Jak používat sečuánský pepř a jak jej nahradit
V tomto článku budeme hovořit o takovém koření, jako je sečuánský pepř. Je to velmi populární potravinářská přísada v národní čínské, japonské, indonéské, tibetské a nepálské kuchyni. Má také další názvy: chopi, sancho, citronový nebo anýzový pepř, huazao, čínský koriandr atd.
Toto není nejběžnější koření pro evropskou kuchyni, ale rozhodně stojí za to se na něj podívat blíže. Jak chutná sečuánský pepř, je našemu tělu prospěšný nebo škodlivý a co z něj můžeme vařit Na to všechno se podíváme dále?
- 1 Co to je
- 1.1 Chuť a vůně
- 6.1 S čím to souvisí
- 6.2 Co vyměnit
Co je to
Řekněme to v botanickém smyslu to vůbec není paprika. Nemá nic společného se všemi známými černými nebo červenými paprikami.
Samotné koření jsou malé, otevřené kulaté krabičky. – plody stromů rodu Zanthoxylum, neboli žluťásek. Tato rostlina patří do čeledi rue (zahrnuje také limetky, citrony, grapefruity, pomeranče a další citrusové plody).
Uvnitř krabic jsou semena, ale jsou velmi hořké a nejedí se.
Strom roste v Číně, Japonsku, Indii, Nepálu, Koreji a na Tchaj-wanu. V Číně obecně existuje stejnojmenná provincie – Sichuan (S’-čchuan). V závislosti na místě růstu se rozlišují různé poddruhy, ale všechny jsou sečuánským pepřem. Bývá to trnitý keř asi 4-7 m vysoký s drobnými žlutými květy. Tvoří hnědé krabice, které se používají jako koření.
Fotografie ukazuje, jak vypadá žluté dřevo připravené k přímé spotřebě.
Chuť a vůně
Koření má vůni citronu, anýzu, muškátového oříšku, kafru a evengolu. Nemá silné pálení, ale mírně brní. Důležitým rozlišovacím znakem je pocit chladu a svěžesti v ústech.
Chuť se může lišit v závislosti na druhu:
- Huazao (Čína, Tchaj-wan) – nejslabší aroma, středně štiplavé. Listy se také používají jako koření.
- Sancho (Korea) – středně pálivé ovoce s vůní bazalky a anýzu.
- Sanse (Japonsko) – jemně pálivé ovoce s citrónovou vůní. Listy mají mátově-citrusovou chuť a používají se i při vaření.
- Paprika indická (Indie) – chuť a vůně jsou nejvýraznější. Plody jsou velké a pichlavé, před podáváním se z hotového pokrmu vyjímají.
Jak vyrobit koření
Na podzim, kdy se plody otevírají a zbarvují do tmavě hnědé, je čas sklizně. Usuší se, odstraní se vnitřní semena a zůstane suchá tobolka.
Koření je možné koupit ve zcela jiných podobách: celé sušené krabičky, mletý pepř, smíchaný s jiným kořením, s přídavkem soli a dokonce i oleje, nebo ve formě pasty s medem. Například existuje koření Five Spice. Obsahuje sečuánský pepř, kmín, hřebíček, anýz a kasiový prášek.
Další slavné exotické koření, Shitimi, je směs sedmi koření. Kromě anýzového pepře obsahuje sezam, řasu nori, mák a konopná semínka, další druhy pepře, smaženou pomerančovou kůru a nastrouhaný zázvor.
Složení a vlastnosti
Obsahuje 100 g pepře 38 g sacharidů, 8 g tuku a 5 g bílkovin. Kalorický obsah produktu – 244 kcal ve 100 g.
Sečuánský pepř je bohatý na vitamíny (thiamin, karoten, pyridoxin, vitamin A), minerály, éterické oleje a antioxidanty.
Z makro- a mikroprvků obsahuje zinek, selen, draslík, železo, měď, mangan, fosfor atd.
Koření má následující vlastnosti:
- antioxidant;
- protizánětlivé;
- deodorační;
- omlazující;
- tonikum;
- léky proti bolesti (na zuby);
- výplňový.
