Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí při kvašení?

Bez kysaného zelí není Rus. Není to jen původní ruské jídlo, ale součást naší kultury. Za starých časů kysané zelí spojené rodiny, sjednocené spoluobčany. Přes den společně nakrájeli a nasolili zelí a večer se scházeli na posezení při písničkách a zelňačkách. Tak vznikly scénky. Ach, je škoda, že moderní zábava nahradila tak úžasnou tradici. Přesto dodnes ruské hospodyňky stále vyrábějí kysané zelí, i když v malém množství.

Existuje mnoho receptů na nakládání a nakládání zelí pro každý vkus! A s brusinkami, jablky a mrkví. Ale jedna věc zůstává nezměněna – množství soli na 1 kg zelí . Speciálně pro blog „Babushkina Dacha“ jsme analyzovali mnoho receptů na kysané zelí a zjistili jsme kolik soli nutný pro úspěšné nakládání zelí . Důležitá je totiž nejen chuť, ale i kvalita hotového výrobku (aby nekysla a dobře se skladovala).

Důležitá není jen sůl

Сорт

Pro moření jsou vhodnější odrůdy zelí v polovině sezóny. Při moření raných odrůd je zelí měkké a špatně se skladuje. Pozdně dozrávající odrůdy je lepší solit 2-3 měsíce po sklizni, protože časem „dosáhnou“ (hromadí cukr a jsou šťavnatější). Ukvapené moření pozdních odrůd riskuje, že hotový výrobek časem získá nepříjemnou chuť a vůni. Střední odrůdy se solí v září-říjnu a pozdní odrůdy v listopadu-prosinci.

Mráz

Kysané zelí je chutnější, šťavnatější a zdravější, pokud ho uvaříte po prvních podzimních mrazících (obvykle začátkem října). Hlávky zelí nahromadí maximum cukrů a stanou se šťavnatějšími. Jedním z hlavních pravidel nakládání je, že zelenina musí být sladká. Čím méně cukru obsahují, tím méně kyseliny mléčné se uvolní při procesu kvašení a tím méně stabilní bude kvašená zelenina při skladování.

Lidový kalendář

Příznivými dny pro nakládání zelí podle Národního kalendáře jsou 8. říjen a 2. listopad. Také se věří, že kysané zelí funguje lépe v „ženské“ dny – to jsou středa, pátek a sobota.

Měsíční kalendář

Chuť, trvanlivost a kvalitu kysaného zelí ovlivňuje. Měsíc. Mnoho zahradníků a zahrádkářů se řídí plánováním činností na svých pozemcích v souladu s doporučeními lunárního kalendáře. Při solení, nakládání, zavařování a zavařování hraje důležitou roli i poloha Měsíce. Tomuto tématu je věnován samostatný článek na blogu „Granny’s Dacha“: Lunární kalendář 2018: Kdy kysané zelí? .

teplota

Velký význam má teplota, při které bude zelí stát, kvasit a kvasit. Během fermentace bude aktivní činnost bakterií mléčného kvašení, pro kterou jsou nutné příznivé podmínky. Nejlepší teplotní režim: od +15 do +22 stupňů. Při teplotách pod 15 stupňů bude růst prospěšných bakterií pomalý a proces fermentace se zpomalí. V horku (22 – 25 stupňů Celsia) se kromě bakterií mléčného kvašení vytvářejí příznivé podmínky pro rozvoj mikrobů škodlivých moření. Takové mikroby (například mikroby kyseliny máselné) způsobí, že zelí bude žluklé a bez chuti.

No a čistota, důkladné umytí a opaření nádoby, dodržování hygieny při solení – samozřejmě.

Kolik soli mám dát na nakládání zelí (na 1 kg)?

Nejprve se vraťme k základům. Kniha „Recepty na vaření“ je uložena v domácí knihovně mé babičky:

Tato stará, dost otlučená kuchařka uvádí tento způsob nakládání zelí:

• 25 g soli na 1 kg zelí.

1 polévková lžíce obsahuje 30 gramů soli (s hromadou), bez hromady – 25 g. Pokud budete měřit lžičkami, získáte:

• 1 polévková lžíce soli (bez sklíčka) na 1 kg nakrájeného zelí.

Nyní moderní kniha „Zelí: Od sazenic k vidličkám“ uvádí následující doporučení pro přípravu kysaného zelí:

A tento zdroj má stejné proporce:

• 20-25 g soli na 1 kg zelí.

V brožuře „Naše kuchyně. Okurky a marinády“ sdílí čtenář osvědčený rodinný recept na kysané zelí:

Zde mimochodem autor doporučuje kysané zelí, naopak ne na dámské, ale na mužské dny (pondělí, úterý, čtvrtek). Úžasné :) Ale vraťme se k množství soli:

• 18-20 g na 1 kg zelí.

Existuje tedy mnoho receptů na výrobu kysaného zelí, ale množství soli zůstává stejné:

• 20 – 25 g na 1 kg zelí.

Kysané zelí: 6 receptů pro každý vkus!

