Jak dlouho by měl cider kvasit?

Z jablek můžete nejen vyrobit džem, marmeládu, kompoty, želé a marmeládu, ale také připravit aromatické jablečné víno, kterému Francouzi říkají cider. Ve Francii se totiž vyrábí nejlepší mošty – zeleno-zlaté, s vůní jablek, síla až 8 stupňů, s různou mírou sladkosti. Cider je nízkoalkoholická a mírně sycená jablečná šťáva, neobvykle voňavá a chutná, ideální na sváteční stůl. Udělejte si jablečný mošt a pozvěte přátele na ochutnávku. Každý miluje vytříbenou a jemnou chuť domácího jablečného vína, ve kterém ucítíte medové tóny a hraní bublinek ve sklenici s kostkami ledu vytváří dobrou náladu a útulnou atmosféru. Pokud víno připravujete poprvé, zvolte ten nejjednodušší recept a teprve poté si osvojte složitější způsoby vaření. Pojďme tedy začít!

Výběr jablek pro mošt

Klasický recept doporučuje použít kteroukoli z 50 odrůd jablek, které jsou ideální pro mošt, včetně Antonovky, Melba, Foxwell a Altai Yantarka. Chcete-li vyrobit jablečné víno doma, vezměte jakékoli odrůdy dostupné ve vašem okolí, hlavní je, že chutnají. Nikdy nepoužívejte nedozrálá nebo přezrálá jablka – zelené plody jsou příliš kyselé a velmi zralé ztrácejí šťavnatost a obsahují příliš mnoho pektinu. Na mošt se výborně hodí pozdní a zimní odrůdy jablek, které obsahují hodně cukru. V tomto případě se jablečné víno ukáže jako velmi aromatické, zdravé a chutné.

Příprava jablka

Jablka pečlivě prohlédněte, nahnilé a poškozené plody dejte stranou. Jablka by měla být velmi šťavnatá, středně měkká a zralá. Pro pikantnost a všestrannost chuti používejte ovoce několika odrůd (sladké, kyselé, kyselé, hořké). Pokud si vezmete pouze jednu odrůdu ovoce, cider ztratí chuť. Jablka se před přípravou nápoje nedoporučuje mýt – stačí je otřít suchým hadříkem. Faktem je, že právě na povrchu slupky žijí divoké kvasinky, které jsou nezbytné pro přirozené kvašení cideru. Uchovávejte jablka po dobu 3 dnů na suchém a tmavém místě, aby mohla dozrát, a poté odstraňte listy a stopky. Nyní jsou plody připraveny k další tepelné úpravě.

Jednoduchý recept na domácí jablečný mošt

• jablka – 3 kg
• cukr – 450 g

Příprava:

1. Rozemlejte jablka v mlýnku na maso nebo mixéru, dokud nevznikne homogenní kaše spolu se slupkou a semeny.
2. Sklenice zalijte vroucí vodou, osušte a do 2/3 objemu naplňte jablečným pyré – musíte nechat prostor pro oxid uhličitý a pěnu. Do hmoty přidejte cukr (150 g písku na 1 kg ovoce) a začněte připravovat mladinu.
3. Hrdla sklenic omotejte bavlněnou látkou nebo několikrát přeloženou gázou a nechte 4 dny kynout na teplém místě, přičemž nezapomeňte jablečnou hmotu jednou denně promíchat. Na konci čtvrtého dne jablka zkvasí – objeví se charakteristická kvasnicová vůně, bohatá pěna a slibné syčení.
4. Hmotu přeceďte přes tenkou tkaninu a výslednou šťávu nalijte do samostatné suché sklenice, navrch nasaďte vodní uzávěr nebo lékařskou rukavici a sklenici nechte 45–70 dní na tmavém místě. Vodní uzávěr odvádí oxid uhličitý ven a zabraňuje přístupu kyslíku do plechovky, což často vede ke zkažení mladiny. Jakmile tekutina zesvětlí, v dóze se již nebudou tvořit vzduchové bubliny a na dně uvidíte sediment.
5. Mošt je téměř hotový. Nápoj stačí přecedit, nalít do lahví, zazátkovat a poté dát na tmavé místo k dozrání. Nádobu je vhodné naplnit až po hrdlo, protože kyslík dokáže z moštu udělat ocet. Teplota v místnosti, kde se cider nachází, by zároveň neměla být vyšší než 10–12 °C a doba usazování by měla být asi 3 měsíce – tolik času je potřeba k vytvoření chuti. Správně vyrobený cider vydrží v lednici 2-3 roky.

