Jak osladit domácí hroznové víno: funkce přípravy, klasický recept

Samozřejmě je mnohem jednodušší jít do obchodu a koupit si hotovou láhev vína. Zbývá už jen nalít nápoj do sklenic a vychutnávat. Ale kdo se zajímá o domácí vinařství, bude s vámi polemizovat. Je to zajímavé a chutné. A pokud dodržíte technologii, domácí víno může být stejně lahodné jako odrůdy prodávané v lahvích. Pokusme se pochopit všechny složitosti přípravy nápojů.

Vlastnosti výroby domácího vína z hroznů

Teoreticky je výroba vína ve vlastní kuchyni velmi jednoduchá. Budete potřebovat poměrně krátký seznam ingrediencí – hrozny, cukr, vodu a droždí. Ale i přes tak jednoduchý „vzorec“ nápoje, při jeho přípravě v praxi budete muset vzít v úvahu spoustu nuancí.

Pojďme si nastínit důležité rysy domácího vinařství.

„Správné“ hrozny

Proces začíná výběrem vhodných surovin. Ideálně se jedná o bobule vypěstované na vlastní vinici. Ale to je velmi vzácné, že? Zvláště pokud mluvíme o severních oblastech naší země. S největší pravděpodobností budete muset hledat „správné“ hrozny v obchodě nebo od soukromých zemědělců. Bobule by měly být zralé, nevyšlehané, sladké nebo středně sladké. Kyselé hrozny nebudou fungovat – „zpomalují“ kvasinky. Dá se ale použít, pokud připravujete víno z více odrůd najednou. Z 1 kg bobulí se obvykle získá asi 500-700 ml šťávy.

Je skvělé, když seženete evropské odrůdy révy – Barolo, Merlot, Cabernet atd. Ale můžete použít i místní odrůdy – Isabella, Družba, Lidiya, Platovsky, Regent, Stepnyak atd.

A mnoho domácích vinařů raději pracuje s hotovými koncentráty. To ušetří spoustu času. Existuje však názor, že víno z koncentrátu je sladší a jakoby „chemické“. Zde ale hodně záleží na kvalitě samotného „polotovaru“. Možná se vám podaří najít dobrý vinný koncentrát.

Оборудование

Technologie výroby vína doma z hroznů bude vyžadovat další vybavení. Během procesu je třeba odměřit ingredience, promíchat, scedit a nalít mladinu, zahřát na určitou teplotu, zkontrolovat hustotu a kyselost. Bez vybavení to nejde.

Vybavení pro domácí vinařství nejsou jen hrnce a lžíce. Předem se ujistěte, že máte několik velkých nádob, váhy, gázu nebo nylonový filtrační sáček, drtič hroznů, láhve, teploměr a nejlépe titrační sadu pro kontrolu kyselosti nápoje.

Voda

K přípravě vína budete potřebovat dobře vyčištěnou vodu. Destilované víno nebude fungovat – byly z něj odstraněny všechny chemikálie, což znamená, že víno bude „prázdné“.

Příprava vody na domácí víno nebude nic složitého. Vařte a nechte jeden den.

Kvasinky

Mnoho receptů na domácí víno kvasinky vůbec neobsahuje. Jejich funkce přebírá cukr. Ale mnoho odborníků trvá na tom, že k získání „skutečného“ vína jsou kvasinky prostě nezbytné.

K přípravě nápojů se používají speciální vinné kvasnice. Hledejte je v obchodech.

Čistota na pracovišti

Jakákoli výroba potravin, dokonce i doma, vyžaduje dodržování hygienických norem. Pracoviště musí být čisté. To pomůže zabránit kontaminaci produktu patogenní mikroflórou.

Veškeré vybavení je před použitím důkladně sterilizováno. Hrozny by také neškodilo omýt. Někteří vinaři však dávají přednost použití bobulí bez předběžné úpravy – na slupce jsou „přírodní kvasinky“, což znamená, že existuje šance získat autentický nápoj, jak byl znám ve starověku. Ale nezapomeňte, že aktivní růst divokých kvasinek (a samozřejmě různé patogenní mikroflóry) může způsobit nepříjemnou pachuť v hotovém nápoji. Proces kvašení vína nelze tímto způsobem řídit – pro začátečníka to bude celé utrpení.

Červené a bílé: recept na víno doma

Máte připravené vybavení a ingredience? Pak se můžete klidně pustit do výroby domácího vína z hroznů. Ale pokud je to vaše první zkušenost v tak důležité záležitosti, je lepší začít v malém – vezměte méně hroznů, než je uvedeno v původním receptu. A pak, když získáte zkušenosti, můžete klidně experimentovat jak s objemem surovin, tak s konkrétními odrůdami hroznů.

Zvažte základní recept na domácí hroznové víno od Kate Wallace, profesionální vinařky a zakladatelky Philadelphia Wine School. Pomocí této technologie můžete vyrobit červenou i bílou verzi nápojů – rozdíl je pouze ve vybrané odrůdě hroznů.