„Výstřižky“ receptů z kysaného zelí z různých novin a časopisů – ve vašem sešitu receptů. Můžete si ho vytisknout a zkusit uvařit

1. Recept na nakládání ze sovětské kuchařky:

2. Kysané zelí “Udachnaya”

3. Zelí s kmínem

4. Zelí s jablky

6. Kysané zelí “Bystraya”

Budeme rádi, když se podělíte o svůj podpisový recept Jsem si jistá, že každá hospodyňka (majitelka) má svůj vlastní, osobitý a jedinečný! Vaše zkušenost je pro nás všechny důležitá!

Kysané zelí podle klasické receptury je cenným produktem pro trávení a zdraví. Právě kysané zelí obsahuje bakterie mléčného kvašení.

Solené nebo nakládané zelí neobsahuje tak cenné bakterie, pokud neproběhl proces kvašení.

Obchody často prodávají zelí zalité běžným lákem. Takové zelí nestihne dobře prokvasit a jde rovnou na pult. Takový produkt má pro tělo malý přínos.

Kysané zelí podle klasické receptury je 100% zdravé a přírodní. Výsledek bude vynikající, pokud dodržíte všechny kroky přípravy a vyberete dobrou hlávku zelí.

• Telegram VKontakte —>

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak vařit kysané zelí podle klasického receptu

Složení:

Pro počet porcí − +

• Bílé zelí – 1 kg
• Mrkev – 150 g
• Cukr – 1 tsp
• Sůl – 1 polévkové lžíce. bez skluzavky

Sdílejte recept se svými přáteli:

Příprava: Krok 1

Video recept na klasické kysané zelí

Klasický recept na kysané zelí s fotografiemi krok za krokem

Připravte si všechny potřebné suroviny na přípravu kysaného zelí podle klasického receptu.
Měli byste si vzít pouze bílé zelí. Je dokonalá, její odrůda je sladká a šťavnatá. Tento druh zelí je tvrdý, téměř bílý a jeho hlávky jsou vždy těžké. Sůl by měla být přijímána pouze z kamenné nebo mořské soli. Jodizovaná nebo extra jemná sůl může zelí zkazit a změkne. Můžete přidat mrkev, nebo můžete zelí kvasit i bez ní.

Krok 2

Omyjte hlávku zelí a odstraňte horní poškozené listy. Zelí nakrájejte nebo nakrájejte pomocí speciálního kráječe.

Krok 3

Všechno nakrájené zelí dejte do hluboké skleněné mísy.

Krok 4

Smíchejte část soli a cukru. Na každý kilogram krouhaného zelí potřebujete 1 zarovnanou lžíci soli a 1 lžičku cukru.

Krok 5

Zelí posypeme solí a cukrem a směs důkladně promícháme. Zelí by mělo dát šťávu.

Krok 6

Zelí dobře promačkejte, aby bylo šťavnaté. Objem bude 2,5-3krát menší. Zelí se solí a cukrem by mělo dát šťávu.

Krok 7

Přidejte nakrájenou mrkev do zelí. Vše promíchejte. Pokud přidáte mrkev najednou a zelí s ní rozmačkáte, pak bude zelí od mrkve oranžové.

Krok 8

Zmáčkněte zelí. Přikryjeme talířem a navrch položíme závaží (něco těžkého). Všechno zelí by mělo být ve vlastní šťávě. Pokud zelí nebylo dostatečně šťavnaté, nebo se vám ho nepodařilo důkladně rozmačkat, podlijte trochou vody.
Zelí necháme pár dní kvasit. Pokud je v kuchyni horko, je lepší dát zelí na chladnější místo.

Krok 9

Po 2 dnech zelí promíchejte, aby se odstranil oxid uhličitý. To je nezbytný postup, protože pokud plyn neunikne, zelí bude chutnat hořce. Jakmile začnete zelí míchat, zaznamenáte nepříjemný zápach. Zelí můžete kvasit i v třílitrové nádobě, ale míchat ho tímto způsobem není příliš vhodné.

Krok 10

Kysané zelí míchejte všechny následující dny a znovu zatlačte. Pokud vše půjde správně, šťáva ze zelí začne kvasit a bude charakteristická vůně kyselého zelí. Nahoře se také mohou tvořit bubliny nebo pěna.

Krok 11

Po 5-7 dnech šťáva zesvětlí. Kysané zelí musíte rozhodně ochutnat. Nemělo by to být hořké.
Pokud je zelí hotové, můžete ho dát do sklenic a dát do lednice. Po ukončení fermentačního procesu by mělo být kysané zelí skladováno v chladu. To pomůže vyhnout se peroxidaci. Pokud zelí není hotové, dejte mu ještě 1 den. Poté nechte na chladném místě.

Krok 12

Hotové kysané zelí podle klasické receptury má příjemnou kyselost a vždy si zachovává křupavost a atraktivní vzhled. Vařím několik kilogramů kysaného zelí najednou, protože se velmi rychle sní. Dobrou chuť.