Kolik soli potřebujete na 1 kg masa?

Vaření grilování na grilu má zvláštní kulinářskou filozofii. Téměř každý národ má neporušitelná pravidla pro smažení lahodného masa na ohni. Na Kavkaze se tedy grilované maso marinuje v minimálním množství koření, na Balkáně a v některých asijských zemích je vyhlášený ražniči (maso na tenkém jehle) a uzbecký gril se před smažením posype moukou. Na našem webu najdete mnoho receptů na šťavnaté a voňavé maso a v tomto článku vám řekneme, jak správně vařit grilování na grilu, vzpomenout si na všechny složitosti výběru, řezání, smažení masa a další nuance vaření chutného jídla venku .

Jak si vybrat maso na grilování

• kuře: stehno, palička, křídla, celé jatečně upravené tělo malého kuřete;
• vepřové maso: krkovička, hřbet, žebra, panenka;
• jehněčí: bedra, bederní (ledvinová) část, zadní část, žebra;
• hovězí maso: hřbet, zadní část, tenký okraj, lopatka s tukovou vrstvou.

Zkušení kuchaři radí, abyste si na trhu nevybírali maso, ale řezníka. Profesionál vám vždy rád řekne, jaké maso si koupit, a možná vám řekne, jak smažit lahodný gril.

Jak krájet maso doma

Zpracování masa je jedním z důležitých kroků při grilování. Amatérští kuchaři jsou zvyklí maso důkladně omýt pod tekoucí vodou, ale profesionální grilovačky to nedoporučují. Pokud máte rádi vybraný kus masa, jste spokojeni s čistotou pultu a vzhledem prodejce, pak byste maso neměli mýt, ale pouze otřít ručníkem a hned se pustit do krájení a marinování. V případě pochybností se pak chraňte a opatrně a hlavně rychle maso opláchněte ve studené vodě. Poté osušte papírovou utěrkou a nakrájejte.

Tvar a velikost kusů závisí na vybraném mase. Proto vám doporučujeme nakrájet vepřové maso napříč vlákny na velké podlouhlé kusy o hmotnosti 50-60 g. Hovězí a jehněčí maso nakrájejte o něco menší, jinak se maso nesmaže.

Krájení vždy záleží na receptuře, například karski ražniči se připravuje z kousků masa o hmotnosti 500 g přímo s kostí. Zkušení řezníci krájí kousky tak, aby kost nepřekážela při navlékání na špejli. Populární je také ražniči „jehněčí semínka“ – to jsou najemno nakrájená tenká jehněčí žebírka, která se často podávají jako svačina.

Pokud smažíte špízy hřbetu na kosti, nezapomeňte odstranit fólii zpod žeber. Velmi snadno to uděláte nabráním ostrým nožem. Šířka kusů by měla být 2,5–3 cm Toto pravidlo platí pro vepřové i jehněčí špízy.

Snažte se zajistit, aby každý kus grilu obsahoval malé množství tukové tkáně. Libové maso bude po usmažení suché.

Při krájení kuřete nebo krůty se pokuste ptáka naříznout v kloubech, jinak riskujete rozdrcení kostí a zničení nože. Pokud jsou kousky kuřete velké, můžete je utlouct kuchyňskou paličkou, aby se srovnaly.

Jak marinovat maso

V některých horských vesnicích, jejichž obyvatelé ctí své kulinářské tradice, se dušené, ještě teplé maso smaží na uhlí a až na závěr se posype solí a pepřem. Nyní je ale potřeba téměř každé maso koupené v obchodě nejprve marinovat.

Na 1 kg masa doporučujeme vzít 12 g soli a 5–7 g čerstvě mletého pepře. Do marinády přidejte kyselou složku, jako je ayran, víno, minerální voda, ovocné šťávy. Pomocí těchto surovin se mění nejen chuť masa, ale i jeho struktura.

O octu se vede spousta sporů. Sovětská tradice přidávání do marinády je způsobena tím, že se ke grilování používalo někdy velmi tuhé a ne vždy kvalitní maso. Ocet změnil strukturu vláken a eliminoval pachy. Nyní se nedoporučuje používat ocet na marinování jemného masa.

