Kolik česneku můžete sníst za den?

O česneku už toho bylo napsáno tolik, ale jak ho můžeme v této rubrice ignorovat, zvláště na jaře, kdy obchody již prodávají čerstvé hlávky v plném proudu!

Ilustrace Peter Perevezentsev

Hlava česneku je cibulka (patří do čeledi cibule), a ne jednoduchá, ale složená, složená z několika malých, které obvykle nazýváme stroužky.

Rod Allium, do kterého česnek patří A. sativum, zahrnuje četné druhy cibule, ale svůj název dostal právě na počest starořímského názvu pro česnek.

Česnek se začal pěstovat přibližně dva tisíce let před naším letopočtem. Byl vysazen ve střední a jihozápadní Asii, Řecku, Římě a Číně. V Egyptě byl česnek považován za produkt nezbytný jak pro obyčejné lidi v jejich každodenní stravě, tak pro krále v posmrtném životě: stroužky česneku byly uchovány v hrobce Tutanchamona. Nyní se pěstuje téměř všude. Jedná se o jedno z nejběžnějších koření, existuje více než tři sta druhů česneku.

Česnek si získal celosvětovou slávu nejen díky své specifické chuti a vůni. Tato rostlina má mnoho zdravotních výhod a odedávna se používá jako lék. V Ebersově kodexu, staroegyptském lékařském textu z roku 1500 př. n. l., je česnek zmíněn jako lék na kožní onemocnění, otravy, srdeční problémy a nádory. Hippokrates (460–370 př. n. l.) jej považoval za dobrý lék na léčbu děložních nádorů a ochranu kůže a řečtí sportovci jedli česnek před olympijskými hrami. Dioscorides, který žil v XNUMX. století našeho letopočtu a byl v moderním pojetí hlavním lékařem římské armády, doporučoval česnek na střevní a plicní nemoci, kterými trpěli válečníci v Asii, a každý měl s sebou nosit hlavu česneku .

Ve staré Číně a Japonsku se věřilo, že česnek dodává energii, zmírňuje deprese a zlepšuje mužskou potenci, bojuje proti zánětům, vyhání parazity a podporuje trávení. V indickém tradičním léčitelství se používal k léčbě artritidy a malomocenství jako projímadlo, choleretikum a tonikum, předepisoval se při kašli, horečce, nádorech, kapavce, hemoroidech, lepře, kolikách, revmatismu a červech. Na Filipínách se čerstvý česnek jí na vysoký krevní tlak a jeho kouř se používá k vykuřování kašlajících dětí. V provincii Surabaya v Indonésii je česnek zařazen do speciální diety pro léčbu alergického bronchiálního astmatu u dětí. V Surinamu se cibule používá ke zlepšení prokrvení plic, v Guyaně se jí syrová cibule na posílení plic a vařená se používá na zmírnění plynatosti.

V mnoha zemích, včetně naší, se česneková dužina nebo česneková šťáva používají k léčbě bradavic, ekzémů, hnisavých ran a kousnutí. Šťáva se vkapává do uší při zánětu středního ucha. Je také užitečný při nachlazení.

Už dávno si lidé všimli, že česnek a dokonce i jeho vůně pomáhá při infekčních onemocněních. V roce 1722 se obyvatelé morem postižené Marseille zachránili použitím směsi bylin a česneku napuštěné octem. V roce 1858 Louis Pasteur oznámil antibakteriální aktivitu česneku. Během XNUMX. světové války se česnek používal k léčbě ran, vředů a popálenin.

Obecně lze říci, A. sativum obdařit schopností vyléčit téměř jakoukoli nemoc nebo alespoň zmírnit stav postiženého, ​​klinické studie však prokázaly pouze její schopnost zabraňovat tvorbě krevních sraženin, snižovat krevní tlak, snižovat krevní lipidy, ničit plísně a řadu bakterií, včetně Pseudomonas aeruginosa a původce žaludečních vředů Helicobacter pylori. Pomáhá také při zánětlivých onemocněních úst. Doporučuje se jako prevence proti nachlazení a také pro starší lidi ke snížení tělesné hmotnosti a zpomalení procesu stárnutí.

Česnek Allium sativum má velmi krásné cibule

Česnek obsahuje vitamíny, fenolické sloučeniny a stovky dalších biologicky aktivních molekul, ale významnou roli v jeho terapeutickém účinku hrají sloučeniny obsahující síru, z nichž asi 70 % tvoří alliin. Produkuje mnoho dalších sloučenin, které se vzájemně ovlivňují a ovlivňují tělo. Zejména procházejí buněčnou stěnou a membránou hub a způsobují nevratné ultrastrukturální změny v jejich buňkách. Sloučeniny obsahující síru aktivují imunitní systém a mobilizují jej proti infekčním agens. Někteří odborníci navrhují neizolovat v česneku jednotlivé účinné látky, ale považovat jej za zdravý produkt s účinným složením.

