Jak měřit obsah cukru v hroznech?

Množství cukru obsažené v hroznové šťávě se nazývá hustota (koncentrace) moštu. Koncentrace mladiny je důležitým ukazatelem kvality hroznů, ale zdaleka ne tím nejdůležitějším, jak se mnozí vinaři mylně domnívají.
Fáze zrání hroznů začíná vybarvením bobulí v srpnu a končí sklizní. Tento čas je v krátkém životě hroznových plodů nejdůležitější. Listy dokonce začnou produkovat cukr a hromadí ho v bobulích. Čím více tepla a světla dostávají, tím více cukru produkují. Čím více cukru, tím vyšší obsah alkoholu ve víně. Na každých 16 g cukru později tvoří jedno procento objemu alkoholu.

Většina vín má obsah alkoholu 11 dc 14 obj. %. Vinař si tak může spočítat, jaká musí být cukernatost jeho hroznů, aby toho alkoholu při kvašení dosáhl. Cukernatost se zjišťuje hmotností mladiny pomocí refraktometru nebo hustoměru. Francouzi a Australané měří hmotnost mladiny ve stupních Baume, Američané ve stupních Brie nebo Bolling, Italové ve stupních Babo. Rakousko používá pro mladinu stupnici Klosterneuburg, Německo používá stupnici Ochsle. Všechny tyto metody jsou založeny na identifikaci, o kolik je jednotka mladiny těžší (přesněji hustší) než jednotka vody. Rozdíl v hmotnosti vzniká především přítomností cukru v mladině. Hroznová šťáva s měrnou hmotností 1,080 (voda = 1,0) tedy odpovídá koncentraci moštu 80° na stupnici Ochsle, zatímco koncentrace moštu npi a hustota hroznové šťávy 1,100 odpovídá 100° na stupnici Ochsle. Tuto metodu měření vynalezl klenotník Christian Ferdinand Ochsle v roce 1830. Nejjednodušší metodou je bezesporu Baumeova stupnice. Může být použit ke stanovení potenciálního obsahu alkoholu v mladině, když cukr, který obsahuje, kvasí.

Hustota sladiny
Rozdělení na jakostní přívlastková vína v německém a rakouském vinařství je založeno na hustotě moštu. Hustota moštu je také rozhodujícím faktorem pro klasifikaci „predikátních“ vín. Pozdně sklizený Ryzlink z břehů Mosely by měl vykazovat minimálně 76° a Auslese (výběrové víno) minimálně 85° Ochsle. Podle tohoto standardu by se nejjednodušší francouzské víno stalo již výběrovým vínem a italské Amarone z Valpolicella by se stalo výběrovým bobulovým vínem (beerenauslese). Ve středomořských pěstitelských oblastech a jiných teplých vinařských oblastech je proto závažnost moštu méně vypovídající. Zde záleží na kyselosti, úrovni pH a fyziologické zralosti (viz níže). Ale i v Německu nebo Rakousku postupně přicházejí na to, že hustota moštu je jen jedním z mnoha faktorů, které vypovídají o kvalitě vína.

Refraktometr je nástroj pro stanovení hustoty mladiny.
Refraktometr na víno, džus, rmut, pivo a cukerné roztoky

Kapka hroznové šťávy se umístí na měřící hranol a přístroj se nasměruje ke světlu.
Čím více cukru, tím více se světlo láme

Měření hustoty mladiny pomocí hustoměru: hloubka skleněné trubice v mladině vypovídá o hmotnosti mladiny

Glukóza a fruktóza
Sladkost vína vyrobeného z přezrálých hroznů souvisí také s vysokým podílem fruktózy, zvláště cenného druhu cukru s větším stupněm sladkosti než glukóza. Glukóza je druhým typem cukru produkovaného révou. Na začátku fáze zrání v srpnu tvoří glukóza přes 80 % celkového cukru v hroznové šťávě, podíl fruktózy se zvyšuje s postupující zralostí. Na konci fáze zrání je obsah fruktózy a glukózy ve šťávě přibližně stejný. V přezrálých bobulích převládá fruktóza. Plíseň šedá, bez které se neobejde téměř žádný trs, rozkládá více glukózy než fruktózy.

REFRAKTOMETRICKÉ STANOVENÍ CUKRU V HROZNOVÉ ŠŤÁVANĚ

Mostovoy D.E. 1
1 Kubánská státní technologická univerzita
Práce ve formátu PDF

Text práce je umístěn bez obrázků a vzorců.
Plná verze práce je k dispozici v záložce “Job Files” ve formátu PDF

Jak se nazývá hustota mladiny? To je množství cukru obsažené v hroznové šťávě. Nazývá se také koncentrace mladiny. Koncentrace moštu je velmi důležitým ukazatelem kvality hroznů. Není nejdůležitější, ale bohužel, to je právě ten chybný názor, který si lidé pracující v této oblasti vytvořili.

Zrání hroznů začíná vybarvením bobulí v srpnu a končí sklizní. Právě tento časový úsek je při poměrně krátké životnosti hroznových plodů nejdůležitější. Když hrozny dozrávají, dokonce i listy začnou produkovat cukr a hromadí ho v bobulích. Čím více světla a tepla listy přijímají, tím více cukru se v nich následně vyrábí a přenáší dále na bobule. A čím více cukru v bobulích, tím vyšší obsah alkoholu ve víně. Na každých 16 g cukru později vznikne jedno procento objemu alkoholu.

Většina vín má obsah alkoholu 11 až 14 obj.%. A přesně takto si vinař spočítá, jakou by měl mít obsah cukru v jeho hroznech. A později při kvašení se dosáhne požadovaného obsahu alkoholu. Cukernatost můžete určit podle hmotnosti mladiny pomocí refraktometru nebo hustoměru.