Lídrem v grilovacích marinádách je cibule. Dá se nakrájet na tenké plátky, posypat solí, rozmačkat rukama a bylo by fajn v něm maso doslova „zahrabat“. Ti nejodvážnější kuchaři mohou cibuli nastrouhat na hrubém struhadle a kaši použít jako marinádu. Na 1 kg masa je třeba vzít alespoň 400 g cibule.

Připravte grilovací marinádu na kyselou, kořeněnou nebo sladkou – je to na vás. Cuir, koriandr, majoránka a bazalka jsou skvělé pro živé orientální chutě, zatímco zázvor, limetka, česnek a sójová omáčka jsou skvělé pro drzý asijský twist. Nedoporučujeme používat hodně chilli papriček – její ostrost může přerušit chuť masa. Feferonku je lepší nahradit adjikou, její chuť je mnohem zajímavější. Chcete-li dát grilu krásný načervenalý odstín, můžete do marinády přidat šťávu z rajčat nebo granátového jablka.

Maso marinujte alespoň 3 hodiny. Připomeňme, že maso z mladého jehněčího nebo čerstvého telecího masa nepotřebuje dlouhé nakládání: stačí vaše oblíbená sada koření. A jak marinovat vepřové steaky různými způsoby, jsme psali v tomto článku.

Jaký by měl být gril

Konstrukce grilu se může lišit. Pánev se obvykle nachází na úrovni běžného kuchyňského stolu, takže je pohodlnější sledovat maso, ale existují i ​​nízké grily. Pokud grilujete na venkově, použijte litinový nebo nerezový gril. Tyto kovy jsou odolné, odolné vůči otevřenému ohni a šetrné k životnímu prostředí. Stěny a dno pánve by měly být silné a mít speciální otvory pro vstup vzduchu.

Pokud není k dispozici stacionární gril, můžete si v obchodě zakoupit prefabrikovaný „jednorázový“. Jeho kvalita je mnohem nižší kvůli tenkým stěnám a nespolehlivému designu. Je téměř nemožné znovu použít takový gril, rychle rezaví a může se zdeformovat. Přenosné grily instalujte daleko od budov, suché trávy a stromů na klidném a bezpečném místě.

K zakládání ohně nepoužívejte chemikálie. Pryskyřice, které se uvolňují při jejich spalování, jsou toxické.

Příprava uhlí na grilování

Mnoho lidí má otázky: jak vařit grilování na grilu, potřebujete oheň, jaké palivové dřevo použít? Prvním pravidlem je zákaz otevřeného ohně. Plamen vyvolá pálení masa a uvolňování karcinogenů. Grilování by se mělo grilovat pouze na dřevěném uhlí. Můžete si koupit hotové ve specializovaném obchodě a zapálit je podle pokynů. Nebo můžete použít běžné palivové dřevo: lípa, dub, bříza. Palivové dřevo z ovocných stromů (jabloň, třešeň, třešeň) zlepší chuť grilování. Palivové dřevo z vinné révy si oblíbili především milovníci masa na grilu, ale bohužel není tak snadné je najít. Nepoužívejte žádný druh jehličnatých stromů k vaření na ohni kvůli obsahu pryskyřice v nich.

Před vařením grilu musíte zapálit oheň z malých třísek, papíru, kůry nebo suché trávy. Když plamen zesílí, přidejte hotové dřevěné uhlí nebo malá polena. Pokud dáte palivové dříví, počkejte, až úplně vyhoří. Když jsou uhlíky stále červené, nespěchejte s smažením grilu, počkejte, až lehce zbělají.

Jak vařit grilování: na grilu nebo na jehlech

Ke grilování se používají špízy, jejichž kusy jsou objemné a vyžadují časté otáčení. Stojan je užitečný pro pečení plochých steaků a žeber.

