Co se stane s vínem, když zmrzne?

Někdy dáte do lednice láhev vína nebo šampaňského, abyste ji vychladili. Na chvíli na nápoj zapomenete, a když si vzpomenete, že je v mrazáku, už je pozdě – už se proměnil v led a nemůžete ho podávat na stůl. Existuje také riziko, že nápoj ztratí chuť a jeho barva bude méně sytá a změna stavu agregace zabere poměrně hodně času. Abyste se vyhnuli takovým incidentům, musíte se dozvědět o některých vlastnostech vína, které umožňují jeho zmrazení. Pro začátek byste měli vědět, že optimální skladovací teplota vína je +8 +12 C a mrznout začíná přibližně při -3.

Tento proces je ovlivněn mnoha faktory, jako jsou: množství cukru a alkoholu, úroveň extraktu vína (nasycení kyselinami, popelem, glycerinem a dalšími látkami).

Co určuje rychlost, jakou víno mrzne?

· Má se za to, že čím sladší víno, tím více stupňů mrazu vyžaduje k jeho zmrazení. Dezertní vína, která jsou neuvěřitelně sladká, mrznou až při -16. Suchá vína proto rychleji krystalizují z chladu.

· Barva. Čím sytější a hlubší barva vína, tím rychleji zmrzne. Červená vína mrznou již při teplotách od -3 do -9 stupňů Celsia a bílá vína od -6.

· Koncentrace alkoholu a cukru. Díky těmto složkám je víno hutnější než voda, a tudíž zvyšují odolnost nápoje vůči náhlým změnám teploty. Tento druh vína je stejně jako Cahors odolnější vůči mrazu než například jakékoliv stolní víno.

· Extraktivita. Kyseliny, různé chemické sloučeniny, popel a glycerin ovlivňují nejen rozdíl v chuti vína, ale také to, jak rychle podléhá chladu. Čím vyšší extrakt, tím nižší bod tuhnutí nápoje.

· Alkohol čtení. Čím vyšší je hladina alkoholu, tím je méně náchylný k zamrznutí. Fortifikovaná vína, jako je portské, mrazí na -10.

Správné chlazení vína je klíčem k úspěchu

Lehké ochlazení nápoje pomůže odhalit kytici naplno a jiskří novými barvami, dodá svěžest a lehkost a také pomůže skrýt nedostatky nápoje. Někteří sommeliéři radí zchladit nápoj pochybného původu na teplotu o 2 stupně nižší, než je uvedeno na láhvi. Je ale třeba pamatovat na to, že čím nižší je teplota vína, tím výraznější bude kyselost v nápoji, jako u červeného vína. Bílé víno by naopak mělo být ochlazeno na 8-9 stupňů, jeho buket tak získá neuvěřitelnou bohatost a odhalí se naplno. Víno můžete zabalit do vlhké utěrky a dát na chvíli do mrazáku. Tento způsob ale nefunguje vždy a je vhodný do velkých mrazáků, proto je lepší nechat víno vychladnout bez ručníku ve vodorovné poloze – tím se výrazně zkrátí čas.

Poměrně známou metodou je chlazení lahve v kbelíku s ledem, hlavní je použití kbelíku, který dokáže nádobu zcela ponořit. Nejjednodušší je přidat do sklenice kostky ledu. Musíte však počítat s tím, že zmražení ledu bude trvat asi 2 hodiny. Pokud chcete proces chlazení vína zrychlit a zpřesnit, můžete použít ruský vynález, který zkrátí dobu chlazení vína na 30 minut a zároveň jej zcela řídí. Chlazení vína pod poklopem je jedním z nejlepších způsobů, který funguje díky termoizolační komoře umístěné na hrdle láhve a teplotnímu čidlu uvnitř. U těchto zařízení je láhev umístěna vodorovně na dno mrazničky a pod nádobu je umístěna podložka pro přesnější měření teploty. Informace ze senzoru se snadno přenášejí do telefonu pomocí aplikace Bluetooth. Po dosažení požadované teploty zazní signál. Existuje jednodušší vychytávka zvaná teploměr na víno. Používá se v lednici a data se přenášejí i přes Bluetooth.

Optimální teplota pro podávání červených vín

· Gamay (Hra), Barbera (Barbera)— 10-13

· Pinot Noir (Pinot Noir), Chianti (Chianti)—14-17

· Cabernet Sauvignon (Cabernet Sauvignon), Merlot (Merlot) — 15-18

· Grenache (Grenache), Pinotage (Pinotage) – 15.-18

Optimální teplota pro podávání bílých vín

Pinot Grigio, Colombard – 8.–12

Rulandské bílé (Pinot Blanc), Soave (Soave) – 9.-12

Graves (Graves), Burgundská vína – 13.-15.

