Kde rostou papriky Carolina Reaper?

Zakladatel značky pálivé omáčky a majitel pepřové plantáže z Anapy Nikita Kuzněcov prozradil Open Kitchen, kdo je Carolina Reaper, jak naše tělo snáší spáleniny od pepře a proč byste měli mít ruce pro sebe, když vaříte něco pikantního.

05 2023 сентября

Komunita chilliheads – milovníků feferonek – je v Rusku malá, ale téměř všichni její představitelé jsou vášniví lidé. Někteří staví skleníky, aby pěstovali svou oblíbenou „pochoutku“ v různých měřítcích. Jiní prodávají semena za působivé peníze podle gastronomických standardů a vyrábějí své vlastní řady typických horkých omáček. Jiní zase natáčejí, jak rychle a kvantitativně konzumují všechny známé i neznámé druhy pepře.

Jak začala vášeň Nikity Kuznetsova pro kořeněná jídla, už si nepamatuje. Ale okamžik, kdy se láska proměnila v byznys, je snadný: „Výroba se odehrála během krize, kdy udeřil Covid. S partnerem jsme zůstali bez práce a první dva měsíce přísné karantény jsme strávili stavbou skleníků. Začali jsme s pěstováním rajčat a okurek. Ale pak jsme přešli na vzácnou plodinu v Kubanu – feferonky.“

Receptory nerozlišují popáleninu od pepře a popáleninu od ohně, a tak se do krve uvolňuje adrenalin v obrovském objemu a s ním hromada dalších látek, které nám dodávají zvláštní pocit slasti.

Zakladatel značky pálivé omáčky a majitel pepřové plantáže Nikita Kuzněcov

Vzrušení z rozkoše

Za proroka a praotce hnutí chillihead je považován Wilbur Scoville, vynikající chemik a lékárník, podle jehož jména je pojmenována míra určující stupeň pikantnosti. Byl to on, kdo v roce 1912 přišel se systémem měření papriky a přírodních chemikálií na základě jejich tepelné úrovně, který byl později pojmenován na jeho počest. Pálivost plodu dodává kapsaicin, látka způsobující dráždění nervových zakončení. Mechanismus jeho účinku je jednoduchý: lidské tělo si splete chemické popálení, které nám kapsaicin způsobuje, s fyzickým popálením. Co je však pro někoho bolest, je pro jiného potěšení, je si jistý Kuzněcov.

„Receptory nerozlišují popáleninu od pepře a popáleninu od ohně, takže se do krve vrhá adrenalin v obrovském objemu a s ním i hromada dalších látek (neumím je přesně pojmenovat, nejsem lékař), které nám dávají zvláštní pocit potěšení. Je to jako mrož, který rád plave v ledové vodě,“ dává přirovnání chilihead. — Nálada se zlepšuje, dochází k prudkému emočnímu vzestupu. Dokonce i růst empatie – tak fungují papriky.“

I ti nejoddanější chiliheads však varují, že než si vložíte feferonky do úst, je důležité porozumět rizikům. Kapsaicin je alkaloid, a proto způsobuje náhlé změny emocí. Látka je smývána z receptorů mlékem nebo alkoholem, ale skutečný hledač vzrušení s uhašením požáru nespěchá. “Pít mléko po kořeněném jídle je jako šlápnout na plyn a brzdu najednou – můžeš, ale proč?” — argumentuje Kuzněcov.

Na něco pikantního se připravit nelze, ale dá se na to zvyknout. Zkušení jedlíci pepře říkají, že do týdne začnete chápat nuance chutí a cítit aromata.

Odrůda Carolina Reaper je z hlediska štiplavosti na prvním místě na světě. Jeho ostrost je 1,5–2,2 milionu Scovilleů. Následuje pikantní, aromatický a produktivní Scorpion of Trinidad s ukazatelem 1,4 milionu scovilles.

