K čemu slouží nutriční droždí?

V poslední době stále častěji můžete slyšet různé názory, že ten či onen potravinářský výrobek je pro tělo škodlivý. Něco, co se už léta jedí, se najednou stává „nebezpečným“, alespoň o tom říkají a píší. Není to tak dávno, co byl tak známý a oblíbený produkt, jako je chléb, nebo spíše droždí, ze kterého se vyrábí, zahrnut na „černou“ listinu mnoha informačních zdrojů. Říká se, že inhibují přirozenou mikroflóru těla, otravují ho produkty rozkladu a téměř způsobují rakovinu. Ale je to pravda?

Kvasinky jsou mikroorganismy, které patří do skupiny jednobuněčných hub, ale houby jsou neobvyklé. Na rozdíl od běžných lišek a muchomůrek netvoří specifické vegetativní těleso – mycelium – a existují v jednobuněčné formě, tzn. prostě je nevidíš. Kvasinky jsou v přírodě rozšířené, žijí v blízkosti substrátů s obsahem cukru – nejčastěji na povrchu plodů a bobulí. Někdy si na povrchu například hroznů můžete všimnout bílého povlaku – nejde o nic jiného než o kvasinky. Tyto mikroorganismy lze také nalézt ve vodě, půdě a střevech lidí nebo zvířat.

Prospěšné vlastnosti kvasinek jsou lidstvu známy již od starověku. Podle archeologů je staří Egypťané používali k pečení chleba a vaření piva. Anthony van Leeuwenhoek byl poprvé schopen vidět kvasinky pod mikroskopem v roce 1680 a Louis Pasteur dokázal spojitost mezi alkoholovým kvašením a životně důležitou činností mikroskopických hub až v roce 1857. Poté byla umožněna cílená selekce těchto mikroorganismů. Dnes laboratoře mnoha vědeckých ústavů a ​​potravinářských společností pracují na zdokonalování kvasinkových kmenů. Celkem existuje na světě více než 1500 odrůd těchto jednobuněčných hub, z nichž pouze 4 jsou aktivně využívány lidmi: pivovarské, pekařské, mléčné a vinné kvasnice.

Čerstvé droždí je bohatým zdrojem biologicky aktivních mikro- a makroprvků. Obsahují mnoho vitamínů, minerálů, aminokyselin a železa. Každý druh kvasnic má své jedinečné složení, takže působí odlišně. Všechny lze zařadit mezi proteinové produkty (obsah bílkovin více než 50 %). Mléčné kvasnice jsou také probiotikem, používají se při výrobě kysaných mléčných výrobků, které příznivě působí na gastrointestinální trakt (GIT), posilují imunitní systém a udržují normální střevní mikroflóru. Pivovarské kvasnice jsou bohaté nejen na stejné složky jako ostatní druhy, ale obsahují také kyselinu listovou, thiamin, draslík, biotin, riboflavin, chrom, zinek, kyselinu pantotenovou, fosfor, železo a četné aminokyseliny.

Zdálo by se, že existuje pouze jedna výhoda, a to je vše. Jaké argumenty uvádějí odpůrci těchto mikroorganismů?

Říká se, že když se pekařské droždí dostane do střev, začíná proces aktivní reprodukce „termofilních“ (tj. schopných odolávat vysokým teplotám) hub, které potřebují výživu pro růst a existenci. Živí se užitečnými a nezbytnými mikroelementy a vitamíny, které vstupují do lidského těla s jídlem. Člověka tak okrádají o užitečné látky, které jsou nezbytné pro zdravý život, v důsledku čehož dochází k oslabení imunitního systému a vzniku závažných onemocnění. Ale máme tomu věřit?

Za prvé, slovo „termofilní“ se vůbec nevztahuje na pekařské droždí; nejsou náchylné k tvorbě spór a umírají, když teplota stoupne na 45-50 °C. Pokud buňka droždí vytvoří výtrus, při teplotě 70 °C to nezachrání, výtrusy droždí zcela odumřou, zatímco těsto se při teplotě 180-220 °C změní na pečivo, ve středu je výtrus; teplota dosahuje 96°C. V upečeném chlebu tedy nemohou být buňky kvasinek. Za druhé, kvasinky jsou zcela neagresivní „stvoření“ – živí se rozpustnými sacharidy a lidské tělo (jako každý jiný živočišný organismus) je pro ně jako živné médium zcela nevhodné. Navíc se nelze vyhnout vstupu živých kvasinek do těla. Jak již bylo řečeno, kvásek se neprodává jen v obchodech, ale žije i kolem nás. Mikroskopické houby se určitě budou jíst spolu s ovocem a jinými rostlinnými potravinami. Nutriční droždí vám tedy neuškodí, i když jako u každého jiného produktu jde hlavně o střídmost.