Špízy doporučujeme volit s lomenou čepelí, aby maso pevně drželo a neotáčelo se vlastní vahou. Je lepší, když má špíz dřevěnou rukojeť – nezahřívá se a pohodlně padne do ruky. Délka špízů se liší: od 30 do 90 cm Vyberte si ten správný v závislosti na velikosti grilu.

Na vaření masa jsou vhodné dřevěné nebo bambusové tyče. Obvykle se používají na smažení špízů zeleniny, mořských plodů nebo drobů. Tyčinky je potřeba na 40-60 minut namočit do vody, pak se vlivem tepla nespálí. Špízy na špejli se nejpohodlněji smaží na vyjímatelném grilu nebo grilu.

Před opékáním masa na grilu se musí dobře rozpálit na uhlí a namazat tukem: sádlem nebo máslem – maso se pak nepřipálí na povrch. Také je lepší zvolit rošt s dřevěnou rukojetí.

Jak vařit grilování na grilu

Oheň dohořel, uhlíky byly mírně pokryty popelem, maso bylo marinováno, přátelé se shromáždili u stolu. Začněme grilovat!

Nejprve je potřeba maso pořádně napíchnout na špejle. Nejprve vyzkoušejte špejli ke grilu, určete oblast distribuce tepla a pokračujte k navlékání. Položte si kousek masa na dlaň levé ruky, pravou rukou uchopte špíz za základnu, uprostřed maso propíchněte a kousek kebabu přisuňte blíže k základně špízu. Kousky masa by k sobě neměly přiléhat příliš těsně. Pokud kebab není nakrájen rovnoměrně, položte všechny velké kousky na jednu špejli a malé na druhou. Doba vaření se bude lišit.

Steaky nebo žebra by měly být umístěny na roštu od sebe tak, aby teplo obklopovalo každý kus ze všech stran.

Pokud marináda obsahuje cibuli nakrájenou na kroužky, je lepší ji nenavlékat spolu s masem – rychleji se uvaří a začne hořet. Zelenina se doporučuje smažit odděleně od masa. Pokud ale máte rádi grilovačku s dobře osmaženou křupavou cibulkou, pak klidně použijte obvyklý recept.
Umístěte špízy nebo gril s masem ve vzdálenosti 12-15 cm od uhlíků.

Jak často obracet maso a jak moc smažit kebab

Postupujte následovně: maso vložte na rozpálený gril, počkejte 30-40 sekund. Během této doby se vytvoří malá kůra. Poté špíz nebo rošt otočte. Znovu počkejte 30 sekund a otočte. Nyní můžete maso pravidelně kontrolovat a podle potřeby obracet.

Pokud se na povrchu uhlí objevil plamen, můžete jej uhasit vodou. Zkušení kebabové však radí, aby to nedělali. Voda sníží teplo. Oheň je lepší posypat solí, plamen zmizí, ale teplota uhlíků neklesne.

Mnoho lidí maso při smažení rádo polije pivem, vínem nebo zbytky marinády. Nedoporučujeme to dělat: alkoholické nápoje gril vysuší a marinády zbylé ze syrového masa nelze znovu použít.

Vepřové špízy se obvykle smaží 15–20 minut. Vše závisí na podmínkách vaření: řezání, teplo, špejle, marináda, povětrnostní podmínky. Hovězí a jehněčí špízy zaberou 25–30 minut, kuřecí maso bude hotové za 15–18 minut a jehněčí žebírka 10–15 minut.

Je snadné zkontrolovat připravenost kebabu: nakrájejte největší kus. Pokud vyteče čirá šťáva, maso je hotové!

Pamatujte na stupně pražení. Vepřové a kuřecí maso musí být plně propečené. Hovězí, telecí a jehněčí ražniči lze vařit od medium rare až po well done.

Co podávat ke grilování: zelenina a omáčky

Naštěstí je grilování kompletní jídlo, které nevyžaduje přílohu. Ale je téměř nemožné představit si voňavé kousky smaženého masa bez pita chleba, čerstvých bylinek a zeleniny. Podávejte jakýkoli typ grilu s nahrubo nakrájenými zralými rajčaty, okurkami, šťavnatou paprikou a nakládanou červenou cibulí. Nezapomeňte si připravit dostatek čerstvých bylinek. Vhodná petržel, koriandr, zelená a fialová bazalka, mladé výhonky hořčice, rukola, řeřicha.

