Jaký je rozdíl mezi pasterizovaným a normalizovaným mlékem?

Přírodní mléko – Jedná se o nezpracované mléko bez jakýchkoli přísad. Neprodává se, protože má nestandardizovaný obsah tuku. Používá se k výrobě různých druhů mléka a mléčných výrobků.

Plnotučné mléko – to nejpřirozenější, co lze v továrně vyrobit. Faktem je, že každá kráva produkuje mléko s různým obsahem tuku v závislosti na ročním období, plemeni a krmivu. Pro standardizaci se toto mléko přemění na homogenní hmotu (homogenizuje). Typicky se plnotučné mléko nedodává do obchodů, ale zpracovává se na standardizované mléko.

Pasterizované mléko – mléko podrobené tepelnému ošetření za určitých teplotních podmínek.

normalizované mléko – pasterizované mléko upravené na požadovanou úroveň obsahu tuku.

Proces normalizace eliminuje použití syntetických a rostlinných složek. Pokud dříve zemědělci sbírali vrstvu smetany nahoře, nyní je v mlékárnách podrobena umělému oddělení.

Pomocí separátoru se suroviny rozdělí na odstředěné mléko (nízkotučná část) a smetanu, které se následně mísí s plnotučným mlékem, dokud se nedosáhne procentuálního obsahu tuku potřebného pro výrobu. Pokud je potřeba snížit obsah tuku v surovině z 3,6 % na 2,5 % (GOST u konzumního mléka), přimíchává se s odstředěným mlékem. A pokud je třeba zvýšit obsah tuku, pak se suroviny smíchají se smetanou. Tak dochází k normalizaci mléka.

Normalizované a rekonstituované mléko: jaký je rozdíl

Plnotučné (a standardizované, vyrobené z plnotučného) a rekonstituované mléko jsou produkty, které jsou vyráběny zcela odlišnými způsoby. V prvním případě prochází produkt před vstupem do regálů pouze tepelným zpracováním. Nejsou prováděny žádné postupy, které by ovlivnily jeho složení a obsah mléčného tuku.

Právě z tohoto mléka se následně připravují standardizované produkty, u kterých se díky speciálním technologiím upravují procenta tuku na příslušné hodnoty. Stojí za zmínku, že v něm nemohou být žádné práškové přísady ani jiné přísady.

Ale rekonstituované mléko získaný ze suchého produktu. Pokud jde o obsah kalorií, takové mléko se neliší od normálního mléka; obsah bílkovin a vápníku se také neliší. Ale z hlediska koncentrace vitamínů je rekonstituované mléko horší než plnotučné.

Technologie regenerace je založena na výrobě mléka pomocí sušeného mléčného výrobku. Takové procesy se zpravidla provozují ve výrobě v regionech, kde je akutní nedostatek přírodních surovin z důvodu řady faktorů (sezónnost, přítomnost skotu atd.).

Dalším důvodem, proč se některá výrobní zařízení soustřeďují na výrobu rekonstituovaných mléčných výrobků, je cenová politika, která byla pro tuto řadu výrobků vytvořena. Na spotřebitelském trhu patří rekonstituované mléko do kategorie levných produktů.

Normalizované a plnotučné mléko: jaký je rozdíl

Na rozdíl od normalizovaného mléka si plnotučné mléko zachovává původní procento obsahu tuku (získané od krávy) i po zpracování. V tomto případě se pasterizuje i plnotučné mléko. To se provádí za účelem prodloužení jeho trvanlivosti. Jinak se složení plnotučného a normalizovaného mléka moc neliší.

Ale dnešní výzkum nejen potvrzuje pravdy známé před několika tisíci lety:

• přírodní plnotučné mléko je výživnější (a chutné):
• obsahuje více vitamínů A a D;
• Tento produkt podporuje vstřebávání vápníku rozpustného v tucích.

A to přímo ovlivňuje duševní schopnosti a silný pohybový aparát.

Stává se, že se také provádí další nasycení výsledné mléčné směsi vitamíny a mikroelementy. V tomto případě se na obalu objeví nápis „obohacený“.

Jak se vyrábí normalizované mléko?

Povíme si, jak se normalizované mléko získává a jaké jsou hlavní fáze zpracování základních surovin.

