Co se stane, když sníte syrové vepřové maso?

Zabezpečení | Příznaky | Prevalence | Obecné tipy | Závěry Ačkoli v některých kulturách existují pokrmy ze syrového vepřového masa, konzumace syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného vepřového masa je riskantní činnost, která může vést k vážným a nepříjemným následkům. Některé potraviny, jako jsou některé ryby a mořské plody, lze jíst syrové, pokud jsou správně připraveny – ačkoli vepřové maso mezi tyto potraviny rozhodně nepatří. Tento článek zkoumá rizika a vedlejší účinky konzumace syrového nebo nedovařeného (nedostatečně tepelně upraveného) vepřového masa a poskytuje několik tipů, které vám pomohou zůstat zdraví.

Aktualizováno: 16. června 2020 Alena Fedorová

Je bezpečné jíst syrové nebo nedovařené vepřové maso?

Na rozdíl od steaku, který se dá jíst, i když není uvnitř úplně hnědý, by se nemělo konzumovat nedopečené vepřové. Je to proto, že vepřové maso je náchylné k určitým bakteriím a parazitům, které jsou zabity během procesu vaření při vysokých teplotách. Když se tedy vepřové maso nepřivede na správnou teplotu, existuje riziko, že tyto bakterie a paraziti přežijí a vy je sníte. To může vést k otravě jídlem nebo parazitárním onemocněním. Jedním z parazitů, který může být přítomen ve vepřovém mase, je Trichinella (lat. Trichinella spiralis) je škrkavka, která způsobuje infekci zvanou trichinelóza. Tohoto škrkavka mohou přenášet i jiná zvířata, jako jsou vlci, divočáci, medvědi a mroži (1, 2). Kromě toho konzumace nedostatečně tepelně upraveného, ​​nedovařeného nebo syrového vepřového masa vás také vystavuje riziku požití a množení určitých tasemnic, jako je tasemnice vepřová. Taenia Solium). To vede k infekcím, jako je taeniasis nebo cysticerkóza (3, 4). Proto konzumace syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného vepřového masa není považována za bezpečnou. Abyste snížili riziko rozvoje těchto infekcí, měli byste vepřové maso vždy vařit na vhodnou teplotu.

Závěr: Konzumace syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného vepřového masa může vést k vážnému onemocnění a riziku parazitů, jako jsou škrkavky nebo tasemnice. Obvykle se zabijí během procesu vaření – proto je důležité vepřové maso důkladně vařit.

Příznaky konzumace kontaminovaného vepřového masa

• nevysvětlitelné hubnutí
• zažívací problémy
• bolest
• podráždění v anální oblasti
• střevní blokáda

Pokud se však náhle objeví záchvaty, je to jeden z příznaků cysticerkózy. To znamená, že tasemnice putovala do jiných částí těla, jako je mozek, oči nebo srdce (4).

Pokud zaznamenáte některý z těchto příznaků, okamžitě kontaktujte svého lékaře.

Vysoce rizikové skupiny

Lidé s narušeným imunitním systémem by měli být obzvláště ostražití ohledně postupů v oblasti bezpečnosti potravin a měli by vařit vepřové maso, dokud nedosáhne vhodné teploty.

Patří sem těhotné ženy, lidé podstupující léčbu rakoviny nebo ti, kteří užívají některé léky, které potlačují imunitní systém.

Lidé žijící s diabetem nebo ti, kteří podstoupili transplantaci orgánu, by navíc měli být obzvláště opatrní, odkud jídlo pochází a jak dobře je připraveno.

Závěr:

Příznaky trichinelózy mohou zahrnovat nevolnost, křeče v břiše, následované bolestí svalů, otokem obličeje a horečkou. Tasemnice nemusí způsobovat příznaky, ale mohou způsobit nevolnost a dokonce náhlé záchvaty.

Prevalence

Díky zlepšeným zemědělským postupům v Evropě, Spojených státech a Kanadě v posledních několika desetiletích se rozvoj trichinelózy stal vzácným (5, 6).

Vlastně v letech 2011 až 2015 Americká centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) bylo ročně hlášeno průměrně 16 případů trichinelózy (6, 7).

Celosvětově jsou odhady trichinelózy mnohem vyšší – 10 000 případů každý rok – většinou v Číně a zemích jihovýchodní Asie nebo východní Evropy (5, 6).

Případy spojené s tasemnicí prasečí jsou obtížněji rozpoznatelné, ale celkově se odhaduje, že s těmito parazity je spojeno 28 000 úmrtí ročně (4).

Závěr:

Díky změnám v zemědělských postupech v posledních desetiletích je konzumace vepřového masa bezpečnější. Nedávno se však změnily, což umožňuje menší dohled. V každém případě je stále důležité vyhýbat se konzumaci syrového, nedovařeného nebo nedovařeného vepřového masa.

