Co je lepší, mořská sůl nebo kamenná sůl?

Prodávám sůl a spolupracuji s kuchaři, navíc jsem pravidelně zván jako odborník na kuchyňskou sůl do různých televizních pořadů. Otázky, které se tam kladou, jsou obvykle stejné:

Je sůl bílá smrt nebo ne?

Co je zdravější – moře nebo kámen?

Je jodizovaná sůl opravdu nutná?

Rozhodla jsem se tedy o tom všem napsat krátkou sérii příspěvků a začít s výběrem soli. O všem ostatním vám postupně řeknu, pokud máte dotazy, ptejte se v komentářích, pokusím se odpovědět.

Příspěvky zveřejním na kanálu “Vozík na sůl» (Zen) / (Telegram) a odešlete sem – přečtěte si, kde je to pohodlnější.

Pojďme zjistit, jak porozumět tomu, jak se jedna sůl od druhé liší, na co se zaměřit při nákupu a kterou sůl si nakonec vybrat.

Naším věrným pomocníkem je štítek, pojďme se na něj podívat a krok za krokem rozebrat, co přesně je na něm napsáno. Vyřešíme to pomocí GOST, v Ruské federaci je to „GOST R 51574-2000 Stolní sůl“.

“Jedlá kuchyňská sůl”

To znamená kuchyňskou sůl. „Vařené“ – od slova „vařit“, tj. druh soli, kterou používají kuchaři.

“Mořská klec”

Jedná se o způsob výroby. GOST identifikuje 4 výrobní metody:

kamenitá – těžené z ložisek soli v dolech nebo lomech. Nakrájené, mleté ​​a zabalené. Velká ložiska kamenné soli jsou Sol-Iletsk, Tyret.

klec – ten, který lidé vysrážejí ze slané vody ve speciálních bazénech. Zpravidla se jedná o mořskou sůl, ale vyskytuje se i vřídelní sůl.

vlastní výsadba – ten, který se přirozeně usadil na dně nádrže. Nejčastěji se jedná o jezerní sůl. Nejznámějším solným jezerem v Rusku je jezero Baskunchak, v obchodech často najdete Araltuzskou sůl z Kazachstánu.

vypařování – vařený z nálevu. Existuje poměrně málo ložisek soli, kde není rentabilní dělat důl. Tam vyvrtají studnu, načerpají vodu, voda rozpustí sůl, vzniklá solanka se odčerpá, vyčistí a vyvaří. Výstupem je odpařená sůl.

V případě naší etikety se sůl vysrážela z mořské vody v bazénu.

Toto je způsob zpracování – s přísadami nebo bez nich. Pokud je sůl jodizovaná nebo fluoridovaná, musí to být uvedeno. V našem případě se jodizuje jodičnanem draselným.

“Nejvyšší stupeň”

Odrůda určuje vzhled, barvu, chuť, vůni a složení. Existují odrůdy: „extra“, „nejvyšší“, „první“ a „druhý“.

V našem případě nápis znamená, že máme krystalický sypký produkt, bílý, bez cizích pachů a slané chuti. Mohou zde být nějaké nečistoty způsobené původem, např. tmavší krystaly soli, kterých by nemělo být více než 0,16 %, tzn. velmi málo.

Čím vyšší stupeň, tím vyšší čistota soli. Paradoxem je, že méně rafinovaná sůl je zdravější a chutnější, tzn. první a druhý stupeň. A pokud je na výběr mezi „extra“ a „vyšší“, je lepší vzít „vyšší“.

Ukazatel toho, jak jemná bude sůl. „Granulometrické složení“, se kterým se setkáme příště, je vlastně dekódování mletí.

Z gastronomického hlediska umožňuje hrubá sůl solit rovnoměrněji – díky pomalému rozpouštění. Z hlediska zdravé výživy je mimochodem lepší i hrubá sůl než jemná. Solíme totiž „pohmatem“ špetkou a je v ní méně hrubé soli než jemné soli. Při použití hrubozrnné soli tedy spotřebujeme méně sodíku, který je s ohledem na velké množství soli skryté v potravinách pro tělo jen prospěšný.

Zde by se mělo odrazit množství chloridu sodného a přísad obsažených v soli.

Množství chloridu sodného podle GOST pro každý stupeň (vyšší nebo rovno): extra – 99,7%, nejvyšší – 98,4%, první – 97,7%, druhý – 97%.

Zbývající % jsou stopové sloučeniny charakteristické pro místo, kde se sůl těží. Obvykle se jedná o sloučeniny hořčíku, síry, vápníku, draslíku atd. Jak vidíme, extra kvalitní sůl je prakticky chemické činidlo :)

V našem případě je množství chloridu sodného 98,4%, což odpovídá nejvyšší třídě podle GOST.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat přísadám:

Jodičnan draselný, někdy je označen jako E917 nebo Kyselina jodičná draselná. Množství podle GOST by mělo být 40 + – 15 mcg/g. V našem případě je uvedeno méně.

Sůl je jodizovaná jako prevence onemocnění štítné žlázy. Ze všech umělých jodizačních doplňků současnosti je jodičnan draselný možná nejlepší volbou. Téma jodované soli je rozsáhlé a zjevně přesahuje rámec tohoto článku, pokud je popsáno jednou větou: prevence je velmi užitečná záležitost, ale jodizace soli je kontroverzní iniciativa.

Ferokyanid sodný (E535) – přísada, která zabraňuje spékání a hrudkování soli. Schváleno pro použití v Ruské federaci, považováno za bezpečné při konzumaci pod 0,7-1 g na osobu vážící 50 kg. Množství uvedené na etiketě odpovídá GOST a znamená 10 miligramů na 1 kg soli.

Tělo je však lepší dodatečně nezatěžovat a vyhýbat se soli s protispékavými látkami.

Co jiného by mělo být na etiketě?

Označení GOST nebo TU.

Pro jodizovanou sůl – věta „Jodovaná sůl se po uplynutí doby použitelnosti používá jako jedlá kuchyňská sůl bez preventivních přísad“.

Čím nižší stupeň, tím zdravější sůl.

Čím hrubší mletí (čím větší číslo), tím lépe se sůl chová při vaření.

Posledním dojmem je absence protispékavých látek/stabilizátorů