Co dělat, když je nápoj již zmrazený?

Vyjměte víno z lednice a nechte nápoj rozmrazit při pokojové teplotě. Víno neohřívejte v teplé vodě, protože láhev může při náhlé změně teploty prasknout. Může trvat několik hodin, než se jeho stav změní, ale je zde šance vrátit vínu jeho původní strukturu, aniž by došlo k výraznému poškození chuti. Nikdy neprotřepávejte láhev s pitím. Často po zmrazení spadne do nápoje usazenina ve formě krému z zubního kamene. Tento sediment se před podáváním vína filtruje. Ale pokud byl nápoj již protřepán, pak se nechá několik dní, aby se sediment usadil. Pokud polovinu láhve zabere obrovská ledová kra, neměli byste nalévat víno do sklenice, protože obsah alkoholu v tekutině bude vyšší a chuť se zhorší.

Důsledky podchlazení vína

Některá vína, která přežila totální podchlazení, potěší výskytem nových chutí a vůní, jiná naopak své vlastnosti ztrácejí, chuť a dřívější všestrannost ovocného buketu jsou zkreslené. Vše závisí na odrůdě hroznů a na tom, zda byla do jejího složení přidána barviva. U červených vín se pigment následně vysráží a víno ztrácí sytou barvu. Přesto bílá a růžová vína snášejí takové potíže mnohem snadněji než červená. Ale pokud bylo odmrazování provedeno správně, není vše ztraceno.

Při výrobě vína se k užitečným účelům využívá jeho chlazení. Vliv chladu pod dohledem specialistů na nápoj blahodárně působí a dokonce zlepšuje jeho chuť a urychluje zrání. Chlad je příznivý pro koagulaci pektinu a bílkovin, ničení různých spor plísní, které mohou být ve víně. Studená také zabraňuje zakalení bílých vín a odstraňuje přebytečné soli železa z nápoje. Barva bílého vína se tak rozzáří a stane se vznešenější. Je však lepší svěřit tento postup zkušeným vinařům, protože doma je téměř nemožné kontrolovat správné zmrazení vína.

Informace o teplotě, při které víno mrzne, je relevantní pro všechny příznivce tohoto ušlechtilého nápoje. V životě často dochází k nahodilým situacím, kdy dojde k porušení doporučeného režimu skladování.

Mnoho lidí se snaží v horkém dni rychle vychladit láhev bílého vína v mrazáku a zapomenout na to během procesu vaření. Často nechávají víno na otevřených balkonech, když se venkovní vzduch ochladí pod -10 stupňů. Během novoročního shonu se často nechává jídlo v autě. Výsledek je vždy stejný – mráz promění váš oblíbený nápoj v led, který snadno rozbije láhev. Abyste takové situaci předešli, měli byste si uvědomit, že bod tuhnutí vína je mnohem vyšší než u silného alkoholu.

Stojí za to připomenout, za jakých podmínek víno vzniká. Fermentace široké škály nápojů ve všech oblastech naší planety probíhá při +15+22 stupních Celsia. Tento parametr závisí na řadě faktorů – hustotě, kyselosti, množství cukru. Pokud se prostředí ochladí na +10 stupňů, fermentace se zastaví. V souladu s tím by podmínky skladování hotového nápoje měly být podobné. Po nalahvování pokračují fermentační procesy, víno dýchá a žije. Nápoj je nejlepší skladovat ve speciálních skříních, sklepech a sklepech ve stabilních podmínkách.

Co určuje bod tuhnutí vína?

Víno je vodný roztok ethanolu, který obsahuje různé organické přísady. Ethylalkohol se mění na led při -114ºС, ale s klesající koncentrací se tento parametr výrazně mění. Vodka se tedy může proměnit v led již při -25ºС, a to není překvapivé, protože hlavní objemový podíl v tomto nápoji patří vodě.

Koncentrace ethylalkoholu se pohybuje od 9 do 21 %, což je jeden z hlavních faktorů ovlivňujících fyzikální vlastnosti roztoku. Při jaké teplotě tedy víno v lahvi venku nebo v mrazáku mrzne? Hodně záleží na druhu ušlechtilého nápoje.

Při výrobě ušlechtilých nápojů se používají různé vinné materiály, jejichž výsledkem jsou roztoky s různou hustotou. Na tento parametr má vliv i obsah cukru – čím více, tím vyšší hustota. Suchá vína, zejména bílá, mají nízkou hustotu a riziko přeměny v led se objevuje již při -3 stupních. U dezertů a silných vín je situace lepší. Cahors a portská vína si tak zachovávají své fyzikální parametry na -12, sladký muškátový oříšek na -14.