Obecné bezpečnostní tipy

Pouhým pohledem nepoznáte, zda je vaše vepřové maso napadeno Trichinella nebo vepřovými tasemnicemi, protože tyto larvy jsou mikroskopické velikosti. Nejlepší ochranou proti trichinelóze je proto důkladné propečení vepřového masa.

Trichinella hyne při teplotě 58 °C, vajíčka a larvy tasemnic hynou při teplotě 50–65 °C (5, 8, 9).

Jedna studie zjistila, že vajíčka a larvy vepřové tasemnice mohou být usmrceny při nižší teplotě 50 °C v pečeně, která se peče 15 až 20 minut, ale při vaření mletého vepřového jídla jsou vyžadovány vyšší teploty nad 65 °C (8, 9). .

Odborníci doporučují při vaření kotlet, steaků a vepřové panenky vařit vepřové maso, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 63 °C. Vařte mleté ​​vepřové maso, zpracované maso nebo směsi, dokud vnitřní teplota nedosáhne alespoň 71 °C (10 °F) (XNUMX).

Ať už se jedná o vepřové nebo mleté ​​maso, měli byste maso před konzumací nechat 3 minuty odležet. Maso se tak může dále péct a zvyšovat teplotu.

Při pečení na 63 °C si můžete všimnout, že bílé maso má růžový nádech, když do něj nakrájíte. Podle revidovaných směrnic USDA je to přijatelné.

K měření teploty masa musíte použít kalibrovaný teploměr a řídit se doporučeními výrobce.

Velmi důležité je také správné zpracování potravin. To znamená, že mytí rukou je při přípravě jídla nutností, stejně jako používání čisté pitné vody k mytí povrchů, náčiní nebo náčiní.

Závěr:

Vaření vepřového masa na bezpečnou teplotu je nezbytné, aby se zabránilo kontaminaci. Přestože vepřová panenka, kotlety a steaky by se měly péct do 63°C, mleté ​​vepřové by mělo dosahovat minimálně 71°C. Před konzumací nechte maso 3 minuty odpočinout.

Abychom to shrnuli

Jíst syrové nebo nedovařené vepřové maso není dobrý nápad. Maso může obsahovat parazity, jako jsou škrkavky nebo tasemnice.

Mohou způsobit onemocnění, jako je trichinóza nebo taeniasis. Ačkoli je trichinelóza vzácná, může způsobit vážné komplikace, které jsou někdy smrtelné. Pozor by si měli dávat především lidé s oslabeným imunitním systémem.

Ačkoli vylepšené zemědělské postupy snížily pravděpodobnost některých infekcí, stále se doporučuje praktikovat správnou manipulaci s potravinami a vařit vepřové maso na doporučenou teplotu.

Tímto způsobem můžete vařit nejen chutné, ale také bezpečné jíst vepřové maso.

Materiál je založen na vědeckých údajích. Čísla v závorkách (1, 2, 3) jsou interaktivní odkazy na recenzované vědecké články. Připraveno odborníky pouze pro informační účely. Neměl by být používán jako vodítko pro léčbu onemocnění a nenahrazuje odbornou lékařskou radu, diagnostiku nebo léčbu. V případě onemocnění nebo jakýchkoli příznaků byste se neměli léčit sami a měli byste se vždy poradit s lékařem.

Jaký máte názor na jídla jako tatarák a carpaccio? Zkoušeli jste mettbröchen? Snad si to všechno užíváte a pravidelně si ho připravujete doma nebo objednáváte v restauracích. Ale někteří lidé to odmítají byť jen zkusit, z pohrdání a strachu, že se nakazí. Chceme vyvrátit všechny mýty spojené s konzumací syrového masa a podrobně vám prozradíme, které syrové maso je považováno za nejbezpečnější, jak by se mělo konzumovat a jak ho vybírat.

Proč jíst syrové maso

Nejprve si ujasněme, zda by lidé vůbec měli jíst syrové hovězí, vepřové a další nezpracované potraviny. Můžete se samozřejmě odvolávat na to, že naši předkové jedli výhradně syrovou stravu v jeskyních a neměli oheň. Ale půjdeme vědeckou cestou.

Nebudeme se bavit o tom, jaké zdravé bílkoviny, aminokyseliny a vitamíny maso obsahuje. Také netvrdíme, že maso je nepostradatelný produkt. Vegetariáni jsou totiž ve složení jídelníčku celkem úspěšní. Maso je však označováno za „nejpohodlnější“ zdroj vitamínů a minerálů rozpustných v tucích, které si své výhody zachovají i po tepelné úpravě.

A tady začíná zábava: po uvaření a osmažení zůstanou prospěšné látky zachovány, ale jejich stravitelnost se sníží. Zejména bílkoviny ztrácejí vlhkost a naše tělo tak obtížněji rozkládá. Některé možnosti vaření navíc zvyšují obsah kalorií v pokrmech.

