Kolik soli je potřeba na 1 kg kysaného zelí: co určuje jeho spotřebu při moření, algoritmus a pravidla vaření
Kysané zelí je nejdůležitější jídlo pozdního podzimu a zimy. Obsahuje spoustu vitaminu C a také prospěšné bakterie, které pomáhají střevům pracovat. Nechybí ani potřebná vláknina, která je důležitá pro trávení. Kysané zelí je v zimě považováno za hlavní zdroj živin a vitamínů. Aif.ru připravilo průvodce kvašením zelí s nejdůležitějšími tipy, jak zajistit, aby kysané zelí bylo dokonalé a křupavé.
Perfektní zelí
Jen zimní, husté, bílé. Žádné nazelenalé nebo volné zelí, bude měkké a bez chuti. Není třeba brát malé hlavy zelí, budete potřebovat buď husté a velké, nebo střední. Tyto hlávky zelí již získaly chuť a hustotu.
Hlávka zelí by měla být mírně zploštělá, nikoli protáhlá. Mělo by mít hustou bílou stopku.
Co budete potřebovat?
Ke kvašení nebudete potřebovat příliš mnoho pomůcek, ale i tak se vyplatí připravit. Na krájení zelí potřebujete nádobí a nástroje. Budete také potřebovat udělat vpichy, budete potřebovat dlouhou dřevěnou pletací jehlici, můžete si vzít pletací jehlici nebo například dřevěnou tyčinku na sushi. Potřebujete také lis, stačí si vzít sklenici vody, půl litru nebo 800 ml. Budete potřebovat gázu nebo lehký hadřík, kterým zelí při kynutí přikryjete.
S čím sekat
Nejjednodušší způsob je obyčejný dlouhý, silný nůž. Dokážou nakrájet zelí na tenké nudličky, ale chce to zručnost. Existují také speciální zařízení: sekáček-drtič, struhadla na krouhání zelí, elektrická nebo mechanická. Můžete použít škrabku na zeleninu – nůž skládající se ze 2 částí, nazývá se jichen. Téměř každý nástroj vyžaduje zkušenosti a dovednosti.
V čem kvasit
Nejběžnější nádobou je třílitrová zavařovací sklenice. Je dostatečně velká, má poměrně široké hrdlo a pohodlně se vejde do lednice. Do třílitrové zavařovací sklenice se navíc vejde docela velká hlávka zelí, samozřejmě nastrouhaná.
Můžete si také vzít smaltované nádobí, keramické dózy nebo použít potravinářské plastové nádobí.
Důležité: zelí by se nemělo kvasit v nerezovém nádobí nebo hliníkových pánvích – nemělo by přijít do styku s kovem.
Co dodat
Obvykle se do zelí přidává mrkev, která se nastrouhá na hrubém struhadle. Přidávají také jablka, brusinky a další sezónní bobule. Přidejte červenou řepu, feferonky, kmín a kuličky pepře různých odrůd. Někdy bobkový list.
Správná sůl
Velmi důležitý je výběr soli – pouze hrubozrnná. Jemná sůl dělá zelí a další přípravky měkké. Nemůžete použít jodizovanou nebo mořskou sůl – zkazí chuť.
Průměrná spotřeba soli je 1 polévková lžíce na 1 kg zelí.
Technologie solení
Nejjednodušší technika: zelí osolíme, přidáme mrkev, trochu rozmačkáme, aby zelí pustilo šťávu, pak zelí zhutníme do skleněné nádoby a necháme vykynout. Nádobu přikryjte víčkem nebo látkou, aby zůstal přístup vzduchu.
Zelí během kvašení několik dní kvasí, je třeba ho propíchnout dřevěnou pletací jehlou nebo špejlí, aby mohl uniknout přebytečný vzduch.
Zelí fermentujte při pokojové teplotě nebo na balkóně, kde je chladněji. Na chladnějším místě bude kvašení probíhat pomaleji, ale zelí bude zdravější a chutnější.
Dva jednoduché recepty
Zelí v sudu
- 2 velké hlávky zelí
- 3 polévkové lžíce. l. hrubá sůl se sklíčkem
- 3 litrů vody
Krok 1. Hlávky zelí omyjte, odstraňte horní uvolněné a špinavé listy, zelí nakrájejte na několik kusů.
Krok 2. Sůl naředíme vodou, necháme rozpustit a poté přecedíme přes gázu, abychom se zbavili usazenin.
Krok 3. Hlávky zelí vložíme do sudu, zalijeme lákem.
Krok 4. Přikryjte zelí dřevěnou poklicí nebo prkýnkem, položte závaží tak, aby bylo všechno zelí pokryto nálevem.
Krok 5. Nechte sud na chladném místě pro fermentaci. Ujistěte se, že zelí je v nálevu.
Krok 6. Když zelí chutná, můžete ho dát na ještě chladnější místo nebo do lednice. A můžete jíst.
