Kde guláš vznikl?
Gulášová polévka je nejoblíbenějším pokrmem maďarské národní kuchyně, která od 18. století zaujala nepopiratelné místo na jídelních stolech aristokratů i obyčejných lidí. Guláš je tak známý po celém světě, že Maďaři mají plné právo být na tento fakt hrdí. Guláš je tak chutný a jednoduchý na přípravu, že by bylo zvláštní, kdyby jeho recept nebyl rozšířen v mnoha zemích Evropy a dokonce i světa.
© Foto: Kancelář maďarského turistického poradce
Například tato aromatická hustá polévka se jako druhý chod dostala do Ruska. Během mého sovětského dětství moje matka často připravovala dušené maso z vykostěného masa, nejprve ho smažila a poté dusila v omáčce a štědře přidávala rajčatový protlak. A ve všech tehdejších zařízeních veřejného stravování – od jídelny mateřské školky po městskou restauraci zvoucí s prosklenými výlohami – se toto jídlo podávalo s bramborovou kaší, těstovinami nebo pohankou.
Guláš je ale jiný než guláš!
Každé národní jídlo má nuance, díky kterým je autentické: maso, které slouží jako základ, ingredience, koření a dokonce i způsob, jakým se pokrm podává.
Historie vzniku tohoto pokrmu je spjata s životním stylem alföldských pastevců, kteří při pastvě dobytka byli často mimo domov, na pastvinách. Chléb, sádlo a koření si odnášeli z domova a krávy a telata – hlavní složka budoucího gastronomického mistrovského díla – byly vždy po ruce. Pastýři, kteří si dělali pohodlí u ohně, vařili jednoduché jídlo v železných hrncích – a tak začala gulášová polévka svůj vítězný pochod. O tom nevyvratitelně svědčí i název pokrmu: sami Maďaři ho vyslovují „guyás“ – od slova gulyás – pastýř dobytka.
Historici dosvědčují, že až do 1790. let XNUMX. století se v Uhrách zabývali především chovem dobytka, o něco později se objevily počty ovcí a beranů. Kromě toho je zde třeba zmínit zvláštní maďarské plemeno krav – „maďarská šedá“.
Ve XIV-XIX století bylo maďarské šedé plemeno v evropských zemích velmi ceněno a bylo považováno za určující plemeno. Každý rok byly statisíce krav hnány po říčních údolích Karpatské kotliny na trhy do Mnichova, Augsburgu, Norimberku, Ulmu a mnoha dalších měst. Po mnoho staletí bylo v německých řeznictvích šťavnaté „maďarské šedé“ maso s jemnými proužky tuku mnohem dražší než německé maso.
Na centrálním náměstí v Norimberku dnes můžete vidět obrovskou kamennou sochu postavenou na počest „maďarského šedého“. Věc se má tak, že v roce 1613 měla Evropa nepříliš plodné léto, po kterém následovala neobvykle krutá zima. V Norimberku toho roku vypukl velký požár, který zničil téměř všechny jedlé zásoby obyvatel města. Obyvatelstvo města bylo zachráněno před hladem a smrtí díky včasnému příchodu stáda „maďarských šedých“.
Žádné jiné plemeno na světě nemůže konkurovat plemenům „maďarského šedého“ skotu, ať už vytrvalostí, nenáročností nebo chuťovými vlastnostmi masa. Maďarský šedý je jediné plemeno na světě, které je odolné vůči nemoci šílených krav, metle, která před několika lety udržovala celou Evropu v napětí a strachu na dlouhou dobu.
Dříve nebyly stáje pro zvířata tohoto plemene stavěny: maďarské krávy se cítí stejně dobře jak na chudých, chudých pastvinách, tak na zeleném kopcovitém terénu, snadno snášejí velké teplotní rozdíly, déšť a sníh, nezapomínají pravidelně a svědomitě zvyšovat přirozené tukové zásoby a dávají četné potomky. Prostě úžasné krávy! Ne nadarmo je na jedné ze zdí Národní maďarské banky na náměstí Svobody vyobrazena „maďarská šedá“!
Našel jsem zajímavé video z roku 1936 o zvířecí pouti v Hortobádech.
V písemných pramenech se slovo „guláš“ objevuje poprvé v roce 1807 a v němčině – gujasfleisch. Recept se objevil v maďarských kuchařkách v letech 1816-1818. A v zahraniční knize receptů se guláš objevil v roce 1826 pod názvem „Vídeňská polévka nebo guláš“. Autoři se provinili proti pravdě, když maďarskou polévku nazvali vídeňskou. Vůbec prvním maďarským menu, kde se legendární polévka objevila, bylo v roce 1836 menu restaurace Black Eagle v Mosonmagyaróváru.
Nyní, když jste se dozvěděli tolik nového o pokrmu, který je vám již dávno známý, je čas přejít od slov k činům, tedy k receptu na ten nejautentičtější guláš.
