Co znamená „suché“ ve víně?

Suché víno je jedním z nejoblíbenějších druhů vín, které přitahuje pozornost jak zkušených sommeliérů, tak milovníků vína po celém světě.

Proč se vínu říká suché?

Suchá vína se vyznačují minimálním obsahem cukru nebo jeho úplnou absencí. Tento vinařský výraz je široce používán v různých zemích: Anglie mu říká „suché“, Francie – „sec“, Itálie, Španělsko – „secco“, Německo – „trocken“, Maďarsko – „száraz“ a tak dále. Původ tohoto termínu je nejistý, ale základní teorie implikuje „suchost“ vína na rozdíl od sladkosti. Kyselá dochuť a nízká hladina cukru přispívají k pocitu sucha v ústech, proto se vínu začalo říkat suché.

Přehled

Výroba vína začíná alkoholovým kvašením, kdy ovocná šťáva z hroznů, která by měla být chuťově bohatá, po prvním lisování zreaguje s kvasinkami a téměř úplně přemění přírodní cukr obsažený v bobulích na etylalkohol. Pokud kvašení probíhá bez zásahu, výsledkem je suché víno, i když obsahuje velké množství vody. Přerušením práce kvašení přidáním alkoholu, filtrací nebo snížením teploty vznikají vína polosuchá, polosladká nebo sladká s neupraveným cukrem.

Hroznová šťáva se posílá na fermentaci spolu se slupkou, která dává barvu; semena a hřebeny, které produkují třísloviny – organické třísloviny, díky kterým zůstává dlouho svěžest. Čím starší je rostlina, která produkovala sklizeň, tím je víno koncentrovanější. Velmi svíravá červená vína mohou vytvořit znatelnou svíravost, i když obsahují zbytkový cukr, jako je silný čaj nebo nezralé tomel.

V Rusku není koncentrace cukrů v suchých vínech vyšší než 4 gramy na litr. V Evropě a Novém světě jsou limity pro tuto kategorii širší. Například v USA a Německu je povoleno až 9 g/l cukru, protože vysoká kyselost tamních vín zakrývá sladkost a jsou vnímána jako suchá. Síla je také často považována za indikátor suchosti, ale fortifikované víno může být suché, polosuché nebo polosladké.

Člověk, který miluje a oceňuje tento prastarý nápoj, je prostě povinen dbát na etiketu, rozlišovat nejjemnější odstíny chuti a vůně vína, znát výrobní postupy i to, jak si ho vybrat na pultech obchodů a správně pít u doma nebo ve společnosti.

Zajímavá fakta

Dříve nebyly všechny vinařské oblasti schopny snadno akumulovat cukr. Dnes se chaptalizace, přidávání cukru do sladiny, stává minulostí. Velká Británie například vyrábí nejen šumivá vína, kde nezáleží na fenolické zralosti, ale dokonce i dobré pinot noir.

Zpočátku byla suchá vína jedním z nejběžnějších typů, protože proces nedokončené fermentace způsobil riziko zkažení vína. To by mohlo vést k neočekávanému obnovení fermentace nebo kysání kyseliny mléčné. Oblíbená byla i sladká vína, ve kterých cukr slouží jako konzervant. S rozvojem technologie a zlepšenými výrobními podmínkami je však možné vytvářet stabilní vína s jakoukoli hladinou cukru.

Výhody

Některá vína mají vždy suchou povahu a jsou mezi nimi tak prestižní apelace jako Chablis, Sancerre, všechna Grand Crus z Burgundska, velká pětka z Médocu, Châteauneuf-du-Pape, Cahors, Barolo (s výjimkou jeho fortifikovaného verze, Barolo Quinato), Brunello di Montalcino, dále sherry Fino a Oloroso, vysoce kvalitní vína z Rioja a Ribera del Duero, Napa Valley a mnoha dalších. U historicky suchého stylu vína může hladina alkoholu v horkých letech stoupnout, což nutí vinaře sklízet dříve, aby si udrželi přijatelnou hladinu alkoholu a suchost.

Zvláštní význam pro suché víno má klasifikace německého sdružení prémiových vinařství VDP, kde nejvyšší jakostní kategorií jsou nejlepší suchá vína z jednotlivých vinic, známá jako Grosses Gewächs. Kategorie vznikla v reakci na kontroverzní zákon z roku 1971, který posuzoval kvalitu hroznů podle jejich specifické hmotnosti, což podporovalo výběr odrůd, které rychle hromadily cukr. Do popředí se mohla dostat například hybridní odrůda Bacchus, která předčila tak ušlechtilé odrůdy, jako je Ryzlink rýnský. V reakci na to členové VDP vyvinuli klasifikaci, která upřednostňuje suchá vína s jasnými odrůdovými a původovými charakteristikami, čímž je zajištěno, že jsou vyloučeni hybridy nízké kvality. Mezi suché odrůdy patří Chardonnay, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Muškát atd. Většina výrobců vína však zpravidla na etiketě lahve neuvádí název odrůdy. Na rozdíl od ruské legislativy Evropská unie nevyžaduje, aby na etiketách tichých vín byly uvedeny jakékoli informace o obsahu cukru nebo jiné nutriční údaje.

Hlavním evropským šumivým vínem je samozřejmě francouzské šampaňské. Za povšimnutí stojí změny ve výrobě šampaňského. Šampaňské bylo původně sladké a bohaté, ale ve druhé polovině 19. století, aby dobylo britský trh, byl vyvinut suchý styl známý jako brut, který oslovil královnu Viktorii a mnoho dalších milovníků vína. Navzdory existenci kategorie „doux“ pro sladké šampaňské je dnes poptávka po něm tak nízká, že zřídkakdy opustí svou zemi nebo dokonce oblast výroby. Dalším příkladem vlivu preference suchých vín je výroba portského, kde často dochází k fortifikaci před dokončením fermentace. Někteří výrobci produktů začali označovat bílý port jako „suchý“.

Vlastnosti

Nealkoholické odrůdy mají často polosladkou nebo sladkou chuť, protože postrádají ethylalkohol, který pomáhá vytvářet objem a tělo v běžných vínech. V nealkoholických vínech slouží cukr k podobnému účelu, dodává strukturu a viskozitu, která pomáhá napodobovat pocit alkoholického vína. Tento efekt je důležitý zejména u bílých a růžových vín, červená nealkoholická vína najdeme častěji v suchých nebo polosuchých variacích. V červených vínech taniny pomáhají budovat strukturu a tělo a dodávají vínu tělo. Červené víno je považováno za hřejivé víno, hodí se tedy lépe do chladného počasí. Pokud jde o odstíny, bílá vína sahají od čiré slámové až po zlatavě jantarovou barvu, zatímco červená od světle červené až po sytě vínovou.

Za zmínku také stojí, že suché víno je uznáváno jako jeden z nejprestižnějších a nejvyhledávanějších nápojů na světě. Suché víno s nízkým obsahem kalorií je často vybíráno právě pro svou kvalitu, pečující o zdraví.