Cider můžete vyrobit ne z jablek, ale z čerstvé jablečné šťávy. Výběr a příprava ovoce se provádí standardní technologií a poté se kapalina umístí do sklenic pod vodní uzávěr po dobu 3–4 týdnů. Po přefiltrování se cider nalije do sklenic, těsně uzavře a louhuje další 4 měsíce. A jako závěrečný akord – přelití moštu do lahví a přesunutí do lednice, sklepa nebo sklepa.

Nealkoholický cider: recept

Nyní víte, jak vyrobit cider, lehký, zlatavý nápoj s příchutí jablka a medu, který nezpůsobí kocovinu. Někdy se vyrábí bez cukru a jablka se mísí s hruškami, kdoulemi, třešněmi, brusinkami, rybízem, malinami, borůvkami, hrozny a dalším ovocem.

Nápoj můžete dochutit kořením – skořicí a hřebíčkem, nepoužívejte droždí, ale svařte jablečnou šťávu s medem, citrusy, zázvor. Pak získáte ne silný cider, ale sladký, při jehož přípravě se nepoužívá fermentace.

Složení:

• přírodní jablečná šťáva – 1 l
• pomeranče – 1 ks.
• skořice – 5 tyčinek
• zázvor – 1 kus
• perlivá voda – 1 l
• led – 10 kostek

Příprava:

1. V hrnci smíchejte jablečnou šťávu s 1 plátky pomeranče, skořicí a nasekaným zázvorem. Přivést k varu.
2. Snižte teplotu a vařte 30 minut.
3. Odstraňte z tepla a nechte tekutinu vychladnout.
4. Hmotu propasírujte přes síto, abyste odstranili přebytečné přísady.
5. Naplňte vysokou sklenici ledem, přidejte trochu perlivé vody a stejné množství jablečné šťávy. Míchat.
6. Ozdobte plátkem pomeranče a tyčinkou skořice.

Jak pít cider

Pít jablečné víno by mělo být chladné, užívat si každý doušek. Správné by však mělo být plnění sklenice nápojem – gurmáni radí nalít cider tak, aby se jeho proud rozbil o stěny sklenice. Zatímco proud letí vzduchem, víno je nasyceno kyslíkem a nápoj začíná pěnit, což přispívá k maximálnímu odhalení chuťového buketu. Protože pěna nevydrží dlouho, vypijte cider co nejdříve, abyste zažili jeho jedinečnou chuť se svěžími jablečnými tóny a vůní léta.

Naučíte-li se vyrábět cider podle různých receptur, nebudete mít s pitím problémy, protože jablečné víno skvěle nahradí šampaňské na rodinných oslavách a v nealkoholické verzi se podává na dětském stole. Vychutnejte si šťavnatost ovoce ve vaší sklenici po celý rok!

Léto a podzim jsou tím nejvhodnějším obdobím pro tvorbu nápojů na bázi šťavnatého aromatického ovoce. Jako lehký požitek s nízkým obsahem alkoholu vás zveme ke zvážení detailní technologie jablečného moštu a následné přípravě.