Nejpalčivější na světě

Sám Kuzněcov může sníst jednu feferonku v jednom jídle. Ale i taková tolerance, kdy už receptory nejsou náchylné ke stresu, trvá měsíce, než se vyvine. “Hodně záleží na odrůdě,” vysvětluje Kuzněcov. — Například legendární „Carolina Reaper“ (1,5–2,2 milionu Scovilleů) je na prvním místě z hlediska štiplavosti na světě, ale nelíbí se mi – je to velmi vrtošivá rostlina. Následuje Štír z Trinidadu (1,4 milionu Scovilleů). Tohle je moje oblíbené: pikantní, aromatické, ovocné.“

Nejoblíbenější jsou „Capsicum Annuum“ (50 000 Scovilles) a „Capsicum Hinens“ (2 miliony Scovilles). První jsou ty stejné feferonky, které babička koupila na trhu nebo nakládané ve sklenicích na pultech obchodů. Drobné plody kuželovitého tvaru. „Jak říkají znalci, tato paprika má pocit, že pálí páječkou – krátce, bolestivě a pak povolí. Ale štiplavost z čínské odrůdy naopak trvá několik hodin a šíří se rovnoměrně po celém těle. Zároveň jsou cítit odstíny chuti, ovocné vůně nebo kouřové tóny,“ říká kubánský farmář Open Kitchen.

Nyní jsou všechny uvedené odrůdy prezentovány v Kuznetsovových sklenících. Sám přitom tvrdí, že jeho cílovou skupinou nejsou „otrlí“ chilliheads, ale nepřipravená, ale zainteresovaná veřejnost. Kuzněcov tím vysvětluje cenovou politiku své značky, která je loajálnější než u konkurence: co je fanoušek všeho pikantního ochoten přeplatit, bude prostý spotřebitel považovat za vyhozené peníze.

Protlak prodáváme sládkům, kteří z něj vaří rajčatové husí pivo. Nyní je hodně ruského řemeslného piva s naším pepřem

V pyré, omáčce, kvásku

Farmář nakupoval semena pro pěstování paprik v USA, ale dodavatel přestal na zprávy reagovat od loňského podzimu. V letošní sezóně jsme jako experiment použili semínka od domácího výrobce a některá vlastní. „Stojí za to uznat, že dovážené jsou lepší, ale doufám, že domácí brzy zlepší svou kvalitu – to je pro nás jako výrobce důležité,“ zdůrazňuje Kuzněcov.

Čerstvou papriku zpracovává na omáčky a protlaky: „Protlak prodáváme sládkům, kteří z něj vaří rajčatové husí pivo. Nyní je spousta ruského řemeslného piva s naším pepřem! Existují i ​​papriky fermentované, nebo rusky nakládané. To je také experiment. Jedinečná, nová chuť a vůně a také jeden ze způsobů skladování sklizně.“

Farmář ale svou kolekci velmi pálivých omáček připravuje pro širší publikum. V současné době je v řadě sedm produktů: omáčky s přídavkem čokolády, lesních a zahradních plodů, rakytníku, rajčat a broskví. Farmář si etikety a jména vymýšlí sám a často i s odkazy na známé osobnosti a popkulturu, například hudebník Jegor Letov je vyobrazen na etiketě omáčky „Russian Field of Experiments“ a Fallout Guy ze slavné série hry jsou vyobrazeny na omáčce Vyvolený.

Přitom sám Kuzněcov zřídka vaří a jí kořeněná jídla, sám a pouze dodržuje bezpečnostní opatření – naučily ho to „akutní situace“ v životě: „Jednou jsem při návštěvě vzal chléb z talíře rukou po horkém pepř a po mně vzalo dítě asi šestiletý plátek a kouslo. Pláč, křik. Byla to ostuda. Jindy jsem pyré přelil 1 milionem scovilleho koření a do oka se mi dostaly cákance. Říct, že to bylo bolestivé, neznamená nic! Obličej mám zarudlý, oko jsem mohl otevřít až po hodině nebo dvou a od té doby beru transfuze jen s brýlemi.“