Rychlé zelí v sáčku
- 1 malá hlávka zelí
- 1 mrkev
- 2 jablka Antonov
- 1 st. l. sůl
- 1 st. l. cukru
Krok 1. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme, jablka nakrájíme na čtvrtky, zbavíme semínek a nakrájíme na větší kousky.
Krok 2. Zelí smícháme s jablky a mrkví, přidáme sůl a cukr, vše rozmačkáme.
Krok 3. Zelí rozdělte do několika sáčků, zavažte a dejte na dva dny do lednice.
Krok 4. Během procesu fermentace je třeba sáčky několikrát protřepat a rozvázat, aby se uvolnil přebytečný plyn.
Kapustové přípravky jsou tradičním občerstvením na každodenních i svátečních stolech. Příprava chutného produktu vyžaduje dodržování proporcí, technologie a pečlivý výběr přísad. Kolik soli byste měli použít pro různé recepty, je popsáno níže.
Výpočet potřebného množství pro kysané zelí
Procesem kvašení je mléčné kvašení, které vyžaduje zeleninu s dostatečným obsahem cukru. Tuto vlastnost mají pozdní odrůdy zelí ve fázi plné zralosti. Kromě koření se do přípravku obvykle přidává nakrájená mrkev. Zelenina by měla být důkladně rozemleta a umístěna těsně do čisté nádoby, aby se stimuloval vzhled šťávy a rozvoj bakterií mléčného kvašení.
Sůl
Množství soli potřebné pro kvašení zelí tradiční chuti je uvedeno pro již nakrájené zelí a jeho spotřeba je:
- 25 g nebo 1 polévková lžíce. l. (bez sklíčka) na 1 kg zeleniny;
- podle toho na 2 kg zelí potřebujete 50 g nebo 2 polévkové lžíce. l.;
- na 5 kg – 125 g nebo 5 polévkových lžic. l.
Důležité! Sůl používaná ke konzervování by neměla být jodizovaná! Můžete si vzít hrubé i jemné mletí.
Mrkev
Mrkev je klasickým doplňkem fermentovaných výrobků, zlepšuje chuť i vzhled, není však nutná a její množství není přísně regulováno. Předpokládá se, že hmotnost přísad by neměla překročit desetinu hlavní zeleniny, proto je poměr následující:
- Na 1 kg vezměte 100 g mrkve;
- pro 2 kg – 200 g;
- na 5 kg – 500 g.
Kromě mrkve, červené řepy a koření (kmín, koriandr, černý pepř) se do přípravků často přidávají i brusinky, brusinky a jablka.
Výpočet soli pro solení
Zeleninu lze solit v různých nádobách o objemu 3 litry a nejčastěji se volí smaltované nebo plastové kbelíky. Kromě strouhání různé tloušťky lze hlávky zelí solit celé nebo na velké kusy. Níže jsou uvedeny výpočty pro takové recepty.
Ve 3litrové nádobě
Zelenina musí zcela zaplnit objem nádoby, aby proces fermentace byl kontinuální a rovnoměrný. V závislosti na způsobu krájení mohou 3 litry vyžadovat 2 nebo 3 kg krouhaného zelí. Proto na přípravu 1 sklenice budete muset přidat asi 50–70 g soli.
V kbelíku
Pro vaření doma se často používají kbelíky o objemu 5 litrů. K naplnění takové nádoby budete potřebovat asi 5 kg zeleniny a asi 50 g soli.
Při solení solankou
Receptura s použitím láku je určena pro 2 kg zelí. K přípravě solanky budete potřebovat:
- Xnumxl vody;
- 2 Art. l soli;
- 2 st. l. cukr;
- 3 ks. nové koření a 2 ks. bobkový list.
Při solení hlávek zelí
K nakládání celých hlávek zelí (do průměru 30 cm) budete potřebovat velkou nádobu se širokým vstupem. Aby se zajistilo, že solanka rovnoměrně nasytí hlávku zelí, provedou se na ní řezy. Poměry solanky v tomto případě mohou být následující:
- 250 g soli na 10 litrů vody;
- některé zdroje doporučují 4% roztok, 400 g na 10 l.
Věděl jsi? Sudy na kvašení zeleniny se vyrábí z dubu, lípy, jasanu nebo buku. Jehličnaté stromy by se neměly používat, protože dodávají výrobkům nepříjemnou pryskyřičnou chuť.
Při solení na kousky
Vaření ve velkých kusech vyžaduje rovnoměrné krájení. Pokud se hlávka zelí nakrájí na čtvrtky, pak se na každé z nich ponechá nať, aby se kousky zachovaly. Solanka na 10 kg zelí se obvykle připravuje takto:
Průměrná doba fermentace je přibližně 7–12 dní při teplotě 16…20°C. Oxid siřičitý by se měl denně uvolňovat propíchnutím zeleniny v nádobě na dno dřevěnou tyčí. Hotový výrobek by měl být skladován při teplotě 0. 2°C, například v chladničce. Dodržováním daných pravidel pro výpočet koření a přísad můžete připravit zdravou přípravu na zimu pro celou rodinu a zařazení různých přísad do receptury zpestří chuť.