Pokud mluvíme o nebezpečí kvasinek, pak stojí za zmínku jedna z jejich odrůd – Candida albicans – původce známé kandidózy. I když tento mikroorganismus může žít i v lidských střevech a nijak se neprojevit, zvýšení jeho počtu může vyprovokovat docela nepříjemná onemocnění. Tyto houby jsou pro lidský organismus oportunní a riziko onemocnění závisí především na stavu imunitního systému. Provokující faktory pro rozvoj kandidózy jsou: užívání antibiotik, diabetes mellitus, infekční onemocnění; stres, onemocnění trávicího traktu, onkologie a všechny stavy spojené se sníženou imunitou.

Přesto, je droždí dobré nebo špatné? Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět, protože jak uvnitř, tak kolem nás je jich tolik. Existují „dobré“ i „špatné“ houby a často záleží na jejich množství. Pokud z nějakého důvodu přesto chcete snížit spotřebu droždí ve své stravě, měli byste začít s jinými produkty, ale ne s pečivem. Jezte zdravě a buďte chytří ohledně všech informací, které dostáváte!

Nutriční droždí je oblíbený produkt ve veganské kuchyni, ale málo známý těm, kdo jedí sýr a maso. Jedná se o neaktivní droždí, které dodává pokrmům sýrovou a ořechovou chuť. Prozradíme vám, v čem může být takový kvásek užitečný a proč se ho nebát.

Co je to nutriční droždí?

Nutriční kvasnice se získávají z kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae. Existuje ještě jedna forma tohoto druhu kvasnic, která je nám dobře známá – pivovarské kvasnice. Tyto termíny jsou často považovány za synonyma, ale nutriční kvasinky nejsou totéž co pivovarské kvasnice.

Nutriční kvasnice jsou podobné kvasnicím používaným při pečení, ale tato verze se pěstuje speciálně pro potraviny. Buňky kvasinek jsou během vaření zabity, čímž se kvasinky stávají neaktivní. Pro produkci nutričních kvasinek se buňky S. cerevisiae pěstují několik dní na cukru. Kvasinky se pak teplem inaktivují, promyjí, suší, mele a balí.

Existují dva typy nutričních kvasnic – neobohacené a obohacené:

• Neobohacený – obsahuje pouze ty vitamíny a minerály, které jsou přirozeně produkovány kvasinkovými buňkami při jejich růstu.
• Fortifikované droždí obsahuje vitamíny přidané během výrobního procesu pro zvýšení nutričního obsahu.

Obohacené kvasnice jsou běžnější a měly by být vybrány pro další přínosy pro zdraví.

Nutriční droždí je výborným zdrojem vitamínů, minerálů a vysoce kvalitních bílkovin. Výzkum ukazuje, že mohou snížit hladinu cholesterolu a chránit buňky před poškozením díky široké škále antioxidantů.

Jen 2 čajové lžičky (5 gramů) droždí obsahují:

• 3 g bílkovin
• 0 gram tuku
• 2 g sacharidů
• 246 % denní hodnoty vitamínu B2
• 109 % denní hodnoty vitamínu B3
• 212 % denní hodnoty vitamínu B6
• 59 % denní hodnoty vitamínu B9 (folát)
• 313 % denní hodnoty vitamínu B12

Nutriční droždí obsahuje všech 9 aminokyselin, které potřebujeme získat z potravy. Je to skvělý produkt pro ty, kteří drží dietu a nechtějí extra tuk, ale přesto chtějí chuť sýra. A dokonce i nezbytný produkt pro ty, kteří nejedí maso, vitamin B12 je velmi obtížné získat z jiných zdrojů, pokud nemluvíme o nutričních kvasnicích. Droždí navíc neobsahuje cukr ani lepek.

Díky beta-glukanu ve svém složení mohou kvasinky snižovat hladinu cholesterolu – zatímco jeho analog, sýr, ji naopak zvyšuje.

V 8týdenní studii muži s vysokým cholesterolem, kteří užívali 15 gramů beta-glukanu získaného z kvasinek denně, snížili svou celkovou hladinu cholesterolu o 6 %. Beta-glukan se nachází také v ovsu. Ačkoli je chemická struktura beta-glukanu v ovsu mírně odlišná od struktury sacharidů v kvasnicích, výzkumy ukazují, že mají podobné účinky na snížení cholesterolu.

Jak jíst droždí?

Je to velmi jednoduché – nasypte si je do teplých pokrmů. Přidejte je do polévek, míchaných vajec, salátů, těstovin, restované zeleniny, nudlí nebo dušeného masa. Použijte je přesně tak, jako byste použili strouhaný parmazán. Kvásek vlastně chutná. Kvasinky by měly být skladovány na chladném, suchém a tmavém místě. Ujistěte se, že je obal dobře uzavřen. Při správném skladování má kvásek velmi dlouhou trvanlivost – až dva roky.

Nutriční droždí by neměli konzumovat ti, kteří na ně měli dříve alergii, ani lidé s migrénami či Crohnovou chorobou. A ti, kteří mají problémy s metabolizací kyseliny listové – například lidé s mutací v genu MTHFR – musí pečlivě číst etikety a vybrat si neobohacené nutriční kvasinky.