Různé země mají různé názvy pro jednotku hmotnosti mladiny:

Francouzi a Australané měří hmotnost mladiny ve stupních Baume

Američané – ve stupních Brie nebo Bolling

Také země mají různé váhy pro sladinu:

Rakousko používá pro mladinu stupnici Klosterburg.

Německo – stupnice Ochsle.

Všechny výše uvedené metody jsou založeny na identifikaci rozdílu mezi jednotkou mladiny (přesněji hustší) a jednotkou vody. Rozdíl v hmotnosti je způsoben přítomností cukru v mladině. Je to tak, hroznová šťáva, která má velmi specifickou hustotu (1,080 (například voda = 1,0)), odpovídá koncentraci moštu rovné 80° na Ochsleově stupnici. Zatímco koncentrace moštu při hustotě hroznové šťávy 1,100 odpovídá 100° na Ochsleově stupnici. Tuto metodu měření vynalezl v roce 1830 klenotník Christian Ferdinand Ochsle. Nejjednodušší metodou je však bezpochyby Baumeho stupnice. Může být použit k přesnému určení budoucího obsahu alkoholu v mladině, když cukr v ní obsažený kvasí. V Německu a Rakousku postupně přicházejí na to, že hustota moštu je pouze jedním z mnoha faktorů, které vypovídají o kvalitě vína.

Glukóza a fruktóza

A teď něco málo o glukóze a fruktóze v hroznech a hroznové šťávě. Sladkost vína vyrobeného z přezrálých hroznů je spojena s vysokým podílem fruktózy – jde o zvláště hodnotný druh cukru s nejvýraznějším stupněm sladkosti ve srovnání s glukózou. Glukóza je druhým typem cukru produkovaného révou.

Na začátku fáze zrání v srpnu tvoří glukóza přes 80 % celkového cukru v hroznové šťávě. Ale dále, v procesu progresivní zralosti, se podíl fruktózy zvyšuje. Na konci fáze zrání je obsah fruktózy a glukózy ve šťávě přibližně stejný. Ale v přezrálých bobulích převládá fruktóza.

Plíseň šedá, bez které se neobejde téměř žádný trs, rozkládá více glukózy než fruktózy. Níže uvedený diagram ukazuje, že podíl fruktózy se zvyšuje s dozráváním hroznů.

Obr. 1 Diagram akumulace fruktózy a glukózy

Refraktometr je nástroj pro stanovení hustoty mladiny.Jak jej používat? Kapka hroznové šťávy se umístí na měřící hranol a přístroj se nasměruje ke světlu.

Čím více cukru je v hroznové šťávě, tím více se světlo láme

Stanovení cukru v hroznovém moštu měrnou hmotností stanovenou refraktometrem

Sladina se skládá z 55-70% vody, 25-17% cukrů a relativně malého množství různých organických a minerálních látek. Hlavními složkami mladiny jsou tedy voda a cukr. Měrná hmotnost vody při 20 °C je 0,99823 a cukry (glukóza a fruktóza) jsou asi 1,6000. Čím vyšší je tedy obsah cukru v mladině, tím vyšší je její měrná hmotnost. Na základě toho byla vytvořena tabulka, kde je pro každou měrnou hmotnost uveden odpovídající obsah cukru. Tato tabulka již byla sestavena a nachází se v příloze A.

Zvažte příklad: Stupnice refraktometru ukazuje 20,0. Při pohledu do tabulky zjistíme, že obsah cukru v hroznové šťávě je 19,1 %.

Také sladina kromě cukru obsahuje další látky, které ovlivňují její měrnou hmotnost. Proto stanovení cukrů touto metodou není přesné, ale spíše přibližné. Tento způsob se však stal hlavním při příjmu hroznů, neboť je usnadněn jednoduchostí a rychlostí určení s relativně malou chybou.

Metodika provádění analýzy. Testovaná sladina se nechá usadit nebo přefiltruje přes látkový sáček. Dále se sladina nalije na měřící hranol refraktometru a nasměruje se ke světlu (měřicí hranol musí být suchý a čistý). Standardní refraktometr má obvykle dvě stupnice. Pomocí správné stupnice zjistíme obsah sušiny v analyzovaném produktu. To se obvykle provádí třikrát, aby se získal průměr. Dále se porovná s údaji z tabulky v příloze A a zjistí se obsah cukru v analyzovaném produktu.

Stanovení cukru v hroznové šťávě a moštu

Obsah cukru v hroznové šťávě a moštu charakterizuje jejich chuťové vlastnosti. Cukernatost hroznů je hlavním ukazatelem, který určuje technologické vlastnosti surovin při výrobě vína.

Stanovení cukru v hroznech a hroznovém moštu je založeno na přímé závislosti indexu lomu na koncentraci cukru v moštu.

Potřebné náčiní a vybavení:

Kapilární. Refraktometr. Analyzovaná hroznová šťáva, mošt.

Průběh odhodlání

Na měřící hranol refraktometru se pomocí kapiláry nakape několik kapek hroznové šťávy (nebo moštu) a obsah sušiny [ωc. in., % (hm.)] na pravé stupnici. Dále pomocí tabulky v příloze A zjistěte obsah cukru (c, g/100 cm3) v analyzovaném produktu.

Chcete-li získat průměrný výsledek pro celou hmotu hroznového materiálu, porovnejte výsledky obsahu cukru v různých hroznových šťávách stejné odrůdy, ale z různých větví plantáže.

Provedením tohoto experimentu jsme získali následující údaje:

(navzdory skutečnosti, že voda měla index lomu 1.3324)

Index lomu světla

Nejprve zkuste hroznovou šťávu