Co můžete udělat, aby bylo hovězí maso po uvaření měkké?

Cooking Hub píše, že tlučení je nejrychlejší a jeden z nejlepších způsobů, jak zjemnit maso. Během procesu šlehání se vlákna svalové tkáně trhají a maso získává zvláštní fragmentovanou strukturu, kterou lze snadno žvýkat. Pro jemné maso (telecí, kuřecí) nebo plátky o tloušťce do 1 cm použijte plochou paličku nebo stranu s jemnými zuby. Silné kusy vepřového a hovězího masa by měly být naraženy na boku velkými zuby. Aby se kousky masa nerozbily, zakryjte je před šleháním plastovým sáčkem nebo potravinářskou fólií.

Pomalý oheň

Web Science Of Cooking varuje, že čím vyšší je teplota vaření hovězího nebo vepřového masa, tím tužší jsou svalová vlákna. Je důležité udržovat šťastné médium, protože teplota vaření by měla být dostatečně vysoká, aby zabila mikroorganismy, ale ne tak vysoká, aby maso ztvrdlo. Teplotu vývaru kontrolujte teploměrem a udržujte ji mezi 82°C a 88°C.

Dušení nebo vaření při nízkých teplotách je dlouhý proces. Maso lze vařit od 3 do 12 hodin. Čím více času uplyne, tím bude měkčí.

Sůl

Běžná sůl dokáže dokonale změkčit i velmi houževnatý kus hovězího masa určený ke smažení. Podle webu One Good Thing pro domácí vaření budete ke správnému zjemnění steaku potřebovat hrubou mořskou sůl. Prsty rozetřete na každou stranu kousku asi 1 lžičku soli. Hovězí maso takto necháme 45-90 minut. Před pečením setřete z masa přebytečnou sůl papírovou utěrkou. Jeho povrch dobře osušte, abyste získali křupavou kůrku. Maso vložíme do rozehřáté pánve.

Soda do pečiva

Kuchařský magazín Tasting Table píše, že soda neničí pojivovou tkáň, ale aktivuje reakci, která zabraňuje srážení bílkovin při vaření. Díky tomu se vlákna masa nestahují, zadržuje vlhkost uvnitř a je šťavnatější a měkčí.

Jak zjemnit maso jedlou sodou? Pro zjemnění vezměte jedlou sodu v množství 1 g na 100 g masa. Posypeme jedlou sodou ze všech stran masa. Vetřete jej do látky, vložte do nádoby nebo sáčku na zip a dejte do lednice na 3 hodiny, nejlépe přes noc. Před vařením sodu důkladně opláchneme, maso osušíme utěrkou a všelijak opečeme.

Sodu lze použít do mletého masa nebo na jemno nakrájené maso. Přidejte 0,5 lžičky. na 0,5 kg mletého masa a pochutnejte si na křehkých řízcích nebo šťavnatém hovězím ve stylu stir-fry.

Kyselina

Southern Living, časopis věnovaný kultuře, jídlu a historii amerického jihu, doporučuje používat ke zkřehnutí masa marinádu s potravinářskými kyselinami. Vepřové, hovězí, jehněčí nebo drůbeží maso marinujte v citronové nebo limetkové šťávě. Pro zjemnění malých kousků (kebab, guláš, kotlety) stačí smíchat s citrusovou šťávou a nechat pár hodin v potravinářské fólii.

Jak změknout maso při vaření? Food magazín Tasting Table doporučuje používat kyselinu. Do vývaru přidejte 2-3 lžíce citronové a limetkové šťávy. l na 3litrový rendlík. Alternativou by byla 1–2 lžičky. balzamikový ocet, 3-4 polévkové lžíce. l. sójová nebo worcesterská omáčka, víno, cider. Několik čerstvých rajčat nebo 1 polévková lžíce může působit jako kyselé činidlo. l. rajčatový protlak.

pikantní hořčice

Jak změknout maso při smažení? Obyčejná horká hořčice pomůže zjemnit maso. Jednoduše ji potřete na porcované maso alespoň 15 minut a až 24 hodin před grilováním. Hořčice účinně zjemňuje hovězí, vepřové a kuřecí maso. Kotlety a malé kousky určené ke smažení v přirozené podobě není nutné umývat, protože chuť hořčice po tepelné úpravě ztratí svou štiplavost. Po marinování v hořčici maso, které plánujete dusit, opláchněte a osušte na utěrce. Hořčice udělá nakrájené kotlety křehčí, pokud přidáte 2 lžičky. na 1 kg mletého masa.

Sametová metoda

Jak udělat hovězí maso měkké? Kulinářský web Recipetineats navrhuje v Číně oblíbenou metodu zvanou „sametování“ pro zjemnění hovězího masa. Před vařením se maso marinuje ve hmotě, pro kterou se ve stejném poměru smísí škrob, sójová omáčka, rostlinný olej, silný alkohol nebo ústřicová omáčka. Jedná se o optimální marinádu na maso, které se smaží po malých kouscích do guláše, do smažení nebo do smažených pokrmů. Maso se marinuje ve hmotě 30 minut. Před smažením se neomývá, protože díky přítomnosti škrobu působí marináda jako těstíčko a vytváří křupavou kůrku, ke které omáčka dobře přilne. Kromě hovězího masa lze samet použít pro vepřové a kuřecí maso.