Škody a výhody
Vzhledem k tomu, že produkt obsahuje velké množství užitečných látek, to pozitivní vliv na organismus je v poměrně širokém rozmezí:
- Zinek posiluje imunitní systém.
- Železo zvyšuje hladinu hemoglobinu v krvi a stimuluje krevní oběh.
- Draslík posiluje kardiovaskulární systém a pomáhá snižovat krevní tlak.
- Různé sloučeniny urychlují metabolismus.
- Minerály v koření působí příznivě na kosti (prevence osteoporózy).
- Antioxidanty zabraňují rozvoji závažných onemocnění (např. rakoviny).
- Unikátní sloučenina hydroxy-alfa sansshul je považována za přírodní lék proti bolesti. Způsobuje necitlivost, což pomáhá vyrovnat se s bolestí zubů.
Ukazuje se, že Toto koření má nejen kulinářské, ale i léčebné využití..
Navzdory všem pozitivním vlastnostem, jako každý horký produkt, může čínský koriandr způsobit škodu. Při nadměrné konzumaci se může objevit dlouhodobá necitlivost v ústech a problémy s trávicím traktem (například pálení žáhy). Proto se nedoporučuje používat koření jako samostatné jídlo.
Kontraindikace:
- těhotenství a kojení;
- žaludeční vřed;
- ulcerózní kolitida;
- divertikulitida;
- individuální nesnášenlivost (alergie).
Jak si vybrat a kde koupit
V Rusku to není příliš běžné koření a s jeho získáváním často vznikají potíže.. Hledat byste ho měli ve specializovaných prodejnách s thajskými, korejskými, indickými nebo čínskými produkty. Možná ho najdete ve velké sekci s kořením v supermarketu.
Ve velkých městech je to jednodušší: v Moskvě se sečuánský pepř prodává v „indickém koření“ na Sukharevské, v „thajských produktech“ na Akademičeskaja a Myakinino.
V malých městech nemusí být k dispozici vůbec. V tomto případě je velmi výhodné využít služeb internetových obchodů s doručením na vámi požadované místo.
Kvalitní koření by nemělo obsahovat semena ani větvičky, pouze otevřené krabice. Barva se pohybuje od tmavě okrové po hnědohnědou v závislosti na druhu. Mletý pepř od bezohledného výrobce může obsahovat další látky, takže je lepší ho koupit celý.
Aplikace pro vaření
Existují tři pravidla, podle kterých pepř odhalí své chuťové a aromatické vlastnosti na 100%:
- Do polévek vkládejte nejdříve 10-15 minut před koncem vaření.
- Při přidávání k masu nebo rybám je vhodné pokrm doplnit dalším kořením.
- Než krabičky přidáte do misky, smažte je bez oleje na mírném ohni a poté je rozdrťte.
Koření se přidává nejen do polévek a hlavních jídel, ale také do různých omáček., omáčky a marinády.
Osvědčení. Při tepelné úpravě se vůně ztrácí, takže koření by mělo být přidáno několik minut předtím, než je pokrm hotový.
S tím, co je kombinováno
Nejlepšími přísadami do čínského koriandru jsou anýz a zázvor.. Hodí se také k:
- kopr;
- černý, bílý a kajenský pepř;
- thajské chilli;
- česnek
- fenykl;
- hřebíček;
- skořice.
Jak vyměnit
Specifická chuť a vůně anýzového pepře nemá mezi ostatními dochucovadly úplné obdoby. V extrémních případech můžete použít bílý pepř nebo směs černého pepře a koriandru ve stejném poměru. Tato směs dodá lehkou citrusovou vůni, kyselost a štiplavost, ale nebude cítit chlad ani otupělost.
Shrnout
Sečuánský pepř je jedinečné koření se zvláštní bohatou chutí a vůní. Najít důstojnou náhradu za malé hnědé krabice žlutého dřeva je velmi obtížné. Každopádně chuťové složení už nebude takové, jaké mělo být původně. Proto je lepší obrnit se trpělivostí a najít si toto asijské koření pro přípravu lahodného exotického pokrmu.
