliny, antokyany, vitamíny, selen atd.). Zvláště relevantní je hledání nových zdrojů surovin, včetně živočišného původu, pro získání spotřebních produktů se zvýšenou antioxidační aktivitou. Studovali jsme antioxidační účinek nevyžádaného zdroje v mlékárenském průmyslu – tvarohové syrovátky, jejíž zdroje v Ruské federaci přesahují 3,5 milionu tun ročně.
Analýza chemického složení tvarohové syrovátky umožnila identifikovat následující skupiny živin vyznačujících se antioxidačním účinkem: syrovátkové bílkoviny, aminokyseliny, vitamíny a enzymy.
Kyselina askorbová hraje hlavní roli mezi antioxidanty v tvarohové syrovátce. Při nízkém obsahu se vyznačuje prooxidačními vlastnostmi a při vysokém obsahu (více než 5 mg %) se vyznačuje antioxidačními vlastnostmi. Mezi méně aktivní antioxidanty patří sloučeniny obsahující SH skupiny – syrovátkové proteiny (a-laktalbumin, p-laktoglobulin, sérový albumin, imunoglobuliny, laktoferin), peptidy, volné aminokyseliny (cystein, methionin aj.). Ze syrovátkových proteinů je třeba zmínit laktoferin, který dokáže vázat železité železo, a z aminokyselin methionin, který zvyšuje obsah glutathionu a posiluje antioxidační obranu organismu. Organické kyseliny (včetně močové a mléčné) inhibují reaktivní formy kyslíku, vážou kovové ionty do stabilních komplexů a také vykazují synergismus s jinými sérovými antioxidanty, zejména s kyselinou askorbovou. Enzymy peroxiddismutáza a ceruloplasmin katalyzují redukční reakce superoxidových radikálů.
Využití tvarohové syrovátky při výrobě funkčních potravin jako zdroje antioxidantů brání její nevyhovující organoleptické vlastnosti, biologická a koloidní nestabilita. Pro eliminaci těchto faktorů jsme navrhli upravit složení a vlastnosti tvarohové syrovátky ultrafiltrací. Syrovátka v tomto případě částečně ztrácí své antioxidační vlastnosti v důsledku odstranění vysokomolekulárních sloučenin, tím se však zvyšuje její koloidní stabilita. Relativní antioxidační aktivita ultrafiltrátu tvarohové syrovátky stanovená amperometrickou metodou na přístroji Tsvet-Yauza-01-AA je pro dihydroquercetin 20,8 mg/dm 3 . Pro posílení antioxidačního účinku modifikované formy tvarohové syrovátky jsme navrhli kombinovat komplex antioxidantů z mléčných a rostlinných surovin. Mléko-zeleninové kompozice byly získány extrakcí fyziologicky cenných živin z hlíz topinamburu a čekanky ultrafiltrátem tvarohové syrovátky. Relativní antioxidační aktivita výsledných kompozic je 127 a 122 mg/dm3 pro dihydroquercetin (pro topinambur a extrakty z čekanky, v daném pořadí). V mléčných rostlinných extraktech se působením enzymatického přípravku inuláza biokonvertoval inulin, což umožnilo získat chuťové základy vyznačující se sladkou chutí, příjemnou vůní, zvýšenou antioxidační aktivitou, biologickou a koloidní stabilitou,
Použití takových základů v technologii nealkoholických a alkoholických nápojů umožní vyloučit z receptur sacharózu a obohatit je o cenné živiny z mléčných a rostlinných surovin (flavonoidy, antokyany, kyseliny hydroxyskořicové, močová a mléčná, enzymy, amino kyseliny, vitamíny), které odolávají oxidativnímu stresu snížením obsahu volných radikálů v těle, snižují riziko aterosklerózy, onemocnění kardiovaskulárního systému, karcinogeneze, diabetes, zabraňují předčasnému stárnutí.