Jak vařit turecký čaj

Čaj je v Turecku nápojem číslo jedna, pije se od rána do večera. Turci nemají rádi čínské nebo indické odrůdy, které se někdy objevují na pultech jejich obchodů, a preferují čaj pěstovaný a vyráběný v zemi. Povídali jsme si s místními průvodci v Antalyi a dozvěděli jsme se od nich, proč je tento nápoj v Turecku tak oblíbený a jak ho správně připravit.

Kde turecký čaj roste a čím se liší od ostatních odrůd?

Turecko bylo kdysi ryze kávovou zemí, ale dnes je v produkci čaje na šestém místě na světě. Zde na pobřeží Černého moře vzniká asi 24 druhů čajů, z nichž většinu tvoří černé odrůdy.

Rusim Dursun a Shamil Zabitoglu jsou průvodci z tureckého ministerstva cestovního ruchu, kteří pomohli Arině napsat tento článek

Rusim Dursun: „Po rozpadu Osmanské říše v Anatolii (moderní Turecko) zůstalo velké množství lidí zaměstnaných v kávovém průmyslu bez práce. Pak bylo rozhodnuto přejít na čaj. Ve 1930. letech XNUMX. století se ve středním Turecku začal pěstovat čaj. Ale kvůli horku a suchu keře špatně rostly a nevytvářely požadovaný objem a chuť nápoje byla slabá.“

Turci testovali různé regiony a nakonec našli ten nejvhodnější pro pěstování – na pobřeží Černého moře. Do měst Artvin, Riza, Machka, Trabzon, Ordu, Giresun byly přivezeny indické a srílanské odrůdy, které se dobře ujaly a začaly přinášet bohatou úrodu. Nyní tam, v nadmořské výšce až 1800 metrů nad mořem, je mnoho plantáží. Montáž surovin se provádí ručně i strojově. Poté se suroviny čistí a speciálním způsobem fermentují ve speciálních velkých pecích. V nich čaj vysychá, ztrácí vlhkost a barví se do červena.

Rusim Dursun: „Hlavním rysem tureckého čaje je fermentace bez slunce. Díky ní získá nápoj bohatý červený nádech. Místní tomu proto říkali „králičí krev“. Výroba má patent, technologie není úplně zveřejněna.“

Oblíbené druhy tureckého čaje: který je levný a který je nejdražší

Nejčastěji je turecký čaj pojmenován podle regionu, kde roste. Za nejoblíbenější se považuje “rize”. Tohle pijí všude v Turecku. Velké balení lze zakoupit za 40 lir.

Shamil Zabitoglu: „Provincie Rize je známá svým vlhkým klimatem, monzunovými dešti a úchvatnými výhledy. Právě zde se pěstuje většina čaje v zemi. Čajový průmysl výrazně posílil ekonomiku Rize.

Existují i ​​vzácnější druhy čajů. Například, “mačka”, kdysi přivezený ze Srí Lanky. Za nejzdravější je považován průhledný nápoj, který vypadá jako zelený čaj a chutná jako černý čaj. Musí se sbírat ručně, sbírat pouze horní listy s květy. Proces připomíná pečlivý sběr šafránu. Kilogram tohoto čaje stojí asi 2,5 tisíce dolarů! Tento čaj se vyváží do Evropy.

Turci mají velmi rádi bylinkové čaje. Tvoří širokou škálu bylinných nálevů. Na místním bazaru vás pohostí oblíbený čaj “Sultán”, který obsahuje růži, jasmín, ibišek, eukalyptus a granátové jablko. Předpokládá se, že pomáhá rychleji se vyrovnat s aklimatizací, je užitečný při nachlazení a má uklidňující, relaxační a protizánětlivé vlastnosti.

Jak Turci určují kvalitu čaje?

V Turecku se věří, že pokud nápoj zanechá na sklenici zbytky, je to vada. I když vy i já víme, že čaj vždy obarví nádobí vyrobené z levných materiálů. Turci se také dívají na povrch nápoje: čajové lístky by neměly plavat nahoře. Pokud k tomu dojde, je pravděpodobné, že během procesu fermentace nebo čištění došlo k chybám a v čaji jsou nečistoty.

Ideální černý turecký čaj je průhledný, s červeným nádechem, který nezanechává šmouhy ani zbytky na nádobí.

Pět způsobů, jak se vyhnout skvrnám od čaje na hrnku a jeden důvod jeho vzhledu

Jak se turecký čaj vaří a z jaké nádoby se pije?

Tradičně se čaj v Turecku obvykle vaří ve speciální dvoupatrové konvici zvané çaydanlık. Do horní nádoby se vloží spousta listů a přidá se trochu vody, spodní úroveň se naplní vodou a umístí se na mírný oheň.

Shamil Zabitoglu: „Čaj by se měl podle normy louhovat přesně 32 minut. Pak se listy plně otevřou a uvolní všechny prospěšné vitamíny a mikroelementy.“

Ale přesto ne každý má chajdanlyk ve svém šatníku. Pak stačí nahřát běžnou konvičku a další čajové lístky zalít vroucí vodou. Nápoj louhujte alespoň 15 minut. Na nálevu nešetřete: standardní pravidlo „lžička na šálek plus lžička na konvičku“ u tohoto nápoje nefunguje. Malá konvička bude vyžadovat 3-4 polévkové lžíce suchého čaje.