1. Příjem surovin od dodavatelů. Produkt je odeslán do laboratoře k testování. Odborníci vypočítají stupeň obsahu tuku pomocí přijatých vzorců a grafických metod. Kontrolují rozpustnost mléka, množství vlhkosti a tak dále. Poměr tuků k bílkovinám ve zkoumaných surovinách by měl zajistit správný poměr těchto částí v hotovém výrobku. Na základě provedených zkoušek je vystaven doklad charakterizující donesené mléko. Na základě toho se rozhodne o normalizační metodě: zvýšení nebo snížení obsahu tuku.
2. Přípravný proces. Po přijetí a laboratorním testování jsou suroviny odeslány do čističky-chladiče. Průmyslová výroba normalizovaného produktu se často provádí z čerstvého plnotučného kravského mléka, které v první fázi vstupuje do čističky-separátoru: suroviny jsou odstraněny z nepotřebných nečistot a ochlazeny a připravují se na normalizaci. Během hodiny stroj kompletně připraví mléko k dalšímu zpracování: vyčistí ho pomocí filtru a ochladí. Hotová surovina by měla mít teplotu ne více než 20-25 stupňů.
3. Dále se v procesu normalizace určuje a reguluje obsah tuku v mléce. Tento proces lze provést dvěma způsoby. V prvním kroku separátor snižuje obsah tuku v surovině sběrem smetany. Druhá možnost je složitější a zahrnuje rozdělení mléka na odstředěné mléko a smetanu a následné smíchání složek v požadovaných poměrech.
4. Po normalizaci je nutná homogenizace, která dodává surovině požadovanou jednotnou texturu. Tlakový rozdíl je v zařízení vytvářen speciálním čerpadlem. Obsah je vytlačován nastavenou rychlostí úzkými průchody bubnu. Homogenizované mléko teče do nádoby, zatímco tvaroh a zbytky tuku zůstávají v bubnu. Nejčastěji neexistují žádné nezpracované prvky, protože tlakový systém je velmi účinný a vymačká veškerý obsah do homogenní hmoty.
5. Hotový výrobek se odebere zpět k testování. Pokud je standardizace splněna, je destilována do balicí jednotky.
6. V továrnách se balení provádí do různých obalů: plastové měkké sáčky, plastové lahve nebo tetrapaky. Všechny nádoby musí být sterilní a hermeticky uzavřené. Plnicí zařízení se s těmito úkoly dobře vyrovnávají.
7. Dále jsou hotové balíky odeslány do skladů.

Pasterizované, sterilizované nebo pečené mléko

Důležitou fází při zpracování mléka je vliv teploty na produkt. V závislosti na teplotě jsou tyto produkty následně distribuovány do pasterizovaného nebo sterilizovaného mléka.

• Pasterizace – hlavní způsob zpracování ke zničení živých forem mikroorganismů odpovědných za rychlé kažení mléka. Provádí se při různých teplotách (od 63 stupňů do 90 stupňů) po dobu několika minut. Zároveň jsou zachovány prospěšné mléčné mikroorganismy.
• UHT – to je zahřátí mléka na 125-135 stupňů na několik sekund. To vám umožní výrazně prodloužit trvanlivost a zachovat prospěšné vlastnosti mléka.
• sterilizované mléko získané tepelným zpracováním zahřátím nad 100 stupňů po dobu 20-30 minut. V tomto případě umírají všechny mikroorganismy, včetně prospěšných. Ale takové mléko může být skladováno v uzavřeném stavu po dobu až šesti měsíců.
• Ohřev mléka – To je také tepelné zpracování, ale jiného charakteru. V tomto případě se suroviny „dusí“ po dobu 3 hodin při teplotě 90 až 95 stupňů. Počet prospěšných vlastností je poněkud snížen, ale mléko získává příjemnou chuť a krásnou krémovou barvu. Během procesu ohřevu se mléko promíchá, homogenizuje, ochladí a slije. Hotový výrobek má charakteristickou chuť a vůni, krémovou barvu. Výživová hodnota pečeného mléka je nižší než u mléka pasterizovaného (v důsledku denaturace bílkovin, destrukci vitamínů a přechodu vápníku do špatně rozpustného stavu).

Při nákupu mléka je třeba dbát na jeho vzhled – obal by neměl být nateklý nebo poškozený. Tvar obalu se také může lišit.

Ideální možností by byly vícevrstvé kartonové nádoby s vnitřním fóliovým povlakem. Otevřené obaly je nutné skladovat v souladu s podmínkami uvedenými na etiketě – obvykle ne déle než 72 hodin při teplotě +2 až +6 stupňů. I když se chuť a vůně mléka nezměnily, jeho konzumace po uplynutí této doby je nebezpečná.

Pravidla pro hodnocení kvality normalizovaného mléka metodou odběru vzorků

Pro srovnání a hodnocení kvality normalizovaného mléka se provádějí laboratorní testy: organoleptické a fyzikálně chemické testy. Při výrobě se odebírají vzorky z každé nádrže nebo sekce. Při zkoumání hotových výrobků – z balené jednotky zboží. Nejprve jsou vzhledové a chuťové vlastnosti porovnány s normálními ukazateli. Poté se posuzuje složení mléka.

Organoleptické ukazatele musí splňovat následující normy:

• neprůhledná kapalina jednotné bílé barvy;
• konzistence kapaliny je homogenní, není viskózní, ale mírně viskózní;
• nepřítomnost hrudek tuku, vloček a suspenzí;
• chuť charakteristická pro vařené mléko.