Výbornou volbou by byly teplé zeleninové saláty nebo grilovaná zelenina. Někdy se vaří souběžně s masem: pečou se na dřevěném uhlí do černa, odstraní se slupka, dužina se rozdrtí, dochutí solí, pepřem, kořením a nerafinovaným rostlinným olejem. Pro takový salát si můžete vzít lilek, papriku a rajčata.

Položíte-li na stůl jakýkoli pokrm kavkazské kuchyně, bude se na večeři dlouho vzpomínat! Pkhali, lobio, ajapsandal, salát “Choban” bude skvělým doplňkem grilování.

Jak podávat grilování na stole

Nespěchejte, abyste hostům hned rozdávali špízy s horkým kebabem, který jste právě sundali z ohně. Maso necháme odpočinout. Vezměte velkou plochou misku, položte na ni tenký pita chléb a poté maso, posypte nasekanými bylinkami, cibulí. Pokud máte škumpu, lehce jím posypte horké kebaby. Toto orientální koření se hodí k čerstvě uvařenému masu, dodává mu trochu kyselosti a ostrosti. Poté doporučujeme přikrýt kebab další vrstvou pita chleba. Za prvé, maso nebude déle chladnout. Za druhé, masová šťáva se zcela rozprostře na kus grilu, bude šťavnatější a měkčí. A do třetice je tu pita chléb nasáklý vůní kouře – výjimečné potěšení.

„Horký gril na čerstvém vzduchu rychle vychladne, proto k podávání doporučuji použít speciální ohřívače jídla. Vhodné jsou také jednorázové fóliové formy. Nedoporučuji smažit všechno dostupné maso najednou, je lepší ho rozdělit do více dávek. To se hodí, když plánujete velkou hostinu – všichni hosté dostanou svou porci horkého grilu horké,“ – komentovala šéfkuchařka Larisa Marinochkina.

Milovníci omáček si mohou dát na stůl pikantní adjiku, bílé omáčky na bázi jogurtu, otevřít sklenici tart satsebeli nebo tkemali. K jehněčímu se hodí omáčka s čerstvou mátou, k hovězímu a telecímu se hodí omáčky z lesních plodů: brusinky, brusinky, ostružiny.

Řekli jsme vám, jak udělat lahodné grilování na grilu podle všech pravidel. Ale stojí za zmínku, že každý národ a každá rodina má svá vlastní tajemství vaření tohoto legendárního pokrmu, o kterém lze nekonečně polemizovat. Jedna věc je neměnná: je velmi příjemné sejít se na grilu s velkou rodinou, užít si proces vaření ražniči a pak si vychutnat voňavé šťavnaté maso za doprovodu upřímných rozhovorů.

V Rusku je další květnový víkend. Rekreace v přírodě a na venkově se neobejde bez grilování – dalšího symbolu jara. Zmínka o ražniči nejen v Rusku probouzí chuť k jídlu, existuje mnoho názvů pro pokrmy ze smaženého masa, ale v naší zemi zakořenilo krymské tatarské slovo „ražniči“. Je velmi snadné to zkazit ve fázi přípravy marinády! Mluvil o tom, co dělat, aby se tomu zabránilo v rádiu „Komsomolskaja Pravda“ (90.4 FM) Valerij Bogatyrev, šéfkuchař nejlepší restaurace v dubnu 2024*, nejlepší restaurace 2023 ve Vladivostoku* „Je to o mase.“ S kuchařem jsme maso vařili přímo ve studiu!

Jaké maso zvolit na grilování?