Tučná majonéza

Další změkčovač masa dostupný kdekoli na světě zmiňuje sloupkař potravin The New York Times J. Kenji Lopez-Alt. Mluvíme o majonéze. Francouzská omáčka je emulze obsahující vejce, rostlinný olej, ocet nebo kyselinu citronovou a hořčici. Majonéza se nejlépe používá ke zjemnění tenkých steaků, přírodních řízků z vepřového, jehněčího nebo telecího masa. Smíchejte omáčku s vysokým obsahem tuku s oblíbeným kořením a půl hodiny před smažením jí potírejte řízky. Před vařením neoplachujte. Na litinovou nebo nepřilnavou pánev nemusíte dávat tuk. To, co je v majonéze, bude stačit.

Čerstvé ovoce

Podle potravinářského webu Food Republic obsahují některé druhy ovoce speciální enzymy, proteázy, které rozkládají peptidové vazby v bílkovinách, díky čemuž je maso měkčí a křehčí. Tyto enzymy se nacházejí ve velkém množství v ananasu, kiwi, papáje, mangu a fících. Mezi ovoce, které roste na severní polokouli, patří hrušky a melouny. Na sklenici marinády stačí přidat 1-2 polévkové lžíce. l. šťáva nebo 2-3 polévkové lžíce. l. pyré z jednoho ze jmenovaných plodů získáte měkké maso. Hovězí, jehněčí nebo vepřové maso nemarinujte déle než 12 hodin, jinak se maso může změnit na kaši. Mějte na paměti, že nejvíce proteáz obsahují nezralé plody.

Mléko a mléčné výrobky

Vědecký web o vaření Serious Eats uvádí, že mléčné výrobky, které jsou bohaté na fosfáty, lze použít ke zkřehnutí masa doma. Účinné je namáčení v čerstvém mléce i kysaných mléčných výrobcích, jako je jogurt nebo kefír. Ty obsahují hodně kyseliny mléčné, která urychluje proces moření, a bakterií, které produkují proteázy. Jednoduše vložte naporcované maso do těsného sáčku, přidejte mléčný výrobek a oblíbené koření, sáček pevně zavažte a nechte přes noc v lednici.

Maso je měkké a křehké, pokud ho pečlivě připravíte. Pochopení základních jemností a trocha snahy udělá skutečný zázrak. K tomu pomůžou ty nejjednodušší suroviny, které lze najít v každé kuchyni.

Maso je vrtošivý produkt. Není to těžké na přípravu, ale pokud vynecháte pár nuancí, výsledek bude zklamáním. Hospodyňky jsou opatrné především u hovězího, protože i ty nejkřehčí kousky mohou snadno vyschnout. Aby k tomu nedocházelo, je důležité v každé fázi přistupovat k přípravě masa zodpovědně. Šťavnatost hovězího masa nakonec závisí na tom, jaký produkt si vyberete, jak ho připravíte a nakrájíte. Proč je na pečení lepší zadní svíčková? Musím kus před vařením umýt? Je marináda tak důležitá? Tyto otázky zkoumáme v článku.

Šťavnaté hovězí maso: jaké maso si vybrat

Nejlepší jsou čerstvé, vychlazené kousky, můžete s nimi pracovat hned. Mražené maso vyžaduje postupné rozmrazování. Tento proces nelze nazvat rychlým. Nejprve se hovězí maso umístí na střední polici chladničky a několik hodin se počká, poté se vyjme a nechá se odpočinout při pokojové teplotě. Jakmile se maso rozmrazí, necháme ještě 20 minut odpočinout. Během této doby bude šťáva rovnoměrně distribuována po tkáních. Bohužel byste neměli počítat s pomocí mikrovlnné trouby nebo horké vody. Agresivní rozmrazování zničí jemnou texturu masa. Stejně tak je důležité zvolit správný řez hovězího masa. Čím méně žilek má kus, tím je něžnější. Zpravidla se jedná o ty části, které nejsou vystaveny těžké fyzické aktivitě: tlusté a tenké okraje, svíčková, filé, zadek. Jsou vhodné na smažení, protože ke změknutí nevyžadují dlouhou tepelnou úpravu. Pokud však tyto části mají kosti, pak je lepší takové kousky upéct. Maso v blízkosti kosti je tužší a vyžaduje vyšší teploty, aby zkřehlo. Tuku v mase se není třeba bát, jen dodá šťavnatost. Při výběru produktu se zaměřte na barvu. Jasně červené maso s bílým tukem je dobrá volba, ale světlé kousky se žlutými nebo šedými skvrnami je lepší nechat na pultu.