Staletí lidských zkušeností a také randomizované klinické studie ukazují, že malé množství česneku je bezpečné, zatímco terapeutické dávky mohou způsobit mírné gastrointestinální potíže a vysoké dávky mohou způsobit poškození jater. Vědci se zřejmě ještě neshodli na tom, jaká dávka by měla být považována za vysokou. Pro starší lidi se v některých oblastech severní Číny doporučují 4 g česneku denně, lidé snědí 5-10 stroužků denně a nestěžují si na vedlejší účinky. Hodně záleží na individuální nesnášenlivosti. U citlivých lidí se někdy objeví kontaktní dermatitida. Stává se to hospodyňkám, které pravidelně loupou česnek, nebo při potírání pokožky česnekem na ošetření.

Snad největším problémem, se kterým se potýkají všichni konzumenti česneku, je jeho nepříjemný zápach, za který jsou také vystaveni veřejné nedůvěře. Ne nadarmo se v Evropě česnek používal k odhánění upírů, démonů a zlých duchů a rybáři v Africe se česnekem stále potírají, aby se chránili před krokodýly.

Za své charakteristické aroma vděčí česnek alicin. Jedná se o sloučeninu obsahující síru, která se nenachází v celé hlavě česneku. Pokud ale hřebíček rozdrtíte nebo rozříznete, začne v poškozené tkáni působit enzym alliinlyáza, který přemění alliin na allicin. Druhou zapáchající látkou obsahující síru je diallyldisulfid.

Allicin není jen páchnoucí. Ve spojení s diallyldisulfidem může způsobit nesnášenlivost česneku, alergické reakce a gastrointestinální poruchy. Na druhou stranu účinně zabraňuje agregaci krevních destiček a zabíjí mnoho druhů plísní a bakterií, včetně těch odolných vůči antibiotikům; Jeden miligram allicinu odpovídá 15 Oxfordským jednotkám penicilinu. (Oxfordská jednotka je množství penicilinu, které po rozpuštění v 50 ml masového extraktu zastaví růst Staphylococcus aureus.)

Allicin je však velmi nestabilní, rychle se odpařuje a při zahřívání se snadno ničí. Je špatně rozpustný ve vodě a při skladování v roztoku ztrácí svou antimikrobiální aktivitu. Je ale rozpustný v tucích. Česnekový olej (olivový olej napuštěný drceným česnekem) je komerčně dostupný, ale allicin obsažený v oleji se ničí v kyselém prostředí žaludku. Pokud se allicin dostane přímo do střev ve skořápce, která se v žaludku nerozpustí, může způsobit podráždění a zánět střevních stěn.

Allicin však není jedinou sloučeninou obsahující síru v česneku, existují i ​​​​jiné. Jakmile se dostanou do těla, vytvoří allylmerkaptan, který také zapáchá a může se uvolňovat při dýchání po dobu šesti hodin. Pokud česnek sní kojící matka, její mléko bude vonět po česneku. Miminka však zápach neodpuzuje. Vědci z Philadelphie zjistili, že kojenci mají rádi česnekové mléko a sají ho déle a více.

Vzhledem k tomu, že čerstvý česnek není chutný každému, výzkumníci vyvíjejí nové formy bez zápachu: česnekovou šťávu, kapsle s česnekovým práškem a vodné nebo alkoholové extrakty. Praxe ukazuje, že extrakty, které neobsahují allicin, stále snižují krevní tlak, posilují imunitní systém a zvyšují průtok krve.

V Archangelsku na Severní státní lékařské univerzitě vyvinuli léčivý přípravek z česneku a destilované vody Phytoncidin, který se doporučuje jako profylaktikum proti ateroskleróze a léčbě onemocnění dutiny ústní.

Černý česnek se v Asii používá odedávna. Na jeho výrobu neexistuje standardní technologie, jde o to, že čerstvý česnek se nějakou dobu uchovává při teplotě 60–90 °C a vlhkosti 70–90 %. Za takových podmínek dochází k Maillardově reakci (viz „Chemie a život“ 2012 č. 2): při interakci cukrů a aminokyselin se tvoří melanoidiny a česnek ztmavne. Při vysokých teplotách se sacharidy česneku v důsledku dehydratace štěpí na monosacharidy, především glukózu, sacharózu a fruktózu, jejich relativní podíl se zvyšuje 2–13krát, takže černý česnek působí nasládle. Při zahřívání se alliin rozkládá, takže nevzniká téměř žádný allicin a černý česnek nemá charakteristickou česnekovou vůni a chuť. Několikanásobně se zvyšuje obsah fenolických sloučenin, který byl již tak velký, a zvyšuje se antioxidační aktivita produktů.

V dnešní době se černý česnek snadno konzumuje po celém světě, protože je vynikající. Vědci však poznamenávají, že by bylo dobré zjistit, jak jeho parametry zpracování ovlivňují složení a biologické vlastnosti klíčových účinných látek. Přestože lidé jedí česnek a používají jej k léčbě již tisíce let, vědci mají stále co dělat.

Česnek v květu. Během staletí pěstování ztratil schopnost tvořit semena. Někdy se v květenství tvoří drobné cibulky vhodné k množení