Šéfkuchař doporučuje vybírat maso podle kapsy. V Rusku se pomocí pokusů a omylů vyvinula tradice přípravy vepřového ražniči a vepřová krkovička je vynikající volbou pro jeho přípravu. Pokud chcete hovězí kebab, pak Valery Bogatyrev doporučuje ramenní část s malými vrstvami tuku, dodají masu šťavnatost. Pokud vaše volba padla na kuře, pak berte stehna s důvěrou, budou šťavnatá, což se o kebabu z kuřecích prsou říci nedá.

Ingredience. Foto: Ruslan NOVIKOV

Jak poznáte, že je grilované maso dobré?

V první řadě se vyplatí posoudit barvu masa, měla by mít příjemný růžový odstín – vůbec ne našedlý. To je věc vepřového. Hovězí maso by nemělo být burgundské; kousky této barvy budou tvrdé.

Věčná otázka našeho rozhlasového moderátora Ilji Kuzněcova. Jak zjistit, kolik masa potřebujete? Aby se předešlo dlouhým hádkám o množství, kuchař sdílel průměrnou hodnotu: asi 600 gramů na osobu. To stačí i s rezervou.

Grilování nebo grilování?

První a hlavní rozdíl mezi grilováním je v tom, že maso se smaží ve velkém kusu na mřížce; A nezapomeňte na kouzlo procesu – pomalu otáčejte špejlí a vnímejte, jak proces vedete. Obecně platí, že ve všech ohledech je gril nižší než atmosférický klasický gril.

Pojďme k přípravě marinády. K jeho přípravě podle receptu Valeryho Bogatyreva budete potřebovat:

1 kg vepřového krku

2 velké červené cibule

200 gramů šťávy z granátového jablka na kilogram masa

Černý pepř, 1-2 gramy na 1 kg masa

Sůl, 13 gramů na 1 kg masa

Mletý koriandr, ne více než 2 gramy

Krájení masa doma: co nedělat?

Valery Bogatyrev ukázal, jak přistupovat ke kousku vepřového a hovězího masa, aby bylo velmi chutné. Nejprve se kuchař dal do práce s vepřovým. Řezání začíná odstraněním fólie. Jak radil Valery, při přípravě vepřové krkovice byste měli nechat husté kousky tuku. Pod palbou se roztaví a potěší vás svou šťavnatostí. Kusy by měly být velké přibližně 5 x 5 centimetrů. Maso tak neztratí šťávu. Není třeba řezat specifickým způsobem, například napříč zrnem.

Koření na maso. Foto: Ruslan NOVIKOV

Recept na marinádu na vepřový ražniči od šéfkuchaře „Je to o mase“

Bereme červenou cibuli, protože není tak ostrá jako bílá, navíc je sladší a skvěle ladí se šťávou z granátového jablka. To je další tajemství šéfa. Cibuli nakrájíme na velké nikláky, velkou velikost lze použít i na smažení. Po přidání cibule zalijeme šťávou z granátového jablka – bohatou a lehce nakyslou. Dále vezměte černý pepř, sůl, mletý koriandr a okořeňte marinádu. Koriandr se hodí k jakékoli části vepřového masa, ať už je to krkovička nebo žebírka (ano, toto koření se hodí nejen ke kuřecímu). Jemně promíchejte aromatickou marinádu. Nechte pár hodin v lednici, jen nezapomeňte nádobu zakrýt potravinářskou fólií.

Tajemství smažení masa od šéfkuchaře

V první fázi smažení musí být maso řádně „uzavřeno“. Nejprve opečte kousky masa ze všech stran. Poté špejlí otočte. Teplota grilu šéfkuchaře je vždy cca 280-300 stupňů. Je důležité smažit vepřové maso až do konce, v průměru to trvá 15-20 minut.

Marináda na hovězí maso podle receptu Valeryho Bogatyreva. Budete potřebovat:

Cibulová hlava na 1 kg masa

Rozmarýn (nejlépe čerstvý)

Černý pepř 1-2 gramy na 1 kg masa

Hrubá sůl 16 gramů na 1 kg masa

Pokud nakrájíte hovězí maso podél zrna, kousky se neroztrhnou. Ale kus rozříznutý napříč se naopak snadno roztrhne na kusy. Z toho usuzujeme – chcete mít maso měkké? Zvolte druhý způsob.