Pravidla přípravy

Nejprve se z hovězího masa odříznou žíly a filmy. Poté odstraňte přebytečnou vlhkost pomocí papírových ručníků nebo ubrousků. Pokud tak neučiníte, pak, jakmile je v pánvi, kus začne syčet a vystřelovat olejem. Dříve hospodyňky vždy před vařením omývaly maso. Nyní to však kuchaři nedoporučují. Za prvé, voda ze syrového masa je nehygienická. Musíte se ujistit, že se nedostane na nádobí nebo jiné produkty. Za druhé, další vlhkost nesmyje bakterie, ale pouze vyvolá jejich množení. Důležitou fází přípravy masa je porcování. Kousky by měly být odděleny napříč zrnem. V opačném případě svalová tkáň ztratí mnoho bílkovin a velmi se stáhne. To způsobí, že maso ztvrdne. K práci budete potřebovat velmi ostrý nůž s rovnou čepelí.

V čem marinovat

• hořčice;
• rajčata (šťáva nebo plátky);
• cibule;
• sójová omáčka;
• citrusové plody;
• kiwi;
• alkoholu

Maso není vhodné polévat octem, velmi to ovlivní chuť pokrmu. Opatrní byste měli být i se solí. Koření vytáhne vodu a šťávu, proto se mu v marinádě raději vyhněte.

Jak smažit šťavnaté maso

Každý způsob vaření má své nuance. Například na smažení nekrájejte hovězí maso příliš najemno. Optimální velikost řezu jsou kousky o velikosti 1,5–2 cm Pokud připravujete steak, je lepší, aby jeho tloušťka byla 2,5–3 cm. Maso tak získá chutnou kůrku a zachová si uvnitř šťávu. Existuje několik dalších pravidel pro smažení:

• Vyberte pánev se silným dnem a před přidáním masa ji dobře rozehřejte. V opačném případě se kousky rychle přilepí na povrch.
• Náhlé změny teplot jsou pro hovězí maso stresující. Maso, které jste právě vytáhli z lednice, proto nesmažte. Nechte kousek odležet při pokojové teplotě po dobu alespoň 30 minut.
• Maso do pánve netlačte, jinak z něj vyteče všechna šťáva.
• Nepřítelem zlatohnědé kůrky je časté míchání. A ona jen uzavře všechny šťávy uvnitř.
• Po upečení si maso potřebuje odpočinout. Tímto způsobem se šťáva uvnitř rozdělí rovnoměrně. Počkejte alespoň 10 minut, než nakrájíte do rostbífu.
• Pokud chcete, na konci smažení přidejte trochu vroucí vody, kapku citronové šťávy nebo rajčatového protlaku a pár minut vařte hovězí maso, pak se kousky opravdu začnou rozpouštět v ústech.

Tajemství pečení

V tomto případě byste se měli vyhnout krájení. Celý kus si lépe zachová šťavnatost. Abyste zajistili rovnoměrné propečení, udělejte do hovězího masa několik hlubokých zářezů. Na přání se plní kousky zeleniny, citrusových plodů nebo sušeným ovocem. Maso se peče v silnostěnných miskách. Aby se z kusu příliš neodpařovala vlhkost, je zakryt fólií nebo zabalen v rukávu.

Pokud můžete marinádu při smažení vynechat, neměli byste na ni při pečení zapomenout. V opačném případě bude pokrm suchý. Vyzkoušejte metodu „utěsnění“ tekutiny v hovězím mase. Prvních 20 minut pečte kousek při vysoké teplotě (200–250 °C) a poté snižte teplotu na 180 °C. Doba vaření závisí na velikosti pokrmu.

Jak dusit hovězí maso

Maso na dušení je lepší nakrájet na velké kousky o velikosti 3–4 cm. Zde je důležité kousky nepřevařit. Stačí je osmahnout na vysokém ohni s trochou tuku. V průměru to trvá 1–3 minuty. Při smažení nepotřebujete poklici.

Dále musíte zadat ingredience podle receptu. Doporučujeme věnovat pozornost cibuli, dodá masu šťavnatost. Horká tekutina se nalije na poslední chvíli. Obvykle se používá vývar nebo voda. Poté maso dusíme pod pokličkou 1,5–2 hodiny. Hlavní věc je přidat sůl včas. Koření se přidává 15 minut před koncem vaření.

Vaření jemného masa

To je možná nejjistější způsob, jak vařit jemné hovězí maso. Zde je důležité nikam nespěchat. Maso s kostí se hodí do vývaru a i houževnaté části po dlouhém louhování ve vodě změknou. Kuchaři doporučují vařit hovězí maso dvěma způsoby: někteří doporučují dát maso do studené vody, jiní – po vaření. Čí varianta je lepší, svět gastronomie ještě nerozhodl. Názory se různí i na to, zda vývar zakrývat poklicí. Většina kuchařů si myslí, že ne. Takto bude vývar méně kalný.

Takže teď znáte tajemství vaření šťavnatého hovězího masa. Doufáme, že pokrmy připravené po přečtení tohoto článku potěší vás a vaše blízké.