• červené hrozny – 8 kg
• metabisulfit draselný prášek – 2 tablety;
• vinné kvasnice – sáček;
• kyselina vinná – volitelná;
• voda je volitelná.

1. Bobule omyjeme, odstraníme větvičky, listy a řízky.
2. Hrozny přendáme do nylonového filtračního sáčku vhodné velikosti. Umístěte ho na dno velké nádoby a přitlačte – například rukama nebo šťouchadlem na brambory.
3. Smíchejte hroznovou šťávu, přidejte metabisulfitovou tabletu a znovu promíchejte. Nádobu zakryjte gázou a nechte 2-4 hodiny při pokojové teplotě. Filtrační sáček se slupkou hroznů je stále ve šťávě.
4. Před přidáním kvasnic do šťávy je vhodné zkontrolovat její kyselost titrační sadou. V ideálním případě by toto číslo mělo být 6-7 g/l. Pokud není dosaženo požadované kyselosti, můžete do šťávy přidat trochu kyseliny vinné nebo vody. Nemáte titrační sadu nebo kyselinu vinnou? Pak tento bod přeskočte.
5. Droždí naředíme podle návodu na obalu. Obvykle se louhují 10-30 minut v malém množství teplé vody a hroznové šťávě.
6. Přeneste kvasnicovou směs do hroznové šťávy. Nechte 10-15 hodin při 21-23 °C. Nádobu pečlivě „uzavřeme“ přilnavou fólií pro vzduchotěsné uzavření. Teplotní podmínky v této fázi jsou nesmírně důležité. Pokud sladinu necháte v chladu, fermentace prostě neproběhne a vysoké teploty kvasinky „zabijí“.
7. Během následujících 3 dnů mošt pravidelně míchejte a dbejte na to, aby byl filtrační sáček se slupkou hroznů pod povrchem samotné šťávy. Směs by měla začít bublat, když droždí začne svou práci. Toto je proces fermentace.
8. Z mladiny odstraníme filtrační sáček se zbylými bobulemi. Mladé víno nalijte do nádoby s vodním uzávěrem, aby mohly unikat plyny. V této fázi můžete přidat trochu vody, abyste snížili pevnost produktu. Pokud nápoj vyzkoušíte nyní, bude kyselý a velmi kyselý – to je zcela normální, protože domácí hroznové víno ještě není hotové.
9. Nyní bude víno zrát. Doba expozice se může lišit – 1-6 měsíců. Zde je lepší zaměřit se na chuť nápoje. Jak zraje, stává se měkčí. Někteří vinaři doporučují pravidelně (asi jednou za měsíc) přelít víno do jiné nádoby a odstranit kvasinkový sediment.
10. Hotové víno přefiltrujeme a přidáme tabletu disiřičitanu draselného, ​​přelijeme do sterilizovaných lahví (lepší je použít ty z tmavého skla). Pevně ​​je uzavřete. Na přání můžete nechat nápoje zrát přímo v lahvích další měsíc až dva.

Nebojte se doma experimentovat s vlastním receptem na hroznové víno. Existuje šance, že po první várce nápoje budete chtít okamžitě připravit další. Do kompozice můžete přidat med nebo cukr – pak bude domácí víno sladší. A řada vinařů recept doplňuje kořením a bylinkami. Po delším zrání na bylinkách získá buket nápoje zvláštní tóny. A samozřejmě místo hroznů si můžete vzít jakékoli sladké ovoce a bobule. Obecně se technologie přípravy nápoje nebude lišit.

V procesu výroby domácího vína je někdy nutné nápoj osladit. Abyste získali požadovanou chuť bez kompromisů na kvalitě, musíte vědět, jak vybrat správné sladidlo, jak vypočítat jeho množství a jak ho přidat do vína.

Jak se vyrábí sladká a polosladká vína?

Téměř ve všech vinařských oblastech světa mají producenti zakázáno přidávat do vína cukr. V případě domácích nápojů tak přísná omezení nejsou, i když se mnoho vinařů snaží dodatečnému doslazování vyhýbat v domnění, že použití cukru negativně ovlivňuje organoleptické vlastnosti vína.

Jak ukazuje praxe, ve většině případů je docela možné obejít se bez cukru, a to i při výrobě polosladkého nebo sladkého vína. Existuje několik způsobů, jak získat nápoj s požadovaným obsahem cukru:

1. Použijte pozdní sběr hroznů. Dlouhodobé vystavení slunci pomáhá bobulím akumulovat maximální množství cukru. Tato metoda je vhodná pouze pro oblasti s teplým a slunečným klimatem.
2. Před použitím zvyšte obsah cukru v ovoci. To lze provést napadením hroznů ušlechtilou plísní nebo sušením již nasbíraných bobulí. V obou případech hrozny ztratí část vlhkosti, díky čemuž se v nich zvýší koncentrace cukru.
3. Násilně přerušte proces fermentace.