Rozhlasová moderátorka Galina Kochetková. Foto: Ruslan NOVIKOV

Proč lopatková část?

Lopatka má tuk a žilky, které se na grilu rychle rozpustí. Poté získáme bohatou hovězí chuť.

Jakou velikost mají kusy?

Pokud jsou kousky 3-5 cm, pak se při vystavení ohni scvrknou a pevně sedí na špejlích.

Tajemství marinády pro hovězí ražniči

Připravte dresink. Foto: Ruslan NOVIKOV

Nakrájejte kiwi. Velmi zvláštní ovoce, které lze přidat do marinády, ale obsahuje papain, který je zodpovědný za zničení struktury bílkovin, čímž je měkčí.

Při přidávání kiwi byste měli věnovat větší pozornost času, pokud maso necháte v této podobě dlouho, změní se na mleté ​​maso. Marinujte ne déle než dvě až tři hodiny. Dále si nakrájíme cibuli, tentokrát si cibuli vezmeme a nakrájíme nadrobno. Přidejte rozmarýn, pokud je čerstvý, dá více vůně. Tymián a tymián jsou zde také. Absolutně není třeba kontrolovat množství zeleného, ​​maso si z něj vezme tolik, kolik potřebuje. Dochuťte solí a pepřem, zalijte rostlinným olejem a dochuťte paprikou. Hovězí maso se vyplatí smažit stejně jako vepřové – ne déle než 15 minut.

Maso v marinádě. Foto: Ruslan NOVIKOV

Poslední a hlavní rada od šéfkuchaře Valeryho Bogatyreva: “Vezměte si dobrou náladu, nejlepší přátele a hodně, hodně masa!”

Samozřejmě to nejsou zdaleka jediné způsoby. Přečtěte si více o tom, jak zacházet s masem na marinádu v podcastu Komsomolskaja pravda. Dříve jsme publikovali odborné rady, jak moc je ražniči pro člověka normální.

* „Je to o mase“ je nejlepší restaurace roku 2023 a dubna 2024 ve Vladivostoku podle adresáře vl.ru na základě recenzí skutečných návštěvníků.

Byli jste svědky zajímavé akce? Oznamte to našim novinářům: vl@phkp.ru nebo +7 924 000-10-03 (Telegram, WhatsApp).

Diskutujte o publikovaných příbězích: Telegram; Jsme v zenu; VK; Spolužáci.

Při použití publikačních materiálů je vyžadován odkaz na „KP – Vladivostok“ nebo „KP – Dálný východ“.

Přečtěte si také

Věková kategorie webu 18 +

Online publikace (webová stránka) je registrována Roskomnadzorem, certifikát El č. FS77-80505 ze dne 15. března 2021.

ŠÉFREDAKTOR OLESIA VYACHESLAVOVNA NOSOVÁ.

HLAVNÍ REDAKTOR STRÁNEK – KANSKY VIKTOR FEDOROVICH.

AUTOREM MODERNÍ VERZE EDICE JE SUNGORKIN VLADIMIR NIKOLAEVICH.

Příspěvky a komentáře čtenářů webu zveřejněny bez úprav. Redakce si vyhrazuje právo je ze stránek odstranit nebo upravit, pokud jsou tyto zprávy a komentáře zneužitím svobody médií nebo porušením jiných požadavků zákona.

Vladivostok pobočka JSC Publishing House Komsomolskaja Pravda 690091 Vladivostok, st. Lazo, 8; Tel.: 8 (423) 230-22-56 (vícekanálový), +7 924 000-10-03; [email protected]

Výhradní práva na materiály zveřejněné na webových stránkách www.kp.ru v souladu s právními předpisy Ruské federace o ochraně výsledků duševní činnosti náleží vydavatelství JSC Komsomolskaja Pravda a nejsou předmětem použití jinými osobami v v jakékoli formě bez písemného souhlasu držitele autorských práv.

Nákup autorských práv a kontaktování redakce: [email protected]