Některé zdroje tvrdí, že můžete jíst 2x méně syrových potravin, protože jsou lépe stravitelné (například můžete získat 20 gramů bílkovin buď z 200 gramů vařeného masa, nebo ze 100 gramů syrového masa). Syrové červené maso je navíc zcela stravitelné, zatímco vařené maso přetíží játra a ledviny produkty nedokonalého zpracování bílkovin.

Právě z těchto důvodů stojí za to podívat se blíže na pokrmy ze syrového masa: jsou tam všechny vitamíny a aminokyseliny, obsah kalorií je relativně nízký a tělo to všechno snadno „sežere“.

Rizika

A přesto mají do jisté míry pravdu ti, kterým záleží na vlastní bezpečnosti. Hlavní odpovědí na otázku „proč nemůžete jíst syrové maso“ je poměrně vysoké riziko infekcí a parazitů.

Pro objektivitu připomeňme: ne všechna hospodářská zvířata jsou přenašeči nemocí nebezpečných pro lidi. Proto nemá cenu tvrdit, že jakmile sníte syrové maso, určitě se nakazíte. Jen je potřeba vědět, kde a co si vzít, jak vařit.

Nejprve byste měli pochopit, že mezi zvěří, prasetem a býkem je velký rozdíl. První kategorie by se neměla pod žádnou záminkou konzumovat čerstvá. Dobytčí maso lze při dodržení pár zásad konzumovat i bez tepelné úpravy. Ale syrové vepřové maso se nedoporučuje ke konzumaci: tato zvířata mají zvláštnosti jak ve výživě, tak v chorobách.

Například hovězí a vepřová tasemnice jsou velmi podobné jménem a dokonce i strukturou. Ale zároveň tasemnice hovězí, ať to zní jakkoli nepříjemně, nezpůsobuje nakažené osobě a jejímu okolí žádné zvláštní problémy. Ale pokud je detekována tasemnice vepřová, pak budou muset být vyšetřeni všichni členové rodiny: tento parazit se může dostat do očí, mozku, pod kůži, navíc nosič infikuje další lidi. Léčba je nutná.

Nejpozoruhodnější je, že i když jste nikdy nejedli syrové nebo nedovařené maso, stále se můžete nakazit. Protože larvy tasemnice se nacházejí na trávě a v půdě. Ovoce, zeleninu a bylinky tedy nezapomeňte důkladně umýt.

Drůbeží maso je nebezpečné tím, že v něm často „žije“ salmonela, kterou může zabít pouze vysoká teplota.

Mohou lidé jíst syrové maso?

Býložravci – ovce, koně, býci – mohou být považováni za nejbezpečnější a nejčistší (musíte však pamatovat na to, že mohou jíst trávu se špatnými larvami). Za předpokladu, že dobytek byl chován v dobrých podmínkách, pečlivě kontrolován během života i po porážce a řádně poražen a skladován, lze konzumovat syrové hovězí a jiné maso. I když chuťově se jehněčí a koňské maso bez dodatečného zpracování bude jevit jako velmi specifický produkt.

V zásadě se nevyplatí kupovat maso na spontánních trzích: nejsou respektovány teplotní podmínky a nenajdete osvědčení o veterinární kontrole. V supermarketech jsou samostatné vitríny na maso a sledují chladicí jednotky, pokud opravdu chcete, můžete vždy požádat o certifikáty a dokumenty výrobce.

Při výběru masa dbejte na to, aby kus nebyl zvětralý, nezapáchal nebo neměl divnou barvu. Neberte si něco, co se vám nelíbí ve struktuře nebo co je zabaleno v potravinářské fólii (v takových podmínkách se škodlivé bakterie rychle množí).

Samostatně je třeba zmínit maso, které se balí ihned při výrobě do vakuových sáčků. Takový produkt není vystaven bakteriím ze vzduchu, nepřichází do styku s cizími předměty a suroviny jsou pečlivě kontrolovány veterináři. Například produkty značek Zarechnoye a Primebeef jsou považovány za vysoce kvalitní a bezpečné: sterilita je přísně kontrolována v masokombinátu, existují všechny potřebné certifikáty, maso je krájeno při teplotě +2°C (± 2°C) a ihned zabalené pomocí high-tech zařízení.

Shrnutí

Maso v syrové podobě je považováno za lehce stravitelný produkt, který je navíc velmi výživný a potřebný z hlediska obsahu užitečných látek.

Pokud jste si jisti výrobcem a nakupujete na spolehlivém místě, můžete syrové hovězí maso konzumovat bez rizika pro vaše zdraví. Ale drůbež, vepřové maso a zvěřina vyžadují další zpracování.