Výběr jablek

K výběru ovoce pro výrobu jablečného moštu je třeba přistupovat se zvláštní péčí. V tomto případě se musíte podívat na následující parametry:

• Obsah cukru – minimálně 10% (sami měříme v přímo lisované přírodní šťávě hustoměrem nebo refraktometrem).
• Zralost jablek – vybírejte pouze zralá jablka. Nezralé plody obsahují zvýšené množství kyselin, které mohou zkazit chuť hotového nápoje a ovlivnit proces fermentace, a také škrob, který brání čiření jablečného moštu. V tomto případě bude nápoj zakalený.
• Аромат – jablka by měla mít jasnou a bohatou vůni.

Kroky pro výrobu jablečného moštu

Mytí a oddělování nekvalitních jablek

Pokud jsou jablka sbírána na vaší zahradě nebo můžete s jistotou říci, že plody nebyly během procesu pěstování nijak ošetřeny, pak postačí jemné omytí teplou vodou, oddělení listů, větví a jiných nečistot. Pokud jsou jablka „nakoupená“, mytí by mělo být provedeno důkladněji. Na povrch takových jablek mohou být naneseny různé látky pro zvýšení trvanlivosti. Proto je lepší omýt jablka „z obchodu“ teplou vodou a měkkou houbou.

V obou případech je nutné oddělit shnilá jablka nebo ovoce s plísní. Pokud se jablka dostanou do další fáze drcení, mohou způsobit hnilobnou příchuť celé šarži cideru nebo zanést kontaminaci.

sekání jablek

Krájení jablek se provádí jakýmkoli dostupným způsobem. K tomu lze použít jak domácí prostředky (mlýnky na maso, odšťavňovače), tak profesionální ruční nebo elektrické sekáčky. Při drcení je dosaženo maximální možné jemné frakce.

Sekáček na ovoce, elektrický

Vyluhování šťávy s dužinou

Tento krok je volitelný, ale může zlepšit kvalitu cideru, pokud se použijí jablka s nízkou chutí. Nálevem se získá jablečný mošt s výraznější barvou a chutí. Rozdrcená dužina se umístí na chladné místo při teplotě 5-10 stupňů Celsia a louhuje se 3-5 hodin.

Odšťavňování

Hydropress na výrobu šťávy 28l

Jack lis na lisování šťávy 18l

Výsledná šťáva se kontroluje na obsah kyselin (pH) a množství cukru. Optimální obsah cukru je 10-12%. Pokud je hodnota nižší, je přípustné přidat cukry (fruktóza, glukóza, sacharóza), aby se hustota dostala na požadovanou hodnotu. Optimální pH jablečné šťávy pro cider by mělo být v rozmezí 3.3-3.8 jednotek. V případě odchylky od těchto hodnot je nutné šťávu odkysličit nebo naopak okyselit. Na odkysličení můžete použít jedlou sodu a na okyselení kyselinu citronovou.

Pasterizace šťávy

Šťávu, která se vylisuje a přivede na požadovanou úroveň, se doporučuje pasterizovat. Operace se provádí s cílem zbavit se možné cizí mikroflóry, včetně divokých kvasinek. Proces se provádí ve 2 možných variantách: při 65 stupních po dobu 10-15 minut nebo při teplotě 80 stupňů po 2-3 minuty.

Chlazení

Pasterizovaná šťáva se ochladí na fermentační teplotu 20-25 stupňů Celsia.

Fermentace

Pro fermentaci můžete použít speciální kmeny pro výrobu jablečného moštu, vína, piva a šampaňských kvasnic.

Hlavní fermentace může trvat 10 až 20 dní. Vše závisí na kmeni kvasnic, teplotě, množství pektinu a stupni vyčeření šťávy.

Příprava primeru

Na konci fermentace se musí udělat primer pro sycení výsledného jablečného moštu (před plněním do lahví). Základním nátěrem může být jablečná šťáva nebo sirup vyrobený z jednoduchých cukrů (glukóza, fruktóza atd.). Dávkování cukru pro sycení je přibližně 10-12 gramů na litr cideru.