Fyzikálně-chemické vlastnosti analyzovány na obsah tuku, bílkovin, kyselosti, hustoty a bodu tuhnutí. Vzorky musí odpovídat normám GOST stanoveným pro typ zkoušeného produktu.

Normalizované a plnotučné mléko: výhody a škody

Pití normalizovaného mléka tedy neuškodí. Ale může to mít mnoho výhod.

• Mléko je zdrojem kompletních bílkovin. Bez této důležité látky lidský organismus slábne, zhoršuje se fungování imunitního systému a špatně roste svalová hmota. Kromě toho jsou bílkoviny nezbytné pro transport látek v těle: například pomáhají dodávat kyslík do buněk.
• Vápník v přípravku příznivě působí na stav lidské kostry. Zlepšuje se složení mikroflóry. Mléko obsahuje probiotika, která ovlivňují zdraví střev.
• Mléko překvapivě dokáže ochránit mozek před škodlivými vlivy. Produkt zvyšuje hladinu glutathionu, antioxidantu odpovědného za tento proces. Informoval o tom v roce 2015 American Journal of Clinical Nutrition.
• Výrobek obsahuje hodně vápníku, vitamín A a téměř všechny vitamíny skupiny B, proto je mléko vhodné pít nejen pro děti, ale i pro těhotné a kojící ženy. Při kojení však musíte pečlivě sledovat reakci dítěte a je lepší okamžitě použít normalizované nízkotučné mléko.
• Mléko dokonale posiluje imunitní systém a pomáhá odolávat virovým onemocněním. I při nachlazení může mít šálek teplého mléka s medem skutečně léčivý účinek.
• Pravidelná konzumace mléka pomůže normalizovat fungování gastrointestinálního traktu. Produkt funguje skvěle na pálení žáhy, ale pamatujte, že jeho použití není léčba.

Dříve zaměstnanci v nebezpečných odvětvích navíc dostávali mléko zdarma. Existuje pro to i vysvětlení – pravidelné používání tohoto produktu pomáhá odstraňovat toxiny z těla.

Přitom normalizované kravské mléko může vyvolat alergické reakce, narušit trávení a hormonální hladinu.

Při nesnášenlivosti laktózy je lepší se zdržet pití nápoje nebo jej zcela vyloučit ze stravy. Právě pro takové lidi začali normalizovat produkt a vyrábět mléko bez laktózy, které z hlediska prospěšných vlastností není horší než plnotučné mléko, ale nezpůsobuje nežádoucí důsledky.

Mohou děti pít plnotučné a normalizované mléko?

Okamžitě poznamenejme, že existují různé názory na účinek plnotučného mléka na tělo dítěte. Například americké výživové směrnice povolují konzumaci mléka dětem od dvou let. Přitom ve věku od dvou do tří let jsou normou dvě sklenice po 250 ml denně a ve věku od čtyř do osmi let dvě a půl porce po 250 ml.

Systematický přehled a metaanalýza v American Journal of Clinical Nutrition naznačuje, že mléko snižuje riziko dětské obezity. Plnotučné mléko navíc napomáhá růstu kostí.

Je však velmi důležité okamžitě přestat pít mléko, pokud má dítě alergickou reakci: na kůži se objeví vyrážka, svědění nebo nepříjemné příznaky z gastrointestinálního traktu.

Co je důležité zvážit při výběru mléka

Existuje alternativní způsob, jak získat tzv. normalizované mléko. Přesněji se ani nejedná o mléko, ale o mléčný nápoj, který se vyrábí zředěním sušeného mléka vodou. A na obalu může být uvedeno „normalizované mléko“. Rozeznáte to podle chuti. Práškový produkt má nasládlou chuť.

Ale v obchodě to nemůžete ochutnat. Jediným správným způsobem zůstává určení podle data expirace. Normalizované pasterizované mléko má trvanlivost ne více než pět dní. To je uvedeno na obalu. Práškový produkt bude mít výrazně delší trvanlivost.

Zvláště se doporučuje pečlivě vybírat tento produkt v zimě. V chladném období výrazně klesá dojivost a objevuje se nedostatek přirozeného mléka. Podnikaví prodejci se snaží nabídnout umělý produkt k prodeji pod rouškou normalizovaného.

Pokud se normalizované mléko získává z přírodních surovin a ne ze prášku, mělo by se mu dát přednost. Tímto zpracováním jsou téměř všechny prospěšné látky a vitamíny zcela zachovány.

Obvykle je mléko označeno určitým písmenem. Normalizované – s písmenem „N“, smíšené – s „C“, obnovené – s „B“.

Z normalizovaného mléka si můžete vyrobit lahodný a zdravý domácí kefír, sýr nebo tvaroh. Stačí si zakoupit speciální startovací kultury a řídit se návodem k jejich použití. Tato možnost je vhodná pro ty, kteří nemají rádi mléko v čisté formě.

Foto: Shutterstock / FOTODOM