Geograficky je těžké určit, jak moc ochlazení vína vydrží. Ryzlinky z poměrně chladných oblastí Německa a Rakouska se při -4 stupních mění v led a muškát z jižního pobřeží Krymu snadno snáší mrazy až do -12. Bílá a červená stolní vína si zachovávají své fyzikální vlastnosti při -5-6 stupních. Hustá vína z Gruzie dobře snášejí mráz pro mnoho odrůd, kritické hodnoty začínají po -10 stupních Celsia.

Vliv má i složení vína: množství mikroprvků, tříslovin, solí. Čím více je nápoj těmito látkami nasycený, tím nižší je teplota potřebná k jeho úplnému vychladnutí na led. Enologové pečlivě studují obsah všech těchto prvků ve svých produktech. To umožňuje použití úpravy za studena k odstranění pektinů a koagulaci některých proteinů. Doma se u polosuchých vín doporučuje mrazení, s kupovanými ročníkovými nápoji raději neexperimentujte.

Stojí za to připomenout, že moderní chladničky jsou vybaveny mrazničkami pracujícími v rozmezí -16-18 stupňů. Toto je kritický parametr pro všechny druhy vína a použití mrazničky pro dlouhodobé skladování nápojů se nedoporučuje. Bílé víno je lepší chladit buď ve speciálních skříních, nebo v obecné komoře lednice, kde je udržován režim příznivý pro nápoj.

Co dělat s mraženým vínem

Otázka, zda je možné pít rozmražené víno, je docela relevantní. Fanoušci červených odrůd dobře vědí, že tyto nápoje se nedoporučují chladit na +10+12 stupňů. Ideální teplota pro podávání je o něco vyšší, a to z dobrého důvodu. Červené víno, které se promění v led, ztratí většinu svých chuťových vlastností, ale nestane se nevhodným ke konzumaci. Takové potěšení to nebude, ale nápoj neublíží ani vašemu zdraví.

Jiná je situace u bílého vína, které nejenže může, ale také je potřeba šetřit. To vyžaduje správné odmrazování. Mělo by být hladké, přirozené, za normálních pokojových podmínek. Láhev by se neměla dávat pod horkou vodu, mohla by prasknout a veškerá vaše námaha bude marná. Pro urychlení procesu se nedoporučuje víno protřepávat a láhev byste měli otevřít, až když roztaje všechen led.

Někteří odborníci tvrdí, že kousky ledu můžete přecedit – to je špatný přístup. Voda se nejrychleji mění v led, jehož koncentrace přímo ovlivňuje sílu nápoje. Pokud se ho zbavíte přecezením vína přes gázu, získáte obohacený nápoj. Tento proces nejen zvýší stupeň, ale také zničí ušlechtilou kytici.

Poté, co led v láhvi pomalu roztaje, může se na dně tvořit sediment. Právě v důsledku oteplování vzniká zubní kámen. Tento sediment byste neměli protřepávat a snažit se ho rozpustit ve víně. Nápoj je lepší dekantovat, nebo jej můžete opatrně nalít do sklenic, přičemž část vína se sedimentem zůstane v láhvi. Pokud někdo omylem setřese víno se sedimentem, usadí se na 1-2 dny.

Řada odborníků doporučuje k odstranění zubního kamene používat filtraci. Jedná se o poměrně složitý proces, který vinaři používají k čiření nápoje po vychladnutí. Ryzlink nebo Muškát změkčí, ale doma, kdy je obtížné použít profesionální filtry, je lepší od tohoto procesu upustit a počkat, až se sediment usadí na dně sám.

Co se nakonec stane s bílým vínem a dá se po všech těchto technologických operacích konzumovat? Pokud mluvíme o kvalitním nápoji, pak se jeho chuť nemusí nejen zhoršit, ale i zlepšit. Jeho chuť se může zjemnit a aroma se rozšíří a objeví se v něm jemnější tóny. Pokud byl nápoj padělaný nebo nebyl vytvořen tradiční technologií, je obtížné předvídat výsledek, protože může obsahovat různé látky.

Když je víno vystaveno extrémnímu chladu, může se rychle změnit v led a expandovat. Zároveň se vytlačí korek a část nezmraženého nápoje vyteče. V tomto případě prostě nebude co oživovat a pokud něco zbude, chuťové vlastnosti nápoje budou extrémně nízké. Z tohoto důvodu se vyplatí víno pořádně vychladit a pokud v lednici není místo, je lepší nepoužívat mrazák, ale naplnit nádobu studenou vodou a přidat do ní led. Ušlechtilý nápoj tak vychladíte rychleji bez rizika ztráty chuti. Dodržování režimu skladování je klíčem k dokonalé kvalitě konzumovaného nápoje.