Použití bobulí s vysokým obsahem cukru umožňuje přirozeně získat víno s určitým množstvím zbytkového cukru. Faktem je, že tolerance kvasinek k alkoholu je velmi omezená. Většina divokých kmenů hyne při síle více než 10 % vinných kvasinek zakoupených v obchodě, vydrží až 12–14 %. Pokud jsou hrozny velmi sladké, pak mají kvasinky čas vyrobit kritické množství etanolu, aniž by měly čas zpracovat všechen cukr.

Zastavení fermentace je nejúčinnější způsob, jak získat polosladké nebo sladké víno. To lze provést následujícími způsoby:

• zahřívání mladiny (až na 65–70⁰С);
• chlazení mladiny (až na 0–3 ⁰С);
• filtrace mladiny;
• fortifikace moštu (při výrobě alkoholizovaných vín se používá přídavek hroznového alkoholu);
• přidáním konzervačních látek (nejoblíbenější je oxid siřičitý).

Všechny tyto metody způsobují zastavení činnosti kvasinek. Je důležité správně určit, v jaké fázi kvašení musí být zastaveno, aby se získala požadovaná síla a obsah zbytkového cukru. Čím déle mladina kvasí, tím silnější a méně sladké bude víno.

Měli byste do vína přidat cukr?

Začínající vinaři se někdy ani neptají, zda je možné do vína přidat cukr Na první pohled je to nejjednodušší a nejlogičtější řešení, pokud chuť hotového vína není uspokojivá, musíte do něj přidat cukr. Ve skutečnosti to není zdaleka nejlepší řešení problému.

• Za prvé, Cukr, jako potrava pro kvasinky, může vyvolat opětovné kvašení, a to se může stát, i když je do vína přidán po filtraci. Pokud nebyla filtrace provedena příliš pečlivě, některé mikroorganismy v nápoji zůstávají a mohou se aktivovat po přidání cukru.
• Za druhé, a to je neméně důležité, cukr negativně ovlivňuje chuť a vůni vína. Po jeho přidání budou některé aromatické sloučeniny a estery zničeny v procesu chemických reakcí, v důsledku čehož se buket nápoje zjednoduší a někdy znatelně zhorší.

Teoreticky tedy můžete do hotového vína přidat cukr, ale je vhodné to udělat pouze v případě, že se nápoj ukázal jako upřímně neúspěšný a je třeba jej uvést do více či méně přijatelného stavu. Pokud víno není v zásadě špatné, jen trochu kyselé, měli byste zvolit jiný způsob nápravy.

Jak osladit hotový nápoj, pokud se ukáže kyselý?

Někdy selže i osvědčený recept a víno není dost sladké, nebo dokonce kyselé. Náprava situace je poměrně jednoduchá, pokud jsou dodrženy proporce, výsledek bude docela slušný. Existuje několik základních způsobů, jak osladit domácí víno:

1. Přidání cukru. Nejjednodušší, ale nejméně vhodná možnost, kterou lze použít pouze jako poslední možnost.
2. Přidání cukrového sirupu. Sirup je třeba uvařit ze 100 ml vody a 200 g cukru, zchladit na pokojovou teplotu a poté nalít do vína. Tato metoda také není zařazena do kategorie nejlepších, ale stále je výhodnější než předchozí.
3. Přidání medu. Tento produkt nejen zesladí nápoj, ale také mu přidá jemné karamelovo-medové tóny.
4. Přidání čerstvě vymačkané hroznové šťávy. Před kvašením obsahuje hodně cukru, takže pomůže upravit chuť vína.
5. Míchání. Pokud ke kyselému vínu přidáte sladké víno, můžete získat velmi dobrý výsledek.

Před slazením vína je velmi důležité vypočítat proporce, protože pokud to se sladidlem přeženete, bude mnohem obtížnější situaci napravit.

Jak osladit suché víno?

Teoreticky lze ze suchého vína vyrobit polosuché nebo polosladké víno, jen je potřeba zvýšit koncentraci cukru v nápoji. Jak víte, suchá vína se vyrábějí procesem úplného kvašení moštu, to znamená, že kvasinky přeměňují veškerý cukr obsažený v surovině na ethylalkohol.

Ve skutečnosti je mnohem snazší okamžitě vyrobit polosladké nebo polosuché víno přerušením fermentačního procesu ve správné fázi. Ale pokud to z nějakého důvodu selhalo a domácí víno se ukázalo jako suché, můžete zkusit změnit jeho chuť.

Nejvhodnějším způsobem, jak nápoj osladit, je přidat do něj nezkvašený mošt, tedy jinak řečeno sladkou hroznovou šťávu. Musíte vybrat proporce podle vašeho vkusu.

Nápoj by se měl nechat nějakou dobu uležet na chladném místě. To umožní za prvé oddělit sediment a za druhé zabránit fermentaci.

Závěr

Upravit sladkost vína podle své chuti není tak těžké. To lze provést několika způsoby, jedním z nich je přidání cukru. Bez ohledu na zvolený způsob jde především o správné použití sladidla a nepřehánění to s množstvím.