Turci nejraději pijí čaj ze speciálních skleněných sklenic – paží. Jejich hruškovitý tvar se zúženou spodní částí pomáhá udržet nápoj na dně horký co nejdéle. Při naklonění sklenice se horká voda mísí s vodou chlazenou a vytéká nahoru. Čaj tak zůstane teplý po dlouhou dobu. Do nápoje se přidá jeden nebo dva kousky cukru.

Turecký čaj má kyselou chuť s příjemnou hořkostí, jemnou sladkostí, zemitou vůní a květinovými tóny.

Mnozí z těch, kteří byli v Istanbulu a někteří z těch, kteří byli na dovolené v Turecku a napadlo je pít pravý turecký čaj (vůbec ne takový, který se rozlévá v all inclusive hotelech), se do tohoto nápoje jednou provždy zamiluje. Někteří si dokonce koupí čaj a donesou si ho domů v naději, že si ho užijí, ale jsou velmi zklamaní: chuť vařeného tureckého čaje v Moskvě se vůbec nepodobá tomu, co se dá pít téměř všude v Istanbulu.

Před několika měsíci jsem to také nemohl vydržet a vrátil jsem se do Moskvy se sáčky čaje, speciální konvicí a dokonce i sklenicemi. A začal kouzlit.

Bohužel, nic dobrého se mi nepovedlo. Bez ohledu na to, jaký druh čaje jsem se snažil uvařit nebo jakou jsem použil vodu, nic jako „ten“ nevyšlo. Zhlédl jsem stovku videí na YouTube, znovu přečetl desítky článků na toto téma, vše marně. V určitém okamžiku jsem toho o tureckém čaji věděl tolik, že jsem byl připraven napsat o něm obsáhlou knihu, ale stále jsem nevěděl, jak ho vařit doma, ve své moskevské kuchyni.

Ukázalo se, že tajemství je ve správném poměru. „Židé, dejte víc čajových lístků“ © vtip

Nyní vám tedy řeknu, jak uvařit turecký čaj tak, abyste se na pár minut (pokud zavřete oči) ocitli v Istanbulu.

Budeme potřebovat speciální konvici (princip samovaru: ve spodní se vaří voda, horní na louhování), samotný čaj, sklenice a asi 20 minut času.

1. Výběr čaje.

Turecké čaje samozřejmě chutnají úplně jinak. Všechny je však spojuje nejen tvar sklenice, ale také velmi specifická chuť: je v ní kapka hořkosti, kyselosti a kyselá, obklopující chuť. K tomu všemu přidejte cukr (bez toho se bohužel nedá žít, turecký čaj musí obsahovat cukr).

Také miluji jednoduchý „žlutý“ Chaikur (nejčastěji to vaří v čajovnách a stáncích na molech Bospor – není to vůbec drahé).

. a více odrůd fildeperese Chaikura, jako na fotografii:

Nejraději mám ale tento čaj, který dává kamarádka: soudě podle obalu (velké papírové sáčky) ho kupují restaurace a čajovny, na jednu konvici použijí celý sáček.

Naplňte spodní konvici a dejte ji na oheň. Nahoru jednu vyprázdněte, nalijte dvě vrchovaté polévkové lžíce čaje.

Zatímco voda ve spodní vře, čajové lístky v horní se „nasucho“ zahřejí a začnou uvolňovat své aroma.

Jakmile se voda na dně vyvaří, vsypte čajové lístky. Na střední konvičku zaliji 600 ml vroucí vody a dvě plné vrchovaté polévkové lžíce čaje – vyteče až po otvor ve výlevce. Měli byste nalít tenkým pramínkem a protřepat, aby byly celé čajové lístky namočené vodou, to je velmi důležité.

Do spodní konvice přidejte vodu (vždy používejte běžnou vodu z kohoutku, pro tyto účely je ideální) a obě konvice postavte na vysoký oheň: spodní vaří vodu, horní vaří čaj, ohřívaný párou ze spodní. Víko by samozřejmě mělo být zavřené.

Když se voda na dně po několika minutách vaří, můžete snížit teplotu na minimum. Zaznamenáváme čas: u většiny čajů stačí 15 minut.

Je snadné zkontrolovat, zda jsou čajové lístky připravené: pootevřete víko a zjistěte, zda čajové lístky klesly nebo nadále leží v kaši na povrchu. Čajové lístky opadly – úžasné. Můžete vypnout oheň a nalít.

Jak jsem psal výše, do tureckého čaje je nutný cukr. Jen a pouze s ním se získává ta správná chuť. S dávkováním cukru v Turecku je vše jednoduché: je to hrudka a má správnou velikost. V Rusku jsou kousky koňské velikosti, takže se musíte „z té situace dostat“ ručním nasypáním cukru. Běžnou lžičkou přidám asi 2/3. Malý (jako na fotografii) – jeden a půl.

Nejprve nasypte čajové lístky – přesně do „pasu“ sklenice. Poté přidejte vodu ze spodní konvice.

Výsledkem by měl být silný čaj s krásnou barvou. V žádném případě žlutá nebo hnědá.

Tento čaj „nežije“ příliš dlouho: po 30-40 minutách se jeho chuť stává mnohem jednodušší, stejně jako barva. Podle mě je nejlepší chuť 25 minut po začátku louhování. Pak se začne postupně zhoršovat a po hodině ho stačí vyhodit: na jeho chuti nebude nic pozoruhodného.