Při přípravě základního nátěru je důležité pochopit, jaký druh výstupního produktu chcete získat.

Jablečný mošt lze rozdělit do 3 kategorií:

• Suché – obsah zbytkového cukru 0-2 %
• Polosuché – obsah zbytkového cukru 2.5-5%
• Sladké – obsah zbytkového cukru 5-8%

K výrobě polosuchého nebo sladkého jablečného moštu můžete použít nezkvasitelný cukr maltodextrin. Kvasnice tento cukr nespotřebovávají, proto během procesu stárnutí a zrání cider nemění své vlastnosti. K přípravě polosuchého jablečného moštu je třeba spolu s primerem přidat 25 až 50 gramů maltodextrinu na 1 litr. Pro výrobu sladkostí od 50 do 80 gramů na litr.

Aplikace primeru a plnění do lahví

Lahvový jablečný mošt se nechá 2–3 dny při fermentační teplotě, aby se nasytil oxidem uhličitým, a poté se umístí na chladné místo při 10 stupních. Po 2 týdnech je nápoj připraven k pití.

Se znalostí základních fází přípravy si již můžete vyrobit svůj vlastní aromatický jablečný mošt. Ale než se pustíte do procesu, rád bych se podělil o své zkušenosti.

Recept na jablečný mošt od Factory Doctor Guber

Sbírali jsme jablka Grushovka z vlastní zahrady. Výborná letní jablka, s dobrou cukernatostí a poměrně aromatická.

Jablka byla důkladně omyta, nahnilá vytříděna a odstraněny různé nečistoty v podobě větví listí a dalších věcí.

Jablka jsme rozdrtili pomocí ručního drtiče ovoce.

Buničina byla shromažďována v nádobě z nerezové oceli.

Jakmile byla nádoba naplněna, buničina byla vytlačena pomocí hydraulického lisu. Tlak vody v síti je 2.5 atm.

Šťáva tekla prudkým proudem.

Dort měl ještě trochu vlhkosti.

Proto byl pomocí pumpy zvýšen tlak na 3 atm a odstřeďování již bylo suché. Výsledné oddělení šťávy bylo vynikající!

Bylo měřeno pH a obsah cukru ve výsledné šťávě. pH jablečné šťávy bylo 3.6 jednotek, což je dobrý indikátor pro vinný materiál pro cider. Obsah cukru 10%.

Parovodní kotel (PVC) 2.0, 50 l s řídící jednotkou a regulátorem teploty

Pasterizovaná šťáva byla ochlazena na fermentační teplotu 20 stupňů.

Pro kvašení jsme použili pivovarské kvasnice Fermentis S-04. Tento kmen má příjemný profil a na konci fermentace se velmi dobře usazuje, což nám umožní získat čistý, vyčeřený jablečný mošt.

Elektrické míchadlo s keramickým těsněním na PVC

Po asi 13 dnech hlavní fermentace přestaly z vodního uzávěru vycházet bublinky. Změřili jsme hustotu a zařízení ukázalo obsah cukru 0.

Jelikož jsme vytvářeli polosuchý jablečný mošt, potřebovali jsme obsah zbytkového cukru 2.5-5%. K tomu byl použit maltodextrin.

Fruktóza byla přidána do teplé vody v množství 10 gramů na litr cideru + maltodextrin 25 gramů na litr.

Roztok byl přiveden na 65 stupňů a udržován po dobu 10 minut, načež byl ochlazen na teplotu místnosti. Do fermentační nádoby jsme přidali primer, pečlivě promíchali, počkali asi 1-2 hodiny a naplnili do lahví. Jablečný mošt byl ponechán při pokojové teplotě po dobu dvou dnů, poté byl vložen do chladničky při teplotě 10 stupňů.

Za 2 týdny získáme jablečný mošt, který je aromatický a harmonický ve všech ohledech!

Přejeme každému z vás plodnou sezónu a lahodné nápoje!