K tomu se podívejme na knihu Károlyho Gundela „Malá maďarská kuchařka“.
Nejlepší je, když se rozhodnete vařit guláš v hrnci (bograch guyash): kouř z ohně dodává pokrmu jedinečné aroma!
1 kg vykostěného hovězího masa, 80 g vepřového sádla, 300 g cibule, 20 g papriky, sůl, kmín, česnek, 1 kg brambor, 140 g zeleného pepře, 60 g čerstvých rajčat, 6 porcí chipetového těsta
Šťavnaté maso (plec, řez, stopka) nakrájíme na kostičky o straně 1-5 cm na rozpuštěném tuku osmahneme do zlatova. Zmírníme plamen, do nepříliš rozpáleného tuku vložíme papriku, rychle promícháme, ihned přidáme maso, přidáme prolisovaný česnek smíchaný s kmínem, podlijeme trochou vody a za občasného míchání na mírném ohni dále dusíme. Podle potřeby podléváme vodou, ale vždy trochu, aby se maso nevařilo, ale dusilo v malém množství tekutiny. Mezitím, co se maso dusí, oloupeme a nakrájíme brambory (ne moc drobivé), zelenou papriku, rajčata na 2 cm kostky a připravíme těsto na „chipetu“. Když je maso téměř hotové, necháme odpařit šťávu, aby na pánvi zůstal jen tuk. K masu přidáme brambory, dobře promícháme a dusíme, dokud brambory nezačnou zesklovatět, poté přilijeme vývar z kostí a přidáme zelenou papriku a rajčata. Když jsou brambory téměř uvařené, těsně před podáváním přidejte chipety do polévky a nechte těsto vařit.
Pro chuť můžete před dokončením polévky přidat podle chuti nasekaný česnek a bobkové listy.
Zde je návod, jak snadné je připravit „chipetové“ těsto:
80 g mouky, 1 vejce, sůl
Mouku, vejce a sůl (bez vody) smícháme v tuhé těsto. Na pomoučeném válu ho vyválejte na plát silný asi 1 mm, z něj pak pomoučenýma rukama odštípejte beztvaré kousky o velikosti nehtu. Tyto kousky uvaříme ve vroucí polévce. Když je těsto hotové, vyplave na povrch.
Název testu „chipetke“ pochází z maďarského slova „csipkedni“, což znamená „štípnout“.
Hortobágy. Pastýř přivedl stádo k vodě. Foto odtud
V Maďarsku je guláš stejný příběh jako u nás s borščem – je tu tolik hospodyněk, tolik různých možností.
Nejběžnější:
Alföld guyash – dejte velké množství kořenové zeleniny (petržel, mrkev, kedlubny), ale bez těsta na „chipetu“.
Segedínský guyas: vařený se zeleninou a těstem „chipetke“.
Guyash na srbský způsob: přidejte savojské zelí a majoránku, bez těsta „chipetke“.
Guyash s fazolemi: místo brambor se přidávají fazole, které by se měly vařit současně s masem, nepřidává se kmín, ale bohatě se přidává celer.
Místo hovězího byste si měli vzít kostnaté jehněčí (lopatka, sklíčidlo, hruď). Větší kosti lze vykrojit malé kosti, např. hrudí, lze ponechat v mase. Pro ty, kteří nemají rádi intenzivní chuť jehněčího masa, se doporučuje maso nejprve zalít vařící vodou. Než bude maso úplně hotové, můžete do polévky přidat červené víno.
Guyash z lidu Csango (Csangos jsou malé skupiny Maďarů žijících v Rumunsku, hlavně v Bukovině): s přídavkem kysaného zelí. Pokud je zelí hodně kyselé, musí se nejprve umýt. Místo “chipety” dejte rýži. Před podáváním dochutíme zakysanou smetanou.
Guyash ve stylu Kolozsvar: vařený s přidáním bílého zelí, bez těsta „chipetke“. Místo česneku dochutíme majoránkou.
Guyash v loupežnickém stylu: připravuje se stejně jako guyash v kotli, ale místo čerstvého masa používají uzené maso.
Restaurace i rodiny podávají gulášovou polévku s čerstvým pšeničným chlebem a feferonkou.
Určitě si připravte tuto slavnou maďarskou polévku – zabere to málo času, ale úspěch máte zaručen!
Mimochodem, od roku 1999 se v maďarském městě Szolnok každoročně koná Mezinárodní gulášový festival. Nejlepší kuchaři sem jezdí potěšit hosty aromatickými pokrmy, tradičně připravovanými pod širým nebem v obřích kotlích. Co by to bylo za maďarský svátek bez vína, živé hudby a tance! Na programu je soutěž ve vaření nejchutnějšího guláše.
Možná byste se chtěli zúčastnit?
Pak na vás čekáme!